Thịt bò tái và thịt lợn tái: Mức độ an toàn khác nhau ra sao?

Nhiều người có thói quen thưởng thức món bít tết bò tái mềm mọng, nhưng lại tuyệt đối kiêng kỵ khi nhắc đến thịt lợn chưa nấu chín. Sự phân biệt đối xử này bắt nguồn từ thói quen ẩm thực hay thực sự có cơ sở an toàn vi sinh rõ ràng giữa hai loại thịt?

Câu trả lời ngắn gọn: Thịt bò nguyên miếng ăn tái tương đối an toàn nếu xử lý nhiệt kỹ lớp bề mặt, trong khi thịt lợn tái mang rủi ro nhiễm khuẩn và ký sinh trùng cao hơn rất nhiều. Cấu trúc mô cơ, đặc điểm lây nhiễm mầm bệnh và tốc độ biến chất của hai loại thịt này hoàn toàn khác nhau.

Khác biệt cốt lõi: Vị trí cư trú của vi sinh vật

Ở gia súc khỏe mạnh như bò, các loại vi khuẩn nguy hiểm hầu hết chỉ khu trú ở đường tiêu hóa và dính vào bề mặt khối thịt trong quá trình giết mổ, lột da hoặc pha lốc ^[1]. Do cấu trúc sợi cơ của thịt bò rất đặc và liên kết chặt chẽ, vi khuẩn hiếm khi tự xâm nhập sâu vào bên trong thớ thịt nguyên khối.

Ngược lại, cấu trúc thớ thịt lợn lỏng lẻo hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho mầm bệnh phát tán. Thịt lợn sống còn là vật chủ trung gian phổ biến của ấu trùng giun xoắn (Trichinella spiralis) và vi khuẩn nội mô có khả năng đào sâu vào các thớ nạc. Nếu chỉ làm chín bề mặt ngoài, lõi thịt lợn bên trong vẫn chưa đạt ngưỡng nhiệt tiêu diệt các tác nhân gây hại này.

Thịt tươi sống từ cả hai loài động vật đều có thể mang các vi khuẩn đường ruột nguy hiểm [1, 7]. Tuy nhiên, nguy cơ biến chất của lợn diễn ra nhanh hơn; một nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng thịt lợn có hoạt tính enzyme protease nội sinh cao hơn thịt bò, khiến chất lượng thịt suy giảm và nhanh ươn hỏng hơn khi bảo quản lạnh ^[2].

Bằng chứng nghiên cứu về mầm bệnh trong thịt lợn

Thịt lợn và các chế phẩm từ lợn thường xuyên được ghi nhận chứa tỷ lệ vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa đáng kể. Quá trình giết mổ và pha lốc lợn cũng ghi nhận nguy cơ nhiễm tạp nhiễm vi sinh vật cao ^[3].

Một nghiên cứu công bố năm 2017 tại São Paulo, Brazil đã kiểm tra 552 mẫu thịt bán lẻ và phát hiện vi khuẩn Salmonella spp. hiện diện ở 5,8% tổng số mẫu ^[4]. Đáng chú ý, trong số 32 mẫu dương tính với Salmonella spp., xúc xích lợn chiếm tới 62,5%, trong khi phần còn lại là đùi gà ^[4]. Các chủng phân lập được bao gồm Salmonella Typhimurium (28,1%) và Salmonella Enteritidis (12,5%) ^[4].

Không chỉ dừng lại ở vi khuẩn thông thường, thịt lợn tươi còn tiềm ẩn các chủng vi khuẩn kháng thuốc. Nghiên cứu năm 2021 tại Ohio (Mỹ) khảo sát 763 gói thịt bán lẻ ghi nhận 13,7% mẫu thịt tươi nhiễm tụ cầu vàng kháng methicillin (MRSA) và 3,1% nhiễm Salmonella ^[5]. Đáng ngại hơn, các nhà khoa học đã phân lập được chủng vi khuẩn Raoultella ornithinolytica từ một mẫu xúc xích lợn mang đồng thời hai gen kháng kháng sinh carbapenem cực mạnh là blaKPC-2 và blaNDM-5 ^[5].

Tại châu Âu, một khảo sát năm 2019 ở miền bắc Ba Lan cho thấy có tới 30% thân thịt lợn sau giết mổ dương tính với vi khuẩn Campylobacter spp. ^[3]. Điều này chứng tỏ tỷ lệ mang mầm bệnh trên thịt lợn là rất cao, đòi hỏi phải nấu chín kỹ để bất hoạt hoàn toàn vi sinh vật ^[3].

Nguy cơ vi sinh vật trên thịt bò và giới hạn của độ tái

Thịt bò không hoàn toàn vô trùng. Dữ liệu khoa học cho thấy thịt bò vẫn có thể mang các mầm bệnh nguy hiểm nếu chuỗi vệ sinh không được kiểm soát tốt [1, 5, 8].

Nghiên cứu tại Ba Lan ghi nhận vi khuẩn Campylobacter spp. xuất hiện trong 10,1% mẫu thịt bò tươi bán lẻ và 10% thân thịt bò sau giết mổ ^[3]. Nghiên cứu cũng trích dẫn dữ liệu từ các nơi khác cho thấy tỷ lệ nhiễm khuẩn này trên thịt bò bán lẻ là 9,5% tại nghiên cứu của Kashoma (2016) và 15,5% tại Pakistan (Nisar, 2018), thậm chí lên tới 78% trên gan bò ở Iran ^[3].

Nghiên cứu năm 2020 tại Karachi, Pakistan phát hiện tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong thịt bò tươi tại các chợ truyền thống lên đến 21,34% do điều kiện vệ sinh kém và thiếu bảo quản lạnh ^[6]. Ngược lại, mẫu thịt bò lấy tại các siêu thị hiện đại trong nghiên cứu này không phát hiện mẫu nào dương tính với Salmonella, phản ánh vai trò cốt lõi của quy trình xử lý và bảo quản lạnh đạt chuẩn ^[6].

Về việc ủ thịt, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) năm 2023 đánh giá rằng việc ủ khô thịt bò ở 3 độ C trong 35 ngày hoặc ủ ướt ở 2 độ C trong 35 ngày có mức độ gia tăng vi khuẩn Listeria monocytogenes tương đương thịt tươi chuẩn ^[7]. Tuy nhiên, thịt lợn ủ ướt chỉ duy trì được độ an toàn tối đa trong 10 ngày ở 3 độ C ^[7].

Hiểu lầm chết người: Thịt bò băm và thịt lợn tái

Sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là đánh đồng bít tết nguyên miếng với thịt bò xay hoặc bò băm. Với bít tết nguyên khối, vi khuẩn chỉ bám ở lớp ngoài, việc áp chảo ở nhiệt độ cao sẽ đốt cháy lớp mặt ngoài và tiêu diệt hoàn toàn mầm bệnh, dù bên trong còn đỏ hồng ^[1].

Thế nhưng, khi miếng thịt bò được đưa vào máy xay hoặc băm nhỏ, toàn bộ vi khuẩn bề mặt bị đảo trộn trực tiếp vào tận trung tâm khối thịt. Nghiên cứu tại São Paulo (Brazil) năm 2017 phát hiện Campylobacter spp. có mặt trong 18% các mẫu thịt bò xay sống dương tính với vi khuẩn này ^[4]. Nghiên cứu năm 2020 cũng chỉ ra tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt bò xay có thể lên tới 12% ^[6]. Do đó, các món làm từ thịt băm như hamburger hay bò viên bắt buộc phải nấu chín hoàn toàn tâm thịt.

Một hiểu lầm khác là thịt lợn tươi, ngon mắt hay thịt lợn nuôi sạch thì có thể ăn tái. Dù lợn được nuôi trong môi trường tốt, các bào tử vi khuẩn và ấu trùng ký sinh trùng sâu trong mô cơ vẫn không thể bị triệt tiêu nếu không đạt đủ nhiệt độ sôi hoặc nhiệt tâm cần thiết [1, 7].

Nhóm đối tượng tuyệt đối không ăn thịt tái

Việc tiêu thụ thịt chưa qua xử lý nhiệt kỹ luôn đi kèm nguy cơ nhiễm trùng tiêu hóa cấp tính hoặc phơi nhiễm vi khuẩn kháng thuốc ^[5]. Một số đối tượng sau cần nói không với mọi loại thịt tái (kể cả bò bít tết tái):

• Phụ nữ mang thai: Nguy cơ sảy thai, dị tật thai nhi do vi khuẩn Listeria hoặc ký sinh trùng gây ra [3, 4].
• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đã suy giảm, khó chống đỡ độc tố từ Salmonella hay Campylobacter [1, 2].
• Người có bệnh nền mạn tính hoặc đang suy giảm miễn dịch (bệnh nhân ung thư, người ghép tạng, người bệnh gan mạn): Khả năng nhiễm khuẩn huyết và kháng thuốc cao hơn khi gặp các chủng vi khuẩn phức tạp ^[5].
• Người đang dùng thuốc ức chế axit dạ dày: Lượng axit suy giảm làm mất đi hàng rào tự nhiên tiêu diệt vi khuẩn từ thức ăn sống.

Hướng dẫn chế biến và bảo quản an toàn

Để thưởng thức món ăn trọn vẹn mà không đánh cược sức khỏe, cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:

• Đối với thịt lợn: Luôn nấu chín kỹ 100%. Đảm bảo tâm khối thịt đạt nhiệt độ tối thiểu trên 71 độ C, không còn nước màu hồng chảy ra. Tuyệt đối không ăn nem chua sống không rõ nguồn gốc, thịt lợn chần hay áp chảo lòng đào [2, 7].
• Đối với bít tết bò nguyên miếng: Chỉ áp dụng ăn tái (rare, medium rare) với thịt bò nguyên tảng có nguồn gốc uy tín ^[6]. Phải áp chảo hoặc nướng cháy cạnh toàn bộ các mặt tiếp xúc bên ngoài để diệt hết vi khuẩn ^[1].
• Đối với thịt xay: Mọi loại thịt bò hay thịt lợn đã qua máy xay, máy băm đều phải được làm chín hoàn toàn từ ngoài vào trong [2, 8].
• Vệ sinh gian bếp: Sử dụng thớt, dao riêng biệt cho thịt sống và thức ăn chín nhằm tránh lây nhiễm chéo vi khuẩn nguy hiểm [2, 4].
• Bảo quản lạnh: Thịt tươi cần được giữ lạnh liên tục để ngăn vi khuẩn sinh sôi. Nghiên cứu cho thấy thịt lợn biến chất sau 21 ngày bảo quản lạnh, sớm hơn 7 ngày so với thịt bò (28 ngày) do hoạt tính enzyme phân giải protein mạnh hơn, vì vậy thịt lợn cần được ưu tiên chế biến sớm ^[2].

Dù bít tết bò tái là món khoái khẩu của nhiều người và tương đối an toàn khi xử lý đúng kỹ thuật, người tiêu dùng không bao giờ được áp dụng cách ăn này cho thịt lợn. Hiểu đúng cấu trúc sinh học và đặc tính vi khuẩn của từng loại thịt là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.