Nhầm lẫn phổ biến giữa hai loại thịt đỏ quen thuộc
Nhiều người đi chợ thường băn khoăn liệu thịt trâu và thịt bò có gì khác nhau, hay chỉ đơn thuần là tên gọi của hai loài gia súc kéo cày. Không ít người mặc định thịt trâu dai hơn, nghèo dinh dưỡng hơn và chỉ là lựa chọn thay thế hạng hai khi không mua được thịt bò ngon. Trái lại, một số lời truyền miệng lại cho rằng thịt trâu mát hơn hẳn và chứa hàm lượng dưỡng chất vượt trội.
Thực tế sinh hóa cho thấy thành phần dinh dưỡng cơ bản giữa thịt trâu và thịt bò có sự tương đồng đáng kể [1], [2]. Cả hai loại thịt đỏ này đều là nguồn cung ứng protein dồi dào cho nhu cầu thiết yếu hàng ngày của cơ thể [3].
Tuy nhiên, khi soi xét chi tiết từng chỉ số về cấu trúc cơ, lượng đạm, phân bố chất béo và đặc tính sinh học sau khi giết mổ, thịt trâu lại sở hữu nhiều điểm khác biệt thú vị. Hiểu đúng những đặc điểm này sẽ giúp bạn dễ dàng chọn lựa thực phẩm phù hợp với sức khỏe tim mạch và chế độ ăn của gia đình.
Đạm và axit amin: Tương đồng nhưng vẫn có nét riêng
Theo tổng quan dữ liệu phân tích hóa học trên cơ thăn lưng và thăn ngoại, thành phần hóa học của thịt trâu sông nhìn chung gần tương đương với thịt bò [2]. Hàm lượng protein tổng số trong thịt trâu dao động trong khoảng từ 19 đến 24 g trên mỗi 100 g thịt [2]. Lượng protein này thấp hơn ở những cá thể trâu non do thịt của chúng chứa tỷ lệ nước cao hơn [2].
Một nghiên cứu so sánh giữa thịt trâu và bò Simmental cùng độ tuổi và mức độ vỗ béo ghi nhận thịt trâu có hàm lượng protein hơi cao hơn [4]. Dù vậy, phần tăng thêm này phản ánh nồng độ mô liên kết cao hơn một chút trong khối cơ của trâu [4]. Phân đoạn protein tương bào và sợi cơ của thịt trâu cũng tương tự như thịt bò [1].
Về mặt chất lượng amino acid, thịt trâu được xác định là nguồn thực phẩm rất giàu lysine [1]. Đây là một loại axit amin thiết yếu mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Tuy vậy, các trích đoạn khoa học hiện có trong bài chưa cung cấp số liệu phân tích định lượng trực tiếp về hàm lượng sắt giữa thịt trâu và thịt bò. Người tiêu dùng chỉ có thể ghi nhận thịt nói chung là nguồn cung cấp protein và chất sắt tốt cho cơ thể [3].
Cấu trúc chất béo và tác động lên chỉ số mỡ máu
Khía cạnh dinh dưỡng khiến nhiều chuyên gia chú ý nhất ở thịt trâu nằm ở thành phần lipid. Một nghiên cứu năm 2022 tại vùng Đông Amazon của Brazil phân tích cơ thăn lưng của trâu nước chỉ ra rằng phương thức nuôi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mỡ [5]. Trâu nuôi theo hình thức chăn thả tự nhiên trên đồng cỏ đảo Marajó vào mùa mưa có hàm lượng cholesterol thấp hơn và lượng alpha-tocopherol (vitamin E) cao hơn [5].
Thịt từ nhóm trâu này cũng ghi nhận tỷ lệ axit béo bão hòa thấp hơn, đi kèm tỷ lệ axit béo không bão hòa đơn và đa cao hơn đáng kể [5]. Điều này mang lại chỉ số sinh xơ vữa thấp hơn và tỷ lệ hạ cholesterol trên tăng cholesterol (h/H) tốt hơn [5]. Ngược lại, một nghiên cứu trước đó vào năm 1977 lại ghi nhận tỷ lệ mỡ tách rời của trâu hơi cao hơn so với bò Busha nuôi cùng chế độ [4]. Điều này khẳng định hàm lượng lipid chịu tác động rất lớn từ giống và cách nuôi.
Tác động chuyển hóa của loại thịt này đã được ghi nhận trên cơ thể người qua một nghiên cứu theo dõi kéo dài 12 tháng trên 300 người trưởng thành [3]. Nhóm người mới sử dụng chuyển từ việc không ăn sang ăn trung bình 600 g thịt trâu mỗi tuần, đồng thời giảm lượng thịt bò ăn vào từ 504 g xuống còn 4 g mỗi tuần [3]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ thịt trâu có sự suy giảm đáng kể nồng độ cholesterol toàn phần và triglyceride máu [3]. Họ cũng có chỉ số vận tốc sóng mạch thấp hơn và phản ứng với stress oxy hóa giảm bớt so với nhóm chưa từng ăn thịt trâu [3].
Thịt trâu dai hơn thịt bò: Định kiến hay sự thật khoa học?
Nhiều người e ngại thịt trâu vì sợ dai, nhưng các thử nghiệm đo đạc lực cắt cơ học lại cho thấy điều ngược lại trong một số điều kiện giết mổ cụ thể. Nghiên cứu năm 2007 so sánh 5 con trâu nước lai và 5 con bò lai Brahman cùng 30 tháng tuổi, nuôi chung khẩu phần suốt 6 tháng [6]. Kết quả cho thấy thịt trâu có giá trị lực cắt thấp hơn đáng kể so với thịt bò ở cả hai khối cơ thăn lưng và cơ bán màng, chứng minh thịt trâu có độ mềm cao hơn [6].
Nguyên nhân độ mềm vượt trội này được xác định là do hoạt tính của enzyme protease (cụ thể là nhóm calpain) ở thịt trâu ngay sau khi mổ cao hơn hẳn so với thịt bò [6], [7]. Sự suy giảm nồng độ pH sau giết mổ của thịt trâu diễn ra chậm hơn thịt bò, từ đó ảnh hưởng đến hoạt lực của protease giúp phân giải chuỗi protein troponin T nhanh hơn [6], [7]. Đường kính sợi cơ của trâu cũng có xu hướng nhỏ hơn so với bò Simmental cùng lứa tuổi [4].
Tuy nhiên, độ dai thực tế còn phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi và giới tính của con vật. Một phân tích năm 2009 cho thấy thịt từ trâu cái già loại thải có hàm lượng chất béo, tổng lượng collagen và giá trị lực cắt cao nhất [8]. Đánh giá cảm quan trên các miếng thịt nấu bằng nồi áp suất cho thấy độ dai rõ rệt ở nhóm trâu già so với trâu đực non [8]. Thịt từ con non luôn có lượng collagen thấp hơn và độ hòa tan collagen cao hơn so với con già [1], [2], [8].
Bằng chứng lâm sàng và những điểm còn bỏ ngỏ
Nghiên cứu quan sát trên 300 người cho thấy việc thay thế thịt bò bằng thịt trâu hỗ trợ cải thiện các yếu tố nguy cơ tim mạch [3]. Đây là tín hiệu rất tích cực cho những ai ưa chuộng các loại thịt đỏ nhưng lo ngại bệnh lý chuyển hóa [3]. Ngoài ra, việc bổ sung thịt trâu vẫn đảm bảo cung cấp lượng protein cần thiết theo khuyến nghị hàng ngày [3].
Dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn của các dữ liệu hiện có. Nghiên cứu can thiệp tim mạch nói trên mới dừng lại ở dạng nghiên cứu quan sát theo dõi theo thời gian chứ chưa phải thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng [3]. Các tác giả của nghiên cứu này cũng nhấn mạnh cần thêm các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên để xác minh chắc chắn kết quả [3].
Bên cạnh đó, các tài liệu phân tích chưa đưa ra số liệu định lượng chi tiết để cân đo lượng sắt giữa thịt trâu và thịt bò, dù cả hai đều thuộc nhóm thịt đỏ cung cấp protein và sắt [3]. Tỷ lệ collagen trung bình của thịt trâu thường dao động quanh mức 7 mg/g nhưng có sự biến thiên rất lớn từ 4,22 đến 7,53 mg/g tùy thuộc vào giống trâu Địa Trung Hải, tuổi giết mổ và chế độ ăn [2]. Do đó, giá trị dinh dưỡng thực tế trên đĩa ăn phụ thuộc rất nhiều vào nguồn gốc gia súc thay vì chỉ dựa vào tên loài.
Những ai nên thận trọng khi lựa chọn thịt trâu?
Mặc dù việc sử dụng thịt trâu mang lại cải thiện về cholesterol và triglyceride so với thịt bò trong nghiên cứu quan sát [3], người có bệnh lý tim mạch hay rối loạn chuyển hóa lipid vẫn không nên lạm dụng ăn quá mức. Mọi loại thịt đỏ nếu ăn mất kiểm soát đều có thể gây áp lực lên hệ tim mạch.
Những bệnh nhân có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp hoặc mỡ máu cao nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần đạm động vật hàng ngày. Không nên tự ý coi thịt trâu là phương pháp thay thế thuốc điều trị mỡ máu hay bệnh lý tim mạch.
Ngoài ra, những người có hệ tiêu hóa kém, người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ cần cẩn trọng khi ăn thịt từ trâu già loại thải [8]. Lượng mô liên kết collagen không hòa tan cao trong trâu già có thể khiến miếng thịt trở nên dai, gây khó nhai và khó tiêu hóa hơn [2], [8].
Cách chọn mua và chế biến thịt trâu đúng chuẩn dinh dưỡng
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của thịt trâu, bạn cần lưu ý đến nguồn gốc và cách xử lý nhiệt. Nếu có điều kiện, hãy ưu tiên thịt từ trâu nuôi chăn thả tự nhiên trên đồng cỏ, vì nhóm này có tỷ lệ axit béo không bão hòa tốt hơn và giàu vitamin E hơn nhóm nuôi nhốt công nghiệp [5].
Về phương pháp nấu nướng, nghiên cứu vật lý thực phẩm chứng minh thịt trâu nấu bằng nồi áp suất cho chỉ số lực cắt thấp hơn so với việc luộc trong nước sôi thông thường [1]. Điều này đồng nghĩa với việc hầm hoặc ninh áp suất giúp thịt mềm hơn, giảm bớt độ dai cơ học [1].
Đối với thịt lấy từ trâu non, các sợi cơ giữ nước tốt và mô liên kết dễ phân giải, rất phù hợp để chế biến thành các khối thịt lớn như bít tết, xào nhanh hoặc nướng [8]. Ngược lại, nếu mua phải thịt từ trâu già loại thải, người nội trợ nên băm nhỏ, xay mịn hoặc thái thật mỏng để chế biến các món viên, nước hầm, tránh cảm giác dai cứng khi thưởng thức [8].
Thịt trâu và thịt bò có hàm lượng protein cơ bản tương đương nhau, cùng là nguồn cung cấp đạm và sắt chất lượng cho cơ thể [1], [2], [3]. Việc chọn thịt trâu từ hệ thống nuôi thả tự nhiên có thể đem lại lợi ích tốt hơn cho hồ sơ mỡ máu nhờ tỷ lệ chất béo không bão hòa thuận lợi [5], [3]. Hãy duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng nguồn thực phẩm và tham khảo ý kiến nhân viên y tế nếu bạn đang cần kiểm soát các bệnh mạn tính.
