Nỗi lo mang tên oxalate trong rau củ hằng ngày
Nhiều người bệnh sỏi thận thường có tâm lý kiêng khem quá mức, thậm chí loại bỏ hầu hết các loại rau củ khỏi bữa ăn vì lo ngại chất oxalate. Súp lơ trắng (bông cải trắng) là món ăn quen thuộc trên mâm cơm người Việt, nhưng không ít người băn khoăn liệu loại rau này có chứa nhiều oxalate gây hại hay không.
Thực tế dữ liệu khoa học cho thấy các nghiên cứu về sỏi thận hiện chưa cung cấp con số cụ thể riêng biệt về nồng độ oxalate hòa tan của súp lơ trắng [2, 4]. Tuy nhiên, các phân tích dịch tễ lớn khẳng định oxalate từ thực phẩm thông thường không phải là yếu tố nguy cơ đơn độc lớn nhất dẫn đến sỏi thận, trừ các thực vật cực kỳ đậm đặc oxalate như rau chân vịt hay đại hoàng [1, 3].
Cơ chế hình thành sỏi canxi oxalate và vai trò của oxalate ăn vào
Phần lớn sỏi thận hình thành ở người bệnh là sỏi canxi oxalate [2, 3]. Về mặt sinh lý, khoảng một nửa lượng oxalate trong nước tiểu có nguồn gốc từ thực phẩm, nửa còn lại do cơ thể tự sản sinh từ quá trình chuyển hóa nội sinh ở gan [1]. Tình trạng tăng oxalate niệu góp phần đáng kể làm bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu và là nguy cơ lớn tạo sỏi [1].
Tổng lượng oxalate tiêu thụ từ chế độ ăn thông thường chỉ dao động khoảng 50–200 mg/ngày, dù ở một số cá nhân có thể lên đến 1000 mg/ngày [2]. Đáng chú ý, oxalate từ thức ăn có thể đóng góp tới 50% tổng lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu [2]. Ngoài ra, khoảng một phần ba số người có cơ địa tạo sỏi gặp tình trạng tăng hấp thu oxalate ở ruột với tỷ lệ vượt quá 10% tổng lượng ăn vào [1, 8]. Việc thiếu hụt vi khuẩn đường ruột có khả năng phân hủy oxalate (Oxalobacter formigenes) cũng có thể là nguyên nhân khiến oxalate bị hấp thu nhiều hơn vào máu [3].
Các nghiên cứu lớn nói gì về oxalate và sỏi thận?
Vai trò của oxalate ăn vào đã được theo dõi kỹ lưỡng qua các công trình nghiên cứu dài hạn trên hàng trăm nghìn người:
Nghiên cứu theo dõi tiến cứu công bố năm 2007 đã phân tích dữ liệu từ 3 đoàn hệ lớn gồm Health Professionals Follow-up Study (45.985 nam giới), Nurses' Health Study I (92.872 phụ nữ lớn tuổi) và Nurses' Health Study II (101.824 phụ nữ trẻ) [4]. Qua tổng cộng 44 năm theo dõi, có 4.605 ca mắc mới sỏi thận được ghi nhận [4]. Mức tiêu thụ oxalate trung bình hàng ngày là 214 mg ở nam, 185 mg ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg ở phụ nữ trẻ, không có sự khác biệt lớn giữa người tạo sỏi và người không tạo sỏi [4]. Nghiên cứu chỉ ra rau chân vịt chiếm tới hơn 40% lượng oxalate nạp vào [4].
Kết quả cho thấy nguy cơ sỏi ở nhóm tiêu thụ nhiều oxalate nhất so với nhóm ít nhất chỉ tăng nhẹ: tỷ số nguy cơ tương đối là 1,22 ở nam giới và 1,21 ở phụ nữ lớn tuổi, trong khi phụ nữ trẻ hoàn toàn không có mối liên quan [4]. Những người ăn từ 8 khẩu phần rau chân vịt trở lên mỗi tháng có nguy cơ sỏi tăng 1,30 lần ở nam và 1,34 lần ở phụ nữ lớn tuổi so với người ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tháng [4]. Các tác giả kết luận oxalate ăn vào không phải là yếu tố nguy cơ lớn đối với bệnh sỏi thận [1, 3].
Một thử nghiệm trên 20 nam và nữ khỏe mạnh sử dụng chế độ ăn giàu oxalate (600 mg/ngày từ nước ép đại hoàng) cho thấy lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu tăng đáng kể từ 0,354 lên 0,542 mmol/24 giờ [2]. Tuy vậy, chế độ ăn cô đặc dạng nước ép này không đại diện cho bữa ăn thông thường [2].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu bệnh chứng năm 2025 tại Bệnh viện DHQ (Pakistan) trên 600 bệnh nhân có tiền sử sỏi thận và 50 người khỏe mạnh đối chứng cho thấy ăn nhiều oxalate (p = 0,004), thiếu canxi (p = 0,017) và ăn nhiều đạm động vật (p = 0,021) liên quan rõ rệt đến việc tạo sỏi [5]. Phân tích nước tiểu ở người tạo sỏi ghi nhận 80% bị tăng oxalate niệu, 65% giảm citrate niệu và 42% tăng canxi niệu [5].
Tương tác then chốt: Mối liên hệ giữa canxi và oxalate
Sự hấp thu oxalate ở ruột chịu ảnh hưởng mang tính quyết định bởi sự hiện diện của canxi trong bữa ăn [1]. Canxi sẽ liên kết với oxalate ngay trong lòng ruột tạo thành phức hợp không tan đào thải ra phân, từ đó làm giảm hấp thu oxalate vào máu và giảm bài tiết oxalate qua nước tiểu [4, 5].
Dữ liệu từ các nghiên cứu đoàn hệ chỉ ra rằng ở nhóm nam giới có mức nạp canxi thấp dưới 755 mg/ngày, nguy cơ sỏi thận ở nhóm ăn nhiều oxalate nhất vọt lên mức 1,46 [1, 2]. Ngược lại, ở những nam giới có lượng canxi đạt hoặc vượt mức trung bình, nguy cơ sỏi thận giảm xuống còn 0,83 [2].
Trong một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên do tác giả Borghi và cộng sự tiến hành ở nam giới tăng canxi niệu và có sỏi canxi oxalate, chế độ ăn bổ sung 1200 mg canxi mỗi ngày kết hợp giảm muối và giảm đạm động vật giúp giảm 50% nguy cơ tái phát sỏi so với chế độ ăn ít canxi (400 mg/ngày) [3]. Một tổng quan tích hợp năm 2025 cũng kết luận lượng canxi thích hợp từ 800–1.200 mg/ngày giúp giảm hấp thu oxalate tại ruột hiệu quả [6].
Hiểu lầm thường gặp khi kiêng oxalate
Nhiều người cho rằng hễ mắc sỏi thận là phải kiêng tuyệt đối mọi loại rau xanh và củ quả có oxalate [1]. Đây là quan niệm sai lầm vì chế độ ăn hoàn toàn kiêng oxalate thường rất khó thực hiện và có thể làm mất đi lợi ích của các chế độ ăn dựa trên thực vật [1]. Các chế độ ăn như DASH, Địa Trung Hải hay ăn chay giàu thực vật chưa qua chế biến đã được ghi nhận có khả năng bảo vệ, chống lại nguy cơ tạo sỏi [7].
Chế độ ăn DASH giúp giảm mức độ siêu bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu nhờ tăng bài tiết citrate, magie và tăng độ pH nước tiểu [1]. Hơn nữa, việc đo lường chính xác lượng oxalate ăn vào rất khó khăn do hàm lượng biến thiên lớn giữa các mẫu thực vật cũng như tỷ lệ khác nhau giữa oxalate hòa tan và không hòa tan [1]. Vì vậy, việc thường quy hạn chế oxalate ăn vào một cách quá khắt khe cần được xem xét lại [8].
Ai nên thận trọng với lượng oxalate nạp vào?
Người có tiền sử sỏi canxi oxalate tái phát nhiều lần, người được chẩn đoán tăng oxalate niệu hoặc người kém hấp thu đường ruột cần chú ý theo dõi khẩu phần ăn [2, 7, 8]. Những người có thói quen ăn ít canxi nhưng lại dùng nhiều thực phẩm cực kỳ đậm đặc oxalate cần điều chỉnh lại thói quen [1, 2].
Bên cạnh đó, nam giới có chỉ số khối cơ thể (BMI) dưới 25 kg/m2 ăn quá nhiều đạm động vật cũng đối mặt với nguy cơ sỏi tăng cao, do đạm động vật làm tăng bài tiết canxi, axit uric và giảm nồng độ citrate nước tiểu [3]. Người có nồng độ magie thấp cũng dễ hấp thu oxalate hơn, vì magie có vai trò tạo phức với oxalate trong đường tiêu hóa tương tự canxi [3].
Cách ăn uống và áp dụng thực tế cho người bệnh sỏi thận
Thay vì lo lắng tìm cách loại bỏ hoàn toàn các loại rau như súp lơ trắng, người bệnh nên áp dụng các chiến lược ăn uống khoa học đã được chứng minh:
Đảm bảo đủ lượng canxi từ 800–1.200 mg/ngày thông qua thực phẩm [6]. Khi ăn các loại rau củ quả chứa oxalate, nên dùng kèm thực phẩm chứa canxi (như sữa, chế phẩm từ sữa) và uống thêm nước để cản trở hấp thu oxalate [7].
Bổ sung đầy đủ kali, magie và phytate qua chế độ ăn, vì các chất này đều hỗ trợ giảm nguy cơ tạo sỏi thông qua nhiều cơ chế khác nhau [1, 8]. Giảm tiêu thụ đạm động vật, hạn chế muối ăn và hạn chế thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều đường fructose để giảm gánh nặng tạo sỏi [5, 6, 8]. Lưu ý kiểm soát chất béo trong khẩu phần, vì chất béo dư thừa trong lòng ruột có thể liên kết với canxi, gián tiếp làm tăng hấp thu oxalate tự do [7]. Cuối cùng, luôn duy trì thói quen uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ đào thải [5, 7].
Chế độ dinh dưỡng phòng ngừa sỏi canxi oxalate không nằm ở việc kiêng khem mù quáng một loại rau củ nhất định. Người bệnh nên duy trì chế độ ăn đa dạng thực vật, kết hợp hài hòa lượng canxi vừa đủ và chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn cá nhân hóa phù hợp.
