Người bệnh tuyến giáp có cần kiêng súp lơ trắng vì chất goitrogen?

Nhiều người mắc bệnh lý tuyến giáp thường truyền tai nhau thực đơn kiêng khem khắt khe, trong đó các loại rau họ cải như súp lơ trắng, bắp cải, bông cải xanh thường bị gạch tên đầu tiên. Nỗi sợ hãi này bắt nguồn từ một nhóm chất tự nhiên mang tên goitrogen – hợp chất bị coi là thủ phạm gây ức chế tuyến giáp và làm trầm trọng thêm tình trạng bướu cổ.

Tuy nhiên, liệu người bệnh tuyến giáp có thực sự phải đoạn tuyệt hoàn toàn với súp lơ trắng trong bữa ăn hàng ngày? Các bằng chứng khoa học hiện đại chỉ ra rằng bạn không cần loại bỏ món rau bổ dưỡng này nếu hiểu rõ cơ chế chuyển hóa và biết cách chế biến phù hợp.

Goitrogen trong súp lơ trắng cản trở tuyến giáp ra sao?

Một số loại thực phẩm thô khi ăn sống chứa các hợp chất có khả năng ức chế hoạt động của tuyến giáp thông qua việc cản trở hấp thụ iod ^[1]. Iod vốn là vi chất dinh dưỡng thiết yếu giúp tổng hợp hormone tuyến giáp, hỗ trợ phát triển nhận thức và duy trì cân bằng nội tiết ^[1]. Khi cơ thể thiếu hụt lượng iod chức năng cần thiết, tuyến giáp sẽ phải phình to để cố gắng bù đắp lượng hormone thiếu hụt, từ đó dẫn tới hình thành bướu cổ ^[1].

Thực vật thuộc chi Brassica, bao gồm súp lơ trắng, bắp cải, bông cải xanh, mầm cải Brussels, cải củ và hạt cải dầu, đều chứa nhóm chất này ^[1]. Khi các tế bào thực vật bị phá vỡ qua nhai hoặc cắt gọt, enzyme myrosinase sẽ thủy phân các glucosinolate để tạo thành thiocyanate và isothiocyanate [1, 7]. Dưới một số điều kiện nhất định, isothiocyanate có thể trải qua phản ứng đóng vòng để tạo thành goitrin – chất có hoạt tính kháng giáp mạnh ^[1].

Cả thiocyanate và goitrin đều là các tác nhân trực tiếp can thiệp vào mô giáp ^[2]. Cụ thể, goitrin ức chế quá trình hấp thụ iod tại tuyến giáp, trong khi thiocyanate đóng vai trò là chất ức chế cạnh tranh với chất vận chuyển iod NIS (natri-iodide symporter), từ đó gián tiếp làm giảm lượng iod được nạp vào tuyến ^[2]. Đây chính là lý do khiến nhiều người lo ngại súp lơ trắng làm bệnh lý tuyến giáp thêm trầm trọng.

Nghiên cứu trên người nói gì về tác động thực tế?

Mặc dù cơ chế lý thuyết và các thí nghiệm tế bào cho thấy hoạt tính kháng giáp rõ ràng của goitrogen, kết quả khi thử nghiệm trên người lại mang tới bức tranh hoàn toàn khác [2, 3]. Các nghiên cứu lâm sàng trên người cho đến nay ghi nhận các loại rau họ cải không làm thay đổi nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH) cũng như nồng độ các hormone tuyến giáp lưu hành trong máu ^[2].

Một tổng quan hệ thống toàn diện công bố năm 2024 tuân thủ theo tiêu chuẩn PRISMA đã phân tích dữ liệu từ 123 bài báo bao gồm các nghiên cứu trong ống nghiệm, nghiên cứu trên động vật và nghiên cứu can thiệp trên người ^[3]. Công trình này đánh giá tác động của thực vật họ cải và các dịch chiết của chúng lên khối lượng mô giáp, hình ảnh mô học, nồng độ TSH, T3, T4 trong máu và khả năng hấp thu iod ^[3].

Kết quả của tổng quan hệ thống này bác bỏ các quan niệm suy đoán trước đây về tác động kháng giáp của rau họ cải trên người ^[3]. Đa số kết quả đều chỉ ra rằng việc bổ sung các loại rau thuộc chi Brassica vào chế độ ăn uống thường nhật không mang lại tác động tiêu cực nào tới chức năng tuyến giáp, đặc biệt là khi cơ thể được cung cấp đầy đủ iod trong khẩu phần ^[3].

Góc nhìn từ các thử nghiệm trên động vật và giới hạn bằng chứng

Trái ngược với dữ liệu trên người, các nghiên cứu trên động vật thí nghiệm lại ghi nhận các phản ứng nhạy cảm hơn trước hợp chất goitrogen khi dùng liều cao hoặc chế độ ăn thiếu cân đối [4, 5].

Một nghiên cứu năm 2006 thực hiện trên chuột bạch albino nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc cho ăn củ cải (Raphanus sativus – một loại rau cùng nhóm chứa chất kháng giáp) tươi và nấu chín kéo dài ^[4]. Kết quả cho thấy chuột ăn củ cải mạn tính bị tăng trọng lượng tuyến giáp, giảm hoạt tính enzyme thyroid peroxidase (TPO), giảm nồng độ hormone T3, T4 và tăng hormone TSH trong huyết thanh, mô phỏng tình trạng tuyến giáp hoạt động kém, ngay cả khi chuột đã được bổ sung đầy đủ iod ^[4].

Tương tự, một nghiên cứu năm 2020 trên chuột cho thấy việc tiêu thụ mầm củ cải rutabaga ở chuột khỏe mạnh không gây ra tổn thương chức năng giáp ^[5]. Tuy nhiên, ở nhóm chuột bị suy giáp kết hợp thiếu iod hoặc dùng thuốc kháng giáp sulfadimethoxine, việc ăn mầm rutabaga lại làm tăng thêm các chỉ số viêm và bất thường sinh hóa ^[5]. Trong khi đó, nghiên cứu năm 2022 trên chuột suy giáp được cho ăn mầm su hào lại ghi nhận các chỉ số TSH, fT3, fT4 và hình ảnh mô học tuyến giáp không bị biến đổi tiêu cực, dù chuột xuất hiện tình trạng ảnh hưởng chức năng gan do hấp thụ nhiều glucosinolate ^[6].

Cần lưu ý rằng các kết quả bất lợi này chủ yếu xuất hiện trên mô hình động vật gặm nhấm với chế độ ăn thử nghiệm đơn điệu, lượng goitrogen đưa vào cơ thể cao vượt trội so với lượng một người bình thường tiêu thụ từ bữa ăn gia đình [4, 5]. Hơn nữa, việc chuyển hóa chất ở động vật không hoàn toàn đồng nhất với sinh lý người ^[6]. Do đó, người bệnh không nên dựa vào các nghiên cứu động vật đơn lẻ để vội vã cắt bỏ thực phẩm khỏi khẩu phần [2, 3].

Nhiệt độ nấu nướng làm bất hoạt chất kháng giáp

Một yếu tố then chốt giúp loại bỏ nỗi lo về goitrogen chính là nhiệt độ chế biến món ăn hàng ngày ^[1]. Bản chất của các chất sinh bướu cổ trong thực vật có nguồn gốc từ glucosinolate ^[1].

Các nghiên cứu xác nhận rằng nhiệt độ cao trong quá trình nấu chín sẽ làm bất hoạt và phân hủy phần lớn các hợp chất glucosinolate gây ức chế tuyến giáp này ^[1]. Hiện tượng sinh ra bướu cổ trên thực tế thường chỉ được ghi nhận khi tiêu thụ một lượng rất lớn các loại rau họ cải còn sống, chưa qua xử lý nhiệt (như ăn sống một lượng lớn bắp cải hoặc cải xoăn) ^[1].

Khi súp lơ trắng được luộc, hấp, xào hoặc nấu canh chín kỹ, nhiệt độ phá hủy enzyme myrosinase và giảm thiểu lượng goitrin hình thành, từ đó triệt tiêu đáng kể nguy cơ gây cản trở hấp thụ iod của thực phẩm [1, 7].

Giá trị dinh dưỡng quý giá của súp lơ trắng

Việc kiêng khem súp lơ trắng một cách thái quá có thể khiến người bệnh bỏ lỡ một nguồn hợp chất chống oxy hóa và bảo vệ tế bào tự nhiên rất dồi dào ^[7].

Nghiên cứu hóa thực vật năm 2022 phân tích thành phần của súp lơ trắng, bắp cải và bông cải xanh bằng phương pháp HPLC-DAD cho thấy súp lơ trắng chứa hàm lượng flavonoid rất cao trong dịch chiết ethanol, đạt mức 348 ± 5,20 µg/g ^[7]. Tổng cộng có tới 8 hợp chất polyphenol khác nhau được phân lập từ súp lơ trắng ^[7].

Bên cạnh đó, súp lơ trắng chứa nhiều hợp chất sinh học có lợi như sulforaphane, indole-3-carbinol, carotenoid và hàm lượng dồi dào acid ascorbic (vitamin C) – chất có khả năng dọn dẹp các gốc oxy hóa tự do trực tiếp ^[7]. Các tác giả nghiên cứu nhấn mạnh rằng việc sử dụng toàn bộ rau củ tự nhiên trong chế độ ăn mang lại lợi ích sức khỏe vượt trội hơn hẳn so với việc chỉ dùng các dịch chiết đơn lẻ ^[7].

Nhóm người nào cần thực sự thận trọng?

Mặc dù súp lơ trắng nấu chín an toàn với đại đa số mọi người, một số trường hợp cụ thể vẫn cần lưu ý khi xây dựng khẩu phần ăn [1, 2, 5]:

• Người bị thiếu iod trầm trọng: Hợp chất goitrogen chỉ phát huy tác động tiêu cực rõ nét nhất khi cơ thể đang trong tình trạng thiếu hụt iod [1, 2]. Nếu sống ở vùng thiếu iod hoặc đang tuân thủ chế độ ăn kiêng iod theo phác đồ y khoa (ví dụ trước khi điều trị iod phóng xạ), bạn nên hạn chế ăn nhiều súp lơ sống [1, 5].
• Người suy giáp đang dùng thuốc: Các nghiên cứu trên mô hình động vật suy giáp chỉ ra sự kết hợp giữa tổn thương tuyến giáp sẵn có, tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng và việc nạp liều cao rau họ cải có thể làm trầm trọng thêm một số phản ứng sinh hóa của cơ thể [5, 6]. Nhóm này không nên uống các loại nước ép súp lơ sống nguyên chất với lượng nhiều [1, 5].
• Người chưa kiểm soát tốt bệnh nền: Bất kỳ ai đang có bệnh lý tuyến giáp diễn tiến phức tạp cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối lượng ăn phù hợp với thể trạng cá nhân.

Áp dụng súp lơ trắng vào bữa ăn hàng ngày đúng cách

Để tận dụng tối đa chất chống oxy hóa mà không lo ngại nguy cơ ảnh hưởng tuyến giáp, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

• Luôn nấu chín thực phẩm: Thay vì ăn sống hoặc xay sinh tố thô, bạn nên hấp, luộc hoặc xào chín súp lơ trắng [1, 7]. Nhiệt độ cao sẽ giúp vô hiệu hóa các hợp chất glucosinolate tự nhiên ^[1].
• Đảm bảo cung cấp đủ iod: Duy trì thói quen dùng muối iod và bổ sung các thực phẩm giàu vi chất trong chế độ ăn hàng ngày, bởi bổ sung đầy đủ iod là chiếc chìa khóa giúp vô hiệu hóa nguy cơ kháng giáp từ rau họ cải ^[3].
• Ăn với lượng vừa phải, cân đối: Không ăn liên tục một loại rau duy nhất với số lượng quá lớn; hãy kết hợp súp lơ trắng luân phiên cùng các loại rau củ đa dạng khác để làm phong phú nguồn dưỡng chất.

Người bệnh tuyến giáp hoàn toàn không cần phải kiêng khem súp lơ trắng một cách cực đoan ^[3]. Khi được nấu chín kỹ và kết hợp trong một chế độ ăn đủ iod, món rau này mang lại nhiều hợp chất chống oxy hóa quý giá mà không gây hại cho hoạt động của tuyến giáp [1, 2, 7]. Hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn có bệnh nền phức tạp hoặc cần hướng dẫn dinh dưỡng riêng biệt.