Nhiều người có thói quen tìm mua các loại canh dưỡng sinh thảo mộc đóng gói sẵn ngoài hàng quán để bồi bổ sức khỏe và thanh lọc cơ thể. Với thành phần chính từ các loại củ, rễ cây và nấm cô đặc như ngưu bàng, nấm đông cô hay cà rốt, món ăn này thường được quảng bá như một bài thuốc quý tự nhiên. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại nước hầm thảo mộc cô đặc mua sẵn lại tiềm ẩn những mối nguy khó lường đối với người có chức năng lọc của thận bị suy giảm.
Ăn canh dưỡng sinh đóng gói ngoài quán mang lại nhiều dưỡng chất thực vật, nhưng lại là mối nguy lớn cho người bệnh thận do nguy cơ tích tụ kali nồng độ cao trong nước hầm. Khi rau củ và nấm được ninh nhừ trong nhiều giờ, một lượng lớn khoáng chất kali sẽ thoát ra và hòa tan hoàn toàn vào phần nước canh [4, 7]. Đối với người khỏe mạnh bình thường, lượng kali dư thừa sẽ được đào thải trơn tru qua thận, nhưng với người bị suy thận, việc uống loại nước canh cô đặc này có thể dẫn tới biến chứng tăng kali máu nguy hiểm đến tính mạng [5, 8].
Cơ chế thôi nhiễm kali vào nước hầm canh
Khoáng chất kali trong các loại thực vật, rau củ quả đóng vai trò thiết yếu cho các chức năng của tế bào, nhưng lại rất dễ hòa tan trong nước khi gặp nhiệt độ cao. Khi chế biến bằng cách luộc hoặc hầm trong nước, cấu trúc thành tế bào thực vật bị phá vỡ, khiến khoáng chất kali giải phóng trực tiếp vào môi trường chất lỏng xung quanh [4, 7]. Hiện tượng này xảy ra với tỷ lệ rất cao ở các loại nấm, củ và hạt khi trải qua quá trình đun nấu kéo dài.
Nước canh dưỡng sinh nấu sẵn ngoài quán thường được ninh nấu từ nhiều loại nguyên liệu thực vật giàu dưỡng chất trong thời gian rất lâu nhằm lấy hết độ ngọt tự nhiên. Quá trình ninh nhừ này khiến lượng kali trong củ và nấm thôi nhiễm gần như toàn bộ vào nước canh [1]. Khi người tiêu dùng chỉ uống phần nước dùng cô đặc này, họ vô tình nạp vào cơ thể một lượng kali tự do rất lớn với độ hấp thu cực nhanh mà không còn rào cản chất xơ hỗ trợ đào thải [2].
Rủi ro tăng kali máu ở bệnh nhân suy thận
Bệnh thận mạn tính đang trở thành một vấn đề sức khỏe toàn cầu nghiêm trọng gắn liền với các bệnh lý chuyển hóa và lối sống hiện đại [1, 2]. Thận là cơ quan chịu trách nhiệm chính trong việc lọc bỏ khoáng chất dư thừa và duy trì sự cân bằng điện giải trong máu. Khi chức năng thận bị suy giảm, đặc biệt ở các giai đoạn tiến triển hoặc suy thận giai đoạn cuối, khả năng bài tiết khoáng chất kali qua nước tiểu bị đình trệ nghiêm trọng [4, 5].
Tình trạng nồng độ kali trong máu tăng cao đột ngột (hyperkalemia) là mối lo ngại hàng đầu ở bệnh nhân suy thận vì nó trực tiếp đe dọa tính mạng [5, 7]. Lượng kali tích tụ không được kiểm soát có thể gây ra hiện tượng rối loạn nhịp tim nguy hiểm và làm tăng nguy cơ tử vong ở người bệnh [3]. Do đó, người bị suy giảm chức năng thận luôn được khuyến cáo phải tuân thủ chế độ ăn giảm lượng thực phẩm chứa nhiều kali để bảo vệ an toàn cho cơ thể [1, 2].
Bằng chứng khoa học về sự di chuyển của kali khi nấu nướng
Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã tiến hành đo đạc nồng độ kali trong nhiều loại rau xanh bằng phương pháp trắc quang ngọn lửa sau khi áp dụng các kỹ thuật nấu nướng khác nhau [1]. Kết quả cho thấy tất cả các phương pháp nấu bằng nước như ngâm hay luộc đều làm giảm đáng kể hàm lượng kali trong phần xác thực phẩm [1]. Đặc biệt, nghiên cứu ghi nhận đối với các sản phẩm cấp đông, lượng kali thất thoát vào nước sau khi nấu có trường hợp đạt mức trên 90% [1].
Thử nghiệm năm 2022 về độ giải phóng khoáng chất sau tiêu hóa nhân tạo (in vitro) đã kiểm tra nhiều bộ phận khác nhau của thực vật như quả, hoa, rễ, củ, lá và hạt [4]. Kết quả chứng minh quá trình luộc nước làm giảm hàm lượng kali tồn dư trong mô thực vật ở hầu hết các mẫu thử, ngoại trừ một số loại như cà rốt, bí ngòi và súp lơ [4]. Đáng chú ý, việc đun sôi bắt đầu từ nước lạnh giúp loại bỏ kali ra khỏi khoai tây, đậu Hà Lan và các loại hạt họ đậu với mức độ cao hơn rất nhiều [4].
Bên cạnh đó, một thử nghiệm lâm sàng chéo ngẫu nhiên công bố năm 2025 trên 68 bệnh nhân tim mạch tại Brazil đã phân tích hàm lượng kali của các loại rau củ giàu kali (trên 201 mg/100 g) sau khi chế biến [3]. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc áp dụng các phương pháp nấu nhiệt kết hợp môi trường nước như nấu áp suất đã hạ nồng độ kali trong phần rau củ xuống mức thấp, điển hình như rau bina còn 74,85 mg/100 g và bí ngòi còn 93,62 mg/100 g [3]. Điều này một lần nữa khẳng định lượng lớn kali trong thực phẩm đã tan ra môi trường nước nấu xung quanh [3].
Canh dưỡng sinh đóng gói và những cạm bẫy tiềm ẩn
Những người kinh doanh canh dưỡng sinh đóng gói thường quảng bá sản phẩm giúp thanh nhiệt và lọc độc cơ thể nhờ các loại thảo dược tự nhiên. Tuy nhiên, các sản phẩm đóng gói chế biến sẵn ngoài quán thường không qua quy trình kiểm soát vi chất dinh dưỡng hay phân tích thành phần điện giải cụ thể. Để tạo độ đậm đà, quán ăn có thể sử dụng các chất bảo quản hoặc phụ gia thực phẩm, vốn là nguồn cung cấp kali ẩn rất khó nhận biết trên nhãn mác [5].
Hơn nữa, người bệnh suy thận thường có xu hướng hạn chế ăn xác rau củ vì sợ khó tiêu hoặc sợ nạp khoáng chất, nhưng lại thoải mái húp hết phần nước canh cô đặc vì nghĩ rằng nước hầm chỉ chứa vitamin hòa tan. Đây là một hiểu lầm cực kỳ tai hại trong thực dưỡng. Nước canh hầm chính là nơi giữ phần lớn lượng kali đã bị thôi nhiễm ra khỏi rau củ và nấm trong suốt hàng giờ đun nấu [4, 7].
Lợi ích thực sự của thực phẩm nguồn gốc thực vật
Mặc dù việc hạn chế kali là cần thiết cho người bệnh thận giai đoạn muộn, các chuyên gia dinh dưỡng hiện đại cũng nhận thấy việc kiêng khem rau củ quá mức sẽ tước đi nhiều lợi ích sức khỏe [1, 5]. Rau củ quả cung cấp dồi dào chất xơ không hòa tan, vitamin và các hợp chất chống oxy hóa quý giá [1, 3]. Chất xơ không hòa tan có vai trò hỗ trợ tăng cường đào thải khoáng chất kali qua đường ruột, từ đó giúp kiểm soát nguy cơ tăng kali máu tự nhiên ở người bệnh thận mạn tính [2].
Ngoài ra, một nghiên cứu dọc trên đoàn hệ gồm 631 trẻ em mắc bệnh thận mạn tính từ 59 trung tâm tại Bắc Mỹ (nghiên cứu CKiD) với hơn 2.000 lượt theo dõi đã xem xét tỷ lệ đạm thực vật trong chế độ ăn [6]. Kết quả phân tích cho thấy tỷ lệ đạm thực vật trung bình dao động từ 32% đến 35% không gây ảnh hưởng tiêu cực hay làm biến đổi mức lọc cầu thận eGFR cũng như không làm mất cân bằng nồng độ kali, phốt pho hay bicacbonat trong máu [6]. Dữ liệu từ các nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng tải lượng kali thực tế từ thực vật hấp thu vào cơ thể người có thể thấp hơn mức dự đoán ban đầu nhờ vai trò của chất xơ [3, 7].
Để giải quyết bài toán thiếu hụt rau xanh ở người suy thận, một nghiên cứu năm 2018 đã trồng thử nghiệm các giống rau diếp và rau diếp xoăn non trong hệ thống thủy canh với các mức kali khác nhau (0, 29.1, 58.4 và 117 mg/L) [7]. Kết quả cho thấy khi dùng dung dịch dinh dưỡng không chứa muối kali hoặc chỉ có 29,1 mg/L, hàm lượng kali trong rau mầm non giảm xuống mức 103 đến 129 mg/100 g tươi, chỉ tương đương 7,7% đến 8,6% tổng lượng kali khuyến nghị hàng ngày cho bệnh nhân thận [7]. Giải pháp này giúp người bệnh thận vừa giữ được thói quen ăn thực vật giàu vi chất, vừa không lo vượt ngưỡng kali an toàn [1, 2].
Đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh thận mạn tính ở giai đoạn tiến triển, bệnh nhân suy thận giai đoạn cuối hoặc người đang phải chạy thận nhân tạo cần tránh sử dụng nước canh hầm cô đặc từ quán xá [4, 5]. Khả năng tự cân bằng điện giải của nhóm đối tượng này rất yếu, việc dung nạp một lượng lớn nước hầm giàu kali hòa tan có thể kích hoạt cơn loạn nhịp tim đột ngột [3].
Bên cạnh đó, các bệnh nhân mắc bệnh lý tim mạch, cao huyết áp hoặc tiểu đường đang sử dụng các loại thuốc làm tăng nồng độ kali trong huyết thanh cũng phải hết sức cẩn giác [2, 8]. Việc tự ý bổ sung các gói canh dưỡng sinh cô đặc bên ngoài mà không nắm rõ thành phần điện giải có thể làm tương tác xấu với phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa [3]. Người có bệnh nền trước khi thay đổi thực đơn luôn cần tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Hướng dẫn chế biến và ăn uống an toàn
Để vừa tận dụng được dưỡng chất từ thực vật, vừa loại trừ rủi ro dư thừa khoáng chất kali, người tiêu dùng và đặc biệt là người có chức năng thận suy giảm nên tự nấu nướng tại nhà theo các phương pháp khoa học đã được kiểm chứng.
- Kỹ thuật ngâm và luộc xả nước: Hãy gọt vỏ, cắt nhỏ các loại củ quả và ngâm kỹ trong nước sạch trước khi đun nấu [5]. Khi nấu các loại rau củ, nên luộc ngập trong lượng nước lớn, bắt đầu từ nước lạnh đối với các loại hạt và đậu, sau đó vớt bỏ toàn bộ phần nước luộc đầu tiên để loại bỏ phần lớn kali hòa tan [4, 7].
- Chỉ ăn phần cái, hạn chế phần nước: Khi ăn các món canh hầm thảo mộc hay súp rau củ, người có chức năng thận kém chỉ nên ăn một lượng vừa phải phần xác rau củ đã qua luộc xả nước và kiên quyết không húp cạn nước canh cô đặc [4, 7].
- Cảnh giác nguồn kali ẩn: Tránh xa các sản phẩm canh đóng túi, thực phẩm chế biến sẵn ngoài hàng quán không ghi rõ giá trị dinh dưỡng do chứa nhiều muối khoáng và phụ gia bảo quản [5].
- Áp dụng chế độ ăn cá thể hóa: Việc cắt giảm khẩu phần kali trong khẩu phần ăn hàng ngày cần được thực hiện từ từ, theo lộ trình riêng biệt phù hợp với chỉ số xét nghiệm máu của từng người bệnh [5].
Canh dưỡng sinh thảo mộc đóng gói sẵn có thể là món ăn bổ dưỡng cho người có sức khỏe bình thường nhờ lượng khoáng chất và vitamin đa dạng. Tuy nhiên, lượng kali hòa tan cô đặc trong nước hầm lại là con dao hai lưỡi nguy hiểm với người suy giảm chức năng thận. Tự chế biến đúng cách bằng phương pháp luộc bỏ nước và tham vấn chuyên gia y tế là chìa khóa vàng để bảo vệ sức khỏe hệ bài tiết một cách bền vững.
