Ngải thơm (tarragon) từ lâu đã là loại thảo mộc quen thuộc trong ẩm thực phương Tây nhờ hương vị thơm ngọt the mát đặc trưng. Nhiều người có thói quen phơi khô ngải thơm để hãm trà uống hàng ngày với hy vọng thanh lọc cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa hoặc ổn định đường huyết. Dẫu vậy, những cảnh báo gần đây về hợp chất estragole tự nhiên có trong loại thảo mộc này khiến không ít người băn khoên liệu thói quen uống trà ngải thơm lâu ngày có âm thầm làm tổn hại tế bào gan hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là việc uống trà ngải thơm được hãm bằng nước sôi từ lá khô ở mức độ thông thường không gây hại gan, bởi lượng estragole đi vào cơ thể qua cách dùng này là cực kỳ nhỏ. Rủi ro gây độc cho gan hoặc kích thích hình thành khối u chỉ xuất hiện khi sử dụng tinh dầu nguyên chất, các chế phẩm cồn cô đặc hoặc nạp vào cơ thể liều lượng vượt hàng trăm lần mức hấp thu từ ẩm thực.

Bản chất của estragole và nỗi lo tổn thương gan

Ngải thơm có tên khoa học là Artemisia dracunculus L., thuộc họ Cúc, sở hữu lịch sử sử dụng lâu đời như một loại gia vị và thảo dược truyền thống [1]. Trong thành phần hóa thực vật của ngải thơm, tinh dầu chiếm từ 0,15% đến 3,1%, cùng với coumarin trên 1%, flavonoid và các axit phenolcarbonic [1]. Hai thành phần chính tạo nên mùi thơm đặc trưng nhưng cũng gây nhiều tranh cãi về độ an toàn trong tinh dầu ngải thơm là estragole (chiếm tỷ lệ lên tới 82%) và methyleugenol (chiếm tỷ lệ lên tới 39%) [1].

Mối lo ngại về độc tính gan bắt nguồn từ cơ chế chuyển hóa sinh học của estragole trong cơ thể động vật. Khi đi vào gan, estragole có thể bị chuyển hóa thành chất chuyển hóa 1'-hydroxyestragole [2], [3]. Hợp chất trung gian này có khả năng liên kết cộng hóa trị với cấu trúc di truyền, từ đó làm biến đổi cấu trúc tế bào và thúc đẩy quá trình tổng hợp DNA bất thường trong tế bào gan của chuột [3]. Chính các thử nghiệm trên loài gặm nhấm khi dùng estragole nguyên chất liều cao bằng đường uống hoặc tiêm dưới da cho thấy sự hình thành khối u ở gan, khiến nhiều cơ quan quản lý y tế quốc tế phải xem xét và kêu gọi hạn chế các loại thảo mộc chứa hàm lượng cao chất này [4], [3].

Dù vậy, phản ứng chuyển hóa sinh học của estragole hoàn toàn phụ thuộc vào liều lượng tiếp xúc của cơ thể [2]. Ở mức phơi nhiễm rất thấp, cơ thể có khả năng đào thải và rủi ro độc tính giảm đi rõ rệt, do đó không thể đánh đồng nguy cơ từ việc ăn uống gia vị thông thường với các thí nghiệm dùng hoạt chất tinh khiết liều cực đoan [2].

Trà ngải thơm chứa bao nhiêu estragole?

Để đánh giá mức độ an toàn của trà ngải thơm, yếu tố cốt lõi nằm ở phương pháp bào chế và dung môi chiết xuất. Estragole và methyleugenol là các thành phần kỵ nước thuộc phân đoạn tinh dầu, vì thế chúng tan rất kém trong môi trường nước sôi dùng để pha trà [1], [4].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2011 đã chỉ ra rằng các chiết xuất dạng nước của cây Artemisia dracunculus chứa lượng estragole và methyleugenol ở mức rất thấp, do đó được đánh giá là chỉ gây ra rủi ro vô cùng hạn chế đối với người tiêu dùng [1]. Khi phân tích chi tiết hơn ở góc độ thực nghiệm, nghiên cứu năm 2012 so sánh hai giống ngải thơm Pháp và ngải thơm Nga đã chứng minh rằng các dịch chiết bằng nước của cả hai giống ngải thơm này hoàn toàn không chứa lượng estragole và methyleugenol ở mức máy móc phát hiện được [4]. Ngược lại, chỉ khi sử dụng dung môi cồn ethanol nồng độ 60%, các nhà khoa học mới ghi nhận sự xuất hiện của hai hoạt chất này với nồng độ đáng kể, đặc biệt là ở giống ngải thơm Pháp [4].

Một nghiên cứu khác tiến hành năm 2016 trên chuột NMRI khi phân tích dịch chiết ngải thơm bằng phương pháp sắc ký khí - khối phổ (GC-MS) cũng ghi nhận chiết xuất nước hoàn toàn sạch bóng các chất có khả năng gây hại như estragole và methyleugenol [5]. Điều này khẳng định rằng khi người tiêu dùng hãm trà ngải thơm bằng nước nóng, phần hoạt chất đi vào nước uống chủ yếu là các hợp chất tan trong nước như polyphenol, flavonoid có lợi, còn phần lớn estragole độc hại không hòa tan vào tách trà [1], [4], [5].

Thêm vào đó, quá trình phơi hoặc sấy khô dược liệu cũng làm suy giảm tự nhiên lượng estragole. Nghiên cứu thực hiện trên giống ngải thơm Nga cho thấy dù cây tươi ban đầu có chứa một lượng nhỏ estragole, nhưng sau quá trình sấy khô tự do ngoài không khí hoặc trích xuất ở nhiệt độ cao kèm bay hơi chân không, lượng estragole đã bị thất thoát hoàn toàn do bay hơi [2]. Do đó, lá ngải thơm khô dùng làm trà hằng ngày đã mất đi phần lớn chất này ngay từ trước khi chạm vào nước sôi [2].

Khoa học thực nghiệm nói gì về độc tính của ngải thơm?

Các nghiên cứu khoa học đã kiểm tra tác động của ngải thơm trên mô hình tế bào và động vật với nhiều dạng chiết xuất khác nhau, đem lại bức tranh đa chiều về cả rủi ro lẫn tiềm năng bảo vệ cơ thể.

Trước hết, về nguy cơ gây tổn hại gen và gan, nghiên cứu năm 2013 đã đánh giá độc tính và khả năng gây đột biến của chiết xuất ngải thơm thông qua kỹ thuật điện di gel đơn tế bào (comet assay) [6]. Các tác giả đã ủ 10 microlit máu tĩnh mạch ngoại vi của người với chiết xuất ngải thơm, nước muối sinh lý hoặc chất gây đột biến natri dicromat, sau đó phân tích vệt di chuyển DNA dưới kính hiển vi huỳnh quang ở độ phóng đại 400 lần [6]. Đồng thời, nghiên cứu tiến hành đánh giá tổn thương gan trên chuột uống chiết xuất ngải thơm thông qua hoạt độ men gan alanine aminotransferase (ALT), aspartate aminotransferase (AST) và quan sát mô bệnh học nhuộm hematoxylin và eosin (HE) [6]. Kết quả chỉ ra mối tương quan thuận trực tiếp giữa liều lượng chiết xuất ngải thơm đưa vào với chỉ số gây đột biến, hoạt độ men gan huyết thanh và mức độ tổn hại cấu trúc mô gan, điều mà các nhà khoa học cho rằng xuất phát từ sự hiện diện của methylchavicol (tên gọi khác của estragole) cùng các hợp chất có khả năng gây độc gen khác [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu này có giới hạn là sử dụng dạng chiết xuất tổng thể đậm đặc đưa trực tiếp vào mô hình thử nghiệm chứ không phản ánh lượng hấp thu qua đường pha trà loãng [6].

Ở khía cạnh liều lượng phơi nhiễm, nghiên cứu trích dẫn ý kiến khoa học của Smith và cộng sự năm 2002 cho thấy quá trình kích hoạt chuyển hóa và gắn kết cộng hóa trị gây độc cũng như gây ung thư của estragole chỉ ở mức tối thiểu khi chuột dùng trong khoảng liều từ 1 đến 10 mg/kg thể trọng [2]. Khoảng liều này thực tế cao gấp 100 đến 1000 lần so với mức phơi nhiễm dự kiến của con người khi tiêu thụ thông qua chế độ ăn uống hàng ngày [2]. Do đó, việc tiếp xúc với estragole hay methyleugenol bắt nguồn từ việc ăn uống thông thường không tạo thành mối nguy cơ gây ung thư đáng kể nào [2]. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) hiện vẫn liệt kê cây ngải thơm cùng các loại tinh dầu và chiết xuất bắt nguồn từ loài này vào nhóm an toàn cho mục đích sử dụng thông thường [3]. Dù vậy, một nghiên cứu tổng quan năm 2021 cũng lưu ý rằng khi cho nam giới tình nguyện uống liều 100 microgam estragole mỗi ngày liên tục trong 6 tháng, chất chuyển hóa 1'-hydroxyestragole đã được tìm thấy trong nước tiểu của họ [3].

Trái ngược với nỗi sợ hãi về việc hủy hoại gan, một số nghiên cứu lại ghi nhận các phân đoạn chiết xuất phù hợp của ngải thơm thậm chí còn có tác dụng che chở cho lá gan trước các tác nhân gây độc. Cụ thể, nghiên cứu năm 2018 đã kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa và bảo vệ gan của chiết xuất thủy - cồn từ các bộ phận trên mặt đất của ngải thơm (HAAD) trên chuột bị gây nhiễm độc gan cấp bằng carbon tetrachloride (CCl4) [7]. Chiết xuất này có tổng hàm lượng phenolic đạt 197,22 ± 3,73 mg đương lượng axit gallic/g trọng lượng khô và thể hiện hoạt tính khử mạnh qua các thử nghiệm FRAP, DPPH và ABTS [7]. Trong thử nghiệm độc tính cấp, chiết xuất cho thấy độ an toàn cao với liều gây chết một nửa (LD50) vượt mức 5000 mg/kg [7]. Khi chuột được cho uống dịch chiết HAAD ở các mức liều 50, 100 và 200 mg/kg mỗi ngày trong 15 ngày liên tục trước khi nhận một liều CCl4 vào ngày cuối cùng, kết quả cho thấy sự sụt giảm đáng kể nồng độ men gan AST, ALT, kiềm phosphatase (ALP) và bilirubin toàn phần, đồng thời gia tăng lượng protein toàn phần trong huyết thanh [7]. Chiết xuất ngải thơm cũng làm giảm rõ rệt chất chỉ thị peroxy hóa mỡ malondialdehyde (MDA) và tăng cường hoạt lực của các enzyme chống oxy hóa nội sinh gồm SOD, CAT, GST và GSH ở mức liều 200 mg/kg, giúp cấu trúc mô gan ít bị tổn thương hơn hẳn so với nhóm chỉ tiếp xúc với độc chất CCl4 [7].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2016 trên chuột NMRI còn cho thấy dịch chiết nước không chứa estragole của ngải thơm với liều 100 mg/kg uống trong 21 ngày liên tục có khả năng điều biến miễn dịch tích cực [5]. Nó giúp gia tăng kháng thể chống hồng cầu cừu, đồng thời làm giảm đáng kể việc sản xuất các cytokine tiền viêm như IL-17 và IFN-gamma trong tế bào lách chuột, hạ thấp mức bùng nổ oxy hóa và lượng nitric oxide ở đại thực bào màng bụng mà không gây hại [5].

Phân biệt giống ngải thơm: Pháp và Nga

Một chi tiết rất quan trọng mà người dùng ít khi để ý là ngải thơm có hai giống canh tác phổ biến với thành phần hóa học khác nhau rõ rệt: ngải thơm Pháp (French tarragon) và ngải thơm Nga (Russian tarragon) [1]. Hai giống này khác nhau về mức độ bội thể, hình thái thực vật học và đặc tính hóa học sinh học [1].

Các quần thể ngải thơm Nga thường xuyên được chứng minh là hầu như không có hàm lượng estragole đáng kể trong thành phần tự nhiên [2]. Một nghiên cứu năm 2004 đánh giá chế phẩm chiết xuất cồn TARRALIN từ ngải thơm Nga ghi nhận sản phẩm này không có hoạt tính gây đột biến trong thử nghiệm Ames và không ghi nhận bất kỳ dấu hiệu bệnh lý mô học bất thường nào trên đối tượng thử nghiệm [2]. Trong khi đó, giống ngải thơm Pháp lại chứa hàm lượng hợp chất estragole và methyleugenol cao hơn nhiều nếu được chiết xuất trong dung môi cồn 60% [4].

Tuy vậy, cả hai giống cây này đều có điểm chung là khi trích xuất bằng nước tinh khiết, dịch nước thu được đều sạch bóng hoặc chỉ chứa hàm lượng vô cùng nhỏ hai chất gây lo ngại này [1], [4]. Điều này củng cố thêm bằng chứng rằng dù bạn chọn loại ngải thơm nào, việc pha chế dưới dạng nước trà truyền thống vẫn là giải pháp an toàn hơn nhiều so với việc ngâm cồn thảo mộc dài ngày [4].

Những hiểu lầm thường gặp về trà ngải thơm

Nhiều người thường cho rằng thảo mộc thiên nhiên thì an toàn tuyệt đối và có thể uống thay nước lọc suốt tháng này qua tháng khác. Ngược lại, một số người khi đọc các nghiên cứu cảnh báo estragole gây ung thư gan trên chuột liền vội vã đổ bỏ mọi gói trà ngải thơm vì sợ bị ngộ độc. Cả hai luồng quan điểm này đều chưa phản ánh đúng bản chất khoa học.

Hiểu lầm thứ nhất là việc đánh đồng rủi ro của tinh dầu cô đặc với nước trà hãm [1], [3]. Tinh dầu ngải thơm chứa tới hàng chục phần trăm estragole nguyên chất và là dạng cô đặc cao, trong khi nước trà chỉ chứa các thành phần tan trong nước [1], [3]. Độc tính gan của estragole cần liều lượng rất lớn để kích hoạt enzym chuyển hóa thành chất độc, điều mà một vài tách trà loãng không thể nào chạm tới ngưỡng gây hại [2].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm ngải thơm có thể "thanh lọc, chữa lành mọi bệnh gan". Dù nghiên cứu cho thấy chiết xuất ngải thơm bảo vệ tế bào gan chống lại stress oxy hóa do CCl4 ở chuột [7], đây mới chỉ là thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật. Người tiêu dùng không nên tự ý dùng ngải thơm để thay thế thuốc điều trị viêm gan, men gan cao hay bất kỳ phác đồ y khoa chính thống nào.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Mặc dù trà ngải thơm có độ an toàn cao trong điều kiện sử dụng thông thường [1], [2], một số nhóm đối tượng vẫn cần hết sức cẩn trọng:

  • Người có bệnh lý gan mạn tính: Những bệnh nhân xơ gan, viêm gan tiến triển hoặc suy giảm chức năng gan nên hạn chế việc uống trà thảo mộc đậm đặc kéo dài. Khả năng chuyển hóa của gan ở những đối tượng này đã suy giảm, do đó việc tiếp xúc lâu dài với bất kỳ chất chuyển hóa nào cũng có thể tạo thêm gánh nặng cho cơ quan nội tạng.
  • Phụ nữ có thai và cho con bú: Do các dữ liệu lâm sàng về mức độ phơi nhiễm estragole lâu dài trên thai nhi và trẻ sơ sinh còn thiếu sót [1], nhóm đối tượng này nên tránh uống các loại trà thảo dược đậm đặc.
  • Người đang chuẩn bị phẫu thuật hoặc dùng thuốc chuyển hóa qua gan: Do ngải thơm có chứa coumarin và các hoạt chất sinh học ảnh hưởng tới enzym gan [1], [7], việc dùng liều lượng cao có thể tương tác với quá trình đông máu hoặc chuyển hóa thuốc.

Nếu bạn đang mắc bệnh nền hoặc phải uống thuốc điều trị hàng ngày, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi bắt đầu dùng ngải thơm như một thức uống thường xuyên.

Hướng dẫn sử dụng ngải thơm an toàn và đúng cách

Để tận hưởng hương vị thơm mát của ngải thơm mà không phải lo lắng về estragole hay gánh nặng cho gan, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Lựa chọn lá khô: Ưu tiên sử dụng lá ngải thơm đã phơi hoặc sấy khô tự nhiên thay vì dùng lá tươi nghiền ép nước, vì quá trình sấy nhiệt đã giúp loại bỏ phần lớn lượng estragole thông qua sự bay hơi [2].
  • Pha trà bằng nước sôi: Chỉ hãm ngải thơm bằng nước sôi thông thường [4], [5]. Tuyệt đối không tự ý ngâm ngải thơm với rượu nồng độ cao để uống trường diễn, bởi cồn hòa tan và giữ lại hàm lượng estragole rất lớn [4].
  • Liều lượng và thời gian hợp lý: Chỉ nên dùng khoảng 1 đến 2 gam lá ngải thơm khô hãm với 200-300 ml nước nóng cho một lần thưởng thức. Không nên uống liên tục quá nhiều tuần liền; hãy luân phiên thay đổi với các loại thảo mộc khác hoặc có những khoảng nghỉ vài tuần để cơ thể đào thải hoàn toàn các chất chuyển hóa.
  • Không uống tinh dầu: Tuyệt đối không nhỏ tinh dầu ngải thơm vào nước để uống, vì đây là dạng bào chế có hàm lượng estragole cực cao, tiềm ẩn nguy cơ gây độc trực tiếp cho gan [1], [3], [6].

Tóm lại, thói quen uống trà ngải thơm hãm từ lá khô ở mức độ vừa phải là an toàn và không gây tổn hại cho lá gan của người khỏe mạnh [1], [4], [2]. Rủi ro chỉ thực sự xuất hiện khi người dùng lạm dụng các dạng cồn ngâm cô đặc hoặc tinh dầu ngải thơm nguyên chất [4], [3]. Thưởng thức trà ngải thơm đúng cách, điều độ và duy trì một lối sống cân bằng luôn là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe bền vững.