Nhiều người quan tâm đường huyết vì bệnh tiểu đường hay béo phì. Ít ai ngờ thực phẩm ăn hằng ngày lại trực tiếp tác động thị lực đáy mắt. Tinh bột tinh chế, đồ ngọt làm lượng đường tăng vọt sau ăn có thực sự hủy hoại hoàng điểm theo thời gian?

Câu trả lời từ các nghiên cứu nhãn khoa là có. Bữa ăn chứa chỉ số đường huyết cao (GI cao) làm tăng nồng độ glucose trong máu đột ngột, thúc đẩy stress đường hóa (glycative stress) và hình thành các phân tử biến tính tại võng mạc, làm tăng đáng kể nguy cơ thoái hóa hoàng điểm do tuổi tác [1].

Cơ chế stress đường hóa: Đáy mắt bị tổn hại thế nào?

Hoàng điểm là vùng trung tâm của võng mạc, chịu trách nhiệm chính về độ sắc nét của thị lực. Để duy trì chức năng nhìn, tế bào võng mạc liên tục xử lý ánh sáng và chuyển hóa vật chất ở tốc độ rất cao. Khi lượng đường đưa vào cơ thể qua các thực phẩm giải phóng đường nhanh, nồng độ glucose trong máu tăng vọt [1]. Tình trạng tăng đường huyết này kích hoạt chuỗi stress đường hóa [1].

Trong quá trình này, lượng đường dư thừa tự do gắn với các protein cấu trúc đáy mắt mà không cần enzym xúc tác, tạo thành các sản phẩm glycation bền vững (Advanced Glycation End products - AGEs) [1]. Các phân tử AGEs gây độc cho tế bào do tạo ra các protein biến tính và các cụm protein bất thường [1]. Chúng còn ức chế con đường phân giải protein và các cơ chế bảo vệ tự nhiên vốn có nhiệm vụ nhận diện, loại bỏ độc tố trong võng mạc [1]. Dữ liệu từ các mô hình in vitro và động vật ghi nhận chế độ ăn GI cao làm xáo trộn chuyển hóa và hệ vi sinh vật đường ruột, làm tích tụ các chất độc hại tại đáy mắt [1].

Các nghiên cứu quy mô lớn nói gì về chỉ số GI và bệnh hoàng điểm?

Năm 2008, một nghiên cứu đoàn hệ cộng đồng tại Úc (Blue Mountain Eye Study) theo dõi 3.654 người từ 49 tuổi trở lên trong vòng 10 năm [2]. Đánh giá tổn thương đáy mắt qua ảnh chụp võng mạc theo hệ thống Wisconsin và bảng hỏi tần suất ăn uống, nghiên cứu ghi nhận 208 trong số 1.810 người phát triển thoái hóa hoàng điểm tuổi già (AMD) giai đoạn sớm (tỷ lệ 14,1%) [2]. Nhóm tiêu thụ mức GI cao nhất (nhóm 4) có nguy cơ mắc bệnh giai đoạn sớm tăng 77% so với nhóm ăn thấp nhất (nhóm 1) (nguy cơ tương đối RR: 1,77; khoảng tin cậy 95%: 1,13 - 2,78) [2]. Ngược lại, ăn nhiều chất xơ từ ngũ cốc (RR: 0,68) hoặc bánh mì và ngũ cốc GI thấp như yến mạch (RR: 0,67) giúp giảm nguy cơ mắc bệnh [2]. Đáng chú ý, nghiên cứu không tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa GI với AMD giai đoạn muộn [2].

Mối liên hệ này cũng được khẳng định trong nghiên cứu AREDS (Age-Related Eye Disease Study) công bố năm 2007 trên 4.099 người từ 55 đến 80 tuổi không mắc tiểu đường, theo dõi 8.125 mắt [3]. Phân tích cắt ngang cho thấy nhóm có dGI cao nhất tăng nguy cơ xuất hiện drusen kích thước lớn (OR: 1,42; 95% CI: 1,09 - 1,84), teo bản đồ (OR: 1,78) và tân mạch (OR: 1,41) so với nhóm thấp nhất [3]. Người có dGI cao hơn mức trung vị theo giới (nữ từ 77,9 trở lên; nam từ 79,3 trở lên) tăng 49% nguy cơ mắc AMD tiến triển [3]. Các nhà nghiên cứu ước tính khoảng 20% trường hợp AMD phổ biến có thể đã được ngăn ngừa nếu người tham gia ăn chế độ có dGI dưới mức trung vị [3].

Tiếp nối số liệu trên, một nghiên cứu tiến cứu năm 2007 theo dõi 3.977 người (7.232 mắt chưa bị AMD tiến triển) từ dự án AREDS trong trung bình 5,4 năm (tối đa 8 năm) [4]. Nguy cơ tiến triển bệnh ở nhóm có dGI cao hơn đáng kể so với nhóm ăn GI thấp (tỷ số rủi ro: 1,10; 95% CI: 1,00 - 1,20) [4]. Nguy cơ tiến triển ở các nhóm mắt có tổn thương ban đầu mức 1, 2 và 3 tăng lần lượt 5%, 8% và 17% [4]. Nhóm tác giả ước tính việc duy trì chế độ ăn GI thấp có thể ngăn ngừa 7,8% ca AMD tiến triển mới sau 5 năm [4].

Tại Mỹ, nghiên cứu Nurses' Health Study công bố năm 2006 đánh giá 1.036 mắt từ 526 phụ nữ không có tiền sử bệnh đáy mắt, theo dõi qua 4 bảng hỏi ăn uống trong 10 năm [5]. Nhóm tiêu thụ GI cao nhất (từ 77,0 trở lên) có nguy cơ mắc bệnh hoàng điểm sớm (cụ thể là bất thường sắc tố võng mạc) cao gấp 2,71 lần nhóm thấp nhất (dưới 74,6) (OR: 2,71; 95% CI: 1,24 - 5,93) [5]. Tổng lượng carbohydrate tiêu thụ không liên quan đến bệnh, cho thấy chất lượng đường bột (tốc độ hấp thu GI) mới là yếu tố nguy cơ độc lập gây hại hoàng điểm [5].

Năm 2019, một nghiên cứu bệnh chứng tại Bệnh viện Đại học Hacettepe (Thổ Nhĩ Kỳ) trên 100 bệnh nhân AMD và 100 người khỏe mạnh ghi nhận chỉ số GI cao, hút thuốc, thịt đỏ và omega-6 là các yếu tố nguy cơ [6]. Ngược lại, ăn hoa quả, cá, bổ sung kẽm và omega-3 hàng ngày đóng vai trò bảo vệ đáy mắt [6]. Một tổng quan năm 2021 cũng chỉ rõ các bệnh gây suy giảm thị lực thường có chung yếu tố nguy cơ, việc giảm chỉ số GI kết hợp tăng cường rau xanh giúp hạ thấp nguy cơ thị lực giảm sút từ nhiều nguyên nhân [7].

Ý nghĩa lâm sàng và giới hạn của bằng chứng

Các dữ liệu dịch tễ học và phòng thí nghiệm đã chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ giữa tốc độ tăng đường huyết sau ăn với tổn thương đáy mắt [1]. Tuy nhiên, người đọc cần hiểu đúng các giới hạn. Chế độ ăn GI cao là yếu tố nguy cơ có thể thay đổi được, không phải nguyên nhân duy nhất dẫn đến bệnh thoái hóa hoàng điểm [2], [6].

Nhiều nghiên cứu dùng bảng hỏi tần suất ăn uống tự khai, có thể xuất hiện sai số nhớ lại từ người tham gia [2], [6], [5]. Nghiên cứu tại Úc ghi nhận GI liên quan đến giai đoạn sớm nhưng chưa thấy rõ tác động lên giai đoạn muộn [2]. Dù giảm GI là chiến lược can thiệp dinh dưỡng tiềm năng, chế độ ăn không thể thay thế phác đồ điều trị chuyên khoa của bác sĩ mắt.

Những hiểu lầm thường gặp về tinh bột và thị lực

Sai lầm phổ biến nhất là nghĩ người không bị tiểu đường thì không cần lo lắng về đường huyết hay chỉ số GI. Nghiên cứu thực tế trên những người hoàn toàn không mắc bệnh tiểu đường vẫn ghi nhận tình trạng suy giảm hoàng điểm tăng cao khi tiêu thụ carbohydrate hấp thu nhanh [3]. Stress đường hóa có thể âm thầm diễn ra ở mức vi mạch đáy mắt dù đường huyết lúc đói vẫn bình thường [1].

Một hiểu lầm khác là loại bỏ hoàn toàn tinh bột (carbohydrate) khỏi thực đơn. Bằng chứng khoa học chứng minh tổng lượng carbohydrate tiêu thụ không làm tăng nguy cơ tổn thương võng mạc [5]. Vấn đề cốt lõi nằm ở chất lượng carbohydrate: thực phẩm giải phóng đường chậm giúp bảo vệ hoàng điểm, còn thực phẩm giải phóng đường ồ ạt thúc đẩy độc tính AGEs [5], [1].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người trên 50 tuổi cần đặc biệt lưu ý kiểm soát chỉ số GI trong bữa ăn, vì tần suất thoái hóa hoàng điểm gia tăng rõ rệt theo độ tuổi [2], [3], [6]. Người có tiền sử gia đình mắc bệnh hoàng điểm hoặc đã phát hiện tổn thương sắc tố, drusen đáy mắt càng cần tuân thủ chế độ ăn GI thấp để hạn chế bệnh tiến triển nặng [4], [5].

Những người có thói quen hút thuốc lá, người thừa cân, béo bụng hoặc tiêu thụ nhiều thịt đỏ và dầu mỡ giàu omega-6 cũng là nhóm có nguy cơ cao cộng gộp [2], [6]. Nếu thuộc nhóm nguy cơ này, việc thay đổi cấu trúc dinh dưỡng cần được ưu tiên sớm.

Ứng dụng thực tế: Điều chỉnh chế độ ăn để bảo vệ hoàng điểm

Để bảo vệ võng mạc và hạn chế stress đường hóa, bạn có thể thực hiện một số điều chỉnh đơn giản trong khẩu phần ăn:

Ưu tiên carbohydrate giải phóng chậm: Thay thế các loại tinh bột tinh chế có GI cao (như bánh mì trắng, cơm trắng, bột ngũ cốc tinh luyện) bằng các loại ngũ cốc nguyên hạt, yến mạch hoặc bánh mì nguyên cám giàu chất xơ [2]. Yến mạch là lựa chọn tốt giúp giảm nguy cơ tiến triển AMD sớm [2].

Tăng cường rau xanh và hoa quả tươi: Bổ sung rau lá xanh đậm, trái cây tươi hằng ngày giúp cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên và làm chậm hấp thu đường [7], [6].

Kết hợp nguồn chất béo và đạm lành mạnh: Tăng cường ăn cá, bổ sung axit béo omega-3 và kẽm trong tuần [7], [6]. Hạn chế tiêu thụ thịt đỏ quá nhiều và tránh các loại dầu ăn chứa nhiều omega-6 [6].

Kiểm soát thời điểm và cách chế biến: Hạn chế ăn đồ ngọt, nước ngọt đóng chai lúc bụng đói. Chế biến ngũ cốc ở dạng thô, hạn chế nghiền nát hay nấu nhừ quá mức vì có thể làm tăng tốc độ chuyển hóa thành đường tự do.

Chế độ ăn GI thấp mang lại lợi ích kép cho cả sức khỏe chuyển hóa và võng mạc đáy mắt. Hãy duy trì thói quen ăn uống cân bằng, tập thể dục thường xuyên và chủ động khám chuyên khoa mắt định kỳ để phát hiện sớm các bất thường hoàng điểm.