Nhiều người mắc sỏi thận thường có tâm lý lo sợ các loại rau màu xanh vì cho rằng chúng chứa nhiều oxalate gây kết sỏi. Nỗi lo này khiến không ít bệnh nhân kiêng khem quá mức, loại bỏ cả những loại rau quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày như bắp cải.
Thực tế, người có sỏi thận oxalate không cần kiêng bắp cải. Bắp cải và các loại rau thuộc họ cải là nhóm thực phẩm an toàn, có lượng oxalate thấp hơn rất nhiều so với các loại rau lá xanh đậm khác, đồng thời mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Bản chất hình thành sỏi thận calcium oxalate
Sỏi thận là bệnh lý đường tiết niệu phổ biến, ảnh hưởng tới khoảng 10% dân số [1]. Trong số các dạng sỏi thận, khoảng 75% trường hợp có thành phần cấu tạo chủ yếu từ calcium oxalate [2]. Hiện tượng tăng oxalate niệu được xác định là một trong những yếu tố nguy cơ hàng đầu gây ra rối loạn này [2].
Khi nồng độ oxalate và canxi trong nước tiểu đạt mức bão hòa cao, chúng sẽ kết tủa tạo thành các tinh thể calcium oxalate không tan, dần tích tụ thành viên sỏi [3], [1]. Mức độ quá bão hòa của calcium oxalate trong nước tiểu có thể nhạy cảm với sự thay đổi của nồng độ oxalate niệu gấp tới 23 lần so với sự thay đổi của nồng độ canxi niệu [1]. Tuy nhiên, các nghiên cứu tiếp theo cũng chỉ ra rằng cả canxi niệu và oxalate niệu đều đóng góp tương đương vào tình trạng quá bão hòa này [1].
Về mặt sinh lý học, lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu có nguồn gốc từ hai nguồn chính: khoảng 50% đến từ thức ăn nạp vào hàng ngày và 50% còn lại do cơ thể tự tổng hợp từ quá trình chuyển hóa tại gan [4]. Sau khi được hấp thu qua đường tiêu hóa, oxalate không thể chuyển hóa thêm mà sẽ được thận đào thải trực tiếp ra ngoài qua đường nước tiểu [3].
Bắp cải so với các loại rau lá xanh đậm
Các loại rau lá xanh thường bị hiểu lầm là đều chứa lượng oxalate tương đương nhau. Tuy nhiên, sự phân bổ oxalate giữa các loài thực vật có sự chênh lệch rất lớn [4]. Các loại rau lá xanh đậm như rau bina (cải bó xôi) hay củ dền vốn chứa hàm lượng oxalate cực kỳ đậm đặc, trong khi bắp cải lại có hàm lượng oxalate rất thấp.
Oxalate trong thực vật tồn tại dưới hai dạng: dạng hòa tan trong nước và dạng không hòa tan (thường kết hợp với canxi tạo thành tinh thể) [2], [3]. Các bằng chứng khoa học cho thấy các nguồn oxalate hòa tan được cơ thể người hấp thu qua đường ruột dễ dàng hơn nhiều so với các nguồn oxalate không tan [2].
Bắp cải thuộc nhóm rau có hàm lượng oxalate tự nhiên ở mức an toàn, không gây gánh nặng hấp thu oxalate qua đường tiêu hóa. Do đó, người bệnh có tiền sử hoặc đang điều trị sỏi thận calcium oxalate hoàn toàn có thể yên tâm đưa bắp cải vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày mà không sợ làm tăng oxalate trong nước tiểu.
Khoa học nói gì về chế độ ăn hạn chế oxalate
Mối liên quan giữa việc tiêu thụ oxalate từ chế độ ăn và nguy cơ tạo sỏi thận đã được đánh giá qua nhiều nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn [4]. Dữ liệu từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn gồm Nghiên cứu Sức khỏe Y tá I, II (NHS I, NHS II) và Nghiên cứu Theo dõi Nhân viên Y tế (HPFS) cho thấy nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi tiêu thụ lượng oxalate cao nhất (trung vị từ 287 đến 328 mg/ngày) có nguy cơ mắc sỏi thận tăng khoảng 21-22% [4].
Đặc biệt, nam giới có chế độ ăn ít canxi kết hợp với việc ăn nhiều oxalate chịu rủi ro cao nhất, với nguy cơ tương đối tăng lên 1,46 lần [4]. Ngược lại, ở nhóm phụ nữ trẻ tuổi, các nhà nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan nào giữa lượng oxalate ăn vào và nguy cơ hình thành sỏi thận [4]. Mặc dù nam giới có tỷ lệ mắc sỏi và nồng độ oxalate niệu trung bình cao hơn phụ nữ, tần suất tăng oxalate niệu không có sự khác biệt đáng kể giữa các trường hợp mắc bệnh và nhóm đối chứng ở cả hai giới [5].
Chính vì vậy, việc áp dụng chế độ ăn kiêng oxalate quá khắt khe vẫn còn là vấn đề gây tranh cãi trong y khoa [4]. Do oxalate có mặt tự nhiên trong rất nhiều loại thực vật bổ dưỡng, việc kiêng khem toàn bộ rau củ có thể dẫn đến thiếu hụt dưỡng chất và làm giảm những lợi ích sức khỏe vốn có từ chế độ ăn thực vật [4]. Các chuyên gia nhận định việc thường quy yêu cầu bệnh nhân cắt giảm oxalate một cách cứng nhắc cần được xem xét lại [5].
Chế độ ăn toàn diện thay vì kiêng khem cực đoan
Thay vì quá chú trọng vào việc cắt bỏ từng loại rau củ, các bằng chứng khoa học hiện nay khuyến khích áp dụng các mô hình ăn uống tổng thể lành mạnh [6]. Chế độ ăn nhiều thực vật chưa qua chế biến như chế độ ăn Địa Trung Hải, ăn chay linh hoạt, hay chế độ ăn DASH (chế độ ăn ngăn ngừa tăng huyết áp) đã được chứng minh có khả năng bảo vệ đường tiết niệu và giảm nguy cơ sỏi thận [6].
Nghiên cứu so sánh chế độ ăn DASH với chế độ ăn kiêng oxalate truyền thống cho thấy chế độ DASH giúp làm giảm mức độ quá bão hòa của calcium oxalate trong nước tiểu (mức chênh lệch điểm ước tính là -1,24; khoảng tin cậy 95% từ -2,80 đến 0,32; p = 0,08) [4]. Sự cải thiện này gắn liền với việc gia tăng bài tiết citrate và magie qua nước tiểu, đồng thời làm tăng độ pH của nước tiểu – những yếu tố giúp ức chế quá trình kết tinh sỏi [4].
Ngược lại, các chế độ ăn hạn chế carbohydrate nhưng giàu protein động vật hoặc chế độ ăn ketogenic có thể làm gia tăng nguy cơ tạo sỏi [6]. Người bệnh cũng cần hạn chế thực phẩm chế biến sẵn giàu natri và đường fructose bổ sung, bởi đây là các thành phần trực tiếp thúc đẩy quá trình hình thành sỏi thận [6].
Tương tác giữa oxalate, canxi và hệ vi sinh đường ruột
Sự hấp thu oxalate tại đường ruột chịu sự chi phối rất lớn từ sự hiện diện của canxi trong bữa ăn [4]. Lượng canxi nạp vào từ thực phẩm có mối liên hệ nghịch đảo với nguy cơ tạo sỏi thận: canxi trong lòng ruột sẽ liên kết trực tiếp với oxalate từ thức ăn, tạo thành muối calcium oxalate không tan đào thải qua phân, từ đó làm giảm sự hấp thu oxalate vào máu và giảm nồng độ oxalate niệu [4], [5], [6]. Bổ sung canxi từ nguồn sữa hoặc phi sữa đều cho thấy khả năng giảm nguy cơ sỏi một cách độc lập [6].
Ngược lại, chế độ ăn nhiều chất béo có thể làm tăng bài tiết oxalate qua nước tiểu [6]. Chất béo tự do trong lòng ruột sẽ cạnh tranh và liên kết với canxi, khiến lượng canxi tự do giảm đi, làm cho oxalate tự do bị hấp thu vào cơ thể nhiều hơn [6].
Bên cạnh canxi, hệ vi sinh đường ruột đóng vai trò thiết yếu trong việc phân giải oxalate. Vi khuẩn kỵ khí Oxalobacter formigenes sử dụng oxalate làm nguồn năng lượng duy nhất để phát triển, đóng vai trò ngăn ngừa độc tính cho thận ở động vật ăn thực vật giàu oxalate [7]. Ở người, vi khuẩn này góp phần làm giảm lượng oxalate hấp thu tại ruột, giảm nhẹ nguy cơ mắc sỏi [1]. Tuy nhiên, vai trò chính xác của loài vi khuẩn này ở người vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu lâm sàng [7]. Ngoài ra, vitamin B6 liều cao ở phụ nữ cũng được ghi nhận có liên quan đến việc giảm nguy cơ tạo sỏi, có thể nhờ cơ chế giảm sản xuất oxalate nội sinh [5]. Trong khi đó, acid ascorbic (vitamin C) là tiền chất ăn uống chính chuyển hóa thành oxalate nội sinh trong cơ thể [1].
Cách chế biến rau củ để giảm oxalate
Đối với các loại rau củ nói chung, phương pháp chế biến nhiệt có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng oxalate hòa tan còn sót lại [2]. Một nghiên cứu phân tích trên 9 loại rau củ sống và nấu chín bằng phương pháp enzym đã chỉ ra rằng: luộc rau giúp giảm từ 30% đến 87% lượng oxalate hòa tan [2].
Phương pháp luộc rau cho hiệu quả loại bỏ oxalate hòa tan vượt trội hơn hẳn so với phương pháp hấp (chỉ làm giảm từ 5% đến 53%) [2]. Riêng với phương pháp nướng (thử nghiệm trên khoai tây), lượng oxalate hoàn toàn không bị suy giảm [2]. Đáng chú ý, lượng oxalate mất đi từ rau củ được tìm thấy gần như 100% trong phần nước luộc [2]. Sự thất thoát oxalate không tan trong quá trình nấu dao động rất rộng, từ 0% đến 74% [2].
Do đó, đối với những bệnh nhân sỏi thận có chỉ định giảm oxalate, phương pháp luộc chín rau và bỏ phần nước luộc là giải pháp hiệu quả để loại bỏ bớt oxalate hòa tan trước khi ăn [2].
Những nhóm thực phẩm cần chú ý hơn bắp cải
Thay vì lo lắng về bắp cải, người bệnh sỏi thận calcium oxalate nên lưu ý các nguồn thực phẩm khác có lượng oxalate cao hơn nhiều lần. Điển hình là các loại đậu và chế phẩm từ đậu nành. Nghiên cứu trên 11 giống đậu nành cho thấy tổng hàm lượng oxalate ở mức rất cao, từ 0,67 đến 3,5 g trên 100 g trọng lượng khô, phần lớn tồn tại dưới dạng tinh thể calcium oxalate [3].
Khảo sát 13 sản phẩm thương mại từ đậu nành ghi nhận hàm lượng oxalate dao động từ 16 đến 638 mg cho mỗi khẩu phần [3]. Các loại thực phẩm từ đậu khác như bơ đậu phộng chứa tới 197 mg, đậu nghiền chiên chứa 193 mg và đậu lăng chứa 100 mg oxalate trong mỗi khẩu phần ăn, đều vượt mức khuyến cáo dành cho bệnh nhân có tiền sử sỏi [3].
Bên cạnh đó, xu hướng sử dụng sữa hạt thực vật cũng cần được cân nhắc kỹ [8]. Nghiên cứu định lượng bằng sắc ký ion ghép khối phổ cho thấy sữa hạnh nhân có nồng độ oxalate cao nhất, tiếp theo là sữa hạt điều, hạt phỉ và sữa đậu nành [8]. Sữa yến mạch, sữa gạo và sữa hạt mắc-ca có các chỉ số tương đương sữa bò và an toàn hơn cho người có nguy cơ tạo sỏi, trong khi sữa dừa và sữa hạt lanh không phát hiện thấy oxalate [8].
Lời khuyên thực tế và kết luận
Bắp cải là loại rau lành mạnh, có hàm lượng oxalate thấp và hoàn toàn phù hợp trong chế độ ăn của người có sỏi thận calcium oxalate. Bệnh nhân không cần kiêng cữ bắp cải mà nên tập trung xây dựng một chế độ ăn uống cân bằng, duy trì uống đủ nước để làm loãng nước tiểu và giảm bão hòa tinh thể.
Khi ăn các loại rau củ, người bệnh có thể áp dụng phương pháp luộc và bỏ nước để giảm thêm lượng oxalate hòa tan [2]. Đồng thời, cần đảm bảo cung cấp đủ lượng canxi từ bữa ăn hàng ngày, hạn chế chất béo bão hòa, hạn chế muối, fructose và giảm đạm động vật [6]. Việc thay đổi chế độ dinh dưỡng cần dựa trên sự tư vấn chuyên biệt của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo an toàn và phù hợp với từng tình trạng bệnh.
