Ai nên hạn chế thịt đỏ? 4 nhóm bệnh cần đặc biệt lưu ý

Thịt đỏ: Món ăn quen thuộc và những băn khoăn sức khỏe

Thịt bò, thịt lợn, thịt cừu từ lâu đã là nguồn thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của nhiều gia đình Việt Nam. Đây là nhóm thực phẩm cung cấp lượng lớn protein hoàn chỉnh, các axit amin thiết yếu, vitamin B12 cùng các khoáng chất quan trọng như sắt và kẽm ^[1]. Tuy nhiên, nhiều người bệnh thường băn khoăn liệu bản thân có nên kiêng hoàn toàn thịt đỏ hay không khi nhận thấy các cảnh báo sức khỏe xuất hiện ngày một nhiều.

Đối với người khỏe mạnh, thịt đỏ vẫn đóng vai trò quan trọng trong việc phòng chống tình trạng thiếu máu do thiếu sắt, đặc biệt ở trẻ em và phụ nữ trẻ tuổi ^[2]. Dẫu vậy, các dữ liệu khoa học hiện đại chỉ ra rằng việc tiêu thụ quá mức thịt đỏ, đặc biệt là thịt đỏ đã qua chế biến, có liên quan trực tiếp đến sự gia tăng của nhiều bệnh mạn tính không lây nhiễm ^[3], ^[4].

Cơ chế tác động: Vì sao thịt đỏ gây gánh nặng cho cơ thể?

Thịt đỏ bao gồm thịt tươi sống và thịt qua chế biến như xúc xích, thịt nguội, giăm bông hay thịt xông khói ^[1]. Sự chuyển hóa của các thành phần trong thịt đỏ tạo ra các hợp chất ảnh hưởng trực tiếp đến hệ tim mạch và chuyển hóa nội tiết. Thành phần sắt heme trong thịt đỏ có khả năng xúc tác phản ứng oxy hóa, kích thích sản sinh các gốc tự do gây tổn thương mô ^[5], ^[6].

Bên cạnh đó, chất béo bão hòa, các chất bảo quản như nitrit, nitrat trong thịt chế biến sẵn làm suy giảm độ nhạy insulin, thúc đẩy tình trạng kháng insulin và gây rối loạn lipid máu ^[5], ^[6]. Hoạt động của hệ vi sinh vật đường ruột khi xử lý các chất dinh dưỡng từ thịt đỏ còn sản sinh hợp chất trimethylamine N-oxide (TMAO), làm tăng nguy cơ tổn thương thành mạch ^[5]. Thịt đỏ khi tiêu hóa trong môi trường viêm cũng thúc đẩy stress oxy hóa mạnh mẽ hơn ^[7].

4 nhóm bệnh cần đặc biệt thận trọng với thịt đỏ

Nhóm thứ nhất là bệnh nhân tim mạch, xơ vữa động mạch và tiền sử đột quỵ. Các phân tích gộp dịch tễ học chỉ ra rằng tiêu thụ thịt đỏ chưa qua chế biến và thịt chế biến sẵn đều làm tăng đáng kể tỷ lệ tử vong do tim mạch, nhồi máu cơ tim và đột quỵ ^[3], ^[5]. Lượng sắt heme cùng chất béo bão hòa góp phần làm dày mảng xơ vữa, tăng áp lực lên hệ tuần hoàn ^[5], ^[4].

Nhóm thứ hai là người mắc đái tháo đường týp 2 hoặc tiền đái tháo đường. Thịt đỏ làm tăng đề kháng insulin và rối loạn đường huyết do tác động tổng hợp từ nitrit, nitrat và stress oxy hóa ^[6]. Ngay cả việc tiêu thụ không thường xuyên cũng có thể thúc đẩy nguy cơ mắc bệnh gia tăng ^[6].

Nhóm thứ ba là bệnh nhân suy thận mạn tính. Mặc dù các nghiên cứu tập trung nhiều vào chuyển hóa tim mạch ^[3], chuyển hóa một lượng đạm lớn từ thịt đỏ làm gia tăng sản phẩm thoái giáng chứa nitơ, tăng áp lực lọc cầu thận. Việc giảm tải thịt đỏ và thay thế bằng các nguồn đạm thực vật giúp bảo tồn chức năng thận còn lại tốt hơn ^[5].

Nhóm thứ tư là người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu. Nhân purin phong phú trong thịt đỏ khi thoái giáng sẽ chuyển hóa trực tiếp thành axit uric. Chế độ ăn nhiều thịt đỏ kích hoạt các đợt viêm khớp cấp tính, cản trở việc kiểm soát nồng độ axit uric huyết thanh ổn định.

Bằng chứng khoa học nói gì về nguy cơ từ thịt đỏ?

Báo cáo tổng quan hệ thống quy mô lớn của Hội đồng Dinh dưỡng Bắc Âu năm 2023 đánh giá toàn diện các bệnh mạn tính cho thấy bằng chứng rõ rệt về việc thịt chế biến sẵn làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng, đồng thời thịt đỏ và thịt chế biến là yếu tố nguy cơ của đột quỵ, bệnh mạch vành và tử vong do tim mạch ^[3]. Báo cáo cũng chỉ ra không có bằng chứng nào chứng minh thịt đỏ có tác dụng bảo vệ trước bất kỳ bệnh mạn tính nào ^[3].

Một đánh giá tổng hợp năm 2017 dựa trên ít nhất 6 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu đã đưa ra con số cụ thể về liều lượng: tiêu thụ 100 g thịt đỏ chưa chế biến mỗi ngày làm tăng 11% nguy cơ đột quỵ và 15% nguy cơ tử vong do tim mạch ^[1]. Đối với thịt chế biến sẵn, chỉ cần tiêu thụ 50 g mỗi ngày, nguy cơ đột quỵ tăng 13%, tử vong do tim mạch tăng 24% và nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường týp 2 tăng vọt lên mức 32% ^[1].

Nghiên cứu công bố năm 2015 từ các đoàn hệ lớn tại Mỹ và châu Âu khẳng định mối liên hệ giữa thịt đỏ và tỷ lệ tử vong, tim mạch, đái tháo đường vẫn tồn tại độc lập sau khi đã hiệu chỉnh các yếu tố như tuổi, chỉ số khối cơ thể (BMI), hút thuốc, huyết áp và hoạt động thể lực ^[4]. Một nghiên cứu đoàn hệ năm 2016 trên 43.848 nam giới Thụy Điển theo dõi suốt 13,2 năm còn phát hiện tiêu thụ từ 75 g thịt chế biến mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính (COPD) ở người hút thuốc với tỷ số rủi ro 1,26 ^[8].

Lợi ích, giới hạn bằng chứng và các hiểu lầm phổ biến

Dù bằng chứng dịch tễ rất mạnh mẽ đối với thịt chế biến sẵn, dữ liệu đối với thịt đỏ tươi chưa qua chế biến đôi khi yếu hơn và kém nhất quán giữa các thử nghiệm lâm sàng ngắn hạn ^[5], ^[4]. Bằng chứng dịch tễ chủ yếu dựa trên quan sát và các tổng quan hệ thống cũng có những hạn chế nhất định về chất lượng dữ liệu ^[3]. Ngoài ra, nguy cơ bệnh tật còn bị chi phối bởi kiểu gene, lối sống và chế độ ăn tổng thể ^[5].

Một hiểu lầm phổ biến là quan niệm "cắt bỏ hoàn toàn thịt đỏ sẽ chữa khỏi bệnh". Thịt đỏ chỉ là một yếu tố nguy cơ có thể can thiệp trong lối sống chứ không phải nguyên nhân duy nhất gây bệnh ^[5], ^[6]. Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng thịt nạc tươi sống với thịt chế biến sẵn; trên thực tế các sản phẩm qua xử lý muối, hun khói, chứa phụ gia nitrit luôn mang độc tính chuyển hóa và nguy cơ cao hơn nhiều ^[5], ^[1].

Ai nên thận trọng và đối tượng nào không nên siết chặt?

Ngoài 4 nhóm bệnh kể trên, những người mắc bệnh viêm dạ dày do Helicobacter pylori hoặc viêm ruột mạn tính cũng cần hạn chế, vì dịch vị viêm kết hợp thịt đỏ sẽ đẩy nhanh phản ứng oxy hóa gây hại biểu mô ^[7]. Người có thói quen hút thuốc lá cũng cần tránh thịt chế biến sẵn do nguy cơ cộng hưởng lên chức năng phổi ^[8].

Ngược lại, khuyến cáo hạn chế nghiêm ngặt không nên áp dụng đại trà cho người già trên 70 tuổi ^[4]. Người cao tuổi đối mặt với nguy cơ mất cơ, suy dinh dưỡng nên nhu cầu protein chất lượng cao là rất lớn ^[4]. Tương tự, trẻ em và phụ nữ trong độ tuổi sinh sản cần lượng sắt heme sinh khả dụng cao từ thịt đỏ để phòng ngừa thiếu máu thiếu sắt ^[2].

Hướng dẫn sử dụng thịt đỏ an toàn và hợp lý

Đối với người thuộc nhóm nguy cơ cao, việc chuyển đổi nguồn đạm là giải pháp tối ưu. Thay thế thịt đỏ và thịt chế biến bằng các nguồn protein thực vật, thịt gia cầm hoặc cá giúp cải thiện đáng kể các chỉ số tim mạch và giảm nguy cơ tử vong ^[3], ^[5]. Thịt gia cầm chưa qua chế biến không cho thấy mối liên hệ tiêu cực nào tới nguy cơ tim mạch hay đái tháo đường ^[3], ^[4].

Khi sử dụng thịt đỏ trong bữa ăn hàng ngày, cần áp dụng các nguyên tắc sau:

• Ưu tiên chọn phần thịt nạc, cắt bỏ tối đa phần mỡ nhìn thấy được.
• Loại bỏ hoàn toàn các loại thịt chế biến công nghiệp như xúc xích, dăm bông, thịt muối ra khỏi thực đơn thường xuyên ^[5], ^[1].
• Áp dụng các phương pháp nấu ăn nhiệt độ thấp như luộc, hấp thay vì nướng trực tiếp trên than hoặc chiên rán ở nhiệt độ cao ^[5], ^[6].
• Kết hợp ăn thịt cùng lượng lớn rau xanh và trái cây tươi để chất chống oxy hóa tự nhiên giúp ức chế quá trình oxy hóa trong đường tiêu hóa ^[7].

Kiểm soát lượng thịt đỏ không đồng nghĩa với việc ăn uống kiêng khem khắt khe hay loại bỏ tiêu cực nhóm thực phẩm này. Người bệnh mạn tính cần chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần cân bằng, phù hợp với từng giai đoạn tiến triển của bệnh.