Nhiều người có thói quen bắt đầu ngày mới bằng một ly nước ép rau củ tươi để thanh lọc cơ thể và cải thiện vóc dáng. Thức uống này được xem là giải pháp bổ sung vitamin nhanh chóng, tiện lợi cho lối sống bận rộn. Tuy nhiên, không ít trường hợp gặp phải tình trạng đau quặn bụng, tiêu chảy hoặc buồn nôn chỉ vài giờ sau khi uống.

Nguyên nhân thường bắt nguồn từ chính sự chủ quan trong quá trình tự sơ chế tại nhà. Nước ép tươi là thực phẩm tươi sống không trải qua quá trình xử lý nhiệt, tạo cơ hội cho các loại vi khuẩn như Salmonella hay E. coli xâm nhập trực tiếp vào hệ tiêu hóa. Nhận diện các sai lầm phổ biến sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình tốt hơn.

Nguy cơ nhiễm khuẩn tiềm ẩn trong ly nước ép tươi

Nước ép tươi giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên nhưng lại loại bỏ hoàn toàn rào cản diệt khuẩn nhiệt [1]. Khi các loại rau củ sống được ép lấy nước mà không qua thanh trùng, mọi vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu đều có thể hòa thẳng vào ly nước [1]. Các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm do nước ép tươi đã được ghi nhận trong nhiều thập kỷ qua, dẫn tới nhiều ca bệnh tiêu hóa nghiêm trọng [2].

Thực tế ghi nhận các hội chứng bệnh do nước ép không qua thanh trùng bao gồm nhiễm khuẩn đường ruột do Salmonella, sốt thương hàn, tiêu chảy liên quan tới vi khuẩn E. coli và hội chứng urê huyết tán huyết [2]. Một số trường hợp thậm chí đã ghi nhận tử vong do biến chứng nặng của ngộ độc vi khuẩn từ nước ép [2]. Việc gia tăng tiêu thụ nước ép tươi sống đồng nghĩa với việc đối mặt với nguy cơ vi sinh vật gây hại cao hơn nếu khâu vệ sinh bị xem nhẹ [2].

Cơ chế vi khuẩn bám dính và chuyển dịch sang nước ép

Bề mặt rau củ quả không hoàn toàn nhẵn bóng như mắt thường nhìn thấy mà có cấu trúc vô cùng phức tạp [3]. Lớp sáp cutin kỵ nước tự nhiên, hình thái bề mặt đa dạng cùng các vết xước nhỏ trên vỏ ngoài của nông sản tươi tạo điều kiện cho vi khuẩn ẩn nấp [3]. Cấu trúc này làm giảm đáng kể hiệu quả loại bỏ mầm bệnh của các biện pháp rửa nước thông thường hay xử lý bằng chất khử trùng nhẹ [3].

Khi bạn đưa nguyên liệu vào máy ép, lực cơ học phá vỡ các tế bào thực vật, giải phóng dịch lỏng giàu dinh dưỡng [1]. Nếu dụng cụ sơ chế bị nhiễm bẩn, vi khuẩn sẽ truyền trực tiếp từ thớt, dao và găng tay sang nguyên liệu rồi đi vào dòng nước ép [1]. Môi trường nước ép không qua xử lý nhiệt chính là điều kiện thuận lợi để mầm bệnh tồn tại và đi thẳng vào đường ruột của người uống [1].

Sai lầm 1: Dùng chung thớt và găng tay khi cắt gọt rau củ

Sai lầm phổ biến nhất trong gian bếp gia đình là dùng chung thớt hoặc đeo găng tay bẩn để cắt gọt nhiều loại thực vật khác nhau. Nhiều người nghĩ rằng vi khuẩn chỉ truyền qua lưỡi dao sắc nhọn, nhưng bằng chứng khoa học lại chỉ ra điều hoàn toàn khác [1]. Bề mặt thớt và găng tay tiếp xúc diện tích lớn với củ quả chính là nơi trung gian lây truyền vi sinh vật mạnh nhất [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã đánh giá mức độ lây truyền chéo của 3 mầm bệnh nguy hiểm gồm Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 và Listeria monocytogenes từ bề mặt sang nông sản [1, 2]. Kết quả cho thấy thớt và găng tay có tỷ lệ truyền mầm bệnh cao nhất, dao động từ 2,03 +- 4,36% đến 70,69 +- 23,58% đối với thớt, và từ 0,04 +- 0,05% đến 70,61 +- 23,51% đối với găng tay [4]. Trong khi đó, dao có tỷ lệ lây truyền thấp hơn nhiều, chỉ từ 1,27 +- 1,35% đến 7,87 +- 5,33% [4]. Nếu thớt hoặc găng tay dính khuẩn, việc thái củ quả sẽ trực tiếp đưa vi khuẩn vào nguyên liệu chuẩn bị ép [1].

Sai lầm 2: Chủ quan khi dùng củ mọc sát đất làm nước ép

Củ dền hay các loại củ sinh trưởng ngập trong đất thường tích tụ lượng lớn vi sinh vật từ môi trường và phân bón. Do hương vị ngọt đậm và màu sắc đẹp mắt, củ dền sống rất được ưa chuộng trong các công thức detox. Tuy nhiên, việc cạo rửa sơ sài loại củ này trước khi ép sống là sai lầm cực kỳ nguy hiểm cho hệ tiêu hóa [5].

Nghiên cứu công bố năm 2025 chỉ ra rằng trong số các loại nông sản được thử nghiệm, củ dền ghi nhận tỷ lệ lây truyền mầm bệnh cao nhất từ mọi bề mặt tiếp xúc [4]. Cụ thể, tỷ lệ truyền khuẩn sang củ dền từ thớt lên tới 48,55 +- 21,66% đến 70,69 +- 23,58%, từ dao là 7,17 +- 6,17% đến 7,87 +- 5,33%, và từ găng tay đạt 48,85 +- 21,66% đến 70,61 +- 23,51% [4]. Đáng lo ngại hơn, nước ép củ dền tạo điều kiện thuận lợi nhất cho sự truyền vi khuẩn với hệ số delta = 0,53-0,56 và kmax1 = 3,09-3,20 [4].

Nguy cơ này cũng được phản ánh thực tế qua một khảo sát năm 2014 thu thập 100 mẫu nước ép củ dền tươi chưa tiệt trùng từ các khu chợ công cộng ở Pachuca, Mexico [5]. Kết quả phân tích ghi nhận 100% mẫu dương tính với vi khuẩn coliform, 75% mẫu chứa coliform phân và 53% mẫu dương tính với E. coli [5]. Ngoài ra, có 9% mẫu chứa các chủng E. coli gây tiêu chảy (DEP) và 4% mẫu nhiễm Salmonella [5]. Các chủng vi khuẩn phân lập được gồm E. coli sinh độc tố ruột (ETEC), E. coli gây bệnh đường ruột (EPEC), E. coli sinh độc tố Shiga không thuộc nhóm O157 (STEC), cùng hai biến thể Salmonella là Typhimurium và Enteritidis [5]. Đây chính là tác nhân hàng đầu gây viêm dạ dày ruột cấp tính [5].

Sai lầm 3: Nghĩ rằng nước ép trái cây có thể tự diệt khuẩn

Nhiều người lầm tưởng tính axit tự nhiên trong nước ép hoa quả có thể nhanh chóng tiêu diệt hết mọi vi khuẩn gây bệnh. Sự thật là tốc độ suy giảm của mầm bệnh phụ thuộc rất lớn vào từng loại dịch quả khác nhau [1]. Một số loại nước ép lưu giữ vi khuẩn sống sót rất dai dẳng trước khi lượng axit phát huy tác dụng [1].

Theo nghiên cứu năm 2025, tốc độ suy giảm của vi khuẩn trong từng loại dịch ép có sự khác biệt rõ rệt [1, 2]. Nước ép dâu tây ghi nhận tốc độ sụt giảm vi sinh vật nhanh nhất trong suốt quá trình xử lý, đạt delta = 1,10-1,26 và kmax1 = 2,08-2,28 [4]. Nước ép táo thể hiện mức độ suy giảm vi khuẩn ở mức trung gian với delta = 0,75-1,10 và kmax1 = 2,20-2,61 [4]. Do đó, việc phụ thuộc vào tính kháng khuẩn tự nhiên của trái cây để khử khuẩn thay cho quy trình sơ chế vệ sinh là một ngộ nhận tai hại [1].

Sai lầm 4: Bảo quản sai và bỏ qua nguồn gốc bùng phát dịch

Một sai lầm phổ biến khác là ép sẵn một lượng lớn nước rau củ rồi bảo quản không cẩn thận trong tủ lạnh qua nhiều ngày. Khi không có chất bảo quản và không tiệt trùng, nước ép là môi trường dinh dưỡng lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi nảy nở. Nông sản tươi sống từ lâu đã được xác nhận là nguồn gốc của nhiều vụ bùng phát bệnh truyền nhiễm quy mô lớn [6].

Dữ liệu giám sát dịch tễ tại Hoa Kỳ giai đoạn 1973 - 1997 đối với 190 vụ bùng phát ngộ độc liên quan đến nông sản tươi cho thấy có 16.058 ca mắc bệnh, 598 ca nhập viện và 8 ca tử vong [6]. Tỷ lệ ngộ độc liên quan đến nông sản tươi đã tăng từ 0,7% trong những năm 1970 lên tới 6% trong những năm 1990 [6]. Trong số các vụ ngộ độc nông sản, nước ép tươi là một trong những thực phẩm thường xuyên bị liên đới nhất bên cạnh salad, rau diếp, dưa lưới, mầm giá đỗ và quả mọng [6]. Trong 103 vụ bùng phát xác định được nguyên nhân, 60% xuất phát từ vi khuẩn, trong đó Salmonella chiếm tới 48% số ca [6].

Ai nên thận trọng khi uống nước ép tươi sống?

Do nước ép tươi tiềm ẩn vi khuẩn chưa qua xử lý nhiệt, một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển nặng rất cao khi bị nhiễm khuẩn [1, 4]. Người có sức đề kháng yếu không nên tùy tiện sử dụng các loại nước ép detox sống nếu không đảm bảo điều kiện vô trùng:

  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đã suy giảm, rất dễ mất nước nghiêm trọng khi bị tiêu chảy do Salmonella hay E. coli [4, 8].
  • Phụ nữ mang thai: Nguy cơ nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes từ củ quả tươi có thể dẫn tới các biến chứng thai kỳ nguy hiểm [1, 2].
  • Người có bệnh nền mãn tính hoặc suy giảm miễn dịch: Dễ phát triển hội chứng urê huyết tán huyết nguy kịch khi nhiễm các chủng E. coli nguy hiểm [4, 8].

Những người thuộc nhóm nguy cơ cao nên ưu tiên uống nước ép đã qua tiệt trùng công nghiệp hoặc sử dụng rau củ đã nấu chín để đảm bảo an toàn tuyệt đối.

Áp dụng chế biến nước ép an toàn tại nhà

Để bảo vệ đường tiêu hóa mà vẫn tận hưởng được lợi ích dinh dưỡng của rau củ tươi, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc chế biến sạch:

  • Phân loại dụng cụ cắt gọt: Chuẩn bị thớt và găng tay riêng biệt cho rau củ ăn sống, tuyệt đối không dùng chung với dụng cụ sơ chế thịt cá sống hoặc thực phẩm bẩn [1, 2].
  • Vệ sinh kỹ củ quả mọc dưới đất: Với các loại như củ dền hay cà rốt, cần rửa sạch lớp bùn đất dưới vòi nước chảy mạnh, dùng bàn chải chuyên dụng cọ sạch và gọt bỏ lớp vỏ ngoài trước khi cắt khúc [2, 5].
  • Vệ sinh máy ép định kỳ: Rửa sạch các bộ phận máy ép ngay sau khi dùng, phơi khô ráo để tránh vi khuẩn tồn lưu lây nhiễm chéo sang các mẻ nước ép tiếp theo [1, 2].
  • Uống ngay sau khi ép: Không nên tích trữ nước ép tươi quá lâu ngoài môi trường. Hãy uống ngay trong vòng 2 giờ sau khi ép hoặc bảo quản lạnh trong chai thủy tinh kín khí để hạn chế vi khuẩn phát triển.

Nước ép rau củ chỉ thực sự tốt cho sức khỏe khi được chuẩn bị trên nền tảng an toàn vệ sinh thực phẩm. Thay vì lạm dụng nước ép sống không rõ nguồn gốc, hãy xây dựng chế độ ăn cân bằng, rửa sạch nguyên liệu cẩn thận và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn có bệnh lý tiêu hóa trước khi thực hiện các liệu trình detox.