Thói quen xào kỹ và nỗi lo mất chất
Hẹ là loại rau gia vị quen thuộc trong mâm cơm người Việt, thường xuất hiện trong các món xào thịt bò, xào trứng hay nấu canh. Nhiều người có thói quen đảo hẹ thật kỹ trên chảo lửa lớn cho đến khi cọng rau mềm nhũn, chuyển màu sẫm vì sợ mùi hăng nồng tự nhiên.
Hành động này vô tình làm hao hụt các hợp chất lưu huỳnh có lợi cho sức khỏe. Các nghiên cứu trên nhóm thực vật chi Hành (Allium) cho thấy nhiệt độ cao tác động trực tiếp và làm suy giảm nhanh chóng các hoạt chất sinh học tự nhiên [1].
Bí mật nằm ở enzyme alliinase và thiosulfinate
Mùi vị cay nồng đặc trưng cùng các đặc tính sinh học của rau chi Hành không tồn tại sẵn ở dạng tự do. Chúng chỉ sinh ra khi mô thực vật bị cắt, dập hoặc nhai nát, kích hoạt enzyme alliinase chuyển hóa tiền chất thành thiosulfinate [2], [3].
Hợp chất thiosulfinate tạo nên mùi thơm đặc trưng ban đầu rất kém bền với nhiệt và dễ bay hơi [4], [5]. Enzyme alliinase chịu nhiệt rất kém. Khi gặp nhiệt độ nấu nướng cao, enzyme này bị ức chế hoàn toàn, khiến chuỗi phản ứng giải phóng hoạt chất lành mạnh bị chặn đứng [3].
Nhiệt độ phá hủy hoạt chất như thế nào?
Nhiều thử nghiệm đã bóc tách rõ mức độ nhạy cảm của các hợp chất lưu huỳnh trước tác động nhiệt.
Một đánh giá khoa học công bố năm 2018 chỉ ra rằng các phương pháp nấu nướng phổ biến như nướng, luộc hoặc xào đều làm ức chế hoàn toàn enzyme alliinase [3]. Khi enzyme này bị nhiệt vô hiệu hóa, tiền chất alliin không thể tiếp tục chuyển hóa thành allyl thiosulfinate [3]. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu được băm nhỏ trước khi chế biến, enzyme alliinase kịp hoạt động trong quá trình cắt thái để tạo ra một lượng thiosulfinate từ nhỏ đến vừa phải [3].
Nghiên cứu công bố năm 2012 khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu trên củ hành tây bằng lò đối lưu và vi sóng [2]. Kết quả cho thấy mẫu hành tây nghiền nát mất toàn bộ hoạt tính chống ngưng tập tiểu cầu chỉ sau 10 phút gia nhiệt trong lò [2]. Mẫu hành cắt tư mất hoạt tính sau 20 phút, còn củ hành để nguyên mất hoạt tính sau 30 phút [2]. Nguyên nhân củ nguyên vẹn giữ được hoạt tính lâu hơn là do enzyme alliinase bên trong lõi bị bất hoạt chậm hơn [2]. Đáng chú ý, các mẫu bị xử lý nhiệt quá mức trong lò nướng và lò vi sóng còn kích thích ngưng tập tiểu cầu thay vì ức chế như ban đầu [2].
Một công trình khác năm 2012 về phương pháp hấp cho thấy quá trình gia nhiệt ở 100 độ C khiến các thiosulfinate ban đầu nhanh chóng bị chuyển hóa thành polysulfide [4]. Đun nóng diallyl disulfide tinh khiết ở 150 độ C trong 10 phút tạo ra hơn 30 hợp chất lưu huỳnh biến tính khác nhau [4]. Tép tỏi chưng cất bằng hơi nước chỉ giữ lại 35% hoạt tính ức chế tiểu cầu so với dịch nghiền tỏi tươi [4].
Thử nghiệm năm 2002 nghiên cứu độ ổn định của thiosulfinate tinh khiết ở dải nhiệt độ 20-80 độ C và pH 1,2-9,0 [5]. Hoạt chất này phân hủy theo phản ứng bậc một dưới tác động nhiệt và thay đổi môi trường [5]. Thiosulfinate đạt độ bền cao nhất ở pH 4,5-5,5, kế tiếp là pH 1,2; pH 6,5-7,5 và kém bền nhất ở pH 8,0-9,0 [5].
Giới hạn của dữ liệu khoa học hiện nay
Các dữ liệu thực nghiệm sẵn có hiện nay được thực hiện chủ yếu trên tỏi tươi, hành tây và dung dịch thiosulfinate mô phỏng [2], [4], [5], [3]. Chưa có thử nghiệm đo lường trực tiếp sự phân hủy riêng biệt trên mô lá cây hẹ.
Dù vậy, một tổng quan khoa học năm 2024 khẳng định hàm lượng hoạt chất sinh học trong các loại rau chi Allium biến đổi tùy thuộc phương pháp, thời gian và nhiệt độ chế biến [1]. Do cấu trúc mô thực vật khác nhau, mỗi loại rau củ chi Hành có mức độ biến đổi riêng và vẫn cần thêm các nghiên cứu sâu hơn để xác định thông số tối ưu cho từng loại [1].
Hiểu lầm xào càng kỹ càng ngọt và bổ
Nhiều người nội trợ lầm tưởng xào hẹ thật mềm nhũn sẽ giúp cơ thể dễ tiêu hóa và hấp thu trọn vẹn chất bổ. Thực tế, vị ngọt tăng lên là do cấu trúc mô bị phá vỡ và thiosulfinate bị phân hủy thành các hợp chất polysulfide hoặc bay hơi mất mùi hăng [4].
Xào quá lâu không làm tăng giá trị dinh dưỡng của nhóm hoạt chất lưu huỳnh. Thậm chí việc xử lý nhiệt quá mức còn có thể đảo ngược hoạt tính sinh học tự nhiên của rau củ chi Hành [2].
Ai nên thận trọng khi dùng hẹ?
Hẹ là thực phẩm lành tính với đa số người trưởng thành khỏe mạnh khi dùng trong bữa ăn hàng ngày.
Tuy nhiên, người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, đang bị tiêu chảy hoặc viêm loét dạ dày tiến triển nên thận trọng với các món hẹ sống hoặc hẹ tái vì độ hăng tự nhiên có thể kích ứng niêm mạc. Những người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng hẹ với lượng lớn liên tục, bởi các rau chi Hành tự nhiên có chứa hoạt tính tác động đến tiểu cầu [2].
Mẹo chế biến hẹ giữ trọn hoạt chất
Cắt nhỏ hẹ và để ngoài không khí khoảng 5-10 phút trước khi nấu để enzyme alliinase kịp tiếp xúc cơ chất giải phóng thiosulfinate trước khi bị nhiệt độ vô hiệu hóa [3].
Nấu hẹ ở mức nhiệt vừa phải, đảo nhanh tay trong thời gian ngắn, tắt bếp ngay khi cọng hẹ vừa chín tới và còn giữ được màu xanh tươi. Tránh hầm nhừ, xào đi xào lại nhiều lần hoặc ninh hẹ trong các món canh lửa lớn quá lâu [2], [4].
Giữ thói quen ăn uống cân bằng, chế biến rau đúng cách sẽ giúp bảo toàn tối đa các vi chất tự nhiên có lợi cho sức khỏe gia đình.
