Nhiều người dùng quả và hoa tầm xuân để pha trà bồi bổ sức khỏe mỗi ngày. Câu hỏi thường gặp: dùng tầm xuân tươi hay khô giữ được hoạt chất chống oxy hóa tốt hơn? Khảo sát thực tế cho thấy nhiệt độ và cách làm khô tác động trực tiếp đến chất lượng dược liệu.
Dược liệu tầm xuân tươi chứa hàm lượng nước cao, dễ biến tính theo thời gian. Quá trình làm khô làm biến đổi hoặc hao hụt đáng kể các nhóm polyphenol và flavonoid. Tuy vậy, một số kỹ thuật sấy hiện đại giúp giữ lại tỷ lệ hoạt chất khá cao so với phơi sấy nhiệt truyền thống.
Bản chất các chất chống oxy hóa trong tầm xuân
Tầm xuân thuộc chi Rosa, chứa lượng lớn các hợp chất chuyển hóa thứ cấp có lợi [7, 8]. Các hợp chất polyphenol trong thực vật gồm các vòng thơm gắn nhóm hydroxyl [1]. Chúng có vai trò bảo vệ mô thực vật khỏi bức xạ cực tím và các tác nhân từ môi trường [1].
Nghiên cứu phân tích dịch chiết Rosa canina ghi nhận tổng hàm lượng polyphenol đạt mức 290,00 mg GAE/g trọng lượng khô [2]. Tổng hàm lượng flavonoid ghi nhận đạt 118,56 mg CE/g trọng lượng khô [2]. Các hoạt chất thực vật ghi nhận nồng độ cao trong Rosa canina gồm hyperoside, astragalin, rutin, (+)-catechin và (-)-epicatechin [2].
Bên cạnh đó, các cánh hoa thuộc loài Rosa rugosa cũng được xác định chứa lượng đáng kể flavonoid và anthocyanin [3]. Anthocyanin chính là nhóm sắc tố polyphenol tạo nên màu đỏ, tím hoặc xanh lam ở thực vật [1]. Các chất này có khả năng dọn gốc tự do và bảo vệ tế bào trước tổn thương oxy hóa [5, 7].
Cơ chế biến đổi hoạt chất khi gặp nhiệt độ và oxy
Khi chịu tác động của môi trường chế biến, polyphenol dễ bị mất tính ổn định [1]. Các yếu tố chính gây suy giảm gồm nhiệt độ cao, thời gian xử lý kéo dài, ánh sáng, oxy và enzyme nội sinh [2, 5]. Trong quá trình sấy nóng đối lưu thông thường, sự tiếp xúc trực tiếp giữa nguyên liệu và oxy là nguyên nhân gây sụt giảm khả năng chống oxy hóa [4].
Tuy nhiên, nhiệt độ cao không chỉ phá hủy hoạt chất mà còn có thể kích thích các phản ứng hóa học khác. Dưới tác động nhiệt, các liên kết polyphenol có thể phân rã giải phóng dạng tự do, ngưng tụ hoặc hình thành tannin phức [4, 6]. Các phản ứng oxy hóa và trùng ngưng giữa polyphenol đơn lẻ thành tannin phức hợp không tan có thể làm giảm lượng monomer tự do [5].
Ngược lại, ở môi trường không có oxy, kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp được đánh giá là giải pháp cần thiết nhằm ngăn chặn quá trình mất mát các hợp chất phenolic [4]. Việc kiểm soát nhiệt độ và nồng độ oxy đóng vai trò quyết định đối với chất lượng thành phẩm [4].
Hao hụt hoạt chất qua các phương pháp làm khô
Ảnh hưởng của các phương pháp sấy lên hàm lượng polyphenol đã được ghi nhận chi tiết qua nhiều thử nghiệm thực phẩm và dược liệu [1, 2]. Quá trình khử nước nhìn chung dẫn đến sự sụt giảm tổng hàm lượng polyphenol, anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa so với trạng thái tươi [6].
Một nghiên cứu năm 2010 so sánh 4 kỹ thuật làm khô gồm: sấy đông khô (FD), sấy chân không vi sóng (MIVAC), sấy khí nóng (HAD) và sấy kết hợp khí nóng với chân không vi sóng (HAD/MIVAC) [6]. Kết quả cho thấy dạng polyphenol aglycone chỉ giữ lại được từ 20% (sấy đông khô) đến 30% (sấy HAD/MIVAC) so với mức 100% của quả tươi ban đầu [6]. Đối với dạng polyphenol glycoside, phương pháp sấy kết hợp HAD/MIVAC lưu giữ được 30%, trong khi các phương pháp FD, HAD hoặc MIVAC đơn lẻ chỉ giữ lại được 5% [6].
Về hàm lượng anthocyanin dạng aglycone, kỹ thuật sấy đông khô (FD) và chân không vi sóng (MIVAC) cho tỷ lệ lưu giữ cao hơn các phương pháp khác [6]. Tác động làm giảm khả năng ức chế tạo mỡ (adipogenesis) cũng tương ứng: dịch chiết tươi và dịch chiết sấy HAD/MIVAC ức chế 30% đến 40% quá trình tạo mỡ nhờ polyphenol aglycone, hiệu quả hơn hẳn sấy HAD hay sấy FD thông thường [6].
Một tổng quan năm 2020 ghi nhận phương pháp sấy hỗ trợ vi sóng giúp bảo toàn hàm lượng polyphenol cao hơn, trong khi công nghệ sấy màng mỏng (refractance window - RW) bảo tồn lượng anthocyanin và vitamin C tốt hơn [4]. Nghiên cứu trên măng tây sau sấy bằng công nghệ RW hoặc kết hợp vi sóng với tầng sôi cũng khẳng định mức lưu giữ hoạt chất sinh học vượt trội so với sấy đối lưu thông thường [4].
Sấy đông khô và sấy nhiệt lai ghép
Nhiều tài liệu cho rằng kỹ thuật sấy đông khô (freeze-drying) luôn là lựa chọn tối ưu để giữ nguyên trạng thành phần ban đầu [7]. Cơ chế đông khô dựa trên việc cấp đông ban đầu rồi thăng hoa nước đóng băng dưới áp suất giảm ở nhiệt độ 25 độ C để bảo vệ polyphenol [7]. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2020 chỉ ra chênh lệch nhiệt độ lớn cùng thời gian xử lý kéo dài (khoảng 24 giờ) trong sấy đông khô vẫn có thể gây thất thoát hoạt chất [7].
Ngược lại, phương pháp sấy lai ghép (hybrid: đối lưu kết hợp chân không vi sóng) tạo hiệu ứng nổ phồng nhờ nhiệt độ cao tức thời, có thể kích thích giải phóng hoặc ngưng tụ các hợp chất phenolic mới [7]. Hiện tượng này làm tăng hàm lượng hoạt chất định lượng được trong mẫu sấy lai ghép so với sấy đông khô kéo dài [7].
Nghiên cứu trên cà chua cho thấy phương pháp sấy thẩm thấu kết hợp chân không giúp giữ hàm lượng lycopene cao hơn so với chỉ sấy chân không hoặc sấy đối lưu [4]. Ngoài ra, kỹ thuật chần nước nóng ở 90 độ C trong 5 phút trên mẫu tươi có khả năng làm bất hoạt enzyme polyphenol oxidase, từ đó giúp nâng tỷ lệ lưu giữ polyphenol lên mức cao nhất (119,4 mg GAE/g) so với các mốc thời gian xử lý khác [5].
Tầm xuân tươi hay tầm xuân khô tốt hơn?
Dựa trên các nghiên cứu về Rosa canina, chiết xuất thực vật này thể hiện hoạt tính dọn gốc tự do mạnh mẽ qua các thử nghiệm DPPH và ABTS [2]. Dịch chiết Rosa canina bảo vệ tế bào nội mô trước tổn thương DNA do gốc ROO gây ra, làm tăng nồng độ glutathione chống oxy hóa nội sinh và giảm nồng độ các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) [2].
Tầm xuân tươi chứa nguyên vẹn các nhóm polyphenol tự nhiên, vitamin và độ ẩm ban đầu [3, 7]. Tuy nhiên, nhược điểm của dạng tươi là khó bảo quản dài ngày do tác động của độ ẩm và enzyme tự nhiên [4, 5].
Tầm xuân khô tiện dụng, bảo quản được lâu hơn. Một nghiên cứu năm 2022 trên cánh hoa Rosa rugosa dùng làm rượu mùi cho thấy phương pháp ngâm truyền thống từ cánh hoa khô tạo ra nồng độ polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa thành phẩm cao hơn so với cánh hoa tươi [3]. Điều này cho thấy việc làm khô đúng cách không làm mất hoàn toàn giá trị, thậm chí giúp phá vỡ cấu trúc mô tế bào để giải phóng hoạt chất tốt hơn khi chiết xuất [4, 8].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng tầm xuân khô
Sai lầm phổ biến là cho rằng phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời giúp giữ trọn vẹn dược chất. Ánh sáng và oxy không khí là tác nhân phân hủy polyphenol rất mạnh [1]. Phơi nắng kéo dài làm suy giảm nghiêm trọng lượng chất chống oxy hóa [2, 5].
Quan niệm thứ hai là sấy nóng ở nhiệt độ càng cao càng nhanh khô và tốt. Nhiệt độ cao kết hợp oxy không khí phá hủy phần lớn cấu trúc flavonoid và anthocyanin nhạy cảm [2, 3]. Các kỹ thuật sấy kết hợp chân không hoặc sấy đông khô kiểm soát nhiệt độ thấp mới là phương pháp tối ưu hóa khả năng bảo lưu [2, 3, 4].
Quan niệm thứ ba là tầm xuân khô mất hết tác dụng sinh học. Mặc dù sấy làm giảm từ 70% đến 80% một số nhóm polyphenol aglycone so với quả tươi [6], lượng hoạt chất còn lại vẫn đủ mang lại tác động sinh học tích cực, đặc biệt khi được phối hợp dung môi chiết xuất phù hợp [7, 8].
Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng
Hợp chất polyphenol trong thực vật có khả năng ức chế các enzyme tiêu hóa đường như alpha-glucosidase và alpha-amylase [1]. Tác dụng này hỗ trợ kiểm soát đường huyết nhưng người đang dùng thuốc điều trị tiểu đường cần lưu ý nguy cơ hạ đường huyết quá mức [1].
Nồng độ polyphenol cao cũng tác động lên hệ thống mạch máu và tế bào nội mô [1, 7]. Người mắc bệnh tim mạch, phụ nữ mang thai hoặc người đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng chiết xuất tầm xuân liều đậm đặc [1, 7].
Các sản phẩm chế biến từ tầm xuân không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa. Người có tiền sử dị ứng với thực vật họ Hoa hồng (Rosaceae) cần ngừng sử dụng nếu xuất hiện triệu chứng bất thường.
Cách ứng dụng và chế biến thực tế
Khi chọn mua tầm xuân khô, người dùng nên ưu tiên các sản phẩm áp dụng công nghệ sấy chân không, sấy thăng hoa hoặc sấy vi sóng thay vì các loại phơi khô thủ công ngoài trời [2, 3]. Dược liệu sấy đúng kỹ thuật giữ được màu sắc tự nhiên, không bị xỉn đen do oxy hóa [4].
Để hạn chế phá hủy các hợp chất chống oxy hóa, nhiệt độ nước hãm trà tầm xuân nên duy trì ở mức 80 độ C đến 90 độ C trong thời gian ngắn từ 5 đến 10 phút, tương tự kỹ thuật chần nhiệt làm bất hoạt enzyme mà không làm cháy hoạt chất [5]. Tránh đun sôi sùng sục trong thời gian dài trên bếp.
Dược liệu khô cần được bảo quản trong hũ thủy tinh kín khí, tối màu, tránh ánh sáng trực tiếp và môi trường ẩm thấp [4, 5]. Người dùng có thể kết hợp tầm xuân với các thảo mộc khác nhằm đa dạng hóa nguồn chất chống oxy hóa hấp thu vào cơ thể [4, 7].
Quả tầm xuân tươi và khô đều mang lại nguồn hoạt chất sinh học giá trị nếu được xử lý đúng cách. Việc hiểu rõ ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp làm khô giúp người tiêu dùng lựa chọn, bảo quản và sử dụng thảo dược an toàn, đạt hiệu quả sức khỏe tốt nhất.
