Ăn cá sống dạng sashimi: Rủi ro nhiễm ký sinh trùng Anisakis thực tế ra sao?

Sashimi và sushi từ lâu đã trở thành món ăn khoái khẩu của nhiều người nhờ hương vị tươi ngon đặc trưng. Tuy nhiên, việc ăn thịt cá biển chưa qua nấu chín luôn đi kèm nỗi lo về các loại ký sinh trùng đường ruột, đặc biệt là giun tròn Anisakis.

Thực tế, rủi ro nhiễm giun tròn Anisakis khi ăn hải sản sống là có thật và tỷ lệ ký sinh trùng xuất hiện trong tự nhiên rất cao ^[1]. Dù vậy, mối nguy này hoàn toàn có thể kiểm soát và loại bỏ nếu chuỗi cung ứng thực hiện đúng quy chuẩn đông lạnh chuyên dụng trước khi chế biến [1, 4].

Nguy cơ tiềm ẩn từ giun tròn Anisakis trong hải sản sống

Bệnh anisakiasis (hay anisakidosis) là bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người qua đường ăn uống, xảy ra khi nuốt phải ấu trùng giun tròn còn sống thuộc họ Anisakidae [3, 5]. Trong số các loài đã xác định, có tới 97% ca bệnh ghi nhận ở người liên quan trực tiếp đến ấu trùng giai đoạn 3 (L3) của hai loài Anisakis simplex và Anisakis pegreffii ^[2]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu gần đây ghi nhận thêm loài Anisakis typica cũng có khả năng gây bệnh trên người ^[3].

Vật chủ tự nhiên của loài ký sinh trùng này vốn là các loài động vật có vú ở biển như cá voi, cá heo hay hải cẩu ^[4]. Người chỉ là vật chủ ngẫu nhiên khi vô tình ăn phải hải sản hoặc mực chứa ấu trùng sống [2, 6]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, ấu trùng có thể xâm lấn toàn bộ ống tiêu hóa, gây tổn thương niêm mạc với các vết viêm, phù nề, trợt loét [2, 6].

Bệnh nhân thường phải đối mặt với các cơn đau bụng trên cấp tính, buồn nôn và nôn mửa, rất dễ bị chẩn đoán nhầm với viêm ruột thừa cấp hoặc các bệnh lý viêm vùng bụng khác ^[4]. Thậm chí, tài liệu y khoa từng ghi nhận trường hợp ấu trùng Anisakis gây biến chứng tắc ruột non cấp tính, buộc bác sĩ phải phẫu thuật mở bụng để xử trí ^[5]. Đáng chú ý, ký sinh trùng này còn kích thích các phản ứng dị ứng nghiêm trọng như nổi mề đay, sốc phản vệ, viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan, hoặc hen suyễn nghề nghiệp ^[4].

Tỷ lệ nhiễm ấu trùng trong tự nhiên cao ra sao?

Nhiều người lầm tưởng rằng cá biển sâu luôn sạch và an toàn tuyệt đối. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học cho thấy ấu trùng Anisakidae phân bố rất rộng về mặt địa lý trên toàn cầu ^[1]. Ở một số loài cá biển nhất định, tỷ lệ cá thể nhiễm ký sinh trùng trong tự nhiên có thể lên tới gần 100% ^[1].

Dù vậy, mức độ phân bố và nguy cơ lây nhiễm cũng có sự khác biệt tùy theo khu vực vùng biển và từng loài thủy hải sản. Điển hình như tại vùng biển Vịnh Bengal thuộc Bangladesh, nghiên cứu khảo sát ghi nhận tỷ lệ nhiễm loài A. typica trên các loài cá thương mại như T. lepturus hay S. crumenophthalmus chỉ ở mức thấp (tỷ lệ nhiễm dưới hoặc bằng 10%), đồng thời ấu trùng chỉ nằm ở phần nội tạng chứ chưa ghi nhận xuất hiện trong phần thịt cơ cá ^[3]. Tuy nhiên, tại các vùng biển lân cận như Indonesia, các nhà khoa học đã tìm thấy cá thể ấu trùng di chuyển sâu vào trong các thớ cơ thịt của cá ^[3]. Điều này khẳng định người tiêu dùng không thể loại bỏ nguy cơ chỉ bằng mắt thường hay việc chọn lọc sơ sài bên ngoài.

Nghiên cứu khoa học: Chuẩn đông lạnh tiêu diệt ấu trùng

Trước sự gia tăng của các ca bệnh trên toàn cầu trong suốt 5 thập kỷ qua, phương pháp cấp đông sâu được xem là giải pháp cốt lõi để vô hiệu hóa hoàn toàn mầm bệnh ^[6]. Tuy nhiên, để ấu trùng chết hẳn, quy trình đông lạnh phải tuân thủ nghiêm ngặt về nhiệt độ, thời gian và phụ thuộc lớn vào cấu trúc của từng loại thực phẩm ^[7].

Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2019 đã đánh giá chi tiết điều kiện nhiệt độ và thời gian cần thiết để tiêu diệt ấu trùng Anisakis simplex, Pseudoterranova krabbei và P. decipiens ^[7]. Nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm trên hai nhóm mẫu: 40 miếng phi lê cá tuyết không da (Gadus morhua) có ấu trùng nhìn thấy rõ và 240 con cá trích nguyên con (Clupea harengus membras) ^[7].

Các mẫu được chia ra cấp đông ở mức -15°C, -18°C, hoặc -20°C trong 24 giờ, hoặc -20°C trong 48 giờ bằng tủ đông đơn lốc nén (single-compressor); nhóm khác được đông lạnh ở -20°C, -25°C, hoặc -35°C trong 24 giờ bằng tủ đông đôi lốc nén (double-compressor) ^[7]. Sau khi rã đông và nhuộm màu để soi dưới kính hiển vi, kết quả chỉ ra rằng: Toàn bộ ấu trùng ký sinh trong phi lê cá tuyết đều chết hoàn toàn ở nhiệt độ từ -15°C trở xuống ^[7].

Tuy nhiên, với cá trích để nguyên con, việc cấp đông bằng tủ đông đơn lốc nén ở -15°C, -18°C và kể cả -20°C trong suốt 24 giờ vẫn không thể tiêu diệt hết ấu trùng; các nhà khoa học vẫn quan sát thấy ấu trùng A. simplex cử động tự phát ^[7]. Kết quả này chỉ ra một giới hạn thực tế quan trọng: Quy trình đông lạnh phải tính toán đến cả năng lực thiết bị làm lạnh lẫn độ dày, dạng sản phẩm (nguyên con hay đã phi lê mỏng) thì mới đảm bảo an toàn tuyệt đối ^[7]. Các khuyến cáo y tế quốc tế cũng thống nhất rằng cá philê cần được đưa về nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn -20°C trong thời gian tối thiểu từ 24 đến 48 giờ mới đủ để ấu trùng mất khả năng hoạt động [2, 6, 8].

Liệu đông lạnh có làm hỏng vị tươi ngon của món ăn?

Rào cản lớn nhất khiến một bộ phận thực khách và đầu bếp ngần ngại với cá đông lạnh là định kiến cho rằng nhiệt độ âm sẽ phá hủy kết cấu và làm hỏng hương vị tinh tế của hải sản tươi sống ^[8]. Để làm rõ nghi vấn này, một thử nghiệm mù đôi ngẫu nhiên đã được tiến hành tại Nhật Bản vào năm 2015 ^[8].

Thử nghiệm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan phân biệt để so sánh các cặp sushi cá thu và sushi mực, trong đó một miếng từng qua đông lạnh và một miếng hoàn toàn chưa từng cấp đông ^[8]. Với 120 vòng thử nghiệm trên tổng cộng 240 miếng sushi cá thu, kết quả cho thấy: 42,5% (51 lượt) cho rằng sushi chưa đông lạnh ngon hơn; 49,2% (59 lượt) lại đánh giá sushi từng đông lạnh ngon hơn; và 8,3% (10 lượt) cảm thấy vị hai loại như nhau ^[8]. Tỷ số chênh (odds ratio) để chọn cá chưa đông lạnh ngon hơn cá đã đông lạnh là 0,86 (khoảng tin cậy 95% CI: 0,59 - 1,26; giá trị P = 0,45, không có ý nghĩa thống kê) ^[8].

Đối với sushi mực, tỷ lệ chọn miếng chưa đông lạnh ngon hơn là 48,3% (58 lượt), miếng từng đông lạnh là 35,0% (42 lượt) và giống nhau là 16,7% (20 lượt), với tỷ số chênh là 1,38 (khoảng tin cậy 95% CI: 0,93 - 2,05; giá trị P = 0,11) ^[8]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng việc đông lạnh hải sản trước khi làm sushi không hề làm hỏng hương vị món ăn, do đó hoàn toàn có thể khuyến khích áp dụng rộng rãi để ngăn chặn bệnh anisakiasis ^[8].

Những hiểu lầm nguy hại khi ăn đồ sống

Nhiều người truyền tai nhau rằng việc chấm nhiều mù tạt (wasabi), vắt nhiều chanh, ướp giấm hoặc ngâm rượu có thể diệt được ký sinh trùng trong cá sống. Đây là một hiểu lầm tai hại. Ấu trùng giun tròn có lớp vỏ bảo vệ rất bền bỉ, các gia vị thông thường tại bàn ăn hoàn toàn không đủ nồng độ và thời gian để làm tê liệt chúng.

Ngay cả trong các quy trình chế biến thực phẩm có ướp dầm công nghiệp, việc tiêu diệt ấu trùng cũng đòi hỏi điều kiện rất gắt gao. Một nghiên cứu năm 2022 về tác dụng của hợp chất tự nhiên R (+) limonene đối với ấu trùng Anisakis trên cá cơm ướp cho thấy, việc ngâm thông thường chỉ làm giảm hoạt lực của ấu trùng sau 48 giờ ^[2]. Để tiêu diệt hoàn toàn mà không cần nhiệt, sản phẩm phải trải qua quá trình ngâm bảo quản kéo dài từ 7 đến 20 ngày tùy theo nồng độ hoạt chất ^[2]. Do đó, người tiêu dùng tuyệt đối không nên tin tưởng vào các phương pháp làm chín tái bằng chanh, giấm hay gia vị dân gian để phòng tránh giun tròn ^[5].

Bên cạnh cấp đông truyền thống, khoa học hiện đại cũng đang tìm kiếm các giải pháp bổ trợ mới. Một nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng công nghệ xung điện trường (PEF) ở mức 3 kV/cm và năng lượng riêng 50 kJ/kg có khả năng vô hiệu hóa gần 100% ấu trùng Anisakis trên các miếng cá tuyết hake mà ít làm biến đổi độ giữ nước và cấu trúc thịt hơn so với chu trình đông lạnh rã đông thông thường ^[1]. Dù vậy, tại các cơ sở dân dụng và nhà hàng phổ thông hiện nay, chuẩn đông lạnh và nấu chín vẫn là hai giải pháp an toàn hàng đầu.

Ai nên cẩn trọng khi thưởng thức hải sản?

Mặc dù cấp đông đúng cách giúp giết chết toàn bộ ấu trùng, việc tiêu thụ hải sản sống hoặc tái vẫn tiềm ẩn rủi ro cho một số nhóm người nhạy cảm.

Nghiên cứu y khoa chỉ ra rằng các kháng nguyên gây dị ứng của Anisakis simplex rất bền với nhiệt độ ^[4]. Điều này đồng nghĩa với việc dù ấu trùng đã bị tiêu diệt bằng đông lạnh sâu hoặc nấu chín hoàn toàn, những người có cơ địa dị ứng mẫn cảm với protein của giun tròn vẫn có thể bị bùng phát các phản ứng như mề đay, khó thở hoặc sốc phản vệ khi ăn phải ^[4]. Khi xuất hiện triệu chứng nghi ngờ, người bệnh cần đi khám chuyên khoa để làm các xét nghiệm như thử phản ứng lẩy da hoặc đo nồng độ kháng thể IgE đặc hiệu ^[4].

Ngoài ra, những người có hệ miễn dịch suy giảm, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già hoặc người có tiền sử bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính nên hạn chế ăn cá sống. Nhóm đối tượng này nên tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi, làm chín kỹ hải sản ở nhiệt độ tâm sản phẩm trên 60°C trong ít nhất 1 phút để loại bỏ mọi nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng [2, 8]. Khi cơ thể xuất hiện các cơn đau bụng dữ dội, nôn mửa bất thường sau khi ăn đồ sống, cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và nội soi chẩn đoán kịp thời, không tự ý dùng thuốc tẩy giun thông thường [2, 6].

Hướng dẫn áp dụng an toàn trong đời sống

Để yên tâm thưởng thức ẩm thực tươi sống mà không lo ngại ấu trùng Anisakis, người tiêu dùng và các bếp ăn gia đình cần lưu ý:

• Nguồn gốc hải sản: Chỉ ăn cá sống dạng sashimi, sushi khi sản phẩm được dán nhãn đạt tiêu chuẩn ăn sống (sashimi-grade). Những sản phẩm này bắt buộc phải trải qua quy trình cấp đông công nghiệp sâu (đạt tối thiểu -20°C trong ít nhất 24 đến 48 giờ tại tâm sản phẩm) ngay sau khi đánh bắt và sơ chế [2, 4, 8].
• Cẩn trọng với tủ lạnh gia đình: Tủ đông gia đình thường chỉ có một lốc nén và nhiệt độ không ổn định, đóng mở liên tục nên khó đảm bảo tiêu diệt hết ấu trùng nếu để cá nguyên con ^[7]. Do đó, tuyệt đối không tự ý mua cá biển tươi sống từ các chợ dân sinh về tự thái lát ăn sống mà chưa qua xử lý đông sâu đạt chuẩn ^[5].
• Sơ chế kỹ lưỡng: Nếu tự chế biến tại nhà, nên chọn loại cá đã được lọc bỏ nội tạng và phi lê sạch sẽ [4, 8]. Giữ cá ở nhiệt độ mát liên tục trước khi ăn và đảm bảo vệ sinh dao thớt riêng biệt.

Thưởng thức sashimi là một trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn, nhưng sự hiểu biết khoa học về chuỗi xử lý nhiệt độ mới là tấm lá chắn bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa của chính bạn.