4 đối tượng cần thận trọng khi dùng bột cám gạo bổ sung hằng ngày

Cám gạo từ lâu vốn được xem là phụ phẩm trong quá trình xay xát lúa gạo, nhưng gần đây lại nổi lên như một loại thực phẩm bổ sung dinh dưỡng phổ biến. Nhờ chứa hàm lượng chất xơ dồi dào cùng nhiều hợp chất sinh học có lợi, nhiều người đã pha bột cám gạo uống mỗi ngày với mong muốn thanh lọc cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa hoặc giảm cân nhanh chóng.

Tuy nhiên, việc lạm dụng bột cám gạo đậm đặc hằng ngày không hoàn toàn an toàn cho mọi thể trạng. Dù mang lại một số lợi ích sinh học nhất định, hàm lượng cao axit phytic (phytate), chất xơ không hòa tan cùng nguy cơ tích lũy asen trong lớp vỏ hạt gạo đòi hỏi 4 nhóm đối tượng đặc thù gồm người hẹp ống tiêu hóa, người thiếu máu thiếu sắt, người hạ canxi máu và trẻ nhỏ phải hết sức cẩn trọng.

Vì sao bột cám gạo có thể gây bất lợi cho sức khỏe?

Cám gạo tập trung phần lớn các chất dinh dưỡng vi lượng của hạt thóc, bao gồm magie, kẽm, sắt cùng hệ phytochemical chống oxy hóa dồi dào [2, 4]. Các hợp chất như inositol hexaphosphate (IP6 hay phytate), dầu cám, axit ferulic, gamma-oryzanol và tocotrienol từng được ghi nhận về tiềm năng hỗ trợ phòng ngừa rối loạn lipid máu, gan nhiễm mỡ, tăng canxi niệu hay bệnh tim mạch ^[1]. Các phân đoạn chiết xuất và sản phẩm lên men từ cám gạo cũng cho thấy tác động kích thích tế bào miễn dịch tự nhiên NK ở người lớn tuổi, giảm chất chỉ thị viêm IL-6 ở người béo phì, cũng như cải thiện triệu chứng đường ruột ^[2].

Bên cạnh đó, các dạng chất xơ hòa tan (RB-SDF) và không hòa tan (RB-IDF) trong cám gạo qua quá trình lên men có khả năng thúc đẩy sản sinh axit béo chuỗi ngắn, kích thích lợi khuẩn phát triển và ức chế các chủng vi khuẩn như Escherichia_Shigella ^[3]. Lớp vỏ cám tự nhiên giàu phytate cũng được ghi nhận giúp tăng cường hàng rào miễn dịch biểu mô ruột chống lại vi khuẩn gây bệnh đường ruột ở mô hình thực nghiệm ^[4].

Tuy vậy, chính các thành phần này lại trở thành rào cản lớn đối với chuyển hóa dinh dưỡng nếu tiêu thụ liều lượng lớn. Phytate tự nhiên liên kết chặt chẽ với các ion kim loại hóa trị hai, tạo phức hợp không tan và ngăn cản sự hấp thu vi chất qua thành ruột [2, 8]. Mặt khác, cám gạo là bộ phận tích lũy asen tự nhiên từ đất và nước tưới trong suốt chu kỳ sinh trưởng của cây lúa ^[5]. Khi sử dụng dưới dạng bột nghiền thô với mật độ cao, tải lượng khoáng chất ức chế và kim loại nặng này có thể tác động trực tiếp lên nhóm cơ địa nhạy cảm.

Nhóm 1: Người hẹp ống tiêu hóa hoặc dính ruột sau phẫu thuật

Chất xơ trong cám gạo gồm tỷ lệ lớn chất xơ không hòa tan (RB-IDF) ^[3]. Dạng xơ này không bị phân giải hoàn toàn bởi enzyme tiêu hóa ở dạ dày và ruột non, đồng thời có đặc tính hút nước, trương nở tạo khối phân lớn.

Đối với người có tiền sử chít hẹp thực quản, hẹp môn vị, hẹp lòng ruột do sẹo mổ cũ hoặc khối u, việc tiêu thụ lượng lớn bột cám gạo dạng pha uống có thể gây kết tụ bã xơ. Khối chất xơ không hòa tan này khi đi qua các vị trí lòng ruột bị co hẹp rất dễ mắc kẹt lại, làm gia tăng nguy cơ tắc nghẽn cơ học, gây đau quặn bụng, chướng bụng cấp tính, thậm chí dẫn đến bán tắc hoặc tắc ruột hoàn toàn cần can thiệp ngoại khoa.

Nhóm 2: Người bị thiếu máu do thiếu sắt

Thiếu sắt là dạng thiếu hụt vi chất phổ biến, đặc biệt ở phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và người ăn chay. Đáng chú ý, phytate trong cám gạo được xác định là tác nhân ức chế hàng đầu đối với sự hấp thu sắt tự do ^[6].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2000 phân tích mức độ sẵn dụng của sắt trong gạo tăng cường vi chất khi phối trộn bột cám gạo ở các tỷ lệ 4,76% và 9,09% nhằm mô phỏng gạo lứt ^[6]. Kết quả cho thấy việc bổ sung cám gạo làm giảm khả năng hấp thu sắt hòa tan một cách rõ rệt: từ 9,65% ở mẫu gạo trắng xuống còn 4,04% khi thêm 4,76% cám, và rơi xuống mức rất thấp là 1,82% khi tỷ lệ cám gạo tăng lên 9,09% ^[6]. Sau khi được thủy phân bằng enzyme phytase để loại bỏ axit phytic, độ hấp thu sắt ở cả ba mẫu nghiên cứu đều phục hồi mạnh mẽ về mức tương đương nhau, lần lượt đạt 28,20%, 27,95% và 25,30% ^[6]. Phân tích hồi quy đa biến trong nghiên cứu này đã chứng minh chính phytate, chứ không phải bản thân chất xơ, là nguyên nhân trực tiếp làm sụt giảm khả năng hấp thu sắt ^[6].

Tình trạng giảm hấp thu này cũng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2007 về bánh mì bổ sung cám gạo khử béo ở các mức 3,7%, 7,3% và 10,5% ^[7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng cám gạo đưa vào càng cao thì tỷ lệ phân giải phytate tự nhiên càng sụt giảm, từ 42% ở mức cám thấp nhất xuống chỉ còn 10% ở mức cám cao nhất ^[7]. Do đó, người đang điều trị thiếu máu thiếu sắt nếu uống bổ sung bột cám gạo thường xuyên sẽ vô tình triệt tiêu hiệu quả của thuốc sắt và thực phẩm giàu sắt trong bữa ăn.

Nhóm 3: Người bị hạ canxi máu hoặc có nguy cơ loãng xương

Axit phytic tự nhiên trong cám gạo có ái lực cực mạnh với ion canxi, tạo thành phức hợp canxi-phytate kết tủa khó hòa tan trong dịch tiêu hóa, khiến lượng canxi tự do đi vào tuần hoàn giảm sút nghiêm trọng.

Nghiên cứu công bố năm 2020 trên mô hình tiêu hóa in vitro kết hợp mô hình chuột in vivo đã làm rõ mối tương quan giữa các khoáng chất tiêu hóa với các hợp chất trong cám gạo ^[5]. Kết quả cho thấy tỷ lệ sinh khả dụng tương đối (RBA) và tỷ lệ giải phóng tiêu hóa (BA) của độc chất asen trong cám gạo có mối liên kết nghịch biến chặt chẽ với nồng độ canxi (Ca) và sắt (Fe) có thể hấp thu trong toàn bộ các giai đoạn tiêu hóa ở dạ dày, ruột non và đại tràng ^[5]. Cụ thể, khi canxi và sắt bị trói buộc hoặc giảm nồng độ tự do do tương tác trong ống tiêu hóa, các quá trình trao đổi vi chất khoáng bị xáo trộn sâu sắc ^[5].

Đối với những bệnh nhân đang phải kiểm soát chứng hạ canxi máu, co giật cơ do thiếu canxi hoặc người cao tuổi bị suy giảm mật độ xương, việc nạp một lượng lớn bột cám gạo đậm đặc phytate hằng ngày sẽ làm giảm hấp thu canxi từ thức ăn và thuốc, khiến nồng độ canxi huyết tương khó đạt mức an toàn.

Nhóm 4: Trẻ nhỏ và trẻ trong giai đoạn ăn dặm

Hệ tiêu hóa cùng chức năng chuyển hóa, thải độc của trẻ nhỏ chưa hoàn thiện, khiến nhóm đối tượng này nhạy cảm gấp nhiều lần người trưởng thành trước các hợp chất ức chế và kim loại nặng có trong cám gạo.

Nghiên cứu năm 2020 cho thấy cám gạo chứa hàm lượng asen (As) tự nhiên ở mức đáng lưu ý ^[5]. Thông qua các pha tiêu hóa mô phỏng, tỷ lệ giải phóng asen (As-BA) từ thức ăn chứa cám gạo đạt 33,1-56,4% ở giai đoạn dạ dày; 50,5-75,6% ở ruột non; và 35,5-71,4% ở đại tràng ^[5]. Khi đánh giá sinh khả dụng thực tế trên mô hình chuột (As-RBA), tỷ lệ hấp thu asen vào cơ thể đạt từ 37,9% đến 65,5% ở gan, 41,5% đến 75,6% ở thận, và tổng hợp tại gan cùng thận là 38,7% đến 71,5% ^[5].

Trẻ nhỏ có tỷ lệ tiêu thụ thức ăn trên trọng lượng cơ thể lớn hơn người lớn rất nhiều. Nếu phụ huynh tự ý pha thêm bột cám gạo thô vào sữa, cháo hoặc bột ăn dặm mỗi ngày, trẻ không chỉ đối mặt với nguy cơ tích tụ asen sinh khả dụng cao vào các cơ quan nội tạng non nớt ^[5], mà phytate còn kìm hãm hấp thu kẽm và sắt [2, 8] – hai vi chất sống còn cho sự tăng trưởng thể chất và phát triển thần kinh của trẻ.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng bột cám gạo

Nhiều người lầm tưởng rằng cám gạo là thực phẩm "thuần tự nhiên" nên dùng càng nhiều càng tốt và hoàn toàn vô hại. Trên thực tế, bất kỳ nguồn nguyên liệu thực vật nào tích lũy mật độ phytate cao cũng có thể hoạt động như một chất "phản dinh dưỡng" (anti-nutrient) nếu không qua chế biến nhiệt hoặc lên men phù hợp để phân cắt liên kết axit phytic [2, 8].

Một ngộ nhận khác là bột cám gạo có thể thay thế hoàn toàn bữa ăn chính hoặc thay thế các nhóm tinh bột khác để chữa bách bệnh. Dù các nghiên cứu ghi nhận tiềm năng phòng ngừa khối u đường tiêu hóa thông qua cơ chế giảm căng thẳng oxy hóa, ức chế tăng sinh tế bào và giảm viêm ^[8], hay khả năng kích hoạt tế bào NK tiêu diệt tế bào bất thường ^[2], dữ liệu lâm sàng quy mô lớn trên người vẫn còn đang trong quá trình tiếp tục nghiên cứu, chưa thể xem cám gạo là biện pháp điều trị bệnh lý ^[8].

Lời khuyên áp dụng thực tế và cách dùng an toàn

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng mà không gây ảnh hưởng đến sức khỏe tiêu hóa và hấp thu khoáng chất, người tiêu dùng cần lưu ý một số nguyên tắc:

• Kiểm soát liều lượng: Người có thể trạng bình thường không nên lạm dụng quá nhiều bột cám gạo nguyên chất mỗi ngày; nên bắt đầu với lượng nhỏ để theo dõi khả năng dung nạp của dạ dày.
• Tách rời thời điểm bổ sung vi chất: Tuyệt đối không dùng bột cám gạo cùng lúc hoặc quá gần thời điểm uống viên bổ sung sắt, canxi, kẽm hoặc các bữa ăn giàu thịt đỏ, hải sản. Nên cách ly ít nhất 2 đến 3 giờ để tránh hiện tượng phytate tạo phức gây thất thoát vi chất ^[6].
• Chế biến nhiệt và kết hợp thực phẩm: Xử lý nhiệt, ngâm ủ hoặc lên men (như làm bánh mì nở có men) có thể hỗ trợ một phần quá trình phân giải phytate tự nhiên ^[7]. Để tối ưu hóa độ hấp thu sắt khi ăn các loại ngũ cốc giàu cám, nên kết hợp khẩu phần cùng các thực phẩm cải thiện hấp thu như thịt động vật, rau tươi hoặc trái cây giàu vitamin C ^[6].

Người mắc bệnh lý tiêu hóa mãn tính, bệnh thận, phụ nữ mang thai hoặc người đang dùng thuốc điều trị theo toa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi đưa bột cám gạo vào chế độ bổ sung thường nhật.

Bột cám gạo chứa nhiều chất xơ cùng các hoạt chất sinh học tiềm năng cho chuyển hóa và miễn dịch. Tuy nhiên, ranh giới giữa lợi ích và bất lợi phụ thuộc hoàn toàn vào liều dùng và thể trạng từng cá nhân. Một chế độ ăn uống đa dạng, cân bằng, lắng nghe cơ thể và thận trọng đúng mức luôn là chìa khóa bảo vệ sức khỏe bền vững nhất.