Món ăn bổ dưỡng quen thuộc nhưng không dành cho tất cả

Nấm tuyết, hay còn gọi là mộc nhĩ trắng (tên khoa học Tremella fuciformis), từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong các món chè dưỡng nhan, súp tổ yến hay các món hầm bồi bổ. Nhiều người có thói quen sử dụng nấm tuyết hàng ngày vì tin rằng thực phẩm này lành tính và ai dùng cũng tốt.

Tuy nhiên, dù giàu dinh dưỡng, nấm tuyết không hoàn toàn phù hợp với mọi đối tượng, đặc biệt khi sử dụng thường xuyên hoặc dùng với lượng lớn. Người có đường ruột yếu, đang bị tiêu chảy, người có tiền sử dị ứng nấm hoặc bệnh nhân đang điều trị tiểu đường cần cân nhắc kỹ trước khi đưa loại nấm này vào thực đơn định kỳ.

Vì sao nấm tuyết có thể gây áp lực lên đường ruột?

Hoạt chất sinh học chính tạo nên giá trị của nấm tuyết là nhóm hợp chất polysaccharide, đặc biệt là beta-glucan [1], [2]. Các báo cáo tổng quan chỉ ra rằng polysaccharide từ nấm tuyết mang lại nhiều đặc tính quý như chống oxy hóa, hỗ trợ điều hòa miễn dịch và điều hòa hệ vi sinh vật đường ruột [3], [2].

Dù vậy, cấu trúc phân tử của chuỗi polysaccharide này rất lớn và phức tạp, khiến chúng khó bị thủy phân hay phân giải hoàn toàn trong điều kiện tiêu hóa thông thường của dạ dày [4]. Một thử nghiệm mô phỏng tiêu hóa trong ống nghiệm ghi nhận rằng polysaccharide của nấm tuyết không bị biến đổi thành phần hóa học hay trọng lượng phân tử qua các giai đoạn tiêu hóa mô phỏng, chứng minh chúng không thể bị tiêu hóa tại ruột non [5].

Chỉ khi đi xuống ruột già và trải qua quá trình lên men bởi vi khuẩn đường ruột trong suốt 48 giờ, các chuỗi đường này mới được vi sinh vật sử dụng và giải phóng các axit béo chuỗi ngắn [5]. Với người khỏe mạnh, sự lên men này giúp gia tăng các khuẩn có lợi như Bacteroides [5]. Nhưng với những người có hệ vi sinh kém hoặc đường ruột nhạy cảm, quá trình lên men kéo dài của lượng lớn chất xơ không tiêu hóa có thể sinh nhiều hơi, kích thích nhu động ruột quá mức và gây khó chịu [5], [4].

Bằng chứng khoa học về tác động của nấm tuyết

Các nghiên cứu gần đây đã làm sáng tỏ thêm cả tiềm năng lẫn tính chất chuyển hóa của loại nấm này trên cơ thể sống:

Thử nghiệm lâm sàng năm 2024 tại Thái Lan:

  • Thiết kế: Thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng (RCT) kéo dài 12 tuần [1].
  • Đối tượng: 56 người thừa cân hoặc béo phì bị tiền đái tháo đường [1].
  • Phương pháp: Uống đồ uống chứa nấm tuyết một lần mỗi ngày hoặc dùng giả dược [1].
  • Kết quả: Sau 12 tuần, nhóm dùng nấm tuyết cải thiện chỉ số đường huyết phản ánh qua HbA1c (giảm từ 6,03 ± 0,26% xuống 5,96 ± 0,25%, p = 0,047) và giảm vòng eo (từ 95,2 ± 12,51 cm xuống 93,46 ± 11,48 cm, p = 0,022) [1]. Nghiên cứu không ghi nhận tác dụng phụ nghiêm trọng nào [1].
  • Giới hạn: Cỡ mẫu còn nhỏ (56 người), mới mang tính thăm dò và chỉ thực hiện trên nhóm thừa cân có tiền đái tháo đường, chưa thể đại diện cho toàn bộ dân số [1].

Nghiên cứu trên động vật năm 2024:

  • Thiết kế: Thử nghiệm trên chuột biến đổi gen ApoE-/- bị xơ vữa động mạch do chế độ ăn nhiều chất béo [6].
  • Kết quả: Nấm tuyết giúp giảm độ dày thành gốc động mạch chủ, giảm diện tích giọt mỡ, điều hòa mỡ máu và ức chế phản ứng viêm thông qua con đường NF-kappaB [6]. Đồng thời, nấm tuyết điều chỉnh hàm lượng các chất chuyển hóa trong huyết thanh và vi khuẩn đường ruột như họ Coriobacteriaceae_UCG-002 và Alistipes [6].
  • Giới hạn: Đây là nghiên cứu tiền lâm sàng trên chuột, chưa thể khẳng định tác dụng tương đương trực tiếp trên người bệnh mạch vành [6].

Thử nghiệm sinh hóa và mô phỏng lên men năm 2022:

  • Thiết kế: Đánh giá quá trình tiêu hóa và lên men phân của polysaccharide nấm tuyết trong ống nghiệm suốt 48 giờ [5].
  • Kết quả: Khẳng định hoạt chất này bền vững trước dịch tiêu hóa nhân tạo nhưng được vi sinh vật đường ruột phân giải để tạo ra các axit béo chuỗi ngắn (acetic, propionic, n-butyric, n-valeric) [5].

4 nhóm người cần thận trọng khi dùng nấm tuyết

Từ các dữ liệu cấu trúc hóa học và đặc tính chuyển hóa, dưới đây là 4 nhóm đối tượng không nên dùng nấm tuyết thường xuyên hoặc cần tránh dùng liều cao:

Thứ nhất, người có hệ tiêu hóa yếu, bụng dạ kém. Do polysaccharide của nấm tuyết có trọng lượng phân tử lớn, khó phân cắt và trơ trước dịch tiêu hóa thông thường, dạ dày yếu sẽ mất nhiều công sức xử lý [5], [4]. Quá trình lên men chậm tại đại tràng dễ dẫn đến tình trạng ấm ách, sình bụng, ợ hơi [5].

Thứ hai, người đang bị tiêu chảy hoặc rối loạn tiêu hóa cấp tính. Đặc tính giữ nước và hút ẩm của các chất sợi trong nấm tuyết cùng với việc thúc đẩy sản sinh axit béo chuỗi ngắn và sinh khối vi khuẩn có thể làm tăng khối lượng phân và kích thích nhu động ruột [5], [7], [8]. Khi đường ruột đang tổn thương và đi ngoài lỏng, việc nạp thêm nấm tuyết có thể khiến triệu chứng tiêu chảy trầm trọng hơn.

Thứ ba, người có cơ địa dị ứng nấm. Dù nấm tuyết là thực phẩm tự nhiên, các protein và bào tử nấm vẫn có thể trở thành dị nguyên đối với những người có cơ địa quá mẫn [3]. Những ai từng có tiền sử ngứa ngáy, nổi mề đay hoặc khó thở khi ăn nấm rơm, mộc nhĩ đen hay các loại nấm khác cần cẩn trọng để tránh phản ứng tương tự.

Thứ tư, người đang điều trị hạ đường huyết hoặc tiền đái tháo đường dùng thuốc. Nghiên cứu lâm sàng cho thấy dùng đồ uống chứa nấm tuyết mỗi ngày làm giảm HbA1c và tác động đến chuyển hóa đường [1]. Nếu người bệnh đang sử dụng các loại thuốc hạ đường huyết theo đơn mà tự ý dùng thêm nấm tuyết đậm đặc thường xuyên, cần theo dõi chỉ số đường huyết chặt chẽ để phòng ngừa nguy cơ hạ đường huyết quá mức [1].

Cần lưu ý thêm: Dữ liệu hiện có chỉ khảo sát trên người trưởng thành thừa cân tiền đái tháo đường [1] hoặc trên mô hình động vật [6]. Chưa có nghiên cứu lâm sàng riêng biệt nào đánh giá độ an toàn tuyệt đối của việc dùng nấm tuyết liều cao dài ngày ở phụ nữ mang thai, mẹ đang cho con bú hay trẻ nhỏ; các nhóm này cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng thường xuyên.

Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng

Nhiều người cho rằng ăn nấm tuyết càng đặc, càng nhiều chất nhầy dính thì càng bổ phổi và đẹp da. Tuy nhiên, độ sệt dính tự nhiên là do đặc tính hóa lý của polysaccharide chứ không đồng nghĩa với việc cơ thể hấp thụ được hết ngay lập tức [3], [7]. Nếu nấu quá đặc hoặc ăn lượng quá nhiều cùng lúc, hệ tiêu hóa không kịp xử lý sẽ gây quá tải đường ruột [5].

Một ngộ nhận khác là nấm tuyết có thể thay thế thuốc chữa bệnh xơ vữa động mạch hoặc điều trị dứt điểm tiểu đường. Mặc dù nấm tuyết có tác dụng hạ HbA1c ở mức độ nhẹ trong nghiên cứu 12 tuần [1] và giảm mảng xơ vữa trên chuột [6], thực phẩm này chỉ đóng vai trò hỗ trợ chế độ ăn uống, tuyệt đối không thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ.

Cách áp dụng an toàn trong đời sống

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của mộc nhĩ trắng mà không gây hại cho đường tiêu hóa, bạn nên thực hiện các nguyên tắc sau:

  • Dùng lượng vừa phải: Vì các nghiên cứu chưa đưa ra một định mức cụ thể cho tất cả mọi người, chỉ nên dùng nấm tuyết như một món ăn đổi bữa trong tuần (khoảng 1-2 lần), không nên ăn dồn dập hàng ngày.
  • Chế biến chín kỹ: Ngâm nấm nở đều bằng nước sạch, cắt bỏ phần chân nấm sẫm màu ráp cứng [8]. Nấu chín nhừ để nhiệt độ giúp làm mềm liên kết sợi, hỗ trợ đường ruột tiêu hóa dễ dàng hơn [3].
  • Kết hợp nguyên liệu ấm bụng: Có thể nấu nấm tuyết cùng một vài lát gừng tươi, táo đỏ hoặc hạt sen để cân bằng tính mát, giảm cảm giác đầy trướng bụng cho những người tỳ vị nhạy cảm.
  • Lắng nghe cơ thể: Nếu sau khi ăn thấy xuất hiện triệu chứng nặng bụng, sôi bụng hoặc đi ngoài phân lỏng, cần ngưng dùng ngay và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu triệu chứng kéo dài.

Lời kết

Nấm tuyết là nguồn cung cấp chất xơ sinh học và hoạt chất polysaccharide có lợi cho việc quản lý đường huyết và hệ vi sinh [1], [5]. Tuy nhiên, thực phẩm này chỉ thực sự phát huy tác dụng khi dùng đúng người và đúng lượng. Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, đang tiêu chảy hoặc có bệnh lý mạn tính cần thận trọng, không nên lạm dụng để đảm bảo sức khỏe an toàn và bền vững.