Ăn nhiều đồ cay nóng mùa mưa để giữ ấm cơ thể: Lợi hay hại dạ dày?

Khi tiết trời chuyển lạnh hoặc vào những ngày mưa dầm, việc cùng bạn bè, gia đình quây quần bên nồi lẩu cay xè, đĩa đồ nướng tẩm ớt hay bát mì cay nghi ngút khói là thói quen ẩm thực của rất nhiều người. Cảm giác xuýt xoa, toát mồ hôi sau khi ăn khiến không ít người tin rằng đồ cay nóng là giải pháp tự nhiên giúp làm ấm cơ thể nhanh chóng. Tuy nhiên, liệu thói quen này thực sự mang lại lợi ích giữ ấm hay đang âm thầm làm tổn hại niêm mạc dạ dày và kích thích các đợt trào ngược khó chịu?

Câu trả lời ngắn gọn là: cảm giác giữ ấm từ đồ cay chỉ là sự đánh lừa thần kinh cảm giác tạm thời thông qua phản xạ giãn mạch và đổ mồ hôi, chứ không làm tăng nhiệt độ lõi cơ thể. Việc lạm dụng đồ cay nồng trong mùa lạnh có thể kích hoạt các phản ứng trào ngược axit thực quản, gây cồn cào niêm mạc và gia tăng gánh nặng bệnh lý tiêu hóa nếu tiêu thụ sai cách.

Cảm giác "ấm người" khi ăn cay: Cơ chế thật sự là gì?

Thành phần then chốt tạo nên vị cay nồng đặc trưng của ớt chính là capsaicin ^[1]. Khi đi vào khoang miệng, capsaicin không kích hoạt các thụ thể vị giác thông thường mà gắn kết với thụ thể thụ cảm nhiệt độ và cơn đau có tên là TRPV1 ^[1]. Thụ thể này thường được kích hoạt bởi mức nhiệt độ cao gây đau rát, nhưng capsaicin lại có khả năng kích hoạt trực tiếp TRPV1 ngay cả ở nhiệt độ phòng bình thường ^[1].

Khi thụ thể TRPV1 bị kích thích, nó sẽ gửi tín hiệu về não bộ thông báo rằng cơ thể đang tiếp xúc với nguồn nhiệt nóng ^[1]. Phản ứng lại tín hiệu này, hệ thống điều hòa thân nhiệt của cơ thể lập tức được kích hoạt để tìm cách hạ nhiệt, dẫn đến hiện tượng đỏ bừng mặt và toát mồ hôi trên da đầu, mặt ^[2]. Hiện tượng này được gọi là "đổ mồ hôi do vị giác" (gustatory sweating) ^[2]. Khi máu dồn đến các vi mạch ngoại vi dưới da, chúng ta có cảm giác toàn thân ấm dần lên, xua tan cái lạnh giá của mùa mưa ^[2].

Tuy nhiên, đây hoàn toàn là phản xạ điều hòa nhiệt ngoại vi chứ không phải sự gia tăng thân nhiệt thực sự từ bên trong ^[2]. Việc toát mồ hôi sau đó thậm chí còn làm cơ thể mất nhiệt nhanh hơn nếu bạn tiếp xúc với gió lạnh ngay sau bữa ăn. Đáng chú ý, nghiên cứu cũng ghi nhận cường độ bỏng rát của dung dịch chứa capsaicin nồng độ 2 ppm tăng dần theo tỷ lệ thuận tuyến tính khi nhiệt độ của dung dịch được làm nóng từ 34 độ C lên 45 độ C ^[2]. Điều này lý giải vì sao việc vừa ăn cay vừa ăn thật nóng trong mùa đông lại tạo ra cảm giác bỏng rát nhân đôi ở khoang miệng và thực quản ^[2].

Đồ cay có thực sự gây loét hay làm "thủng" dạ dày?

Nhiều người thường lo sợ vị cay rát của ớt sẽ trực tiếp bào mòn, làm "bỏng rát" hay gây loét niêm mạc dạ dày giống như khi ta nhỏ ớt lên vết thương hở. Tuy nhiên, bằng chứng nội soi trực tiếp trên người tình nguyện khỏe mạnh đã làm sáng tỏ cơ chế này.

Một thử nghiệm ngẫu nhiên, bắt chéo sử dụng kỹ thuật nội soi video để đánh giá trực tiếp niêm mạc dạ dày sau bữa ăn cay đã được tiến hành trên 12 người trưởng thành khỏe mạnh (gồm 8 nam và 4 nữ, độ tuổi từ 24 đến 43) ^[3]. Các tình nguyện viên được kiểm tra với 4 bữa ăn khác nhau: bữa ăn thanh đạm đối chứng (bít tết không tiêu và khoai tây chiên), bữa ăn thanh đạm kết hợp 1.950 mg aspirin (đối chứng dương), bữa ăn cay kiểu Mexico chứa 30 gram ớt jalapeno, và bánh pizza xúc xích cay ^[3]. Kết quả nội soi sau 12 giờ cho thấy: 11 trong số 12 người uống aspirin xuất hiện nhiều vết trợt loét dạ dày mức độ nặng, trong khi điểm số tổn thương niêm mạc trung vị ở bữa ăn ớt Mexico và pizza cay chỉ là 0 (chỉ xuất hiện vết trợt đơn độc ở vài trường hợp cá biệt) ^[3].

Thậm chí, khi các nhà nghiên cứu tiến hành xay nhuyễn 30 gram ớt jalapeno tươi và đưa trực tiếp vào lòng dạ dày, hình ảnh nội soi 24 giờ sau đó không ghi nhận bất kỳ tổn thương niêm mạc nhìn thấy nào ^[3]. Nghiên cứu này khẳng định việc người khỏe mạnh ăn các bữa ăn nhiều gia vị cay không trực tiếp gây ra tổn thương niêm mạc dạ dày - tá tràng cấp tính có thể thấy qua nội soi ^[3].

Dù vậy, điều này không có nghĩa là capsaicin vô hại tuyệt đối. Ở những người đã có sẵn ổ viêm, vết loét dạ dày hoặc niêm mạc đang tổn thương, capsaicin có thể gây kích ứng trực tiếp, làm bùng phát cơn đau thượng vị, cảm giác cồn cào, ợ nóng và tiêu chảy ^[4].

Nguy cơ bùng phát trào ngược dạ dày thực quản trong mùa lạnh

Nếu dạ dày của người khỏe mạnh có lớp màng nhầy tự nhiên bảo vệ trước vị cay thì thực quản lại không có lớp chắn bền vững như vậy. Đồ ăn cay nồng là một trong những thủ phạm hàng đầu kích hoạt và làm trầm trọng thêm hội chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD) ^[5].

Một nghiên cứu dịch tễ về các yếu tố nguy cơ ăn uống đối với bệnh trào ngược dạ dày thực quản đã chỉ ra rằng các món ăn nhiều chất béo, chua hoặc cay, đồ chiên rán, sô-cô-la và đồ uống có cồn nằm trong nhóm các sản phẩm dễ gây trào ngược nhất ^[5]. Các bệnh nhân mắc GERD thường xuyên báo cáo các triệu chứng khó chịu xuất hiện rõ rệt nhất sau khi tiêu thụ thức ăn cay nóng, chua và dầu mỡ ^[5].

Cơ chế bệnh sinh do đồ ăn cay nóng gây ra trên đường tiêu hóa trên bao gồm nhiều con đường phối hợp:

• Làm giảm trương lực cơ thắt thực quản dưới (LES), khiến van ngăn cách giữa dạ dày và thực quản bị lỏng lẻo, tạo điều kiện cho dịch vị trào ngược lên trên ^[5].
• Kích thích trực tiếp các thụ thể cảm giác nằm dọc niêm mạc thực quản, gây cảm giác nóng rát ngực, xót họng dù lượng axit trào lên có thể chưa quá nhiều ^[5].
• Kích thích làm tăng tiết dịch vị trong lòng dạ dày và phối hợp với các món ăn dầu mỡ gây chậm quá trình tháo rỗng của dạ dày ^[5].

Vào mùa mưa, các món cay thường được chế biến dưới dạng lẩu, nướng nhiều mỡ và gia vị đậm. Việc kết hợp đồng thời dầu mỡ, nhiệt độ sôi cao và vị cay cay càng làm chậm quá trình tiêu hóa, giữ thức ăn ứ trệ lâu hơn trong dạ dày, từ đó đẩy áp lực trong ổ bụng tăng cao và khiến axit dễ dàng trào ngược lên họng ^[5].

Mối liên hệ lâu dài giữa thói quen ăn cay, mặn và ung thư dạ dày

Mặc dù một bữa ăn cay không làm thủng dạ dày ngay lập tức, nhưng thói quen ăn cay nồng độ cao kéo dài trong nhiều năm, đặc biệt khi đi kèm với sở thích ăn mặn và thói quen ăn quá no, lại đặt niêm mạc dạ dày trước những mối nguy hiểm nghiêm trọng hơn.

Một nghiên cứu bệnh - chứng thực hiện tại Hàn Quốc năm 2022 nhằm tìm hiểu mối liên hệ giữa các yếu tố chế độ ăn gây kích ứng thành dạ dày và nguy cơ ung thư dạ dày đã ghi nhận những phát hiện đáng chú ý ^[4]. Capsaicin trong thức ăn cay có thể hoạt động như một tác nhân gây hại niêm mạc, làm trầm trọng thêm tình trạng viêm dạ dày hoặc loét dạ dày ^[4]. Một phân tích tổng hợp được trích dẫn trong nghiên cứu này chỉ ra rằng nguy cơ ung thư dạ dày tăng lên rõ rệt ở nhóm tiêu thụ nhiều đồ ăn cay với tỷ số chênh OR = 2,16 (khoảng tin cậy 95%: 1,26 - 3,71) ^[4].

Nghiên cứu của Hàn Quốc cũng cảnh báo sự kết hợp nguy hiểm giữa đồ cay và muối mặn. Lượng natri cao có thể gây viêm dạ dày và nồng độ muối cao trong dạ dày phá hủy hàng rào bảo vệ niêm mạc, dẫn đến viêm nhiễm; nhóm tiêu thụ nhiều natri có nguy cơ ung thư dạ dày tăng cao (nguy cơ tương đối RR = 1,68), tương tự nhóm thích ăn mặn có tỷ lệ rủi ro HR = 1,10 ^[4]. Đặc biệt, những người có thói quen ăn uống thường xuyên kết hợp với ăn quá no cho thấy nguy cơ ung thư dạ dày cao nhất do thức ăn bị lưu lại trong dạ dày quá lâu ^[4].

Để có cái nhìn toàn cảnh hơn, một tổng quan bao quát (umbrella review) xuất bản năm 2022 tổng hợp từ 11 tổng quan hệ thống và phân tích gộp ở người cho thấy bức tranh đa chiều: capsaicin và ớt có mối liên hệ nghịch (mang lại lợi ích tiềm năng) đối với các chỉ số chuyển hóa, tử vong chung và bệnh tim mạch ^[6]. Tuy nhiên, các phân tích cũng chỉ ra mối tương quan thuận trực tiếp giữa việc tiêu thụ nhiều thực phẩm cay với ung thư thực quản, ung thư dạ dày và ung thư túi mật ^[6]. Đáng lưu ý, phân tích liều - đáp ứng cho thấy mối quan hệ phi tuyến tính có ý nghĩa giữa lượng tiêu thụ capsaicin và nguy cơ ung thư dạ dày ^[6]. Điều này chứng minh rằng việc ăn cay chỉ an toàn ở mức độ chừng mực, trong khi việc lạm dụng quá mức sẽ làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh lý ác tính ^[6].

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn cay để giữ ấm

Hiểu lầm thứ nhất là quan niệm "càng ăn cay nhiều càng chống được lạnh". Thực tế, phản xạ toát mồ hôi và giãn mạch ngoại vi do thụ thể TRPV1 bị kích thích chỉ đem lại ảo giác ấm áp trong chốc lát ^[2]. Khi mồ hôi tiết ra gặp nhiệt độ môi trường mùa mưa lạnh, cơ thể sẽ mất nhiệt nhanh chóng qua bề mặt da, khiến bạn dễ bị nhiễm lạnh hơn sau bữa ăn.

Hiểu lầm thứ hai là suy nghĩ "ai cũng có thể rèn luyện để ăn cay vô hạn mà không hại dạ dày". Đúng là khi thụ thể TRPV1 bị kích thích liên tục, các chất dẫn truyền thần kinh dạng neuropeptide sẽ cạn kiệt tạm thời, dẫn đến hiện tượng trơ hay giảm nhạy cảm (desensitization), khiến người ăn cảm thấy bớt cay rát ở miệng [3, 8]. Khi bôi nồng độ cao capsaicin lên lưỡi trong 10 phút, độ nhạy cảm với chất kích thích giảm mạnh và cần tới 48 giờ mới hồi phục ^[2]. Tuy nhiên, việc mất cảm giác cay ở đầu lưỡi không đồng nghĩa với việc dạ dày bên dưới đã được bảo vệ miễn dịch hoàn toàn khỏi sự kích ứng dịch vị hoặc nguy cơ tổn hại niêm mạc khi dung nạp quá tải [2, 5].

Hiểu lầm thứ ba liên quan đến khả năng chịu đựng của mỗi cá nhân. Một nghiên cứu năm 2020 khảo sát sự khác biệt cá nhân về phản ứng kích thích đường mũi đối với các thành phần thực phẩm cay nồng (như dầu mù tạt, giấm, wasabi) trên 68 đối tượng từ 19 đến 87 tuổi cho thấy có sự phân hóa rất lớn: 57% thuộc nhóm giảm phản ứng (hypo) và 43% thuộc nhóm tăng phản ứng (hyper) ^[7]. Những người trẻ tuổi có độ nhạy cảm cao nhất với các kích thích cay nồng ^[7]. Do đó, việc ép bản thân ăn cay để "giữ ấm" bất chấp cơ địa nhạy cảm là phản khoa học và tiềm ẩn nguy cơ kích ứng nghiêm trọng ^[7].

Ai nên đặc biệt thận trọng với đồ cay nóng mùa mưa?

Dựa trên các nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt kiềm chế sở thích ăn cay nóng trong mùa mưa lạnh:

• Người có tiền sử viêm loét dạ dày - tá tràng: Mặc dù ớt không trực tiếp gây loét mới trên dạ dày lành ^[3], nhưng capsaicin lại làm trầm trọng thêm các triệu chứng ợ nóng, cồn cào, đau bụng và tiêu chảy ở người có bệnh nền đường tiêu hóa ^[4].
• Người mắc hội chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Gia vị cay trực tiếp làm giãn cơ thắt thực quản dưới và kích thích niêm mạc thực quản, dễ dẫn đến những cơn nóng rát dữ dội sau bữa ăn ^[5].
• Bệnh nhân đau dây thần kinh sinh ba (dây thần kinh số V): Một nghiên cứu năm 2021 trên các bệnh nhân đau dây thần kinh số V ghi nhận có 20% bệnh nhân bị kích hoạt cơn đau do thời tiết (gió mạnh chiếm 8%, nhiệt độ lạnh chiếm 7%, gió lạnh chiếm 5%) và tới 92% bị kích hoạt cơn đau do thức ăn hoặc nước uống ^[8]. Trong số các bệnh nhân xác định được loại thức ăn cụ thể kích hoạt cơn đau, có 7% bệnh nhân khởi phát cơn đau giật nhói mặt dữ dội do thức ăn cay ^[8]. Vào mùa mưa lạnh, sự kết hợp giữa thời tiết gió rét và đồ ăn cay nóng có thể làm bùng phát các cơn đau dây thần kinh nghiêm trọng ^[8].
• Người có cơ địa tăng nhạy cảm với các chất cay nồng: Những người thuộc nhóm phản ứng kích thích mạnh (hyper) có thể bị cay rát miệng họng, chảy nước mắt, hắt hơi hoặc ho dữ dội khi hít phải hơi cay của thức ăn [3, 4].

Áp dụng đúng: Ăn cay thế nào để thỏa mãn khẩu vị mà không hại dạ dày?

Thưởng thức một chút vị cay trong bữa ăn ngày mưa là trải nghiệm ẩm thực thú vị. Để cân bằng giữa sở thích và sức khỏe đường tiêu hóa, bạn nên áp dụng các nguyên tắc sau:

• Tiết chế liều lượng vừa phải: Chỉ nên dùng ớt và gia vị cay như một chất điều vị nhẹ nhàng để kích thích tiêu hóa, không nên thử thách ăn các cấp độ cay quá mức vượt ngưỡng chịu đựng tự nhiên của cơ thể [4, 7].
• Chú ý nhiệt độ món ăn: Không nên ăn đồ cay khi món ăn còn sôi sùng sục. Cường độ kích ứng bỏng rát của capsaicin tăng dần khi nhiệt độ tăng từ 34 lên 45 độ C ^[2]. Hãy đợi thức ăn nguội bớt về nhiệt độ ấm vừa phải trước khi thưởng thức.
• Tránh kết hợp ăn quá cay cùng lúc với đồ quá mặn và ăn quá no: Thói quen ăn quá no làm thức ăn ứ trệ lâu trong dạ dày, kết hợp cùng lượng muối cao và độ cay nồng sẽ làm gia tăng mạnh mẽ nguy cơ viêm mạn tính và ung thư dạ dày ^[4].
• Không ăn cay khi đói bụng hoặc ngay trước giờ ngủ: Ăn cay khi dạ dày rỗng khiến capsaicin tiếp xúc trực tiếp nhiều hơn với niêm mạc. Ăn đồ cay nhiều dầu mỡ vào bữa tối muộn cũng làm tăng nguy cơ dịch vị trào ngược ban đêm do cơ thắt thực quản dưới bị giãn ^[5].
• Giữ ấm bằng phương pháp vật lý: Thay vì trông cậy vào cảm giác toát mồ hôi của ớt, hãy chủ động giữ ấm cơ thể bằng trang phục kín gió, giữ ấm vùng cổ, bàn chân và uống nước ấm thông thường.

Tóm lại, đồ cay nóng mùa mưa mang lại cảm giác dễ chịu tức thì nhờ phản xạ thần kinh và giãn mạch tạm thời chứ không phải phương pháp giữ ấm bền vững cho cơ thể ^[2]. Với người có hệ tiêu hóa khỏe mạnh, một chút gia vị cay trong bữa ăn là hoàn toàn an toàn [6, 7]. Tuy nhiên, việc lạm dụng đồ cay nồng độ cao, ăn quá no hay kết hợp với đồ mặn có thể gây hại cho dạ dày và thực quản [2, 5]. Hãy lắng nghe phản ứng của cơ thể và duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, chừng mực. Nếu bạn đang có bệnh nền tiêu hóa hoặc xuất hiện triệu chứng đau rát kéo dài, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để được thăm khám và điều trị kịp thời.