Dầu hạt cải (canola oil) là loại dầu ăn quen thuộc trong gian bếp nhờ giá thành hợp lý, điểm bốc khói cao và hàm lượng chất béo chưa bão hòa dồi dào. Nhiều gia đình lựa chọn loại dầu này để thay thế mỡ động vật nhằm bảo vệ hệ tim mạch.

Tuy nhiên, không phải ai cũng phù hợp để sử dụng dầu hạt cải thường xuyên với số lượng lớn. Người có cơ địa dị ứng protein hạt cải dầu, người cần kiểm soát chặt chẽ tỷ lệ chất béo không bão hòa, hoặc bệnh nhân có nguy cơ tim mạch và hội chứng chuyển hóa là những đối tượng cần thận trọng khi thêm loại dầu này vào khẩu phần ăn hàng ngày.

Cơ chế tác động và thành phần dinh dưỡng của dầu hạt cải

Dầu hạt cải chứa tỷ lệ axit béo omega-6 và omega-3 xấp xỉ 2:1, giàu axit oleic (chất béo không bão hòa đơn - MUFA) và có hàm lượng chất béo bão hòa thấp [1]. Tỷ lệ 2:1 này được đánh giá là khá cân bằng so với nhiều loại dầu thực vật khác, có thể hỗ trợ hạ cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C) [1].

Cơ chế hạ mỡ máu của dầu hạt cải chủ yếu đến từ axit oleic, giúp giảm nồng độ LDL-C lưu hành mà không làm suy giảm lipoprotein tỷ trọng cao (HDL-C) [1]. Bên cạnh đó, các axit béo chưa bão hòa còn tác động đến độ nhạy insulin thông qua việc điều hòa các kênh vận chuyển glucose (như GLUT1, GLUT4 trong cơ và mô mỡ, hoặc GLUT2 tại gan), hỗ trợ kiểm soát đường huyết và cải thiện tình trạng gan nhiễm mỡ [2].

Dù vậy, khi dầu bị gia nhiệt quá mức hoặc dùng đi dùng lại nhiều lần, các liên kết chưa bão hòa dễ bị oxy hóa, sinh ra peroxynitrite và gây hiện tượng nitrosyl hóa nội mô [3]. Quá trình này kích hoạt stress oxy hóa qua enzym NADPH oxidase (NOX), làm suy giảm chức năng giãn mạch nội mô [4]. Ngoài ra, phần protein còn sót lại trong quá trình tinh chế hoặc các sản phẩm đạm từ hạt cải chứa phân tử napin kháng tiêu hóa, có thể kích hoạt kháng thể IgE dẫn đến phản ứng dị ứng tức thì [5].

Các bằng chứng từ nghiên cứu trên người: Lợi ích và giới hạn

Ở người trưởng thành mắc chứng rối loạn lipid máu, một nghiên cứu kéo dài 6 tháng so sánh dầu hạt cải và dầu hướng dương đã ghi nhận những cải thiện tích cực [1]. Những người tham gia sử dụng dầu hạt cải giảm đáng kể nồng độ LDL-C, cholesterol toàn phần và triglyceride (p < 0,001), đồng thời tăng nồng độ HDL-C so với thời điểm ban đầu (p = 0,008) [1]. Tuy vậy, các thay đổi tích cực tương tự cũng xuất hiện ở nhóm sử dụng dầu hướng dương [1].

Trong một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 70 ngày trên phụ nữ mắc hội chứng buồng trứng đa nang (PCOS), việc tiêu thụ dầu hạt cải giúp cải thiện đáng kể chỉ số kháng insulin HOMA-IR so với dầu hướng dương [2]. Nhóm này cũng ghi nhận mức giảm rõ rệt đối với nồng độ triglyceride huyết thanh, non-HDL-c, cùng các tỷ số TC/HDL-c, LDL-c/HDL-c và TG/HDL-c [2].

Về nguy cơ ung thư, một tổng quan y khoa năm 2013 phân tích nghiên cứu bệnh - chứng của Wang và cộng sự chỉ ra rằng phụ nữ nấu ăn bằng dầu thực vật thông thường hoặc dầu ngô có nguy cơ mắc ung thư vú cao hơn 30% so với người chỉ nấu bằng dầu ô liu hoặc dầu hạt cải [6]. Phân tích của Fang và cộng sự cũng ghi nhận người dùng chế độ ăn dựa trên dầu hạt cải có mức độ phức hợp DNA của malonaldehyde thấp hơn so với nhóm dùng dầu hướng dương [6]. Dù vậy, nghiên cứu của Nair và cộng sự phát hiện việc giảm mức cộng gộp DNA gây ung thư chỉ xảy ra ở nữ giới (thấp hơn trung bình 44 lần so với nhóm dùng dầu đậu nành), mà không ghi nhận sự thuyên giảm ở nam giới [6]. Các nhà khoa học kết luận mối liên hệ giữa việc tiêu thụ dầu hạt cải và nguy cơ ung thư vẫn chưa thực sự rõ ràng [6].

Cảnh báo từ các mô hình thực nghiệm động vật

Bên cạnh các lợi ích chuyển hóa, nhiều nghiên cứu trên mô hình động vật đã ghi nhận những tác động bất lợi của dầu hạt cải khi dùng liên tục ở liều cao.

Một nghiên cứu công bố năm 2022 trên chuột cống đực tự phát tăng huyết áp dễ bị đột quỵ (SHRSP) cho thấy dầu hạt cải làm rút ngắn tuổi thọ của chuột đực khi dùng ở mức 10% trọng lượng khẩu phần ăn làm nguồn chất béo duy nhất, so với dầu đậu nành [7]. Chuột đực ăn dầu hạt cải xuất hiện tình trạng tăng huyết áp, giảm tiểu cầu và giảm dung nạp insulin - những dấu hiệu chính của hội chứng chuyển hóa [7]. Đáng chú ý, dầu hạt cải làm giảm nồng độ testosterone huyết tương ở cả hai giới, nhưng chỉ riêng chuột đực bị tăng mạnh aldosterone huyết tương [7]. Nhóm tác giả giải thích tinh hoàn là cơ quan chịu độc tính của dầu hạt cải; việc testosterone suy giảm làm mất đi sự ức chế đối với hormone aldosterone, từ đó thúc đẩy tăng huyết áp và rút ngắn đời sống của chuột đực [7]. Ngược lại, chuột cái không bị rút ngắn tuổi thọ hay chịu các biến đổi chuyển hóa này [7].

Trong một nghiên cứu năm 2013 trên mô hình chuột SHRSP được nạp muối (1% NaCl) trong 50 ngày, khẩu phần 10% dầu hạt cải kết hợp với muối đã gây suy giảm nghiêm trọng chức năng giãn mạch nội mô phụ thuộc vào acetylcholine [4]. Tình trạng này đi kèm với việc giảm hoạt tính của các enzym chống oxy hóa superoxide dismutase (SOD) và catalase trong hồng cầu, làm gia tăng tạo gốc oxy hóa tự do (O2-) [4]. Tuổi thọ của chuột dùng dầu hạt cải kèm muối rút ngắn xuống còn 85,8 ± 1,1 ngày so với 98,3 ± 3,4 ngày ở nhóm dùng dầu đậu nành [4].

Năm 2014, một nghiên cứu trên chuột Wistar kéo dài 10 tuần nhằm đánh giá dầu hạt cải chiên đi chiên lại ghi nhận: chuột ăn dầu chiên 1 chu kỳ (1 FC) và 10 chu kỳ (10 FC) tích lũy lượng mỡ nội tạng lần lượt là 7,4 ± 0,6 g và 8,8 ± 0,7 g, cao hơn rõ rệt so với nhóm ăn dầu tươi (5,0 ± 0,2 g) và nhóm đối chứng (2,6 ± 0,3 g) [3]. Khả năng giãn mạch qua trung gian acetylcholine bị suy giảm từ mức 62,4% ở nhóm đối chứng xuống còn 47,2% ở nhóm dầu tươi, 27,2% ở nhóm 1 FC và 25,9% ở nhóm 10 FC, kèm theo sự lắng đọng cặn nitrotyrosine ở thành động mạch [3].

Năm 2017, nghiên cứu trên mô hình chuột chuyển gen mắc bệnh Alzheimer (3xTg) cho thấy chuột ăn bổ sung dầu hạt cải liên tục trong 6 tháng bị tăng cân đáng kể và suy giảm trí nhớ làm việc [8]. Xét nghiệm sinh học cho thấy mức protein PSD-95 (chỉ thị tính toàn vẹn của khớp thần kinh) suy giảm, đồng thời tỷ lệ mảng bám không hòa tan Abeta 42/40 gia tăng, cho thấy dầu hạt cải không đem lại lợi ích cho cơ chế sinh bệnh Alzheimer [8].

Những ai nên thận trọng hoặc hạn chế dùng dầu hạt cải?

Từ các bằng chứng khoa học nêu trên, một số nhóm đối tượng cụ thể cần đặc biệt lưu ý:

  • Người có tiền sử dị ứng thực phẩm hoặc mẫn cảm với đạm hạt cải: Napin và cruciferin là hai loại protein tích trữ trong hạt cải dầu [5]. Trong đó, phân tử napin có đặc tính bền vững, chống chịu được quá trình tiêu hóa trong đường ruột, có khả năng đóng vai trò là chất gây dị ứng và kích thích sinh kháng thể IgE khi cơ thể tiếp xúc lần thứ hai [5]. Người có cơ địa dị ứng nên tránh dùng các sản phẩm dầu hạt cải ép lạnh chưa tinh chế còn lẫn nhiều protein, hoặc các chất đạm bổ sung nguồn gốc cải dầu.
  • Người cần kiểm soát tỷ lệ omega-6/omega-3: Dù tỷ lệ omega-6/omega-3 trong dầu hạt cải ở mức 2:1 [1], việc nạp quá nhiều dầu thực vật trong bối cảnh chế độ ăn hiện đại đã thừa omega-6 có thể làm mất cân bằng quá trình chống viêm tự nhiên nếu không bổ sung tương xứng nguồn omega-3 biển sâu (EPA/DHA).
  • Nam giới mắc bệnh tim mạch, cao huyết áp nặng hoặc hội chứng chuyển hóa: Dù kết quả trên chuột đực SHRSP (suy giảm testosterone, tăng aldosterone, tăng huyết áp) chưa được xác nhận đầy đủ trên người [7], những nam giới có bệnh lý tim mạch kết hợp huyết áp cao và chế độ ăn nhiều muối nên thận trọng, không nên xem dầu hạt cải là giải pháp duy nhất thay thế mọi chất béo [4].
  • Người cao tuổi có nguy cơ sa sút trí tuệ: Do dữ liệu thực nghiệm trên mô hình sa sút trí tuệ cho thấy sự tích tụ mảng Abeta và suy giảm trí nhớ làm việc [8], người có nguy cơ cao về thoái hóa thần kinh nên ưu tiên dầu ô liu theo chế độ ăn Địa Trung Hải thay vì thay thế hoàn toàn bằng dầu hạt cải [8].

Hiểu lầm thường gặp về dầu hạt cải

Nhiều người tin rằng dầu hạt cải hoàn toàn lành tính và có thể dùng vô hạn độ vì là "dầu thực vật tốt cho tim". Thực tế, mọi loại chất béo đều cung cấp năng lượng đậm đặc, tiêu thụ quá mức vẫn dẫn đến tăng cân và tích tụ mô mỡ [8], [3].

Một hiểu lầm phổ biến khác là dầu hạt cải rất bền nhiệt nên có thể tái sử dụng nhiều lần để chiên ngập dầu. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh việc tái sử dụng dầu hạt cải qua nhiều chu kỳ làm tăng mạnh mô mỡ nội tạng và phá hủy khả năng giãn nở của thành mạch thông qua việc hình thành gốc peroxynitrite độc hại [3]. Dầu đã qua chiên rán ở nhiệt độ cao không nên được giữ lại để nấu tiếp.

Nhiều độc giả cũng cho rằng dầu hạt cải có thể thay thế hoàn toàn dầu ô liu trong mọi chế độ ăn kiêng. Mặc dù dầu hạt cải có giá thành dễ tiếp cận và giàu axit oleic [1], các thử nghiệm so sánh cho thấy dầu ô liu vẫn vượt trội trong việc cải thiện thoái hóa thần kinh và hỗ trợ giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh gan nhiễm mỡ [8], [2].

Hướng dẫn sử dụng dầu hạt cải an toàn và đúng cách

Để tận dụng ưu điểm giảm mỡ máu mà vẫn phòng ngừa các rủi ro tiềm ẩn, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Liều lượng và cân bằng: Sử dụng lượng dầu ăn vừa phải trong ngày (thường từ 20-30g chất béo bổ sung cho một người trưởng thành), kết hợp xen kẽ nhiều nguồn chất béo lành mạnh như dầu ô liu, dầu hạt lanh, quả bơ và các loại hạt.
  • Phương pháp chế biến: Thích hợp cho các món xào nhẹ, nấu canh hoặc làm bánh ở nhiệt độ vừa phải. Tuyệt đối không đun dầu bốc khói đen và không tái sử dụng dầu đã chiên [3].
  • Kiểm soát lượng muối đi kèm: Hạn chế thói quen nấu các món xào, rán quá mặn bằng dầu hạt cải, vì sự kết hợp giữa lượng muối cao và dầu hạt cải có thể làm suy giảm chức năng chống oxy hóa của cơ thể và tổn thương nội mô [4].
  • Lựa chọn sản phẩm: Người tiêu dùng thông thường nên chọn dầu tinh chế có nguồn gốc rõ ràng để giảm thiểu dư lượng protein hạt cải gây dị ứng [5]. Khi có bệnh nền tim mạch, rối loạn chuyển hóa phức tạp hoặc đang dùng thuốc điều trị, người bệnh cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ chất béo phù hợp nhất.

Tóm lại, dầu hạt cải là một lựa chọn kinh tế giúp hỗ trợ hạ cholesterol máu khi dùng ở mức vừa phải và chế biến đúng cách. Tuy nhiên, nam giới có nguy cơ tim mạch cao, người có cơ địa dị ứng đạm thực vật và người có nguy cơ thoái hóa thần kinh cần thận trọng, tránh lạm dụng hoặc dùng dầu đun nấu nhiều lần.