Nhiều người tìm đến thực dưỡng với mong muốn thanh lọc cơ thể, phòng ngừa bệnh tật hoặc cải thiện sức khỏe. Trong đó, hệ thống 10 cấp ăn của phương pháp Ohsawa thường được nhắc đến như một lộ trình rèn luyện kỷ luật ăn uống từ mức độ nới lỏng đến khắt khe nhất. Tuy nhiên, việc áp dụng máy móc các cấp độ ăn kiêng ngặt nghèo này đang đặt ra nhiều dấu hỏi lớn dưới góc nhìn của khoa học dinh dưỡng hiện đại.
Xét theo các bằng chứng dinh dưỡng lâm sàng, các chế độ ăn thực dưỡng cấp độ càng cao thì nguy cơ thiếu hụt vi chất thiết yếu càng nghiêm trọng. Triết lý Ohsawa nhấn mạnh việc cắt giảm thực phẩm để đạt sự cân bằng âm dương, nhưng dinh dưỡng học hiện đại lại coi trọng sự đa dạng sinh học và tính toàn vẹn của khẩu phần. Do đó, việc hiểu rõ bản chất từng cấp độ ăn và khoảng trống dinh dưỡng của chúng là điều then chốt trước khi bắt đầu áp dụng.
Phân cấp thực dưỡng Ohsawa: Từ nới lỏng đến số 7
Hệ thống ăn của Ohsawa chia thành 10 mức độ, đánh số từ -3 đến +7, tạo thành một dải phổ thu hẹp dần các nhóm thực phẩm. Ở các mức thấp như cấp -3 đến -1, khẩu phần vẫn chứa một tỷ lệ nhỏ đạm động vật, rau củ và trái cây bên cạnh ngũ cốc nguyên cám. Càng nâng lên các cấp độ dương từ +1 đến +6, đạm động vật, món tráng miệng và các loại rau quả dần bị loại trừ hoàn toàn, ngũ cốc bắt đầu chiếm tỷ trọng áp đảo từ 60% đến 90%.
Đỉnh cao của hệ thống này là mức ăn số 7, tức cấp độ +7, nơi người thực hành chỉ ăn duy nhất 100% ngũ cốc nguyên hạt (chủ yếu là gạo lứt) kèm một lượng rất nhỏ muối mè và hạn chế tối đa nước uống. Trong triết lý Ohsawa, cấp số 7 được coi là liệu pháp thanh lọc mạnh nhất để lập lại trật tự nội tại. Ngược lại, dinh dưỡng hiện đại nhận định đây là một dạng ăn kiêng đơn điệu cực đoan, tiềm ẩn rủi ro sức khỏe nặng nề nếu kéo dài [1].
Điểm sáng chống viêm của chế độ ăn dựa trên ngũ cốc
Dù gây nhiều tranh cãi ở mức cực đoan, mô hình ăn thực dưỡng nói chung khi duy trì ở các cấp độ mở rộng vẫn ghi nhận một số lợi ích sinh học nhất định. Cốt lõi của thực dưỡng là ưu tiên ngũ cốc nguyên cám, rau xanh và đậu đỗ, giúp loại bỏ các loại đường tinh chế và thực phẩm chế biến công nghiệp.
Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã so sánh thành phần dinh dưỡng và tiềm năng kháng viêm của thực đơn thực dưỡng chuẩn theo Viện Kushi với dữ liệu khảo sát dinh dưỡng quốc gia Hoa Kỳ (NHANES 2009-2010) và nhu cầu khuyến nghị (RDA) [2]. Kết quả cho thấy chế độ thực dưỡng cung cấp tỷ lệ năng lượng từ chất béo thấp hơn, lượng chất xơ tổng số cao hơn và phần lớn vi chất đều vượt mức so với dữ liệu NHANES [2]. Đặc biệt, dựa trên chỉ số kháng viêm của chế độ ăn (DII), thực đơn thực dưỡng đạt mức trung bình -1,88 so với mức 1,00 của chế độ ăn thông thường tại Mỹ, phản ánh tiềm năng chống viêm rõ rệt và khả năng hỗ trợ phòng ngừa bệnh mạn tính [2].
Nguy cơ thiếu hụt vi chất nhìn từ dinh dưỡng học
Dù mang lại chỉ số chống viêm tốt trên lý thuyết, chế độ thực dưỡng lại để lộ những lỗ hổng vi chất lớn khi đối chiếu trực tiếp với các khuyến cáo nhu cầu hàng ngày (RDA). Phân tích năm 2016 đã chỉ ra rằng thực đơn thực dưỡng không đáp ứng đủ mức khuyến nghị đối với ba vi chất tối quan trọng: vitamin D, vitamin B12 và canxi [2]. Đây chính là những dưỡng chất vốn tập trung chủ yếu trong thực phẩm nguồn gốc động vật hoặc đòi hỏi việc bổ sung chuyên biệt.
Các nghiên cứu lâm sàng ghi nhận tình trạng thiếu hụt này biểu hiện rõ rệt trên cơ thể người theo đuổi trường phái Zen Macrobiotic. Một nghiên cứu năm 1975 khảo sát 50 người trưởng thành có học vấn tốt (độ tuổi trung bình 28 tuổi) sống tại vùng đô thị New England cho thấy: dù không ai dưới mức cân nặng lý tưởng, nhưng tất cả đều nằm ở ngưỡng giới hạn dưới của mức bình thường [3]. Đáng chú ý, độ dày nếp gấp da cơ tam đầu của họ rơi vào phân vị thứ 15, và chu vi vòng cánh tay của cả hai giới chỉ đạt mức phân vị thứ 5 [3]. Nhật ký ăn uống 10 ngày của nhóm đối tượng này phản ánh tình trạng thiếu hụt năng lượng, canxi, riboflavin (vitamin B2), đồng thời phụ nữ bị thiếu hụt thêm chất sắt [3].
Bằng chứng lâm sàng: Cảnh báo từ các cấp độ ăn hạn chế
Khi người thực hành tiến dần lên các cấp độ ăn hạn chế cao hơn, đặc biệt là thực dưỡng thuần ngũ cốc, cơ thể bắt đầu rơi vào trạng thái thiếu hụt dinh dưỡng toàn diện. Một báo cáo năm 1982 về các lối sống ăn uống thay thế đã khẳng định rằng các chế độ ăn chay rất hạn chế hoặc các cấp độ thực dưỡng bậc cao có thể không hoàn thiện về mặt dinh dưỡng [1]. Nghiên cứu chỉ ra những người theo đuổi các cấp độ ăn này rất cần được tư vấn dinh dưỡng đặc biệt cũng như sử dụng sản phẩm bổ sung để tránh nguy cơ suy dinh dưỡng nghiêm trọng [1].
Vấn đề càng trở nên rõ ràng khi nhìn vào tính khả thi của việc bù đắp vi chất thuần thực vật. Các chuyên gia tại Đại hội Quốc tế lần thứ ba về Dinh dưỡng Chay năm 1999 ghi nhận rằng, mặc dù các mô hình ăn thiên về thực vật giúp giảm nguy cơ mắc bệnh thoái hóa mạn tính, nhưng để đạt được sự tương đồng về dưỡng chất thiết yếu giữa chế độ thuần thực vật và chế độ ăn cân bằng, người áp dụng bắt buộc phải dựa vào các thực phẩm tăng cường vi chất hoặc viên uống bổ sung vitamin, khoáng chất [4]. Nếu chỉ trông cậy vào việc nhai gạo lứt muối mè đơn thuần như các cấp ăn Ohsawa trên cùng, cơ thể hoàn toàn không có nguồn cung cấp vitamin B12 và vitamin D tự nhiên [2], [4].
Đối tượng cần thận trọng tuyệt đối trước thực dưỡng Ohsawa
Khoa học dinh dưỡng hiện đại đặc biệt nhấn mạnh sự nguy hiểm của chế độ ăn thực dưỡng đối với các giai đoạn phát triển sinh học quan trọng. Báo cáo tổng quan năm 2023 với dữ liệu từ 45 nghiên cứu trên trẻ em khẳng định: mức độ hạn chế thực phẩm càng cao và độ tuổi của trẻ càng nhỏ thì rủi ro thiếu hụt dinh dưỡng càng lớn [5]. Các chất đáng lo ngại hàng đầu bao gồm vitamin B12, sắt, kẽm, canxi, axit béo không bão hòa chuỗi dài n-3, năng lượng và protein [5]. Báo cáo khuyến cáo rõ ràng không nên áp dụng chế độ ăn thuần chay và chế độ ăn thực dưỡng cho phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ [5].
Thực tế lâm sàng trong quá khứ đã ghi nhận hậu quả nặng nề khi áp dụng thực dưỡng cho trẻ em. Nghiên cứu năm 1975 ghi nhận 10 trẻ nhỏ theo chế độ này có lượng canxi và năng lượng nạp vào rất thấp trong giai đoạn tăng trưởng nhanh [3]. Do thể tích thực phẩm thực dưỡng quá lớn để trẻ có thể nạp đủ lượng canxi cần thiết, các chuyên gia bắt buộc phải đề xuất bổ sung sữa vào khẩu phần [3]. Nghiêm trọng hơn, một nghiên cứu can thiệp năm 1990 trên 27 trẻ từ 1 đến 2 tuổi bị thiếu hụt dinh dưỡng rõ rệt do ăn thực dưỡng cho thấy: nỗ lực điều chỉnh thực đơn trong khuôn khổ các hướng dẫn thực dưỡng sẵn có hoàn toàn không cải thiện được tình trạng dinh dưỡng, sự phát triển chiều cao cân nặng lẫn các chỉ số máu [6]. Sau thất bại này, cộng đồng thực dưỡng Hà Lan và quốc tế đã buộc phải khuyến nghị bổ sung tối thiểu 20-25g chất béo/ngày, 100-150g cá béo/tuần và 150-250g sữa hoặc sản phẩm từ sữa mỗi ngày cho trẻ [6].
Bên cạnh trẻ nhỏ và phụ nữ có thai hoặc cho con bú, người mắc bệnh ung thư hay các bệnh hiểm nghèo khác cũng cần hết sức thận trọng [2], [1]. Việc tự ý áp dụng chế độ ăn số 7 để điều trị thay thế y học chính thống có thể dẫn tới suy mòn, tụt cân nhanh chóng và làm mất đi cơ hội can thiệp y tế kịp thời.
Gợi ý áp dụng thực tế: Điều hòa triết lý và khoa học
Để tiếp thu những giá trị tích cực từ thực dưỡng mà không làm tổn hại đến sức khỏe, người thực hành nên lựa chọn lối tiếp cận trung dung và khoa học.
- Lựa chọn cấp độ an toàn: Tránh xa các cấp độ cực đoan như mức số 7. Nên áp dụng các cấp độ mở rộng (-3 đến 0), trong đó ngũ cốc nguyên hạt chiếm khoảng 40-50%, rau xanh chiếm 30-40%, phần còn lại là các loại đậu, cá và các sản phẩm từ động vật với lượng vừa phải [3].
- Đa dạng hóa chế biến: Không nên giới hạn việc nấu nướng trong khuôn khổ quá cứng nhắc. Cần đảm bảo lượng chất béo tốt hàng ngày (dầu thực vật ép lạnh, hạt có dầu) để hòa tan các vitamin tan trong dầu và cung cấp đủ năng lượng [6].
- Chủ động bổ sung vi chất: Nếu theo đuổi chế độ ăn cắt giảm thực phẩm động vật trong thời gian dài, cần theo dõi định kỳ và bổ sung thêm vitamin B12, canxi và vitamin D bằng thực phẩm tăng cường vi chất hoặc viên uống theo chỉ định chuyên khoa [2], [5], [4].
- Lắng nghe cơ thể và ý kiến chuyên gia: Người có bệnh lý nền, người đang điều trị y khoa hoặc có các biểu hiện suy kiệt, sụt cân quá mức cần dừng ngay các mức ăn hạn chế và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng phác đồ can thiệp an toàn [1].
Hệ thống 10 cấp ăn Ohsawa phản ánh một triết lý sống khắt khe về việc tự chủ trong ăn uống, song việc tôn sùng chế độ số 7 thuần ngũ cốc là hoàn toàn trái ngược với các nguyên lý dinh dưỡng học hiện đại. Một chế độ ăn thực sự mang lại sức khỏe phải là chế độ cung cấp đầy đủ năng lượng, cân bằng vi chất và bảo vệ sự phát triển sinh lý tự nhiên của cơ thể. Thay vì cực đoan hóa bữa ăn theo các cấp độ gò bó, việc kết hợp linh hoạt tinh thần ăn uống tự nhiên với kiến thức khoa học cập nhật mới chính là chìa khóa bảo vệ sức khỏe bền vững.
