Trào lưu ăn gạo lứt và nỗi lo kim loại nặng
Nhiều người lựa chọn gạo lứt thay thế gạo trắng trong chế độ ăn hàng ngày để tìm kiếm lợi ích kiểm soát đường huyết và bổ sung chất xơ. Tuy nhiên, thông tin gạo lứt tích tụ hàm lượng asen cao hơn gạo trắng đang khiến không ít người tiêu dùng băn khoăn. Một số ý kiến cho rằng chuyển sang ngũ cốc nguyên hạt khác như yến mạch, hạt kê có thể giúp tránh nguy cơ này.
Thực tế, dữ liệu khoa học khẳng định gạo lứt chứa lượng asen tổng số và asen vô cơ cao hơn đáng kể so với gạo trắng [1]. Cấu tạo lớp cám giữ lại kim loại nặng là nguyên nhân cốt lõi khiến gạo lứt có mức phơi nhiễm vượt trội [2]. Việc phân bổ bữa ăn sang các nguồn ngũ cốc khác là hướng đi hợp lý để giảm bớt gánh nặng phơi nhiễm này [3].
Vì sao asen tích tụ nhiều ở gạo lứt?
Lớp vỏ ngoài của hạt thóc gồm cám và mầm là nơi chứa nhiều vi chất, nhưng cũng là vị trí tích tụ kim loại nặng nhiều nhất [1], [2]. Quá trình xay xát để tạo ra gạo trắng đã loại bỏ lớp cám này, chỉ giữ lại phần nội nhũ trắng [1]. Do đó, người dùng gạo lứt vô tình tiếp nhận toàn bộ lượng asen tập trung ở lớp ngoài [2].
Phân tích cấu trúc hạt bằng kỹ thuật huỳnh quang tia X synchrotron ghi nhận asen khu trú ưu tiên tại bề mặt hạt gạo lứt, tương ứng lớp vỏ quả và tầng aleurone [2]. Ngoài asen, các nguyên tố khác như đồng, sắt, mangan và kẽm cũng phân bố tập trung tương tự lớp asen trong gạo lứt [2]. Ngược lại, ở gạo trắng đã qua đánh bóng, asen phân tán rải rác bên trong phần nội nhũ với mật độ thấp hơn [2].
Nghiên cứu về dạng tồn tại hóa học cho thấy gạo lứt chứa tỷ lệ asen vô cơ cao hơn gạo trắng [2]. Asen vô cơ được xếp vào nhóm độc tính cao hơn dạng hữu cơ như axit dimethylarsinic (DMA) [2]. Phân tích cấu trúc phân đoạn hạt thóc chỉ ra thứ tự nồng độ asen giảm dần: trấu > cám đánh bóng > gạo lứt > gạo thô > gạo trắng [4]. Như vậy, chính lớp cám vốn tạo nên giá trị dinh dưỡng của gạo lứt lại là nơi giữ lượng kim loại nặng cao nhất [4].
Nghiên cứu chỉ ra mức độ phơi nhiễm thực tế
Các báo cáo khoa học gần đây cảnh báo phơi nhiễm asen tăng lên khi lượng tiêu thụ gạo lứt tăng [1], [3]. Tại Mỹ, nhóm người ăn gạo lứt thường xuyên có mức ước tính phơi nhiễm asen cao hơn nhóm dùng gạo trắng [1]. Dù vậy, dữ liệu từ quần thể chung ở Mỹ chưa ghi nhận rủi ro sức khỏe cộng đồng cấp tính nào từ lượng asen trong gạo [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2024 phân tích rủi ro ung thư trọn đời tăng thêm (ILCR) từ việc tiếp xúc asen vô cơ qua gạo tại 5 khu vực trên thế giới [3]. Kết quả cho thấy khi tỷ lệ dùng gạo lứt trên tổng lượng gạo tiêu thụ tăng mỗi 10%, rủi ro ILCR tăng từ 0,02 đến 0,43 trên 10.000 người [3]. Mức tăng rủi ro cao nhất được ghi nhận ở châu Á, tiếp đến là Mỹ Latinh, Bắc Mỹ, châu Đại Dương và thấp nhất là châu Âu [3]. Yếu tố then chốt tạo nên sự chênh lệch này là lượng gạo tiêu thụ bình quân hàng ngày của người dân, chứ không chỉ riêng hàm lượng asen có trong hạt gạo [3].
Một đánh giá năm 2022 tại Bồ Đào Nha ghi nhận tỷ lệ tiếp xúc trung bình với asen vô cơ ở trẻ em từ gạo lứt là 34,2%, cao hơn hẳn mức 12,2% từ gạo trắng [5]. Đối với các giống gạo hạt ngắn, tỷ lệ phơi nhiễm là 22,9% so với 17,8% của hạt dài [5]. Địa lý canh tác cũng tạo ra khác biệt lớn: khu vực Tejo và Sado có tỷ lệ phơi nhiễm 37,1%, cao hơn vùng Mondego với 19,5% [5]. Khi xét kịch bản tiêu thụ ở phân vị thứ 95 kết hợp mức nhiễm bẩn cao nhất, lượng hấp thụ hàng ngày (EDI) của trẻ em đã vượt qua mức ngưỡng tham chiếu BMDL [5].
Tại đảo Hải Nam, Trung Quốc, khảo sát 282 mẫu gạo lứt cho thấy nồng độ asen dao động từ 5 đến 309 microgam/kg, giá trị trung bình 92 microgam/kg [6]. Mức này thấp hơn giới hạn ô nhiễm tối đa cho phép đối với asen vô cơ trong gạo [6]. Nồng độ asen trong hạt phụ thuộc lớn vào đặc tính thổ nhưỡng, tăng nhanh khi nồng độ asen đất dưới 3,6 mg/kg và tăng chậm lại khi đất có độ nhiễm cao hơn [6].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Gạo lứt giàu khoáng chất, vitamin nhóm B và chất xơ, giúp cải thiện chuyển hóa tốt hơn gạo trắng đã tinh chế [1]. Tuy nhiên, lượng asen và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong gạo lứt lại vượt trội [7]. Các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá rằng việc khuyến nghị đại trà coi gạo lứt hoàn toàn vượt trội hơn gạo trắng là chưa toàn diện, do cần cân nhắc liều lượng phơi nhiễm chất độc [7].
Độc tính của asen phụ thuộc trực tiếp vào liều lượng nạp vào cơ thể qua thời gian dài [7]. Dữ liệu cho thấy ở các nước phương Tây như Bắc Mỹ và châu Âu, việc thay thế hoàn toàn gạo trắng bằng gạo lứt là khả thi do lượng ăn hàng ngày thấp [3]. Tuy nhiên, tại châu Á và Mỹ Latinh, nơi gạo là nguồn lương thực chính tiêu thụ khối lượng lớn mỗi ngày, việc thay thế hoàn toàn gạo lứt cho gạo trắng không được khuyến nghị vì làm tăng gánh nặng asen vô cơ [3]. Tại châu Đại Dương, mức thay thế an toàn được ước tính dưới 55% [3].
Hiểu lầm thường gặp về gạo lứt và asen
Nhiều người tin rằng gạo lứt trồng hữu cơ hoặc gạo sinh thái sẽ hoàn toàn không chứa asen. Đây là nhận thức sai lầm vì asen là nguyên tố tự nhiên trong đất và nước ngầm, cây lúa hấp thụ tự nhiên qua rễ [4]. Nghiên cứu tại Bangladesh cho thấy nồng độ asen ở rễ lúa cao gấp 28 lần so với chồi và gấp 75 lần so với hạt thô [4]. Asen trong ruộng ngập nước còn chịu ảnh hưởng bởi hoạt động của vi khuẩn vùng rễ, chuyển đổi asen thành dạng DMA tích tụ lên hạt gạo lứt [8].
Một quan niệm sai lầm khác là gạo lứt luôn nguy hiểm và không thể sử dụng. Tại vùng đất canh tác bị ô nhiễm asen 14,5 mg/kg ở Bangladesh, nồng độ asen trong gạo lứt đồ đạt 0,8 mg/kg và gạo lứt không đồ đạt 0,5 - 0,6 mg/kg [4]. Các mức này vẫn nằm dưới ngưỡng cho phép 1,0 mg/kg theo khuyến cáo quốc tế, nghĩa là không gây rủi ro ngộ độc cấp tính [4].
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Trẻ nhỏ là đối tượng nhạy cảm nhất trước phơi nhiễm asen từ gạo lứt [1], [5]. Do trọng lượng cơ thể thấp nhưng lượng thức ăn tiêu thụ tính trên mỗi kg cân nặng lại cao, ăn gạo lứt làm tăng đáng kể nguy cơ phơi nhiễm ở trẻ em [1]. Kịch bản tiêu thụ gạo mức độ cao có thể khiến trẻ vượt ngưỡng an toàn [5].
Người mắc bệnh Celiac hoặc người không dung nạp gluten cũng thuộc nhóm rủi ro cao [5]. Do không thể ăn các loại mì và bột mì thông thường, nhóm này thường dùng các sản phẩm từ gạo để thay thế, dẫn đến lượng tiêu thụ gạo tăng gấp đôi người bình thường [5]. Khi lượng gạo tăng gấp đôi, chỉ số tiếp xúc asen (EDI) cũng nhân đôi [5]. Những người có thói quen ăn nhiều hải sản, rong biển cũng cần lưu ý vì chế độ ăn nhiều rong biển có thể làm mức phơi nhiễm asen vô cơ tăng lên tới 4 microgam/kg thể trọng/ngày [5].
Giải pháp thay thế và cách áp dụng an toàn
Việc đa dạng hóa nguồn ngũ cốc nguyên hạt là cách hiệu quả nhất để hạn chế phơi nhiễm asen [3]. Thay vì ăn gạo lứt liên tục tất cả các ngày trong tuần, người tiêu dùng nên luân phiên với yến mạch, hạt kê, hạt diêm mạch hoặc ngô. Các loại ngũ cốc trên cạn này không canh tác trong điều kiện ngập nước như lúa nước, do đó giảm thiểu đáng kể nguy cơ hấp thu asen qua rễ.
Khi chế biến gạo, phương pháp xử lý nhiệt và nước có thể làm giảm bớt nồng độ kim loại nặng. Nghiên cứu ghi nhận gạo lứt qua quá trình đồ (parboiled) có sự biến đổi nồng độ so với gạo không đồ, với mức asen ở gạo trắng đồ đạt khoảng 0,3 - 0,43 mg/kg [4]. Người tiêu dùng nên vo kỹ gạo và nấu với nhiều nước (sau đó chắt bỏ nước thừa) để rút bớt lượng asen hòa tan.
Chế độ ăn an toàn cần dựa trên nguyên tắc cân bằng và đa dạng sinh học. Thay vì chỉ phụ thuộc vào một loại lương thực duy nhất, việc kết hợp gạo trắng xen kẽ các loại ngũ cốc nguyên hạt khác như yến mạch, kê sẽ giúp tận dụng tối đa chất xơ mà không làm tăng tích lũy asen vô cơ trong cơ thể [3]. Người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập khẩu phần phù hợp.
