Nhiều người mắc bệnh gút thường loại bỏ hoàn toàn các chế phẩm từ đậu nành như đậu phụ, sữa đậu nành và các loại đạm thực vật ra khỏi bữa ăn vì sợ tái phát cơn đau. Quan niệm kiêng khem khắt khe này tạo ra gánh nặng tâm lý lớn và làm nghèo nàn khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày của người bệnh.
Người bị gút không cần kiêng tuyệt đối đậu phụ và đạm thực vật. Các bằng chứng dịch tễ học và nghiên cứu chuyển hóa cho thấy purin từ nguồn thực vật không làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh gút hay gây tăng axit uric như purin từ động vật.
Cơ chế chuyển hóa purin và vai trò của thực vật
Axit uric là sản phẩm oxy hóa cuối cùng của quá trình chuyển hóa purin trong cơ thể [2, 3]. Enzym xanthine oxidase (XO) xúc tác quá trình oxy hóa hypoxanthine và xanthine để tạo thành axit uric [1]. Khi cơ thể tăng sản xuất axit uric hoặc giảm đào thải qua thận và ruột, nồng độ axit uric máu sẽ tăng cao dẫn đến tăng axit uric máu và lắng đọng tinh thể urat tại khớp gây viêm gút [3, 7].
Ở người, các đột biến tiến hóa làm bất hoạt gen uricase, khiến cơ thể không thể tự chuyển hóa axit uric thành allantoin dễ hòa tan như một số loài vi sinh vật [6, 7]. Tuy nhiên, các loài thực vật bậc cao lại chứa nhiều chất chuyển hóa tự nhiên có khả năng ức chế enzym xanthine oxidase và xanthine oxidoreductase, từ đó ngăn chặn quá trình tạo thành axit uric [2].
Nhiều hợp chất trong thực vật còn hỗ trợ giảm nồng độ axit uric huyết thanh thông qua việc ức chế đồng thời các enzym then chốt như XO và adenosine deaminase (ADA) [3]. Do đó, việc tiêu thụ thực phẩm nguồn gốc thực vật mang lại hiệu ứng chuyển hóa hoàn toàn khác biệt so với việc nạp purin từ thịt đỏ hay hải sản [2, 7].
Bằng chứng dịch tễ học về purin thực vật và động vật
Một nghiên cứu đoàn hệ lớn công bố năm 2022 dựa trên dữ liệu Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Trung Quốc (CHNS) đã phân tích mối liên quan giữa lượng purin nạp vào từ chế độ ăn và tỷ lệ tử vong [4]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin từ động vật làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu [4]. Ngược lại, việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin không bao gồm rau củ mới liên quan đến nguy cơ tăng axit uric máu [4].
Đáng chú ý, nghiên cứu CHNS năm 2022 chỉ ra mối liên quan nghịch đảo giữa lượng purin có nguồn gốc từ thực vật với tỷ lệ tử vong [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra tiêu thụ protein không làm tăng axit uric mà ngược lại còn có tác dụng hỗ trợ hạ axit uric máu [4]. Mức axit uric trung bình ở nhóm tiêu thụ purin cao nhất trong quần thể nghiên cứu này đạt khoảng 328 micromol/L [4].
Trái ngược với đạm thực vật, gánh nặng từ purin động vật đã được ghi nhận trong nghiên cứu lâm sàng từ năm 1989 trên 535 nam giới và 1.121 phụ nữ làm việc tại một nhà máy chế biến thịt ở Moscow [5]. Nghiên cứu cho thấy bệnh gút được chẩn đoán ở nam công nhân tiếp xúc với tải lượng purin thực phẩm cao gấp 33 lần so với dân số lao động cơ bắp ở các thị trấn khác [5]. Tăng axit uric máu mức độ vừa xuất hiện ở một nửa số người được kiểm tra, và tăng nồng độ rõ rệt xảy ra cao gấp 3,4 lần ở nhóm nam công nhân tiếp xúc tải lượng purin hàng ngày cao [5].
Hoạt chất thực vật giúp kiểm soát enzym tạo axit uric
Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá tác động của hỗn hợp thực phẩm chức năng nguồn gốc thực vật gồm cúc hoa (Chrysanthemum morifolium), tía tô (Perilla frutescens) và hoa hòe (Sophora japonica) trên mô hình chuột bị tăng axit uric máu [3]. Kết quả cho thấy hỗn hợp này ức chế đồng thời cả hai enzym XO và ADA, giúp làm giảm đáng kể nồng độ axit uric huyết thanh [3]. Hiệu quả hạ axit uric của hỗn hợp thảo mộc này tương đương với thuốc thông thường như allopurinol nhưng ít tác dụng phụ hơn, nhờ hoạt tính gắn kết mạnh của nhóm chất flavonoid lên enzym XO [3].
Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2017 trên cây Quercus acuta Thunb. (nguyên liệu truyền thống làm món đậu phụ sồi ở Trung Quốc và Hàn Quốc) cũng ghi nhận chiết xuất lá cây này ức chế mạnh enzym XO in vitro và in vivo [1]. Trên mô hình chuột tăng axit uric máu do potassium oxonate, liều uống 50 mg/kg chiết xuất lá Quercus acuta đã ức chế hoạt tính XO tại gan và làm giảm axit uric huyết thanh tương đương allopurinol [1]. Các hoạt chất chống oxy hóa bao gồm vitamin E có trong thực vật này đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế enzym tạo urat [1].
Các phát hiện này chứng minh thực vật chứa nhiều thành phần hỗ trợ điều hòa nồng độ axit uric, giải tỏa lo ngại rằng ăn đạm thực vật sẽ gây hại cho khớp như thịt đỏ [1, 3, 6].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Đạm thực vật như đậu phụ, các loại đậu hạt cung cấp nguồn protein lành mạnh, không đi kèm chất béo bão hòa có hại như trong thịt động vật [2, 7]. Việc duy trì đạm thực vật giúp đa dạng hóa dinh dưỡng, phòng ngừa nguy cơ bệnh tim mạch và rối loạn chuyển hóa vốn thường đi kèm với bệnh gút [3, 7].
Tuy nhiên, người bệnh cần lưu ý một số giới hạn nghiên cứu: các thử nghiệm về khả năng ức chế XO của dịch chiết thảo mộc và đậu phụ sồi chủ yếu thực hiện trên mô hình động vật gặm nhấm hoặc in vitro [1, 3]. Hiệu quả thực tế trên người phụ thuộc vào khả năng hấp thu, tình trạng chức năng bài tiết của thận và nồng độ axit uric nền của mỗi cá nhân [6]. Đậu phụ hay đạm thực vật đóng vai trò hỗ trợ chế độ ăn lành mạnh, không thể thay thế phác đồ điều trị hạ axit uric bằng thuốc khi có chỉ định y khoa [1, 8].
Hiểu lầm phổ biến khi ăn uống ở người bệnh gút
Sai lầm thường gặp nhất là đánh đồng mọi nguồn purin với nhau. Trên thực tế, thịt đỏ, hải sản và bia rượu mới là các yếu tố thúc đẩy tăng axit uric máu và kích hoạt cơn gút cấp rõ rệt [4, 7, 8]. Nghiên cứu chỉ ra việc tiêu thụ bia rượu và đồ uống chứa nhiều fructose làm tăng áp lực chuyển hóa và nguy cơ viêm khớp gút [7, 8].
Một hiểu lầm khác là kiêng đạm tuyệt đối. Khi loại bỏ hoàn toàn cả đạm động vật lẫn đạm thực vật, cơ thể thiếu hụt protein nuôi dưỡng cơ bắp. Nghiên cứu dịch tễ cho thấy protein tổng thể không làm tăng axit uric mà còn hỗ trợ hạ axit uric máu khi được cân đối hợp lý [4]. Do đó, thay thế thịt đỏ bằng đậu phụ và các loại đạm thực vật là giải pháp dinh dưỡng an toàn cho người bệnh [2, 7].
Đối tượng cần lưu ý và thận trọng
Người mắc bệnh gút kèm suy giảm chức năng thận cần theo dõi chức năng bài tiết khi thay đổi lượng đạm trong chế độ ăn, bởi thận là cơ quan đào thải chính của axit uric [3, 7]. Sự suy giảm chất vận chuyển urat tại ống thận hoặc vận chuyển ABCG2 tại ruột có thể gây ứ đọng urat trong cơ thể [6].
Người có tiền sử sỏi thận loại axit uric cũng cần uống đủ nước để kiềm hóa nước tiểu và tăng đào thải [3, 7]. Khi cơ thể đang trong cơn viêm gút cấp tính với biểu hiện sưng đau dữ dội, người bệnh cần tuân thủ đơn thuốc kháng viêm của bác sĩ điều trị trước khi điều chỉnh thực đơn dinh dưỡng.
Cách áp dụng đậu phụ và đạm thực vật an toàn
Người bệnh gút hoàn toàn có thể đưa đậu phụ và các chế phẩm đậu đỗ vào bữa ăn hàng ngày theo các nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý:
- Lượng dùng: Duy trì mức độ vừa phải, có thể dùng 2 đến 3 bữa đạm thực vật mỗi tuần để thay thế cho thịt đỏ và hải sản [2, 7].
- Cách chế biến: Ưu tiên đậu phụ luộc, hấp hoặc nấu canh; hạn chế chiên rán nhiều dầu mỡ động vật hoặc chế biến mặn nhiều muối natri vì natri cao làm tăng nguy cơ chuyển hóa xấu [6].
- Kết hợp thực phẩm: Bổ sung dầu thực vật, thực phẩm giàu vitamin C và các loại rau xanh trong bữa ăn để hỗ trợ giảm nguy cơ tăng axit uric máu [6]. Tránh uống bia rượu, nước ngọt nhiều đường fructose trong bữa ăn có đậu phụ [7, 8].
Người mắc bệnh gút không cần kiêng khem tuyệt đối đậu phụ và đạm thực vật. Một chế độ ăn cân bằng, giảm thiểu thịt đỏ, tránh xa bia rượu và duy trì lối sống lành mạnh sẽ giúp kiểm soát nồng độ axit uric an toàn và bền vững. Khi có bệnh nền suy thận hoặc rối loạn chuyển hóa phức tạp, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn khẩu phần đạm phù hợp.
