Trứng là món ăn sáng quen thuộc, giàu dinh dưỡng và dễ chế biến trong bữa cơm gia đình Việt. Nhiều người tập thể hình hoặc muốn bổ sung đạm thường chọn ăn 2 đến 3 quả trứng mỗi ngày. Tuy nhiên, không ít người lo ngại liệu nạp lượng lớn đạm và dưỡng chất từ trứng có khiến gan nhiễm mỡ hay làm thận quá tải.

Đối với người có sức khỏe bình thường, gan và thận xử lý tốt các sản phẩm chuyển hóa từ trứng. Dù vậy, việc tiêu thụ lượng lớn lòng đỏ trứng kích hoạt các chu trình sinh hóa tạo ra chất chuyển hóa liên quan đến chuyển hóa mỡ tại gan và tăng tải bài tiết qua thận. Bằng chứng khoa học gần đây cho thấy tác động này phụ thuộc nhiều vào thể trạng nền và hệ vi khuẩn đường ruột của mỗi người.

Trứng chuyển hóa tại gan và thận ra sao?

Lòng đỏ trứng chứa lượng lớn phosphatidylcholine (dạng chính của choline) [1]. Khi vào đường tiêu hóa, vi khuẩn đường ruột chuyển hóa phosphatidylcholine thành trimethylamine (TMA) [1, 2].

Chất TMA sau đó hấp thu vào máu, đi thẳng đến gan. Tại đây, enzyme FMO3 (flavin-containing monooxygenase enzyme 3) của gan oxy hóa TMA thành trimethylamine-N-oxide (TMAO) [1, 2].

Chất TMAO cùng các sản phẩm thoái giáng acid amin khác là độc tố urê có nguồn gốc từ ruột (GDUT). Các chất này được vận chuyển qua dòng máu và đào thải chủ yếu qua thận để ra ngoài theo nước tiểu [1, 2, 6]. Ở người thận khỏe, hệ bài tiết lọc sạch các chất này dễ dàng.

Ảnh hưởng của việc ăn nhiều trứng đến men gan

Khảo sát dịch tễ quy mô lớn từ cơ sở dữ liệu NHANES (2005-2010) trên 14.369 người trưởng thành đã theo dõi mối liên hệ giữa lượng trứng tiêu thụ với chỉ số men gan và bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) [2]. Nghiên cứu này gồm 46,8% nam giới và 45,2% người tham gia có NAFLD [2].

Khi hiệu chỉnh theo tuổi, giới, chủng tộc, hoạt động thể lực, rượu bia và năng lượng nạp vào, nhóm ăn trứng nhiều nhất (T3) có men gan AST đạt 34,9 U/L và ALT đạt 36,5 U/L, cao hơn rõ rệt so với nhóm ăn ít nhất (T1) với AST là 25,8 U/L và ALT là 23,9 U/L [2]. Chỉ số gan nhiễm mỡ (FLI) ở nhóm T3 cũng tăng lên 68,7 so với 36,9 ở nhóm T1 [2].

Tuy nhiên, mối liên hệ giữa ăn nhiều trứng và men gan hay NAFLD suy yếu và biến mất hoàn toàn khi các nhà nghiên cứu hiệu chỉnh thêm các yếu tố nguy cơ tim mạch - chuyển hóa gồm triglyceride máu, tăng huyết áp và đái tháo đường [2]. Điều này cho thấy ăn trứng không trực tiếp phá hủy tế bào gan ở người khỏe mạnh, mà sự tăng men gan chủ yếu gắn liền với hội chứng chuyển hóa toàn thân [2].

Tải lọc của thận và bài tiết độc tố đường ruột

Thận giữ vai trò then chốt trong việc lọc bỏ các chất chuyển hóa từ thức ăn giàu đạm. Nghiên cứu chỉ ra rằng các chất chuyển hóa như TMAO, p-cresyl sulfate, hippuric acid, indoxyl sulfate, p-cresyl glucuronide, phenyl sulfate và phenylacetylglutamine được đào thải trực tiếp qua thận [2, 6].

Khi thận hoạt động bình thường, các chất này được đào thải liên tục ra nước tiểu [1, 2]. Tuy nhiên, nếu nồng độ TMAO tăng vọt do hấp thu nhiều tiền chất từ lòng đỏ trứng, thận phải tăng cường bài tiết [1, 2].

Nghiên cứu lâm sàng ghi nhận sau liều thử nghiệm ăn 2 quả trứng luộc, nồng độ TMAO huyết tương ở nhóm cao nhất làm tăng nguy cơ biến cố mạch máu [2, 6]. Lòng đỏ một quả trứng 65 g chứa khoảng 237 mg cholesterol và 250 mg carnitine [3]. Khi nạp 3 quả mỗi ngày, lượng carnitine và phosphatidylcholine tăng cao, làm tăng tổng lượng chất chuyển hóa đi qua màng lọc cầu thận.

Hệ vi sinh đường ruột điều hòa chuyển hóa đạm trứng

Tác động của trứng lên gan và thận không giống nhau ở tất cả mọi người. Mức độ chuyển hóa choline thành TMA phụ thuộc lớn vào các chủng vi khuẩn đường ruột cụ thể, đặc biệt là nhóm Firmicutes và Proteobacteria [1].

Do hệ vi sinh khác nhau, các nghiên cứu ghi nhận phản ứng nồng độ TMAO trong máu có người tăng vọt, có người không tăng sau khi ăn trứng [1]. Tại Nhật Bản, lượng phosphatidylcholine tiêu thụ trung bình hàng ngày là 2,17 g (khoảng 300 mg choline), trong đó trứng là nguồn đóng góp chính, nhưng nghiên cứu đoàn hệ không thấy mối liên hệ có ý nghĩa giữa lượng choline nạp vào với tử vong tim mạch [1]. Trong khi đó, người Mỹ trưởng thành nạp khoảng 350 mg choline mỗi ngày với nguồn chính từ thịt [1].

Mặt khác, tổng hợp phân tích từ các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên đối chứng cho thấy ăn nhiều trứng mỗi ngày làm tăng nồng độ LDL-c và tỷ lệ LDL-c/HDL-c ở người khỏe mạnh, nhất là khi duy trì kéo dài [4]. Điều này đòi hỏi gan phải điều hòa chuyển hóa lipid liên tục [4].

Nhóm người cần thận trọng khi ăn trứng

Người có chức năng thận suy giảm hoặc người cao tuổi cần đặc biệt cẩn trọng. Nghiên cứu chỉ rõ chức năng thận suy giảm tuyến tính theo tuổi tác [3]. Người suy thận nặng có nồng độ các độc tố ruột như TMAO trong máu cao gấp 50 đến 100 lần so với người có chức năng thận bình thường [5].

Ở người suy giảm chức năng thận, nồng độ TMAO cao tích tụ trong máu sẽ đẩy nhanh tốc độ suy giảm chức năng thận và làm tăng nguy cơ tử vong [5]. Các chuyên gia khuyến cáo bệnh nhân suy thận và người cao tuổi nên tránh ăn lòng đỏ trứng để hạn chế tích tụ TMAO và các độc tố chuyển hóa [1, 4, 6].

Những người có tiền sử bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc nguy cơ đột quỵ cũng được khuyến cáo tránh ăn nhiều lòng đỏ trứng [2, 4, 6]. Nhóm bệnh nhân này có nguy cơ gặp biến cố tim mạch tăng gấp 2,5 lần trong 3 năm nếu nồng độ TMAO huyết tương nằm ở nhóm cao nhất [2, 6].

Hướng dẫn sử dụng trứng hợp lý hàng ngày

Với người trẻ, khỏe mạnh và duy trì tập luyện, việc ăn trứng cung cấp nguồn đạm sinh học giá trị cao. Tuy nhiên, ăn 3 quả trứng nguyên quả mỗi ngày trong thời gian dài có thể làm tăng gánh nặng xử lý chất chuyển hóa cho gan và thận, đồng thời làm tăng tỷ lệ LDL-c/HDL-c [4].

Cách cân đối hợp lý là kết hợp 1 quả trứng nguyên quả với lòng trắng của 2 quả còn lại nếu cần nạp nhiều đạm. Lòng trắng trứng cung cấp protein tinh khiết, không chứa phosphatidylcholine hay cholesterol của lòng đỏ, giúp giảm tải tạo TMAO ở gan và bài tiết qua thận [1, 6].

Cần nấu chín trứng hoàn toàn, ưu tiên luộc hoặc hấp thay vì chiên rán nhiều dầu mỡ. Ăn kèm nhiều rau xanh, chất xơ hòa tan giúp điều hòa hệ vi sinh đường ruột, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn sinh TMA [1].

Ăn 3 quả trứng mỗi ngày không gây suy gan hay suy thận cấp tính ở người có thể trạng khỏe mạnh. Dù vậy, việc nạp liên tục lượng lớn lòng đỏ làm tăng sinh các chất chuyển hóa như TMAO và tạo áp lực đào thải lên thận [1, 2]. Lối sống cân bằng, kết hợp đa dạng các nguồn đạm thực vật và kiểm tra sức khỏe định kỳ luôn là giải pháp bảo vệ gan và thận bền vững.