Đột quỵ là nguyên nhân gây tử vong lớn thứ hai và là nguyên nhân hàng đầu gây tàn tật lâu dài trên toàn thế giới [1]. Nhiều gia đình truyền tai nhau thói quen ăn cá biển thường xuyên để làm sạch mạch máu và bảo vệ não bộ. Vậy việc ăn cá béo vài lần mỗi tuần thực sự tác động đến nguy cơ đột quỵ như thế nào dưới góc nhìn khoa học?
Câu trả lời ngắn gọn là có tác dụng bảo vệ, nhưng phụ thuộc lớn vào loại đột quỵ và cách chế biến. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) khuyến nghị ăn đa dạng các loại cá ít nhất 2 lần mỗi tuần, đặc biệt là cá giàu axit béo omega-3 [2]. Nhiều nghiên cứu cho thấy ăn cá giúp giảm rõ rệt nguy cơ đột quỵ thiếu máu cục bộ (do tắc mạch), chủ yếu nhờ khả năng chống kết tập tiểu cầu và hạ mỡ máu triglyceride của dưỡng chất trong cá [3][4].
Cơ chế chống huyết khối và hạ mỡ máu của EPA, DHA
Cá là nguồn cung cấp đạm dồi dào, ít chất béo bão hòa, giàu nguyên tố vi lượng, vitamin D, vitamin B và đặc biệt là axit béo không bão hòa đa chuỗi dài omega-3 (LCn3PUFAs), điển hình là EPA và DHA [3][1]. Lợi ích tim mạch từ việc ăn cá là kết quả cộng hưởng của các dưỡng chất này [3].
Cơ chế bảo vệ mạch máu não đầu tiên là đặc tính chống kết tập tiểu cầu của omega-3 chuỗi dài [3]. Tiểu cầu là các tế bào máu nhỏ giúp cầm máu, nhưng khi kết dính quá mức trong lòng mạch sẽ tạo thành cục máu đông (huyết khối) gây tắc nghẽn mạch máu não. Nhờ khả năng ức chế sự kết dính này, tiêu thụ cá có liên quan nghịch đảo với nguy cơ đột quỵ thiếu máu cục bộ (loại đột quỵ do tắc mạch), nhưng không làm giảm đột quỵ xuất huyết (do vỡ mạch) [3]. Bên cạnh đó, nồng độ DHA lưu hành trong máu cao có liên quan đến việc giảm nguy cơ đột quỵ do huyết khối xơ vữa động mạch [4].
Cơ chế quan trọng thứ hai là cải thiện hồ sơ mỡ máu, đặc biệt là hạ triglyceride huyết thanh [4]. Một nghiên cứu cắt ngang tại Na Uy chỉ ra rằng tăng tiêu thụ cả cá béo và cá nạc đều liên quan đến việc giảm triglyceride huyết thanh và tăng cholesterol tốt (HDL) [4]. Một thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên (RCT) cũng chứng minh bổ sung omega-3 làm giảm triglyceride huyết tương ở phụ nữ tiền mãn kinh [4]. Ngoài ra, chế độ ăn Địa Trung Hải giàu cá còn giúp giảm cholesterol toàn phần, giảm cholesterol xấu (LDL), giảm nồng độ apo-B và VLDL, cải thiện chức năng nội mô mạch máu và giảm độ dày lớp nội trung mạc động mạch cảnh [3].
Trong cơ thể, axit arachidonic (AA - một nguồn omega-6 chính) tạo ra các chất trung gian gây viêm mạch máu [4]. Tỷ lệ EPA/AA trong huyết thanh cao được xem là dấu ấn sinh học tốt cho sức khỏe tim mạch, dù mối liên hệ trực tiếp của tỷ lệ này mới được chứng minh rõ ở bệnh mạch vành chứ chưa có bằng chứng rõ ở đột quỵ [4]. Trên mô hình chuột bị thiếu máu não cục bộ, việc xử lý trước bằng DHA giúp giảm nhồi máu não, giảm phá vỡ hàng rào máu não, giảm phù não và giảm xâm nhập tế bào viêm [4].
Các nghiên cứu lớn trên thế giới nói gì?
Một nghiên cứu đoàn hệ tương lai công bố năm 2001 đã theo dõi 79.839 phụ nữ từ 34 đến 59 tuổi thuộc Nghiên cứu Sức khỏe Y tá (Nurses' Health Study), không có bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường hay mỡ máu cao lúc ban đầu [5]. Sau 14 năm theo dõi (tương đương 1.086.261 người-năm), có 574 ca đột quỵ xảy ra, gồm 303 ca đột quỵ thiếu máu cục bộ (264 ca nhồi máu huyết khối và 39 ca tắc mạch) [5]. Kết quả cho thấy so với phụ nữ ăn cá dưới 1 lần/tháng, nguy cơ đột quỵ tổng thể giảm dần theo tần suất ăn cá: nguy cơ tương đối (RR) là 0,93 khi ăn 1-3 lần/tháng; 0,78 khi ăn 1 lần/tuần; 0,73 khi ăn 2-4 lần/tuần; và 0,48 khi ăn từ 5 lần/tuần trở lên [5]. Đáng chú ý, phụ nữ ăn cá từ 2 lần/tuần trở lên giảm đáng kể nguy cơ nhồi máu não do huyết khối [5].
Một nghiên cứu công bố năm 2012 tại Hà Lan đã theo dõi 20.069 nam và nữ từ 20 đến 65 tuổi không mắc bệnh tim mạch trong 8 đến 13 năm [1]. Qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm 178 mục, nhóm nghiên cứu ghi nhận 221 ca đột quỵ [1]. Ở phụ nữ, nhóm tiêu thụ EPA-DHA cao nhất (trung vị 225 mg/ngày) giảm 51% nguy cơ đột quỵ (HR 0,49) so với nhóm thấp nhất (trung vị 36 mg/ngày) [1]. Tuy nhiên, ở nam giới, mức giảm không có ý nghĩa thống kê (HR 0,87) [1]. Một phân tích gộp khác công bố năm 2019 cũng củng cố rằng ăn cá giúp giảm tỷ lệ mắc đột quỵ và đột quỵ tử vong, thể hiện rõ nhất ở phụ nữ và người có chỉ số khối cơ thể (BMI) dưới 24 kg/m2 [6].
Ở người cao tuổi, nghiên cứu Sức khỏe Tim mạch (Cardiovascular Health Study) công bố năm 2005 đã theo dõi 4.775 người từ 65 đến 98 tuổi không có bệnh mạch máu não trong 12 năm và ghi nhận 626 ca đột quỵ (529 ca thiếu máu cục bộ) [7]. Nhóm ăn cá ngừ hoặc cá nướng/đút lò từ 1-4 lần/tuần giảm 27% nguy cơ đột quỵ thiếu máu cục bộ (HR 0,73), và ăn từ 5 lần/tuần trở lên giảm 30% nguy cơ (HR 0,70) so với ăn dưới 1 lần/tháng [7]. Trên phim chụp cộng hưởng từ (MRI), người cao tuổi ăn vừa phải cá ngừ hoặc cá không chiên cũng giảm tỷ lệ nhồi máu não thầm lặng và bất thường chất trắng [3].
Mở rộng dữ liệu trên vào năm 2022, các nhà khoa học phân tích 4.007 người từ 65 tuổi trở lên tại 4 cộng đồng ở Mỹ [2]. Nghiên cứu xác nhận ăn cá không chiên dưới 1 lần/tháng làm tăng nguy cơ đột quỵ so với ăn ít nhất 1 lần/tuần (tỷ lệ 17,7 so với 9,6 người-năm) [2]. Tuy nhiên, cư dân sống ở khu vực có điều kiện kinh tế - xã hội thấp thường ăn nhiều cá chiên hơn (aOR 1,47), ít ăn cá không chiên hơn (aOR 0,64) và nhận được ít lợi ích bảo vệ đột quỵ hơn ngay cả khi ăn cùng mức cá lành mạnh so với khu vực kinh tế cao [2].
Vì sao có nghiên cứu cho kết quả trái ngược?
Dù phần lớn dữ liệu ủng hộ việc ăn cá, bằng chứng khoa học vẫn có những giới hạn và kết quả chưa đồng nhất [7][1]. Một nghiên cứu bệnh - chứng tại vùng Asturias (Tây Ban Nha) công bố năm 2002 trên 440 ca đột quỵ và 473 người đối chứng từ 40 đến 85 tuổi lại cho kết quả ngược lại [8]. Tại cộng đồng vốn có mức ăn cá và tỷ lệ đột quỵ cao này, nhóm ăn cá nhiều nhất (46 g/ngày) có nguy cơ đột quỵ cao hơn (OR 1,95) và nguy cơ nhồi máu não cao hơn (OR 1,98) so với nhóm ăn ít nhất (11 g/ngày) [8]. Nhóm tiêu thụ omega-3 cao nhất (660 mg/ngày) cũng có xu hướng tăng nguy cơ đột quỵ ở mức ranh giới (OR 1,76) so với nhóm thấp nhất (115 mg/ngày) [8]. Các tác giả lưu ý không thể loại trừ khả năng phân loại sai mức tiêu thụ hoặc các yếu tố gây nhiễu chưa đo lường được [8].
Bên cạnh đó, thói quen ăn uống khác biệt lớn theo chủng tộc, vùng miền và quốc gia [6]. Lượng tiêu thụ omega-3 trung vị ở nhóm thấp nhất và cao nhất tại Mỹ là 0,077 và 0,481 g/ngày; Trung Quốc là 0,59 và 1,26 g/ngày; Thụy Điển là 0,7 và 1,4 g/ngày; còn Nhật Bản lên tới 1,0 và 2,3 g/ngày [6]. Lượng cá người Nhật ăn nhìn chung vượt ngưỡng của các nước phương Tây, góp phần lý giải tỷ lệ bệnh tim mạch thấp tại Nhật [6].
Hơn nữa, các nghiên cứu dịch tễ học thường dựa vào bảng câu hỏi trí nhớ ăn uống [6]. Phương pháp này có hạn chế lớn vì trí nhớ con người về thức ăn trong quá khứ có thể không chính xác và mang tính chủ quan [6]. Các yếu tố gây nhiễu tồn dư cũng là giới hạn chung của các nghiên cứu quan sát [4].
Hiểu lầm thường gặp: Cá nào và chế biến sao cũng tốt?
Hiểu lầm phổ biến nhất là cứ ăn cá dưới mọi hình thức đều bổ não. Thực tế, trong nghiên cứu năm 2005 trên người cao tuổi, chỉ có cá ngừ hoặc cá nướng, đút lò mới làm tăng nồng độ axit béo omega-3 chuỗi dài trong phospholipid huyết tương [7]. Ngược lại, cá chiên rán hoặc bánh kẹp cá (fish burger) hoàn toàn không làm tăng chỉ số này [7].
Nguy hiểm hơn, ăn cá chiên hoặc bánh kẹp cá hơn 1 lần/tuần làm tăng tới 44% nguy cơ đột quỵ thiếu máu cục bộ (HR 1,44) so với ăn dưới 1 lần/tháng [7]. Nghiên cứu năm 2022 cũng khẳng định ăn cá chiên ít nhất 1 lần/tuần làm tăng nguy cơ đột quỵ so với ăn dưới 1 lần/tháng (11,9 so với 9,2 người-năm) [2].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ cá béo mới có tác dụng. Dù cá béo chứa nhiều omega-3 hơn cá nạc, một phân tích gộp năm 2019 và nghiên cứu tại Na Uy cho thấy tiêu thụ cả cá béo lẫn cá nạc đều liên quan đến việc giảm triglyceride máu và giảm nguy cơ đột quỵ [6][4].
Ai nên thận trọng khi tăng cường ăn cá và omega-3?
Do axit béo omega-3 chuỗi dài có đặc tính chống kết tập tiểu cầu (làm máu khó đông hơn), việc tiêu thụ cá giúp ngừa đột quỵ tắc mạch nhưng không giảm nguy cơ đột quỵ xuất huyết [3][7].Một số dữ liệu sinh thái học thậm chí gợi ý chế độ ăn quá nhiều cá có thể liên quan đến nguy cơ đột quỵ xuất huyết [8]. Trên mô hình chuột bị đột quỵ xuất huyết nội sọ, việc can thiệp bằng EPA cộng DHA trong 5 tuần đã làm trầm trọng thêm tình trạng phù não, chảy máu và tổn thương oxy hóa ở não [4].
Vì vậy, những người có tiền sử xuất huyết não, rối loạn đông máu hoặc đang sử dụng thuốc chống đông máu, thuốc kháng kết tập tiểu cầu cần hết sức thận trọng. Người có bệnh nền tim mạch hoặc đang điều trị bằng thuốc nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi lớn chế độ ăn hoặc tự ý dùng viên uống bổ sung omega-3 liều cao. Thực phẩm chỉ hỗ trợ dự phòng, không thay thế thuốc điều trị và không có tác dụng chữa khỏi bệnh.
Cách áp dụng thực tế vào bữa ăn gia đình
Để đạt lợi ích bảo vệ mạch máu, người trưởng thành nên duy trì ăn đa dạng các loại cá ít nhất 2 lần mỗi tuần theo khuyến nghị của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ [2]. Mức ăn từ 1 đến 4 lần mỗi tuần đã đủ mang lại lợi ích giảm 27% nguy cơ đột quỵ thiếu máu cục bộ ở người lớn tuổi, và ăn từ 5 lần/tuần có thể giảm tới 30-31% nguy cơ đột quỵ [3][7].
Về cách chế biến, hãy ưu tiên tuyệt đối các phương pháp giữ nguyên dưỡng chất như nướng, đút lò, hấp hoặc nấu canh [2][7]. Cần hạn chế tối đa cá chiên ngập dầu hoặc thức ăn nhanh dạng bánh kẹp cá vì chúng làm mất tác dụng của omega-3 và làm tăng nguy cơ đột quỵ [7]. Bạn có thể kết hợp xen kẽ cả cá béo (như cá ngừ) và cá nạc trong thực đơn hàng tuần [6][7].
Kết hợp cá trong một chế độ ăn lành mạnh tổng thể kiểu Địa Trung Hải (giàu rau xanh, chất chống oxy hóa, ít chất béo bão hòa) sẽ tạo hiệu ứng cộng hưởng giúp giảm mỡ máu, ổn định đường huyết và bảo vệ thành mạch máu tối ưu [3]. Duy trì lối sống vận động, uống đủ nước và kiểm soát cân nặng ở mức BMI hợp lý dưới 24 kg/m2 cũng giúp phát huy tối đa lợi ích phòng chống đột quỵ từ bữa cá hàng tuần [6].
