Nhiều người dùng cám gạo, bột mầm hoặc gạo lứt nhằm bổ sung chất xơ, vitamin và khoáng chất cho cơ thể. Thực phẩm này thường được quảng bá như một nguồn dinh dưỡng lành mạnh hỗ trợ phòng ngừa bệnh tật [1]. Tuy nhiên, nhiều người dùng không biết rằng lớp cám ngoài cùng của hạt thóc là nơi tích tụ asen cao vượt trội so với hạt gạo trắng [2], [3].
Cám gạo dạng bột đậm đặc thực sự chứa dư lượng asen vô cơ ở mức đáng lo ngại [2]. Asen vô cơ là chất gây ung thư nhóm 1 theo phân loại y tế quốc tế [2], [4]. Việc lạm dụng các chế phẩm cám gạo đậm đặc kéo dài có thể làm tăng nguy cơ phơi nhiễm chất độc này vượt ngưỡng an toàn [5], [6].
Cơ chế tích lũy asen tại lớp vỏ hạt thóc
Cây lúa có đặc tính hấp thụ và tích lũy asen từ môi trường đất, nước cao hơn hẳn các loại cây lương thực ngũ cốc khác [2], [7]. Trong cấu trúc hạt thóc, các hợp chất asen không phân bố đồng đều mà tập trung chủ yếu ở phần cám và phôi mầm [8], [3]. Quá trình xay xát loại bỏ lớp vỏ cám để làm gạo trắng sẽ làm giảm phần lớn lượng độc chất này [8], [3].
Dữ liệu phân tích hóa sinh ghi nhận tỷ số nồng độ asen trong cám so với hạt gạo sau khi xay xát là 6,8 lần đối với tổng asen và 6,4 lần đối với asen vô cơ [3]. Đáng chú ý, dạng arsenate (AsV) trong cám có thể cao gấp 104,7 lần so với gạo trắng [3]. Sự chênh lệch lớn này chiếm từ 95% đến 96% tổng khác biệt asen giữa cám và hạt gạo đã xay [3].
Bằng chứng đo lường asen trong cám gạo thực tế
Các phòng kiểm nghiệm quốc tế đã thực hiện nhiều đợt phân tích độc lập nhằm xác định hàm lượng asen trong cám và chế phẩm đậm đặc.
Một công bố năm 2008 khảo sát cả cám gạo thương phẩm lẫn mẫu tự xay xát, phát hiện nồng độ asen vô cơ đạt xấp xỉ 1 mg/kg trọng lượng khô [2]. Mức này cao gấp 10 đến 20 lần so với nồng độ tìm thấy trong hạt gạo nguyên vẹn [2]. Nhóm tác giả kiểm tra thêm 5 sản phẩm cám gạo hòa tan dạng siêu thực phẩm từ Mỹ và Nhật Bản, ghi nhận nồng độ asen vô cơ dao động từ 0,61 đến 1,9 mg/kg [2]. Với khẩu phần khuyến nghị 20 g mỗi ngày, người dùng sẽ nạp vào 0,012 đến 0,038 mg asen vô cơ [2]. Lượng này vượt qua ngưỡng phơi nhiễm 0,01 mg/ngày vốn được tính dựa trên quy chuẩn nước uống của Mỹ và Liên minh châu Âu [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích bộ dữ liệu gồm 53 mẫu cám gạo trên toàn cầu để đo lường dạng thức asen [5]. Kết quả cho thấy hàm lượng asen vô cơ trung bình cao nhất ở các mẫu cám gạo từ Thái Lan (0,619 mg/kg) và thấp nhất ở Guatemala (0,017 mg/kg) [5]. Nghiên cứu này tính toán chỉ số nguy cơ sức khỏe (THQ) và rủi ro ung thư trọn đời (LCR) trên các nhóm tuổi [5]. Ở kịch bản tiêu thụ cám gạo có lượng asen vô cơ cao nhất, các chỉ số THQ và LCR ở người lớn, trẻ em và trẻ sơ sinh đều vượt ngưỡng an toàn [5]. Ngay cả ở mức asen trung vị, chỉ số rủi ro ung thư trọn đời vẫn nằm trên ngưỡng cho phép [5].
Một nghiên cứu khác vào năm 2018 kiểm tra các dạng asen trong các sản phẩm cám gạo chế biến dạng bột và dạng viên nén [6]. Hàm lượng các dạng chất đo được theo thứ tự giảm dần: As(III) từ 241,03 đến 579,35 mcg/kg; As(V) từ 43,41 đến 271,91 mcg/kg; DMA từ 15,16 đến 30,43 mcg/kg; MMA từ giới hạn định lượng đến 14,31 mcg/kg [6]. Khi so sánh với giới hạn tối đa 0,2 mg/kg của asen vô cơ quy định cho gạo trắng, các sản phẩm cám gạo dạng bột này vượt mức từ 1,4 đến 3,3 lần (đạt 284,43 đến 767,10 mcg/kg) [6]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng nếu một người tiêu thụ hơn 109,42 g bột cám gạo loại chứa 767,10 mcg/kg asen vô cơ mỗi ngày, lượng ăn vào sẽ vượt ngưỡng dung nạp hàng tuần tạm thời (9,0 mcg/kg thể trọng/tuần) [6].
Nghiên cứu năm 2025 tại Mỹ đối chiếu trực tiếp giữa gạo lứt (còn giữ lớp cám) và gạo trắng [8]. Kết quả tái khẳng định cám gạo và gạo lứt có nồng độ asen vô cơ cao hơn phần nội nhũ hay gạo trắng [8]. Những người thường xuyên ăn gạo lứt thay cho gạo trắng có mức ước tính phơi nhiễm asen thực phẩm cao hơn [8].
Tác động của canh tác, lên men và chế biến
Biện pháp canh tác tác động trực tiếp tới lượng độc chất tích tụ trong cám gạo [5]. Nghiên cứu năm 2021 chỉ ra đất có xử lý hóa chất monosodium-methanearsonate (MSMA) kết hợp kỹ thuật tưới ngập khô xen kẽ (AWD) cho nồng độ asen tổng và asen vô cơ trong cám cao hơn rõ rệt so với đất tự nhiên (lần lượt p = 0,022 và p = 0,016) [5].
Nhiều người cho rằng chọn mua nông sản hữu cơ hoặc đem cám đi ủ lên men sẽ triệt tiêu được độc tố. Tuy nhiên, dữ liệu thực tế cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về nồng độ asen giữa cám gạo sản xuất thông thường và cám gạo hữu cơ [5]. Quá trình lên men cám sau thu hoạch cũng chỉ tác động rất nhỏ, không làm giảm được lượng asen độc hại [5].
Nguy cơ sức khỏe và khoảng trống pháp lý
Asen vô cơ là chất độc không có ngưỡng an toàn tuyệt đối và đã được xếp vào nhóm chất gây ung thư [2], [4]. Việc tích tụ asen kéo dài trong cơ thể liên quan trực tiếp đến rủi ro phát triển ung thư, các vấn đề tim mạch và rối loạn phát triển [1].
Mặc dù rủi ro đã được chứng minh, các hướng dẫn và quy định về giới hạn tối đa cho asen trong các phụ phẩm hay bột cám gạo vẫn còn thiếu hụt [2], [1]. Do chưa có chuẩn riêng cho bột cám, việc áp dụng ngưỡng của gạo trắng (0,2 mg/kg) khiến hầu hết sản phẩm cám gạo đậm đặc đều vượt chuẩn [6]. Điều này tạo ra lỗ hổng an toàn khi người dùng tự ý sử dụng bột cám đậm đặc với số lượng lớn mà không biết nồng độ asen bên trong [2], [6].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là nhóm chịu ảnh hưởng nặng nề nhất từ asen trong cám gạo [2], [8]. Tỷ lệ tiêu thụ thực phẩm trên mỗi kg thể trọng của trẻ em cao hơn người lớn rất nhiều [2], [8]. Do đó, việc dùng gạo lứt hoặc cám gạo sẽ làm gia tăng đáng kể gánh nặng phơi nhiễm asen ở cơ thể trẻ nhỏ [8].
Các chương trình viện trợ hoặc gia đình dùng sản phẩm hòa tan từ cám gạo bổ sung cho trẻ suy dinh dưỡng cần hết sức lưu ý vì liều dùng khuyến nghị thông thường (20 g/ngày) đã đưa lượng asen vô cơ vượt ngưỡng an toàn [2]. Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc người có bệnh nền tim mạch cũng không nên dùng các chế phẩm cám đậm đặc bừa bãi [1].
Khuyến cáo sử dụng an toàn trong đời sống
Người tiêu dùng bình thường không cần quá hoang mang vì phơi nhiễm asen từ gạo chưa ghi nhận nguy cơ sức khỏe cấp tính cho toàn bộ dân số [8]. Lớp cám gạo vẫn đem lại các giá trị dinh dưỡng cao, chứa chất chống oxy hóa và chất xơ có lợi cho cơ thể [1].
Để cân bằng giữa giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, không nên xem bột cám gạo nguyên chất hay bột mầm đậm đặc là thực phẩm có thể ăn không giới hạn mỗi ngày [2], [6]. Hạn chế tiêu thụ vượt mức 100 g bột cám gạo mỗi ngày để tránh chạm ngưỡng dung nạp asen hàng tuần [6]. Không tự ý pha bột cám gạo đậm đặc vào khẩu phần ăn dặm hàng ngày của trẻ nhỏ [2], [8]. Khi dùng gạo lứt hay gạo chứa cám, nên ăn luân phiên đa dạng với các nguồn tinh bột khác thay vì chỉ sử dụng duy nhất một loại trong thời gian dài. Người có bệnh lý mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi bổ sung sản phẩm cám gạo đậm đặc.
