Món ăn bổ dưỡng nhưng tiềm ẩn rủi ro
Tương miso là thực phẩm lên men truyền thống từ đậu nành, muối và nấm koji. Nhiều người coi súp miso là biểu tượng của ẩm thực trường thọ nhờ chứa lợi khuẩn và hoạt chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, quá trình lên men kéo dài cùng hàm lượng muối cao biến thực phẩm này thành nguồn nguy cơ đối với một số tình trạng bệnh lý.
Không phải ai ăn miso cũng nhận về lợi ích sức khỏe. Người mắc bệnh thận mạn, suy tim, dị ứng đạm đậu nành hoặc người đang điều trị bằng thuốc chống trầm cảm nhóm ức chế men monoamine oxidase (MAOI) cần kiêng kỵ nghiêm ngặt hoặc tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng.
Vì sao tương miso tạo áp lực lên chuyển hóa?
Quá trình ủ đậu nành với muối kích hoạt enzyme phân giải protein thành các acid amin tự do. Trong số đó, tyrosine chuyển hóa thành tyramine dưới tác động của vi khuẩn lên men. Tyramine là amin sinh học có hoạt tính co mạch.
Bên cạnh amin sinh học, tương miso chứa nồng độ natri đáng kể do muối được sử dụng để kiểm soát vi sinh vật gây hại. Khi nạp vào cơ thể, lượng muối lớn gây giữ nước trong lòng mạch, làm tăng huyết áp và tăng gánh nặng lọc qua cầu thận. Người khỏe mạnh có hệ enzyme đường ruột và thận toàn vẹn để đào thải tyramine lẫn natri dư thừa, nhưng cơ thể người bệnh không xử lý kịp các chất này.
Nguy cơ đột quỵ và nhồi máu cơ tim khi dùng cùng thuốc MAOI
Men monoamine oxidase (MAO) tại ruột và gan chịu trách nhiệm phân hủy tyramine từ thức ăn. Thuốc ức chế men MAO (MAOI) ngăn chặn cơ chế giải độc tự nhiên này, khiến tyramine tích tụ trong máu và kích thích giải phóng ồ ạt catecholamine từ các đầu tận cùng thần kinh giao cảm. Tình trạng này dẫn đến cơn tăng huyết áp kịch phát, co thắt mạch vành và tổn thương cơ tim.
Các tài liệu y khoa từ lâu đã ghi nhận phản ứng bất lợi giữa thực phẩm giàu tyramine và thuốc MAOI [1]. Nghiên cứu công bố năm 1996 chỉ ra rằng các tương tác giữa nhóm thuốc MAOI với thuốc cường giao cảm hoặc thực phẩm chứa tyramine dẫn đến cơn tăng huyết áp, làm hạn chế đáng kể việc sử dụng nhóm thuốc này trên lâm sàng [1]. Các nhà khoa học sau đó phát triển thuốc ức chế chọn lọc MAO-B như selegiline (deprenyl) để điều trị bệnh Parkinson vô căn ở giai đoạn sớm hoặc phối hợp điều trị [1].
Đối với thuốc ức chế chọn lọc MAO-A như clorgiline (clorgyline), dù hiệu quả với bệnh trầm cảm nhưng thuốc vẫn giữ nguyên nguy cơ gây cơn tăng huyết áp [1]. Các thuốc ức chế MAO-A có hồi phục (RIMA) mới hơn như moclobemide và toloxatone ít gây cơn tăng huyết áp hơn khi ăn cùng thực phẩm giàu tyramine, nhưng chuyên gia vẫn khuyến cáo cần cẩn trọng khi tiêu thụ thực phẩm chứa hàm lượng tyramine cao [1]. Bệnh nhân dùng moclobemide, toloxatone hoặc selegiline cũng phải thận trọng khi phối hợp thuốc tăng cường serotonin hoặc thuốc cường giao cảm [1].
Một báo cáo ca lâm sàng năm 2018 công bố trường hợp cụ thể về tổn thương cơ tim sau khi ăn thực phẩm giàu tyramine trong lúc dùng thuốc MAOI [2]. Nữ bệnh nhân 51 tuổi đang điều trị trầm cảm kháng trị và rối loạn lưỡng cực bằng tranylcypromine - một thuốc ức chế MAOI không chọn lọc, không hồi phục [2]. Sau khi ăn phô mai mềm chứa nhiều tyramine, bệnh nhân bị đau ngực trái, hồi hộp và đau đầu dữ dội trong bối cảnh huyết áp tăng vọt [2]. Xét nghiệm cho thấy nồng độ men tim troponin tăng lên mức 2768 ng/L (giá trị tham chiếu bình thường dưới 17 ng/L), dẫn đến chẩn đoán nhồi máu cơ tim không ST chênh lên [2]. Cơ chế tổn thương được xác định do tyramine không được chuyển hóa, kích hoạt giải phóng quá mức catecholamine gây co mạch, hoại tử cơ tim [2].
Để khắc phục rào cản ăn kiêng tyramine khắt khe, y học đã phát triển hệ thống dán qua da selegiline (Emsam) điều trị trầm cảm nặng [3]. Theo nghiên cứu tổng quan năm 2008, miếng dán selegiline phóng thích liều hiệu quả 6 mg mỗi 24 giờ cho phép loại bỏ yêu cầu ăn kiêng hạn chế tyramine đối với bệnh nhân trầm cảm nặng [3]. Dù vậy, với các thuốc MAOI dạng uống truyền thống, việc ăn thực phẩm lên men chứa nhiều tyramine như tương miso vẫn là mối đe dọa trực tiếp đến tính mạng người bệnh.
Người suy tim đối mặt nguy cơ quá tải tuần hoàn
Bệnh nhân suy tim bị suy giảm khả năng co bóp và bơm máu của cơ tim. Khi chức năng tim suy yếu, hệ thống thận đáp ứng bằng cách giữ nước và muối để duy trì thể tích tuần hoàn. Quá trình này vô tình tạo vòng xoắn bệnh lý khiến thất trái chịu thêm áp lực tiền gánh.
Tương miso có hàm lượng natri cao. Một thìa súp miso đậm đặc có thể đưa vào cơ thể lượng muối vượt ngưỡng an toàn cho người suy tim giai đoạn tiến triển. Natri tích tụ làm tăng thể tích huyết tương, gây phù ngoại biên, phù phổi cấp và khó thở kịch phát về đêm. Bệnh nhân suy tim cần tuân thủ chế độ ăn giảm muối nghiêm ngặt, do đó việc tiêu thụ thường xuyên nước súp miso chế biến sẵn làm mất kiểm soát lượng muối dung nạp hàng ngày.
Bệnh thận mạn tính chịu áp lực thải trừ natri và kali
Thận đóng vai trò lọc bỏ chất thải và giữ cân bằng dịch, điện giải trong cơ thể. Khi thận bị tổn thương mạn tính, các đơn vị lọc cầu thận suy giảm số lượng, dẫn đến giảm khả năng bài tiết muối thừa. Nạp thức ăn mặn như miso đẩy nhanh tốc độ xơ hóa vi mạch thận và thúc đẩy tăng huyết áp thứ phát.
Bên cạnh natri, tương miso còn cung cấp một lượng kali từ hạt đậu nành cô đặc. Người bệnh thận mạn giai đoạn 3b đến giai đoạn 5 thường có nguy cơ tăng kali máu do thận không thể đào thải kali qua nước tiểu. Nồng độ kali máu tăng quá mức có thể gây loạn nhịp thất chết người. Hơn nữa, lượng protein thực vật trong miso cũng cần được tính toán cẩn thận để tránh làm tăng chỉ số ure máu ở người đang kiểm soát đạm.
Người dị ứng đạm đậu nành tuyệt đối không sử dụng
Đậu nành nằm trong nhóm các chất gây dị ứng thực phẩm phổ biến nhất. Kháng thể IgE trong cơ thể người có cơ địa dị ứng nhận diện các protein lưu trữ trong đậu nành là tác nhân gây hại. Quá trình lên men tương miso có thể bẻ gãy một phần chuỗi polypeptide, nhưng không loại bỏ hoàn toàn các phân đoạn kháng nguyên gây dị ứng.
Người mẫn cảm với đậu nành khi ăn phải miso có thể xuất hiện triệu chứng trong vài phút đến vài giờ. Biểu hiện nhẹ gồm nổi mề đay, ngứa họng, sưng môi, đau quặn bụng, buồn nôn hoặc tiêu chảy. Trường hợp nặng dẫn đến sốc phản vệ với co thắt phế quản gây suy hô hấp và tụt huyết áp nghiêm trọng. Người đã được chẩn đoán dị ứng đậu nành cần đọc kỹ thành phần thực phẩm và loại bỏ miso khỏi khẩu phần.
Hiểu lầm thường gặp về tính an toàn của tương miso
Nhiều người tin rằng nguồn gốc tự nhiên và quá trình lên men vi sinh biến tương miso thành món ăn hoàn toàn vô hại. Quan niệm này sai lầm vì men vi sinh không triệt tiêu được lượng muối natri được nêm nếm trong quá trình bảo quản thực phẩm.
Một lầm tưởng khác cho rằng uống nhiều nước sau khi ăn miso mặn sẽ giúp cơ thể tự trung hòa và đào thải nhanh lượng muối. Thực tế, nước uống vào sẽ bị kéo vào lòng mạch cùng với ion natri, làm tăng thể tích máu và gia tăng gánh nặng co bóp cho tim cũng như màng lọc cầu thận. Với người đang dùng thuốc nhóm MAOI, không có biện pháp uống nước nào ngăn chặn được cơn co mạch do tyramine gây ra nếu đã nạp miso vào đường tiêu hóa.
Nhóm đối tượng cần thận trọng đặc biệt
Người cao tuổi có tiền sử tăng huyết áp khó kiểm soát cần dè chừng với miso. Người đang dùng đồng thời nhiều loại thuốc tim mạch, thuốc lợi tiểu hoặc thuốc an thần cần kiểm tra cẩn thận nguy cơ tương tác dinh dưỡng.
Người bệnh mắc hội chứng kích thích ruột hoặc viêm loét đại tràng cũng nên cẩn trọng. Lượng men vi sinh và histamine tự nhiên phát sinh trong đồ lên men có thể gây đầy hơi, sôi bụng và rối loạn tiêu hóa ở đường ruột nhạy cảm.
Cách sử dụng an toàn trong đời sống
Người khỏe mạnh không có bệnh nền mạn tính có thể ăn súp miso ở mức độ vừa phải để tận dụng dưỡng chất. Khi chế biến, nên dùng lượng tương tối thiểu, pha loãng nước dùng và nấu kèm nhiều rau xanh, nấm hoặc rong biển để tăng chất xơ hòa tan.
Đối với người bệnh có nguy cơ nhưng vẫn muốn thưởng thức, cần chọn loại miso giảm muối và khống chế khẩu phần dưới một bát nhỏ mỗi tuần. Tuyệt đối không nêm thêm muối, nước mắm hoặc bột ngọt vào bát súp đã có miso. Người đang điều trị bệnh lý mạn tính bằng thuốc theo đơn cần trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập ngưỡng dung nạp cụ thể trước khi thêm bất kỳ sản phẩm đậu nành lên men nào vào thực đơn.
Tương miso là nét văn hóa ẩm thực giàu giá trị nhưng không phải thực phẩm an toàn tuyệt đối cho mọi người. Nhận diện đúng tình trạng sức khỏe của bản thân giúp phòng ngừa các biến cố tim mạch và tương tác thuốc nguy hiểm. Dinh dưỡng cân bằng luôn bắt đầu từ việc hiểu rõ cơ thể cần gì và phải kiêng gì.
