Nhiều người có thói quen dùng chất tạo ngọt nhân tạo để làm bánh hoặc nấu nướng nhằm cắt giảm calo. Trong số các chất thay thế đường phổ biến hiện nay, sucralose được ưa chuộng nhờ vị ngọt tương tự đường mía và không chứa năng lượng. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia này trong các công thức chế biến ở nhiệt độ cao đang làm dấy lên nhiều nghi ngại về mặt an toàn hóa học.
Nghiên cứu khoa học cho thấy rủi ro biến chất của sucralose khi gia nhiệt là có thật [1]. Ở nhiệt độ cao, hợp chất này có thể bị phân hủy và hình thành các sản phẩm phụ clo hữu cơ mang độc tính tiềm ẩn [1].
Quan niệm về độ bền nhiệt của sucralose đang thay đổi
Trước đây, sucralose từng được đánh giá là một chất phụ gia ổn định dưới tác động của nhiệt độ và an toàn cho người tiêu dùng [1]. Nhận định này chủ yếu dựa trên các nghiên cứu khoa học được thực hiện từ đầu những năm 1990 [1]. Nhờ đó, sucralose đã được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm cũng như căn bếp gia đình suốt nhiều năm.
Tuy nhiên, trong những thập kỷ gần đây, giới khoa học đã đặt ra những lo ngại đáng kể liên quan đến tính ổn định hóa lý của sucralose khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình chế biến thực phẩm [1]. Các dữ liệu phân tích hiện đại cho thấy phân tử này không hoàn toàn bền vững như các đánh giá ban đầu [1].
Cơ chế phân hủy sinh ra hợp chất clo hữu cơ độc hại
Về mặt hóa học, sucralose là một hợp chất hữu cơ có chứa clo. Khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng hoặc nướng bánh, liên kết phân tử của chất làm ngọt này có thể bị phá vỡ [1].
Hiện tượng phân hủy nhiệt này dẫn đến việc hình thành các hợp chất clo hữu cơ mới [1]. Đáng chú ý, các nghiên cứu độc lập đã ghi nhận sự xuất hiện của các chất có độc tính tiềm ẩn như chloropropanol và thậm chí là dioxin [1]. Đây là những nhóm chất hóa học lạ, không hề có trong thực phẩm ban đầu trước khi gia nhiệt [1].
Bằng chứng khoa học về sự hình thành chloropropanol
Một bài tổng quan khoa học công bố năm 2020 đã đánh giá toàn diện các dữ liệu thực nghiệm về độ bền nhiệt của phụ gia này [1]. Đánh giá kết luận rằng việc nấu ăn hoặc nướng bánh chứa sucralose có thể khiến chất này bị biến tính và tạo ra các dẫn xuất clo độc hại [1].
Mối nguy cơ này tiếp tục được làm sáng tỏ thêm qua một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2022 về hành vi nhiệt của sucralose [2]. Các nhà khoa học phát hiện sucralose bị phân hủy ở mức nhiệt tương đối thấp [2]. Đáng lưu ý, quá trình phân hủy nhiệt của nó trực tiếp tạo ra hai hợp chất chloropropanol độc hại gồm 3-MCPD và 1,3-DCP [2].
Nghiên cứu năm 2022 cũng nêu rõ chloropropanol được xếp vào nhóm 2B, tức nhóm các chất có thể gây ung thư cho con người [2]. Theo dữ liệu an toàn thực phẩm, mức dung nạp tối đa hàng ngày tạm thời (PMTDI) đối với chloropropanol chỉ ở mức 2 microgam trên mỗi kilogam trọng lượng cơ thể mỗi ngày (2 µg/kg thể trọng/ngày), được ước tính từ các nghiên cứu dài hạn về độc tính và khả năng sinh ung thư trên chuột [2]. Khi phụ gia này bị đun nóng, lượng chloropropanol sinh ra có thể khiến mức độ phơi nhiễm tăng vọt [2].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng đường ăn kiêng nấu ăn
Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng mọi chất làm ngọt nhân tạo không calo đều có thể chịu được nhiệt độ của lò nướng hay chảo chiên. Thực tế, không phải loại đường ăn kiêng nào cũng giữ nguyên cấu trúc dưới tác động của nhiệt [1].
Nhiều người tin rằng việc gia nhiệt chỉ làm giảm độ ngọt của món ăn mà không gây hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, rủi ro chính không nằm ở việc mất đi hương vị, mà nằm ở các chất phân hủy nhiệt vô hình được sinh ra trong quá trình chế biến [1].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Người thường xuyên tự làm bánh nướng, chế biến các món tráng miệng ăn kiêng ở nhiệt độ cao cần lưu ý không nên sử dụng sucralose làm nguyên liệu gia nhiệt [1]. Những người áp dụng chế độ ăn giảm cân hoặc bệnh nhân đái tháo đường nếu lạm dụng món nướng chứa phụ gia này có thể vô tình tích lũy các hợp chất chloropropanol [1, 4].
Trẻ em, phụ nữ mang thai và những người có bệnh lý nền mạn tính về gan, thận cũng nên tránh xa các món ăn qua chế biến nhiệt độ cao có dùng sucralose. Cơ thể của các nhóm đối tượng này nhạy cảm hơn trước sự tích tụ của các hợp chất hóa học có nguồn gốc clo hữu cơ [1, 4]. Khi xây dựng thực đơn ăn kiêng chuyên biệt, việc tham khảo ý kiến của bác sĩ dinh dưỡng là cần thiết.
Áp dụng thực tế an toàn trong gian bếp
Để đảm bảo an toàn, người tiêu dùng không nên đưa thực phẩm chứa sucralose vào lò nướng hoặc các món chiên xào [1]. Hạn chế tối đa việc sử dụng chất này trong bất kỳ phương pháp đun nấu nào kéo dài ở nhiệt độ cao [1].
Sucralose chỉ nên được sử dụng cho các mục đích nguội hoặc không qua xử lý nhiệt mạnh. Ví dụ, bạn có thể thêm chất tạo ngọt này vào các loại đồ uống lạnh, sữa chua, sinh tố, hoặc rắc lên món ăn sau khi quá trình nấu nướng đã kết thúc hoàn toàn. Nếu cần làm bánh nướng hay nấu các món cần nhiệt lớn, nên tìm kiếm những chất thay thế tự nhiên hoặc các phụ gia chuyên dụng đã được kiểm chứng an toàn qua thử nghiệm nhiệt.
Lời khuyên cân bằng cho người tiêu dùng
Việc kiểm soát calo và đường huyết là mục tiêu dinh dưỡng chính đáng, nhưng phương pháp thực hiện cần dựa trên cơ sở khoa học an toàn. Dù sucralose mang lại lợi ích trong việc giảm tiêu thụ đường, người dùng không nên sử dụng chất này cho các món nấu nướng ở nhiệt độ cao [1]. Thay đổi thói quen dùng phụ gia đúng cách sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe mà vẫn duy trì được chế độ ăn lành mạnh.
