Tempeh (tương nén) là món ăn lên men truyền thống từ đậu nành, ngày càng phổ biến trong thực đơn của người ăn chay và người chuộng thực phẩm lành mạnh tại Việt Nam. Nhiều người tự mua men về ủ tại nhà nhằm tiết kiệm chi phí và đảm bảo vệ sinh. Tuy nhiên, quá trình ủ ấm tại gia tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn và nhiễm nấm mốc sinh độc tố nguy hiểm nếu không kiểm soát tốt kỹ thuật lên men.
Tự làm tempeh tại nhà có thể dẫn đến ngộ độc nặng do sự xâm nhập của vi khuẩn sinh độc tố bongkrekic acid hoặc các vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm khác [2, 3]. Việc thiếu các thiết bị đo đạc, kiểm soát độ chua và tiệt trùng khiến môi trường ủ trở thành nơi phát triển lý tưởng cho mầm bệnh thay vì nấm men có lợi [1, 3].
Cơ chế tác động của độc tố sinh ra khi ủ hỏng
Bongkrekic acid là loại độc tố gắn liền với các thảm kịch ngộ độc thực phẩm lên men, được sinh ra bởi vi khuẩn Burkholderia cocovenenans (hoặc Burkholderia gladioli pv. cocovenenans) [2, 5, 6]. Mối nguy này bắt đầu được ghi nhận từ năm 1895 qua các vụ việc liên quan đến tempe bongkrek - một loại tempeh dừa lên men tại Indonesia [1].
Về mặt sinh học phân tử, bongkrekic acid là một acid béo tricarboxylic không bão hòa cao, có khả năng khóa chặt chất chuyển vận adenine nucleotide (ANT) tại màng trong của ty thể [5, 6]. Cơ chế này ngăn chặn hoàn toàn việc vận chuyển ADP và ATP giữa ty thể và tế bào chất, làm tê liệt quá trình phosphoryl hóa chuỗi hô hấp tế bào [5, 6]. Khi tế bào mất nguồn cung năng lượng ATP, các cơ quan nội tạng sẽ ngừng hoạt động, dẫn đến tình trạng suy đa tạng cực kỳ nhanh chóng [2, 5].
Điều nguy hiểm là độc tố này có khả năng chịu nhiệt rất cao [2]. Dù đun nấu kỹ ở nhiệt độ sôi thông thường, vi khuẩn sinh độc có thể bị tiêu diệt nhưng độc tố bongkrekic acid đã hình thành trong khối đậu vẫn tồn tại nguyên vẹn và gây độc [2]. Chỉ cần một lượng cực nhỏ khoảng 1-1,5 mg độc tố này đi vào cơ thể đã có thể gây tử vong cho người trưởng thành [1]. Hiện nay trong y học vẫn chưa có thuốc giải độc đặc hiệu nào đối với ngộ độc bongkrekic acid, phương pháp điều trị lâm sàng chủ yếu vẫn là hồi sức và điều trị hỗ trợ [1].
Bằng chứng khoa học về rủi ro và các vụ ngộ độc
Các nghiên cứu thực nghiệm và báo cáo dịch tễ học đã ghi nhận mức độ tàn phá nghiêm trọng của độc tố xuất hiện trong thực phẩm lên men hỏng:
Một bài tổng quan năm 2025 chỉ ra rằng độc tố bongkrekic acid có liên quan đến hơn 300 ca bệnh trên phạm vi toàn cầu, với tỷ lệ tử vong dao động từ 30% đến 100% [1]. Các vụ bùng phát gần đây được ghi nhận tại nhiều quốc gia như Trung Quốc, Indonesia, Mozambique và Đài Loan [1]. Độc tố sản sinh mạnh mẽ trong thực phẩm lên men khi gặp điều kiện pH trung tính, nhiệt độ từ 22-30 độ C và môi trường giàu acid béo, đặc biệt là acid oleic [1]. Khi nhiễm độc, người bệnh xuất hiện triệu chứng tiêu hóa, thần kinh rồi chuyển biến nặng thành suy đa cơ quan [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2025 cũng nhắc lại vụ ngộ độc bùng phát tại Đài Loan vào năm 2024 làm 6 người tử vong trong tổng số 33 trường hợp mắc bệnh [3]. Nghiên cứu này ghi nhận tỷ lệ tử vong chung do ngộ độc bongkrekic acid ở mức 40%-100% kèm hội chứng viêm toàn thân và suy đa tạng [3]. Trên mô hình chuột bị gây độc liều cấp tính (5,0 mg/kg) và bán cấp tính (2,0 mg/kg), các nhà khoa học thử nghiệm liệu pháp kết hợp công thức NRICM102 (1,5-3,0 g/kg) cùng N-acetylcysteine (0,5 g/kg) [3]. Kết quả cho thấy sự kết hợp này cải thiện tỷ lệ sống sót, hạ men gan GOT, GPT và chỉ số urê máu BUN, mở ra hướng can thiệp mới dù vẫn cần nghiên cứu tiền lâm sàng sâu hơn [3].
Báo cáo năm 2022 về ngộ độc đồ uống lên men truyền thống pombe làm từ bột ngô tại Mozambique năm 2015 đã ghi nhận hơn 230 người xuất hiện triệu chứng ngộ độc và hô hấp, khiến 75 người tử vong do bongkrekic acid từ vi khuẩn B. cocovenenans [2]. Một vụ việc khác tại Trung Quốc do tự nấu súp chua từ bột ngô lên men tại nhà cũng khiến toàn bộ 9 người ăn phải thiệt mạng [2]. Đáng chú ý, nghiên cứu chỉ ra rằng việc bảo quản, chế biến sai cách các nguyên liệu giàu acid oleic tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh độc tố phát triển, và sự hiện diện của nấm mốc Rhizopus oryzae trong nguyên liệu thô thậm chí có thể làm tăng cường quá trình tổng hợp độc tố này [2].
Một nghiên cứu thực nghiệm từ năm 1985 đã đánh giá mức độ an toàn vi sinh của tempeh làm từ đậu nành không qua bước acid hóa (không hạ pH) [4]. Nghiên cứu bổ sung các vi khuẩn gây bệnh vào đậu trước khi cấy men Rhizopus oligosporus, hoặc cấy vào tempeh sau lên men và hấp chín rồi ủ ở 5, 10, 15 và 25 độ C [4]. Kết quả cho thấy độc tố Clostridium botulinum hình thành chỉ trong 2 ngày lên men, và trong vòng 5 ngày ở 25 độ C hoặc 4 tuần ở 15 độ C khi đóng gói chân không [4]. Vi khuẩn Staphylococcus aureus tăng sinh rất mạnh (tăng hơn 6-log10 CFU/g) sau 2 ngày lên men, sinh độc tố ruột trong sản phẩm [4]. Vi khuẩn Salmonella typhimurium và Yersinia enterocolitica cũng tăng hơn 6-log10 CFU/g chỉ sau 1 ngày lên men [4]. Các số liệu này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc duy trì vệ sinh nghiêm ngặt và kiểm soát độ chua để ngăn chặn mầm bệnh [4].
Hiểu lầm thường gặp khi tự ủ tempeh tại nhà
Nhiều người cho rằng quá trình lên men luôn an toàn tuyệt đối vì nấm mốc trắng phát triển sẽ lấn át tất cả các vi sinh vật có hại. Đây là quan niệm sai lầm. Nếu hạt đậu nành không được hạ độ pH bằng môi trường acid (như giấm), vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum hay tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus hoàn toàn có thể phát triển song song và sinh độc tố trước khi sợi nấm Rhizopus kịp phủ kín [4].
Một hiểu lầm phổ biến khác là việc tin rằng nhiệt độ chiên hoặc nấu chín tempeh sẽ phá hủy mọi độc chất. Thực tế, mặc dù bản thân vi khuẩn B. cocovenenans nhạy cảm với nhiệt độ cao và dễ bị tiêu diệt, nhưng độc tố bongkrekic acid do chúng tạo ra lại cực kỳ bền nhiệt [2]. Do đó, việc nấu chín thực phẩm chứa độc tố này không giúp bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ tử vong [2].
Nhiều người cũng nghĩ rằng có thể làm tempeh từ bất kỳ loại hạt hoặc phụ phẩm béo nào một cách tùy tiện. Nghiên cứu cảnh báo rằng những nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, đặc biệt giàu acid oleic như cùi dừa hay bã dừa, là môi trường thuận lợi nhất để vi khuẩn tổng hợp độc tố chết người này [5, 6].
Ai nên thận trọng khi dùng tempeh tự làm?
Tempeh tự làm tại nhà khi không kiểm soát được quy chuẩn vi sinh tuyệt đối không nên dùng cho các nhóm đối tượng có hệ miễn dịch suy giảm. Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ đang mang thai và những người mắc bệnh mạn tính về gan, thận cần tránh ăn tempeh thủ công không rõ nguồn gốc. Độc tố bongkrekic acid khi xâm nhập vào cơ thể sẽ tấn công trực diện vào gan và thận, gây tổn thương mô học nghiêm trọng và làm tăng vọt các chỉ số men gan và thận [3].
Bên cạnh đó, tempeh sản xuất thủ công theo lối truyền thống mang lượng lớn gene kháng kháng sinh liên quan đến bơm tống xuất đa thuốc [5]. Dù hệ vi sinh vật của tempeh truyền thống phong phú hơn tempeh công nghiệp và có thể mang gene sinh tổng hợp các vitamin nhóm B (B1, B7, B12), vitamin K hay chuỗi acid béo ngắn, việc thiếu kiểm soát vệ sinh chuẩn hóa vẫn đặt ra nhiều nguy cơ về an toàn sinh học [5].
Kỹ thuật kiểm soát an toàn khi chế biến
Để làm tempeh an toàn, người chế biến cần nắm vững các nguyên tắc can thiệp vi sinh đã được khoa học chứng minh:
Đầu tiên là bước acid hóa môi trường lên men. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh rằng việc acid hóa môi trường kết hợp với quy trình hấp tiệt trùng nguyên liệu là kỹ thuật hiệu quả để kiểm soát các tác nhân tạp nhiễm gây bệnh trong tempeh [6]. Vi khuẩn sinh độc tố bongkrekic acid ưa môi trường pH trung tính [1]. Việc ngâm đậu hoặc bổ sung acid hữu cơ giúp đưa pH xuống mức an toàn mà nấm mốc Rhizopus oligosporus vẫn có thể phát triển bình thường [1, 4]. Ngoài ra, sự tăng trưởng của các loài vi khuẩn acid lactic như Lactobacillus plantarum hay Lactobacillus fermentum (tăng sinh mạnh từ 4,4-4,8 lên đến 6,8-7,4 log CFU/g trong 24 giờ ở 35 độ C) cũng hỗ trợ đưa pH về mức 4,9 mà không làm cản trở sự phát triển sợi nấm [7].
Thứ hai là việc lựa chọn nguyên liệu. Hàm lượng chất béo trong nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến dinh dưỡng và nguy cơ nhiễm khuẩn; đậu nành chứa khoảng 24,88 g chất béo/100 g trong khi đậu trắng chỉ chứa 1,29 g/100 g [6]. Tránh sử dụng bã dừa hoặc các loại hạt có nguy cơ ôi thiu chất béo cao để ủ ấm thủ công [5, 6]. Hạt đậu phải được bóc vỏ, luộc chín kỹ và để ráo nước hoàn toàn bề mặt trước khi trộn men.
Thứ ba là bảo quản sau lên men. Sau khi khối tempeh đã kết mạng nấm mốc trắng đều đặn, nếu không chế biến ngay, thực phẩm bắt buộc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới hoặc bằng 5 độ C [4]. Nghiên cứu cho thấy ở nhiệt độ mát hoặc nhiệt độ phòng (15-25 độ C), các loại vi khuẩn gây bệnh như S. aureus, Y. enterocolitica hay C. botulinum vẫn có thể nhân lên và sinh độc tố trên thành phẩm [4].
Tự làm tempeh là một trải nghiệm ẩm thực bổ dưỡng và bền vững nếu tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vi sinh [8]. Tuy nhiên, nếu nhận thấy tempeh có mùi lạ, chuyển màu đen xám nhớt, hoặc khi không thể kiểm soát các yếu tố acid hóa và nhiệt độ, người tiêu dùng nên loại bỏ mẻ ủ thay vì cố sử dụng để phòng ngừa các rủi ro ngộ độc đe dọa tính mạng.
