Trà sữa là thức uống quen thuộc của giới trẻ và dân văn phòng hiện nay. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa ly trà sữa tự pha tại nhà và các loại trà sữa đóng chai công nghiệp không chỉ dừng lại ở hương vị. Điều cốt lõi nằm ở danh sách nguyên liệu tạo ngọt và tạo độ ngậy được ghi trên nhãn thực phẩm.
Khác biệt lớn nhất giữa hai nhóm thức uống này đến từ việc trà sữa đóng chai thường ưu tiên siro bắp cao fructose (HFCS) và chất béo chuyển hóa để hạ giá thành, tăng độ béo, kéo dài hạn bảo quản. Trong khi đó, việc tự nấu tại nhà cho phép dùng sữa tươi tiệt trùng và kiểm soát chặt chẽ lượng đường đưa vào cơ thể.
Bối cảnh và thắc mắc thường gặp của người tiêu dùng
Nhiều người thường cho rằng trà sữa đóng chai tiện lợi chỉ là phiên bản thu nhỏ của trà sữa pha thủ công. Họ tin rằng cả hai loại đều tạo nên từ các thành phần cơ bản là lá trà, sữa cùng đường kính. Thực tế sản xuất hàng loạt lại đòi hỏi các chất phụ gia ổn định cấu trúc và nguyên liệu có chi phí thấp hơn nhiều.
Khi nhìn vào bảng thành phần của chai trà sữa công nghiệp, người tiêu dùng dễ dàng bắt gặp những cái tên như siro bắp cao fructose (HFCS) hoặc bột kem không sữa chứa chất béo thực vật hydro hóa một phần. Việc tiêu thụ thường xuyên các chất tạo ngọt và chất béo công nghiệp này liệu có tác động tương đương với việc dùng sữa tươi thông thường hay không là nỗi băn khoăn của rất nhiều người.
Sự khác biệt nằm ở thành phần dinh dưỡng
Câu trả lời ngắn gọn là hai nhóm thức uống này hoàn toàn khác nhau về bản chất sinh học tác động lên cơ thể. Trà sữa công nghiệp đóng chai xếp vào nhóm đồ uống có đường (SSB) chứa nguồn calo rỗng từ siro ngọt đậm và chất béo bão hòa hoặc chất béo chuyển hóa [1].
Ngược lại, trà sữa tự nấu bằng sữa tươi tiệt trùng cung cấp nguồn protein hoàn chỉnh, khoáng chất tự nhiên cùng lượng đường đơn thấp hơn rất nhiều. Việc tự chế biến giúp loại trừ hoàn toàn các loại dầu thực vật hydro hóa - thủ phạm sinh ra chất béo chuyển hóa gây hại cho hệ tim mạch và gan.
Cơ chế tác động của HFCS và chất béo chuyển hóa lên chuyển hóa
Để hiểu vì sao trà sữa đóng chai gây lo ngại, cần nhìn vào cách cơ thể xử lý siro bắp cao fructose. HFCS là một hỗn hợp sệt gồm glucose và fructose tự do [2]. Khác với glucose được mọi tế bào sử dụng làm năng lượng, fructose phần lớn được chuyển hóa thẳng tại gan. Khi lượng fructose tràn vào quá nhanh, gan sẽ chuyển hóa chúng thành acid béo tự do thông qua quá trình tân tạo mỡ.
Khi kết hợp siro bắp cao fructose cùng chất béo chuyển hóa (trans fat) từ dầu thực vật hydro hóa một phần, mức độ tổn thương chuyển hóa nhân lên gấp nhiều lần. Chất béo chuyển hóa làm tăng lắng đọng mỡ tại các tế bào nhu mô gan, kích hoạt phản ứng viêm và hoại tử tế bào [3]. Đồng thời, các chất tạo ngọt này làm biến đổi hệ vi sinh vật đường ruột, thay đổi biểu hiện các gen điều hòa chuyển hóa chất béo tại gan, thúc đẩy quá trình tích tụ mỡ nội tạng và kháng insulin [1, 3].
Bằng chứng khoa học về siro bắp cao fructose (HFCS)
Một nghiên cứu công bố năm 2022 trên chuột đực C57BL/6J 3 tuần tuổi chia thành hai nhóm uống nước tinh khiết hoặc nước chứa 30% HFCS liên tục trong 16 tuần [2]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ HFCS tăng trọng lượng cơ thể, tăng trọng lượng mỡ mào tinh hoàn và mỡ quanh thận rõ rệt (p < 0.05), đồng thời tăng tỷ lệ giọt mỡ trong mô gan [2]. Phân tích giải trình tự ghi nhận biểu hiện của gen Elovl3 bị giảm, trong khi các gen Scd1, Pparg, Fads2, Acot2, Acot3, Acot4 và Fabp2 đều tăng lên [2].
Nghiên cứu năm 2022 cũng chỉ ra HFCS làm giảm tỷ lệ Firmicutes/Bacteroidetes trong đường ruột, làm tăng các chi vi khuẩn như Bifidobacterium, Lactobacillus, Faecalibaculum, Erysipelatoclostridium, Parasutterella và làm giảm Staphylococcus, Peptococcus, Parabacteroides, Donghicola, Turicibacter [2]. Điều này chứng minh HFCS tác động xấu lên chuyển hóa lipid thông qua trục ruột - gan [2]. Giới hạn của nghiên cứu là thực hiện trên mô hình động vật với nồng độ HFCS cô đặc.
Một nghiên cứu khác công bố năm 2017 phân tích thành phần đồ uống trà sữa boba chỉ ra rằng các loại nước này thường được làm ngọt bằng HFCS và hoàn toàn đáp ứng định nghĩa về đồ uống có đường (SSB) [1]. Phân tích thực nghiệm cho thấy một ly đồ uống 16 ounce (khoảng 473 ml) đã vượt quá giới hạn trên về lượng đường bổ sung hàng ngày theo khuyến cáo năm 2015 của Ủy ban Cố vấn Hướng dẫn Chế độ ăn uống Hoa Kỳ [1]. Nghiên cứu cảnh báo hàm lượng calo và đường cao trong trà sữa boba đang đe dọa làm trầm trọng thêm dịch bệnh béo phì [1].
Cũng trong năm 2017, nghiên cứu trên 30 con chuột cống Wistar đực 5 tháng tuổi so sánh tác động giữa chế độ ăn chứa 10% khối lượng đường sucrose hoặc siro bắp cao fructose 55% (chiếm 11,6% tổng năng lượng nạp vào hàng ngày) [4]. Kết quả ghi nhận dù mức tăng cân và tích lũy mỡ quanh cơ quan nội tạng tương đương, toàn bộ các chỉ số xơ vữa động mạch huyết tương (Castelli I, Castelli II, AIP, AC) ở nhóm tiêu thụ HFCS-55 đều cao hơn có ý nghĩa thống kê so với nhóm ăn sucrose và nhóm đối chứng [4]. Giới hạn nghiên cứu là chưa đánh giá trên người trong thời gian dài.
Nghiên cứu theo dõi dài hạn công bố năm 2005 điểm lại các dữ liệu dinh dưỡng tại Mỹ từ năm 1909 đến 1997 [5]. Nghiên cứu chỉ ra việc tiêu thụ HFCS tăng 1000% trong giai đoạn từ 1970 đến 1990 [5]. Lượng tiêu thụ fructose cá nhân tăng từ 0,5 pound/năm (1970) lên 62,4 pound/năm (1997) [5]. Đáng chú ý, lượng chất tạo ngọt từ siro bắp tăng tới 2100%, chiếm hơn 20% tổng lượng carbohydrate hàng ngày [5]. Nghiên cứu phát hiện lượng tiêu thụ siro bắp có mối liên hệ thuận với tỷ lệ mắc đái tháo đường tuýp 2 ngay cả khi đã hiệu chỉnh tổng năng lượng nạp vào [5].
Tác hại cộng hưởng khi kết hợp bột béo chuyển hóa
Các loại trà sữa đóng chai giá rẻ thường dùng bột kem không sữa giàu chất béo trans fat thay cho sữa tươi tiệt trùng nhằm giảm chi phí sản xuất. Một nghiên cứu công bố năm 2008 trên chuột C57BL/6 đực đã làm sáng tỏ mối nguy hiểm của sự kết hợp này [3]. Các nhà khoa học cho chuột ăn chế độ giàu chất béo chứa dầu thực vật hydro hóa một phần (trans fat) kết hợp nước uống chứa dung dịch tương đương HFCS trong 1-16 tuần, đồng thời tháo giá chuồng để giảm vận động [3].
Đến tuần thứ 16, chuột ăn trans fat trở nên béo phì và phát triển bệnh gan nhiễm mỡ nặng với các biến đổi hoại tử viêm đặc trưng của viêm gan thoái hóa mỡ không do rượu (NASH) [3]. Nồng độ men gan ALT trong huyết tương tăng cao, kèm theo sự gia tăng biểu hiện mRNA của TNF-alpha và procollagen trong gan, cho thấy phản ứng viêm và xơ hóa mô [3]. Tình trạng rối loạn dung nạp glucose và suy giảm đường huyết lúc đói lần lượt xuất hiện ngay từ tuần thứ 2 và thứ 4 [3]. Khi thay thế trans fat bằng mỡ lợn (lard) có mức calo tương đương, các tổn thương viêm gan giảm rõ, chứng minh trans fat đóng vai trò chủ đạo gây tổn thương gan, trong khi HFCS thúc đẩy ăn nhiều, gây béo phì và kháng insulin [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ đang cho con bú cần hết sức cẩn trọng với các thức uống công nghiệp chứa siro bắp cao fructose. Một nghiên cứu thử nghiệm chéo ngẫu nhiên công bố năm 2018 trên 41 bà mẹ đang cho con bú ở tuần thứ 6 sau sinh đã đo lường sự thay đổi của sữa mẹ sau khi uống đồ uống chứa HFCS thương mại so với đồ uống đối chứng có chất tạo ngọt nhân tạo [6]. Kết quả cho thấy đồ uống chứa HFCS làm tăng nồng độ fructose trong sữa mẹ tại các mốc 120 phút (8,8 +- 2,1 so với 5,3 +- 1,9 microg/mL), 180 phút (9,4 +- 1,9 so với 5,2 +- 2,2 microg/mL), 240 phút (7,8 +- 1,7 so với 5,1 +- 1,9 microg/mL) và 300 phút (6,9 +- 1,4 so với 4,9 +- 1,9 microg/mL) (tất cả p < 0.05) [6]. Lượng fructose trong sữa mẹ tăng duy trì tới 5 giờ sau khi uống đồ uống chứa HFCS [6].
Ngoài ra, người có tiền sử gan nhiễm mỡ, đái tháo đường tuýp 2, rối loạn mỡ máu hoặc béo phì nên tránh xa các loại trà sữa đóng chai chế biến sẵn. Lượng HFCS dồi dào sẽ nhanh chóng làm tăng men gan, đẩy nhanh quá trình xơ vữa động mạch và khiến việc kiểm soát đường huyết trở nên mất kiểm soát [3, 6, 8].
Cách lựa chọn và áp dụng thực tế
Tự pha trà sữa tại nhà là giải pháp tối ưu giúp bạn vừa thỏa mãn sở thích vừa bảo vệ sức khỏe tim mạch và gan mật:
- Chọn nguyên liệu nền: Sử dụng trà lá tự nhiên (trà đen, trà xanh, hồng trà) ủ lấy nước cốt. Dùng sữa tươi tiệt trùng không đường hoặc ít đường thay thế hoàn toàn cho bột béo, bột kem không sữa hay dầu thực vật hydro hóa. Sữa tươi tiệt trùng cung cấp canxi và đạm tự nhiên, không chứa chất béo chuyển hóa công nghiệp [3].
- Kiểm soát chất tạo ngọt: Ưu tiên dùng một lượng nhỏ đường mía tự nhiên hoặc mật ong thay vì các loại siro ngô công nghiệp bán can lớn. Năm 1992, USDA đã khuyến cáo lượng đường bổ sung không nên vượt quá 40 g cho chế độ ăn 2000 calo mỗi ngày; trong khi chỉ một lon nước ngọt 12-oz thông thường chứa HFCS đã tương đương toàn bộ giới hạn này [5].
- Đọc kỹ nhãn thực phẩm: Khi bắt buộc phải mua trà sữa đóng chai, hãy đọc danh sách thành phần. Tránh các sản phẩm có ghi "High Fructose Corn Syrup", "Siro bắp", "Siro ngô", hoặc "Partially Hydrogenated Oil" (dầu hydro hóa một phần).
Trà sữa tự nấu từ sữa tươi tiệt trùng và trà tự nhiên mang lại độ an toàn chuyển hóa vượt trội so với các loại trà sữa đóng chai công nghiệp. Tự kiểm soát nguyên liệu pha chế là cách đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe gan mật và giảm nguy cơ mắc các bệnh chuyển hóa mãn tính. Người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ dinh dưỡng phù hợp.
