Thịt nguội để tủ lạnh quá 3 ngày: Rủi ro vi khuẩn Listeria ra sao?

Nhiều gia đình có thói quen mua thịt nguội, giăm bông hoặc xúc xích thái sẵn về cất trong ngăn mát tủ lạnh để ăn dần cả tuần. Không ít người tin rằng nhiệt độ lạnh sẽ ngăn chặn hoàn toàn vi khuẩn phát triển và giữ thực phẩm an toàn vô thời hạn. Tuy nhiên, thói quen lưu trữ thịt nguội quá 3 ngày trong tủ lạnh gia đình tiềm ẩn rủi ro sức khỏe rất lớn từ vi khuẩn Listeria monocytogenes.

Thịt nguội đã mở gói hoặc mua thái lát sẵn để trong tủ lạnh quá 3 ngày đối mặt với nguy cơ nhân lên nhanh chóng của vi khuẩn Listeria, một mầm bệnh có khả năng chịu lạnh độc nhất vô nhị. Khác với phần lớn vi khuẩn gây ngộ độc đường tiêu hóa bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ mát, Listeria monocytogenes vẫn tiếp tục thích nghi, tăng sinh và tích lũy số lượng vi khuẩn nguy hiểm ngay trong dải nhiệt độ 4 độ C.

Vì sao vi khuẩn Listeria sống tốt trong tủ lạnh?

Đa số vi khuẩn gây bệnh đường ruột thông thường như Salmonella hay E. coli sẽ bị đình trệ quá trình sinh sản khi nhiệt độ môi trường hạ xuống dưới mức 5 độ C. Trái lại, Listeria monocytogenes là vi khuẩn ưa lạnh, có cấu trúc màng tế bào và hệ enzyme thích ứng đặc biệt giúp chúng trao đổi chất bền bỉ trong môi trường mát.

Thịt nguội chế biến sẵn là môi trường lý tưởng cho Listeria sinh trưởng do độ ẩm cao, giàu chất dinh dưỡng protein và thường được ăn trực tiếp mà không qua nấu lại nhiệt độ cao ^[1]. Khi vi khuẩn bám vào bề mặt thịt đã thái lát, ngăn mát tủ lạnh gia đình vô tình trở thành nơi nuôi cấy chậm rãi nhưng ổn định, khiến mật độ vi khuẩn tăng vọt theo từng ngày bảo quản ^[1].

Nghiên cứu thực nghiệm: Vi khuẩn tăng tốc sau mốc thời gian nào?

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã đánh giá sự phát triển của một hỗn hợp 8 chủng Listeria monocytogenes (khoảng 40 CFU/g) trên các loại thịt nguội bán lẻ gồm ức gà tây, giăm bông và thịt bò nướng ^[1]. Các mẫu thịt được lưu trữ ở các mức nhiệt độ mô phỏng tủ lạnh gia đình là 4, 7 và 10 độ C để theo dõi thời gian thích ứng và thời gian nhân đôi của vi khuẩn ^[1].

Kết quả cho thấy, đối với các loại thịt nguội không chứa chất ức chế vi khuẩn (như muối lactate hoặc diacetate), thời gian pha tiềm phát (lag-phase) ở 4 độ C kéo dài khoảng 6,35 ngày, nhưng con số này nhanh chóng rút ngắn xuống 3,30 ngày ở 7 độ C và chỉ còn 2,19 ngày ở 10 độ C ^[1]. Khi kết thúc giai đoạn thích nghi này, vi khuẩn bước vào giai đoạn nhân đôi với tốc độ nhanh: thời gian thế hệ (thời gian để số lượng vi khuẩn tăng gấp đôi) ở 4 độ C là 0,94 ngày, ở 7 độ C là 0,50 ngày và ở 10 độ C chỉ mất 0,36 ngày ^[1]. Mật độ quần thể tối đa của Listeria trên thịt không chứa chất ức chế có thể đạt tới 8,47 log CFU/g ở 4 độ C và lên tới 9,34 log CFU/g ở 10 độ C ^[1].

Đối với các mẫu thịt có bổ sung chất ức chế sinh trưởng vi khuẩn, pha tiềm phát ở 4 độ C được kéo dài hơn, đạt khoảng 9,21 ngày, ở 7 độ C là 6,96 ngày và ở 10 độ C là 5,00 ngày ^[1]. Thời gian nhân đôi ở thịt có chất ức chế cũng chậm hơn đáng kể, ghi nhận mức 1,59 ngày ở 4 độ C, 1,53 ngày ở 7 độ C và 0,85 ngày ở 10 độ C ^[1]. Mật độ tối đa đạt 5,26 log CFU/g ở 4 độ C và 5,97 log CFU/g ở 10 độ C ^[1]. Dù chất bảo quản giúp kìm hãm vi khuẩn, nghiên cứu chỉ ra rằng mức độ ức chế phụ thuộc vào từng loại thịt: vi khuẩn bị ức chế hoàn toàn trên thịt bò nướng nhưng chỉ bị ức chế một phần trên giăm bông và thịt gà tây đã qua xử lý muối ^[1].

Ở một thử nghiệm khác công bố năm 2006 về sự lây nhiễm chéo, các nhà khoa học đã đưa một lượng khoảng 1000 CFU (10^3 CFU) hỗn hợp 5 chủng Listeria monocytogenes lên lưỡi dao của máy thái thịt thương mại, sau đó thái 3 loại thịt: gà tây nướng lò không ủ muối, xúc xích salami và xúc xích bologna có bổ sung sodium diacetate và potassium lactate ^[2]. Các lát thịt được đóng gói chân không, lưu trữ ở 4 độ C và kiểm tra tại mốc ngày 1 và ngày 30 sau khi thái ^[2].

Tổng số mẫu dương tính với Listeria monocytogenes ghi nhận được qua hai mốc thời gian lấy mẫu là 80 mẫu ở thịt gà tây nướng, 9 mẫu ở xúc xích salami và chỉ có 3 mẫu ở xúc xích bologna ^[2]. Tỷ lệ phát hiện mẫu dương tính ở thịt gà tây khi kiểm nghiệm toàn bộ gói thịt lên tới 12,5%, cao hơn mức 7,5% khi chỉ kiểm tra mẫu 25 g ^[2]. Khi giảm lượng vi khuẩn trên lưỡi dao xuống mức 10 đến 100 CFU và kéo dài thời gian theo dõi đến 60 và 90 ngày ở nhiệt độ 4 độ C, các mẫu thịt gà tây bắt đầu xuất hiện vi khuẩn dương tính ở mốc 60 ngày và tăng số lượng mẫu nhiễm khuẩn nhiều hơn ở mốc 90 ngày ^[2].

Nguy cơ lây nhiễm từ cửa hàng đến tủ lạnh gia đình

Thịt nguội bán lẻ được thái lát trực tiếp tại cửa hàng tiềm ẩn mức độ nguy hiểm cao hơn nhiều so với sản phẩm đóng gói kín từ nhà máy sản xuất ^[3]. Nghiên cứu mô hình hóa đánh giá rủi ro năm 2010 chỉ ra rằng tỷ số rủi ro tử vong hàng năm giữa thịt nguội thái tại quầy bán lẻ so với thịt đóng gói sẵn là 4,89 lần, và tỷ số rủi ro tính theo từng khẩu phần ăn là 4,27 lần ^[3].

Đáng chú ý, gần 70% ca tử vong ước tính xuất phát từ các sản phẩm thịt thái tại cửa hàng bán lẻ không chứa chất ức chế vi khuẩn ^[3]. Mô hình phân tích độ nhạy chứng minh rằng ngay cả khi người tiêu dùng rút ngắn thời gian trữ thịt nguội thái tại quầy xuống chỉ còn một phần tư thời gian trữ thịt đóng gói sẵn, nguy cơ tử vong do nhiễm khuẩn Listeria từ thịt thái tại quầy vẫn cao gấp 1,7 lần ^[3].

Nguồn lây nhiễm thường bắt nguồn từ chính các thiết bị chế biến và dụng cụ dùng chung. Khảo sát năm 2012 do Mạng lưới Chuyên viên Sức khỏe Môi trường thuộc CDC Hoa Kỳ thực hiện trên 298 quầy bán thịt nguội cho thấy thực trạng đáng lo ngại: 23,6% cơ sở dùng khăn lau ẩm không ngâm trong dung dịch khử trùng giữa các lần lau ^[4]. Bên cạnh đó, có 9,4% cơ sở tồn tại nguy cơ lây nhiễm chéo khi dùng chung dao cắt cho thịt sống và đồ ăn sẵn mà không vệ sinh ở giữa các khâu ^[4]. Ngoài ra, 24,6% cơ sở có thiết bị bảo quản lạnh không tách riêng thịt sống và sản phẩm ăn liền trong các khay hoặc hộp đựng riêng biệt ^[4].

Ở cấp độ hộ gia đình, một mô hình mô phỏng rủi ro Monte Carlo năm 2006 ước tính có khoảng 0,3% khẩu phần thịt nguội bị nhiễm Listeria ở mức trên 10^4 CFU/g tại thời điểm người tiêu dùng ăn vào ^[5]. Việc thao tác và bảo quản thực phẩm không đúng cách tại nhà làm tăng nguy cơ tử vong trung bình lên gấp 1.000.000 lần (10^6 lần) ^[5]. Trong các hành vi xử lý thực phẩm tại gia đình, việc bảo quản không đủ độ lạnh, đặc biệt là cài đặt nhiệt độ tủ lạnh chưa chuẩn, đóng góp lớn nhất vào sự gia tăng rủi ro này, vượt xa ảnh hưởng của lây nhiễm chéo tại bếp ^[5].

Những hiểu lầm phổ biến khi bảo quản thịt nguội

Nhiều người lầm tưởng rằng tủ lạnh gia đình luôn ở mức 4 độ C hoặc thấp hơn. Trên thực tế, thiết bị bảo quản lạnh bán lẻ và tủ lạnh gia dụng thường xuyên bị dao động nhiệt độ. Nghiên cứu thực hiện trên 445 tủ lạnh tại 245 cửa hàng thực phẩm cho thấy có đến 17,1% cơ sở có ít nhất một tủ lạnh vượt quá mức nhiệt an toàn 41 độ F (tương đương khoảng 5 độ C) ^[6]. Khi tủ lạnh tăng từ 4 độ C lên 7 độ C hoặc 10 độ C, vi khuẩn Listeria rút ngắn thời gian chuẩn bị để bùng phát số lượng từ 6,35 ngày xuống chỉ còn 2,19 ngày ^[1].

Một hiểu lầm khác là thịt nguội bị nhiễm khuẩn sẽ đổi màu, bốc mùi ôi thiu hoặc có nhớt. Vi khuẩn Listeria monocytogenes không phải là vi khuẩn gây thối rữa điển hình; chúng có thể âm thầm nhân lên đạt mật độ hàng triệu tế bào mà bề ngoài, kết cấu và hương vị của lát thịt vẫn hoàn toàn bình thường.

Bên cạnh đó, khảo sát qua mạng năm 2006 cho thấy nhận thức của cộng đồng về vi khuẩn này còn rất thấp: dưới một nửa số người tham gia khảo sát biết đến Listeria, và phần lớn những người từng nghe tên cũng không biết thực phẩm nào dễ chứa loại vi khuẩn này ^[7]. Đa số người dùng bảo quản thịt nguội đóng gói nguyên seal đúng khuyến cáo (dưới hoặc bằng 14 ngày), nhưng rất nhiều hộ gia đình lại lưu trữ các gói thịt đã mở hoặc thịt mới thái lát tươi vượt quá thời gian khuyến cáo an toàn (trên 5 ngày) ^[7].

Ai nên đặc biệt thận trọng với Listeria?

Listeria monocytogenes là nguyên nhân gây ra số ca tử vong do bệnh truyền qua thực phẩm đứng hàng thứ ba mỗi năm ^[6], ^[4]. Mặc dù tỷ lệ người khỏe mạnh nhiễm khuẩn nặng không quá phổ biến, nhưng hậu quả để lại có thể đe dọa tính mạng ở nhóm đối tượng nhạy cảm ^[2], ^[5].

Những nhóm người cần đặc biệt cẩn trọng bao gồm:

• Phụ nữ mang thai: Nhiễm trùng Listeria (listeriosis) có thể gây sảy thai, thai chết lưu, sinh non hoặc nhiễm trùng huyết đe dọa tính mạng thai nhi.
• Người lớn tuổi (từ 60-65 tuổi trở lên): Khảo sát cho thấy nhóm người trên 60 tuổi lại là nhóm có mức độ nhận thức về vi khuẩn Listeria thấp hơn so với mặt bằng chung ^[7].
• Người suy giảm miễn dịch: Bệnh nhân mắc ung thư, người đang điều trị hóa chất, người ghép tạng, người nhiễm HIV hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch.
• Người có bệnh lý nền mạn tính: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị về chế độ ăn an toàn và tránh sử dụng đồ nguội chế biến sẵn chưa qua gia nhiệt.

Cách bảo quản và sử dụng thịt nguội an toàn tại nhà

Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm từ Listeria, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc kiểm soát nhiệt độ và thời gian:

• Kiểm soát nhiệt độ bảo quản: Luôn duy trì nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh dưới mức 4 độ C (40 độ F). Thường xuyên kiểm tra bằng nhiệt kế chuyên dụng đặt trong tủ lạnh ^[6].
• Tuân thủ mốc thời gian: Thịt nguội mở gói hoặc thịt mua thái lát sẵn tại quầy chỉ nên tiêu thụ tốt nhất trong vòng 3 ngày, tối đa không quá 5 ngày ^[7]. Nếu không ăn hết trong thời gian này, cần chia nhỏ và cấp đông ngay từ đầu.
• Nấu chín trước khi ăn đối với nhóm rủi ro cao: Phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch tuyệt đối không ăn thịt nguội trực tiếp từ tủ lạnh. Thịt cần được làm nóng lại đến khi bốc khói nghi ngút trước khi sử dụng.
• Ngăn ngừa lây nhiễm chéo: Bảo quản thịt nguội trong các hộp kín riêng biệt, không để nước thịt sống hoặc thực phẩm tươi sống tiếp xúc với đồ ăn chín ^[4]. Rửa sạch tay, thớt, dao và bề mặt bếp sau khi sơ chế.
• Ưu tiên sản phẩm có chất bảo quản an toàn: Chọn các sản phẩm có ghi rõ thành phần chứa muối lactate hoặc diacetate để làm chậm sự tăng trưởng của mầm bệnh ^[1], ^[3].

Bảo quản thịt nguội đúng cách không chỉ là việc giữ cho thực phẩm không bị thiu hỏng mà còn là biện pháp ngăn chặn sự phát triển âm thầm của các mầm bệnh nguy hiểm. Nhận biết đúng rủi ro từ vi khuẩn Listeria và kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ lưu trữ sẽ giúp bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.