Nhiều người tìm đến các món ăn dưỡng sinh cổ truyền với hy vọng bồi bổ khí huyết tự nhiên và tránh dùng thuốc tây. Trong số các món được truyền tai nhiều nhất, tương tekka – hỗn hợp chế biến từ củ ngưu bàng, cà rốt, củ sen và tương đậu nành miso được đun đảo liên tục nhiều giờ – thường được ca tụng là "bài thuốc bổ máu vô song". Liệu món ăn này có thực sự thần kỳ như lời đồn?
Thực tế y học và phân tích dinh dưỡng cho thấy việc trông cậy vào tương tekka hay chế độ thực dưỡng để bổ máu là ngộ nhận nguy hiểm. Dù rau củ chứa một lượng khoáng chất nhất định, dạng sắt thực vật rất khó hấp thu và quá trình nấu cô đặc kéo dài không thể bù đắp được sự thiếu hụt các dưỡng chất tạo máu then chốt, đặc biệt là vitamin B12.
Dinh dưỡng thực vật và nguy cơ thiếu máu tiềm ẩn
Các thành phần của món tekka gồm ngưu bàng, cà rốt và tương miso đều là nguyên liệu nguồn gốc thực vật. Trong dinh dưỡng học, sắt từ thực vật thuộc dạng sắt không heme (non-heme iron), có tỷ lệ hấp thu thấp hơn nhiều so với sắt heme từ động vật. Hơn nữa, việc chế biến đun nấu nhiều giờ chỉ làm cô đặc thể tích chứ không thể tự sinh ra các vitamin tan trong nước đã bị nhiệt phân hủy.
Cơ thể cần nhiều yếu tố để tạo máu: sắt, folate và đặc biệt là vitamin B12. Vitamin B12 hầu như vắng mặt hoàn toàn trong các loại rau củ thông thường. Khi loại bỏ thực phẩm động vật và dựa dẫm vào các công thức thảo mộc để trị thiếu máu, cơ thể sẽ dần rơi vào tình trạng thiếu máu hồng cầu to do thiếu B12 [1].
Chế độ ăn dựa trên các loại bột ngũ cốc và rau củ thường có mật độ năng lượng và hàm lượng vi chất tổng thể thấp [2, 5]. Nghiên cứu dinh dưỡng thực tế cho thấy các thực đơn thuần thực dưỡng thường dẫn đến tình trạng suy giảm nhiều chỉ số huyết học quan trọng nếu không có can thiệp y khoa kịp thời [1].
Bằng chứng khoa học về chế độ ăn thực dưỡng
Để đánh giá mức độ bổ máu và dinh dưỡng của lối ăn thực dưỡng (macrobiotics), nhiều nhóm nghiên cứu quốc tế đã theo dõi sức khỏe người áp dụng qua các năm:
Nghiên cứu công bố năm 1985 tại Hà Lan trên 142 trẻ em (trong đó có 33 trẻ ăn thực dưỡng, 33 trẻ ăn chay, 26 trẻ theo trường phái anthroposophy và 50 trẻ ăn đối chứng đa dạng) đã đo lường lượng ăn trong 5 ngày và đánh giá thể trạng [2]. Kết quả cho thấy nhóm trẻ ăn thực dưỡng nhẹ cân và thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn đối chứng, đồng thời lượng canxi, riboflavin và vitamin D nạp vào thấp hơn rất nhiều so với khuyến nghị RDA của Hà Lan [2].
Tiếp đó, một nghiên cứu dọc trên nhóm trẻ sinh năm 1985 tại Hà Lan (gồm 53 trẻ ăn thực dưỡng và 57 trẻ ăn đối chứng đa dạng) từ 4 đến 18 tháng tuổi đã kiểm tra lượng ăn thực tế kết hợp phân tích hóa nghiệm 50 món ăn thực dưỡng [3]. Kết quả phân tích cho thấy khẩu phần ăn dặm thực dưỡng có mật độ năng lượng thấp chỉ đạt 2,4 kJ/g (so với 3,4 kJ/g ở nhóm đối chứng) [3]. Lượng protein chỉ đạt 80% khuyến nghị ở lứa 6-8 tháng, và đến 8 tháng tuổi thì 69% protein lấy từ nguồn gốc thực vật [3]. Lượng canxi nạp vào chỉ đạt khoảng 280 mg/ngày (tăng lên 308 mg/ngày nếu tính thêm nước máy sinh hoạt có độ cứng cao) ở mốc 14 tháng [3]. Trẻ ăn thực dưỡng bị suy giảm nghiêm trọng lượng protein, chất béo, canxi, riboflavin và vitamin B12, dẫn đến bằng chứng sinh hóa về thiếu hụt sắt, riboflavin, B12, vitamin D và canxi [3].
Nghiên cứu năm 1991 tiếp tục theo dõi quá trình cai sữa, tăng trưởng và huyết học trên 3 nhóm trẻ ăn thực dưỡng từ 4 đến 18 tháng tuổi so với nhóm chứng [1]. Nghiên cứu phát hiện tình trạng chậm lớn nặng nhất ở giai đoạn 8-14 tháng tuổi do chế độ ăn quá nghèo năng lượng, chất béo và chất đạm [1]. Dữ liệu huyết học cho thấy nồng độ vitamin B12 cực thấp, kéo theo hệ quả là hematocrit và số lượng hồng cầu giảm thấp, trong khi thể tích khối hồng cầu trung bình (MCV) và lượng huyết sắc tố trung bình (MCH) tăng cao [1]. Đáng lưu ý, có tới 15% trẻ thuộc nhóm thực dưỡng bị thiếu sắt thực sự, trong khi nhóm đối chứng không có trường hợp nào [1]. Nồng độ folate huyết tương tăng cao cũng được ghi nhận như một hệ quả gián tiếp của việc thiếu hụt vitamin B12 [1].
Đối với người trưởng thành, nghiên cứu năm 1975 khảo sát 50 thanh niên theo trường phái thực dưỡng Zen tại New England (độ tuổi trung bình 28 tuổi) qua hồ sơ ăn uống 10 ngày [4]. Kết quả ghi nhận dù cân nặng ở giới hạn bình thường, độ dày nếp gấp da cơ tam đầu rơi vào phân vị thứ 15 và chu vi vòng cánh tay chỉ ở phân vị thứ 5 [4]. Khẩu phần ăn bị giới hạn rõ rệt về năng lượng, canxi, riboflavin, và riêng phụ nữ thì thiếu hụt nghiêm trọng cả sắt [4]. Nhóm 10 trẻ nhỏ trong nghiên cứu này cũng bị thiếu năng lượng và canxi trầm trọng do thức ăn thực dưỡng quá cồng kềnh, cản trở việc ăn đủ lượng cần thiết [4].
Giới hạn của bằng chứng và góc nhìn khách quan
Một bài tổng quan năm 1985 về tình trạng dinh dưỡng của trẻ ăn chế độ thay thế chỉ ra rằng, dù đa số báo cáo đều ghi nhận mức tiêu thụ vitamin D, B12 và canxi ở nhóm thực dưỡng rất thấp, một số bằng chứng lâm sàng về thiếu hụt vẫn còn những khoảng trống chưa bao quát hết [5]. Chẳng hạn, các nghiên cứu còi xương thời điểm đó chưa đo lường trực tiếp mức độ phơi nắng ngoài trời [5]. Dẫu vậy, bài báo nhấn mạnh sự cần thiết phải có dữ liệu thành phần dinh dưỡng chi tiết của các thực phẩm thay thế để tránh nguy cơ suy dinh dưỡng âm thầm [5].
Tại các cộng đồng khó khăn, việc chỉ ăn thực phẩm từ bột ngũ cốc và rất ít rau củ cũng dẫn đến lượng sắt, kẽm, canxi nạp vào rất thấp, như phân tích trên 892 bà mẹ năm 2009 cho thấy hàm lượng sắt trong thức ăn bổ sung chỉ từ 0,33 mg đến 3,73 mg/100g [6]. Khi thức ăn bị pha loãng nhiều nước hoặc thiếu thực phẩm giàu vi chất, cơ thể không thể có đủ dưỡng chất tái tạo máu [6].
Do đó, các bài thuốc thực dưỡng cô đặc như tương tekka hoàn toàn không có khả năng điều trị các bệnh lý thiếu máu trên lâm sàng. Chúng đơn thuần là một món gia vị mặn từ rau củ, không thể thay thế cho chế độ ăn cân đối hoặc thuốc đặc trị.
Hiểu lầm thường gặp về tương tekka bổ máu
Hiểu lầm lớn nhất là quan niệm "nấu càng lâu, năng lượng dương càng cao thì càng bổ máu". Dưới góc độ khoa học thực phẩm, việc đun nấu liên tục nhiều giờ chỉ làm phân hủy các vitamin nhạy cảm với nhiệt và làm bay hơi nước, khiến muối mặn bị cô đặc lại. Không có phản ứng hóa học nào biến đổi chất xơ hay đường thực vật thành sắt sinh học hay vitamin B12.
Nhiều người tin rằng các thực phẩm lên men như tương miso chứa nhiều vitamin B12 hoạt tính. Trên thực tế, các nghiên cứu huyết học đã chứng minh những người ăn chay trường theo chế độ thực dưỡng nghiêm ngặt vẫn bị thiếu hụt B12 trầm trọng và suy giảm tế bào hồng cầu [4, 5].
Một lầm tưởng khác là người bệnh thiếu máu chỉ cần ăn tekka với cơm gạo lứt là đủ khỏe mà không cần đi khám. Trì hoãn điều trị y khoa có thể khiến tình trạng thiếu máu tiến triển nặng, dẫn đến suy kiệt cơ thể, giảm chức năng tim và rối loạn chuyển hóa toàn thân.
Những ai cần đặc biệt thận trọng?
Trẻ em trong giai đoạn tăng trưởng tuyệt đối không nên áp dụng chế độ thực dưỡng kiêng khem hoặc dùng tekka thay bữa ăn chính. Bằng chứng khoa học khẳng định trẻ ăn dặm thực dưỡng có nguy cơ cao bị chậm lớn, còi cọc và thiếu máu dinh dưỡng do mật độ năng lượng và vi chất quá thấp [1, 4, 5].
Phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và người đã được chẩn đoán thiếu máu thiếu sắt không được tự ý điều trị bằng tương tekka. Cơ thể những đối tượng này cần lượng sắt và dưỡng chất rất cao mà thực vật đơn thuần khó lòng đáp ứng đủ.
Người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh thận mạn tính hoặc bệnh tim mạch cần tránh ăn nhiều tương tekka. Món ăn này sử dụng lượng lớn tương miso cô đặc, chứa hàm lượng muối natri cực kỳ cao, dễ gây ứ nước và làm tăng huyết áp nguy hiểm.
Lời khuyên áp dụng thực tế
Nếu yêu thích hương vị của tương tekka, bạn chỉ nên xem nó như một món gia vị chấm hoặc ăn kèm một lượng rất nhỏ để đổi vị cho bữa cơm gia đình. Không nên coi đây là phương thuốc chữa bệnh hay nguồn bổ sung sắt chính yếu.
Để cung cấp sắt và vi chất hiệu quả cho quá trình tạo máu, cần duy trì chế độ dinh dưỡng phong phú. Có thể kết hợp đa dạng các nhóm đạm động vật, cá biển, gia cầm hoặc các sản phẩm dinh dưỡng bổ sung vi chất đã được kiểm chứng khoa học [3, 8]. Nghiên cứu năm 2008 cho thấy việc bổ sung đồ uống tăng cường sắt (như 3 mg sắt chelate/80 mL) mang lại hiệu quả cải thiện rõ rệt tình trạng dinh dưỡng và chuyển hóa hồng cầu [7].
Tương tekka chỉ là một nét văn hóa ẩm thực truyền thống, hoàn toàn không có tác dụng trị bệnh hay bổ máu thần kỳ. Khi có dấu hiệu hoa mắt, chóng mặt hoặc nghi ngờ thiếu máu, người dân cần đến cơ sở y tế để xét nghiệm công thức máu và nhận chỉ định điều trị đúng đắn từ bác sĩ.
