Sau những bữa ăn nhiều bánh chưng, xôi nếp hay thực phẩm giàu tinh bột, nhiều người thường gặp cảm giác ấm ách, chướng bụng khó chịu. Theo kinh nghiệm dân gian, một ly nước sắc mạch nha (mầm lúa mạch) ấm có thể giúp bụng dạ nhẹ nhõm nhanh chóng. Dưới góc nhìn khoa học hiện đại, tác dụng này bắt nguồn từ sự hiện diện tự nhiên của nhóm enzyme thủy phân tinh bột được đánh thức mạnh mẽ trong quá trình nảy mầm của hạt đại mạch [1].

Mạch nha thực chất là hạt đại mạch (Hordeum vulgare L.) cho nảy mầm trong điều kiện kiểm soát rồi sấy khô [1]. Trong hạt lúa mạch nảy mầm có chứa các men tiêu hóa tự nhiên, đặc biệt là nhóm enzyme diastase chịu trách nhiệm phân cắt các phân tử tinh bột dài, hỗ trợ giảm bớt gánh nặng tiêu hóa cho dạ dày và ruột non [1].

Cơ chế tự nhiên: Khi hạt mầm tự "mở khóa" dưỡng chất

Đại mạch là một trong những loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, với khoảng 20% sản lượng hàng năm được đưa vào quy trình ngâm ủ nảy mầm [1]. Hạt ngũ cốc nguyên bản chứa năng lượng dưới dạng các hạt tinh bột dày đặc được bao bọc bởi mạng lưới protein [1], [2].

Trong quá trình hạt nảy mầm, các enzyme phân giải protein và enzyme phân giải tinh bột nội sinh (vốn có sẵn trong hạt trưởng thành hoặc được tổng hợp mới khi mọc mầm) sẽ được giải phóng [1]. Các enzyme này tiến hành biến đổi nội nhũ của hạt đại mạch, chuyển đổi tinh bột thành các loại đường có thể lên men [1]. Hoạt lực diastatic (Diastatic Power - DP) chính là chỉ số đo lường toàn bộ năng lực thủy phân tinh bột của các enzyme diastase có trong mầm đại mạch [1].

Nói một cách đơn giản, men diastase trong mầm đại mạch hoạt động tương tự như men amylase có trong nước bọt và dịch tụy của con người [3]. Khi chúng ta uống nước mạch nha chế biến đúng cách, các enzyme này có thể hỗ trợ cắt nhỏ các chuỗi tinh bột phức tạp thành các phân tử đường ngắn hơn, giúp quá trình tiêu hóa diễn ra trơn tru hơn, hạn chế tình trạng ứ trệ thức ăn tại đường tiêu hóa trên [1].

Bằng chứng khoa học về enzyme và dưỡng chất trong mạch nha

Để hiểu rõ hơn về các biến đổi sinh hóa trong mầm đại mạch, nhiều công trình nghiên cứu đã phân tích sâu về hoạt lực enzyme cũng như cấu trúc protein và khoáng chất của loại hạt này:

Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã phân tích bản đồ liên kết di truyền của hoạt lực diastatic (DP) trên các giống đại mạch mùa đông và mùa xuân tại Anh [1]. Nhóm nghiên cứu thu thập dữ liệu thử nghiệm quốc gia từ năm 1994 đến 2012 để phân loại các giống có DP cao và thấp, sau đó tiến hành giải trình tự vùng exome trên các mẫu ADN gộp [1]. Kết quả đã xác định các vị trí trên bộ gen (QTL) liên quan đến chức năng của enzyme diastase [1]. Nghiên cứu xác nhận các enzyme amylase nội sinh chịu sự kiểm soát di truyền chặt chẽ và đóng vai trò nòng cốt trong việc chuyển đổi tinh bột của nội nhũ hạt thành đường đơn [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu tập trung vào khía cạnh chọn giống phục vụ công nghiệp sản xuất bia và chưng cất, chưa khảo sát lâm sàng trực tiếp trên người uống nước mạch nha [1].

Năm 2012, một nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật điện di SDS-PAGE và khối phổ MALDI-MS kết hợp dán nhãn đồng vị peptide iTRAQ để theo dõi sự biến đổi của hordein - loại protein chiếm 40-50% tổng lượng protein trong hạt đại mạch [2]. Các nhà khoa học lấy mẫu ở từng giai đoạn: hạt khô, hạt đang nảy mầm ở các mốc thời gian khác nhau, mạch nha tươi và mạch nha khô thành phẩm [2]. Kết quả cho thấy lượng hordein giảm đáng kể trong quá trình nảy mầm; riêng phân đoạn protein C-hordein giảm khoảng 65%, đồng thời phân đoạn D-hordein bị phân giải mạnh [2]. Sự suy giảm protein cấu trúc này giúp cấu trúc nội nhũ tơi xốp hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme tiếp cận và phân giải tinh bột [1], [2].

Không chỉ giải phóng enzyme, quá trình làm mầm còn cải thiện khả năng hấp thu vi chất. Năm 2010, một nghiên cứu thực nghiệm được thực hiện nhằm đánh giá độ hấp thu sinh học của các khoáng chất (sắt, kẽm, canxi, đồng, mangan) trong hạt kê ngón tay, lúa mì và đại mạch trước và sau khi làm mầm [4]. Kết quả ghi nhận quá trình ủ mầm đại mạch đã làm tăng độ hấp thu sinh học của kẽm lên đúng 100% [4]. Ngược lại, quá trình này làm giảm 75% độ hấp thu sinh học của đồng trong đại mạch và không ghi nhận cải thiện rõ rệt đối với sắt [4]. Điều này cho thấy làm mầm là chiến lược dinh dưỡng có chọn lọc đối với từng loại khoáng chất [4].

Hiểu đúng về tác dụng của mạch nha: Lợi ích và giới hạn

Nhờ có hệ enzyme diastase và hàm lượng kẽm dễ hấp thu, mạch nha là một thức uống hỗ trợ tiêu hóa tự nhiên hữu ích [1], [4]. Khi gặp tình trạng nặng bụng do nạp quá nhiều cơm, xôi, bánh mì hoặc các món bột chiên xào, việc bổ sung dịch chiết có hoạt tính enzyme amylase giúp đẩy nhanh quá trình nhũ hóa và phân rã khối tinh bột [1], [3].

Dẫu vậy, người tiêu dùng cần phân biệt rõ ràng giữa hai dạng sản phẩm cùng mang tên "mạch nha" trên thị trường:

  • Dịch chiết mầm đại mạch tươi hoặc sấy lạnh: Giữ được hoạt tính sinh học của các enzyme diastase tự nhiên [1].
  • Kẹo mạch nha/đường mạch nha cô đặc: Sản phẩm dạng keo đặc quánh được nấu từ gạo nếp và mầm thóc/mầm đại mạch ở nhiệt độ cao trong nhiều giờ. Dưới tác động của nhiệt độ sôi kéo dài, hầu hết các enzyme protein như amylase đã bị biến tính và mất hoạt tính xúc tác. Loại này thực chất là đường maltose, chỉ đóng vai trò cung cấp năng lượng chứ không còn men tiêu hóa để giảm đầy bụng.

Bên cạnh đó, cần lưu ý các nghiên cứu di truyền và sinh hóa trên mầm đại mạch chủ yếu được thiết kế phục vụ tối ưu hóa sản xuất thực phẩm và công nghệ ủ men bia rượu [1], [2]. Bằng chứng trực tiếp về liều lượng uống nước mầm lúa mạch trên các triệu chứng lâm sàng ở người còn rất hạn chế, do đó không nên coi đây là "thuốc chữa bệnh" khó tiêu.

Những ai cần thận trọng khi dùng nước mạch nha?

Mặc dù là thảo dược và thực phẩm phổ biến, mạch nha không phù hợp với tất cả mọi người:

  • Người mắc bệnh Celiac hoặc dị ứng gluten: Đại mạch chứa hordein - một dạng protein thuộc nhóm prolamin (tương tự gluten trong lúa mì) [2]. Nghiên cứu cho thấy dù quá trình ủ mầm làm giảm 65% C-hordein và phân giải D-hordein, hầu hết các thành phần hordein vẫn tồn tại trong sản phẩm mạch nha cuối cùng [2]. Do đó, người bị bất dung nạp gluten tuyệt đối không nên dùng mạch nha để tránh kích ứng niêm mạc ruột.
  • Người bị chướng bụng do nguyên nhân khác: Đầy hơi, trướng bụng có thể do nhiều nguyên nhân như loạn khuẩn đường ruột hay rối loạn nhu động ruột chứ không đơn thuần do thiếu enzyme tiêu hóa tinh bột. Nếu bị đầy bụng kéo dài đi kèm sụt cân, nôn mửa hoặc phân đen, người bệnh cần đi khám chuyên khoa thay vì tự ý dùng thảo mộc.
  • Phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú: Kinh nghiệm y học cổ truyền thường khuyến cáo phụ nữ nuôi con bú thận trọng với mạch nha liều cao vì nguy cơ làm giảm tiết sữa. Các dữ liệu nghiên cứu hiện có về đại mạch chưa khảo sát tác động trên nhóm đối tượng này [1], [2], [4], do đó cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng thường xuyên.

Hướng dẫn sử dụng nước mạch nha tại nhà đúng cách

Để tận dụng tối đa hoạt lực men diastase từ mạch nha nhằm xoa dịu đường tiêu hóa, người dùng có thể áp dụng theo các bước sau:

  • Chọn nguyên liệu: Chọn mầm đại mạch sấy khô nguyên hạt hoặc bột mầm đại mạch nghiền thô từ các cơ sở dược liệu uy tín, có mùi thơm tự nhiên của ngũ cốc, không ẩm mốc.
  • Nhiệt độ hãm nước: Enzyme là các phân tử protein rất nhạy cảm với nhiệt độ [1], [2]. Tránh dùng nước sôi 100 độ C để nấu trực tiếp mầm đại mạch vì sẽ làm bất hoạt men diastase. Nhiệt độ lý tưởng để ngâm hãm mạch nha là nước ấm khoảng 50 - 60 độ C.
  • Thời điểm và liều dùng: Uống một lượng vừa phải nước hãm mầm đại mạch ấm sau các bữa ăn nhiều tinh bột khoảng 30 phút. Không nên uống khi bụng quá đói.

Tóm lại, nước mầm lúa mạch hay mạch nha là giải pháp hỗ trợ tự nhiên dựa trên cơ chế enzyme sinh học rõ ràng giúp phân giải tinh bột dư thừa [1]. Tuy nhiên, giải pháp gốc rễ để phòng ngừa đầy bụng vẫn là xây dựng thói quen nhai kỹ, ăn uống điều độ và cân đối các nhóm chất. Khi xuất hiện các dấu hiệu khó tiêu mạn tính, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ để được chẩn đoán chính xác.