Thịt đỏ và thịt gia cầm: Loại đạm nào gắn liền với nguy cơ tim mạch hơn?

Thịt lợn, thịt bò hay thịt gà thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm hàng ngày của mỗi gia đình. Khi các vấn đề sức khỏe mạch vành và đột quỵ ngày càng trẻ hóa, nhiều người băn khoăn liệu chọn thịt đỏ hay thịt gia cầm sẽ an toàn hơn cho trái tim.

Tổng hợp từ các bằng chứng dịch tễ học quy mô lớn cho thấy thịt đỏ – đặc biệt là thịt chế biến sẵn – có mối liên hệ mật thiết hơn với sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch so với thịt gia cầm. Việc thay thế một phần thịt đỏ bằng thịt gà hoặc đạm thực vật mang lại nhiều tín hiệu tích cực cho hệ tuần hoàn.

Nguồn gốc mối lo ngại từ chất béo bão hòa và TMAO

Thịt đỏ thường chứa hàm lượng chất béo bão hòa (SFA) cao hơn so với phần thịt nạc của gia cầm ^[1]. Khẩu phần ăn nhiều axit béo bão hòa chuỗi trung bình và chuỗi dài từ lâu đã được xem là yếu tố liên quan đến các biến cố tim mạch bất lợi ^[1]. Khi lượng chất béo này nạp vào quá mức, thành mạch dễ chịu gánh nặng xơ vữa.

Bên cạnh mỡ động vật, một mắt xích sinh học khác được nhắc đến nhiều là chất chuyển hóa trimethylamine N-oxide (TMAO) ^[2]. TMAO là sản phẩm chuyển hóa của hệ vi sinh vật đường ruột sinh ra từ các hợp chất có trong thịt đỏ ^[2]. Các nhà khoa học đã nghiên cứu điểm số nguy cơ di truyền liên quan đến TMAO để tìm hiểu liệu chất này có làm tăng tác hại của thịt đỏ lên thành mạch hay không ^[2].

Ngoài ra, thịt chế biến sẵn (như giăm bông, xúc xích, thịt muối) thường đi kèm lượng muối và phụ gia bảo quản cao. Đây là tác nhân thúc đẩy trực tiếp áp lực lên huyết áp và hệ mạch [2, 7].

Bằng chứng thịt đỏ làm tăng nguy cơ tim mạch

Một phân tích gộp lớn tại Mỹ công bố năm 2020 trên 29.682 người trưởng thành (theo dõi trung bình 19 năm) ghi nhận 6.963 biến cố tim mạch và 8.875 ca tử vong ^[3]. Kết quả cho thấy mỗi 2 khẩu phần thịt đỏ chưa qua chế biến nạp thêm mỗi tuần làm tăng nhẹ nguy cơ mắc bệnh tim mạch (HR = 1,03; khoảng tin cậy 95%: 1,01-1,06) ^[3]. Mức tăng này với thịt chế biến sẵn rõ rệt hơn, lên tới 7% (HR = 1,07; khoảng tin cậy 95%: 1,04-1,11) ^[3].

Năm 2022, nghiên cứu đoàn hệ UK Biobank trên 180.642 người tại Anh, theo dõi trung bình 8,6 năm, ghi nhận 655 ca tử vong do tim mạch, 285 ca do bệnh mạch vành (CHD) và 149 ca do đột quỵ ^[2]. Nhóm ăn thịt đỏ từ 3 lần/tuần trở lên có nguy cơ tử vong do tim mạch tăng 20%, tử vong do CHD tăng 53% và tử vong do đột quỵ tăng 101% so với nhóm ăn dưới 1,5 lần/tuần ^[2]. Đáng chú ý, các liên kết nguy cơ này không bị thay đổi bởi lối sống hay điểm số nguy cơ di truyền TMAO ^[2].

Báo cáo tổng quan vùng Bắc Âu năm 2023 cũng nhấn mạnh: thịt đỏ (cả chế biến lẫn chưa chế biến) được xem là yếu tố nguy cơ có thể xảy ra đối với tử vong tim mạch, đột quỵ và bệnh mạch vành ^[4]. Thịt chế biến sẵn thể hiện mức độ nguy cơ mạnh nhất [2, 7].

Thịt gia cầm: Lựa chọn trung tính hay bảo vệ?

Khác với thịt đỏ, thịt gia cầm (như gà, vịt) nhìn chung không cho thấy mối liên hệ tiêu cực nào với các bệnh lý tim mạch [2, 4]. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp liều-đáp ứng năm 2023 từ 24 nghiên cứu đoàn hệ cho thấy việc tiêu thụ gia cầm không làm tăng nguy cơ tim mạch, CHD hay đột quỵ ^[5]. Thậm chí, phân tích nhóm tiêu thụ cao nhất so với thấp nhất còn cho thấy mối liên hệ nghịch nhỏ với tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân (RR = 0,96; khoảng tin cậy 95%: 0,93-0,98) ^[5].

Tổng quan năm 2022 dựa trên 28 bài báo khoa học giai đoạn 2010-2020 cũng ghi nhận tiêu thụ thịt gia cầm, cá và đạm thực vật có mối tương quan nghịch với tỷ lệ mắc mới hoặc làm trầm trọng thêm bệnh tim mạch sẵn có ^[6]. Việc chuyển đổi từ thịt đỏ sang các nguồn này được đánh giá mang lại lợi ích giảm tải nguy cơ ^[6].

Tuy nhiên, báo cáo dinh dưỡng Bắc Âu năm 2023 lưu ý bằng chứng về việc thịt gia cầm trực tiếp "bảo vệ" mạch máu vẫn chưa đủ mạnh, và tác động bảo vệ trực tiếp lên bệnh tim mạch, đột quỵ hay đái tháo đường týp 2 được xem là khó xảy ra nếu chỉ nhìn vào bản thân thịt gia cầm ^[4]. Lợi ích lớn nhất thường đến từ việc gia cầm thay thế chỗ của thịt đỏ và thịt chế biến sẵn [4, 8].

Bức tranh không đồng nhất giữa các quần thể

Mặc dù nhiều nghiên cứu phương Tây chỉ ra tác hại của thịt đỏ, dữ liệu từ các khu vực khác lại cho thấy những điểm khác biệt đáng lưu tâm. Nghiên cứu PURE năm 2021 theo dõi 134.297 cá nhân tại 21 quốc gia thu nhập thấp, trung bình và cao trong 9,5 năm ^[1]. Kết quả ghi nhận ăn thịt đỏ chưa qua chế biến (từ 250 g/tuần so với dưới 50 g/tuần) không liên quan có ý nghĩa thống kê tới tử vong chung (HR = 0,93) hay biến cố tim mạch lớn (HR = 1,01) ^[1]. Ngược lại, chỉ thịt chế biến sẵn (từ 150 g/tuần so với 0 g/tuần) mới làm tăng 46% nguy cơ tim mạch lớn và 51% nguy cơ tử vong ^[1].

Tại châu Á, nghiên cứu đoàn hệ JACC tại Nhật Bản trên 51.683 người trong hơn 820.000 người-năm cho thấy mức tiêu thụ thịt vừa phải (lên đến khoảng 100 g/ngày) không làm tăng tỷ lệ tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ, đột quỵ hay tim mạch tổng thể ở cả hai giới ^[7]. Thậm chí ở nam giới Nhật, nhóm ăn thịt cao nhất (77,6 g/ngày) có tỷ lệ tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ thấp hơn nhóm ăn ít nhất (HR = 0,66) ^[7].

Nghiên cứu trên 134.290 người trưởng thành tại Thượng Hải (Trung Quốc) năm 2013 ghi nhận lượng thịt đỏ tiêu thụ trung bình là 43 g/ngày ở nữ và 54 g/ngày ở nam (với thịt lợn chiếm ít nhất 95%) ^[8]. Thịt đỏ làm tăng tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ (HR = 1,41), nhưng lại liên quan đến việc giảm nguy cơ tử vong do đột quỵ xuất huyết (HR = 0,62) ^[8]. Nam giới ăn nhiều thịt đỏ có tỷ lệ tử vong chung tăng (HR = 1,18), trong khi ở nữ giới lại không ghi nhận mối liên hệ này ^[8].

Lợi ích khi thay thế thịt đỏ bằng gia cầm

Khi đặt thịt đỏ và gia cầm lên bàn cân thay thế, các dữ liệu chỉ ra lợi ích bảo vệ rõ rệt. Phân tích thay thế trong nghiên cứu UK Biobank cho thấy giảm ăn thịt đỏ và tăng tiêu thụ gia cầm hoặc ngũ cốc giúp giảm từ 9% đến 16% nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch hoặc bệnh mạch vành ^[2].

Phân tích gộp năm 2023 cũng chỉ ra việc thay thế thịt đỏ hoặc thịt chế biến sẵn bằng gia cầm có mối liên hệ nghịch với nguy cơ tử vong chung, biến cố tim mạch, bệnh mạch vành và đột quỵ ^[5]. Dù vậy, các chuyên gia xếp mức độ chắc chắn của bằng chứng này ở mức thấp đến rất thấp do hạn chế từ phương pháp quan sát ^[5].

Điều này chứng minh gia cầm đóng vai trò như một giải pháp thay thế lành mạnh hơn nhằm cắt giảm bớt chất béo bão hòa từ thịt đỏ, hơn là một "thần dược" tự thân tạo ra khả năng miễn nhiễm tim mạch [4, 7].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người cho rằng thịt đỏ hoàn toàn độc hại và phải kiêng tuyệt đối. Thực tế, thịt đỏ vẫn cung cấp nhiều vi chất dinh dưỡng thiết yếu ^[4]. Nguy cơ tim mạch chỉ tăng rõ khi ăn với lượng lớn hoặc tiêu thụ thịt chế biến sẵn [2, 8].

Một hiểu lầm khác là thịt gia cầm chế biến theo cách nào cũng tốt cho tim. Báo cáo dinh dưỡng lưu ý thịt gia cầm chế biến sẵn (như xúc xích gà xông khói, gà đóng hộp nhiều muối) vẫn thuộc nhóm thịt chế biến mang nguy cơ tim mạch ^[4]. Chiên ngập dầu thịt gà cũng làm tăng chất béo chuyển hóa bất lợi.

Cũng không nên tin rằng bổ sung chế phẩm can thiệp đường ruột sẽ xóa bỏ tác hại của việc ăn quá nhiều thịt đỏ. Dữ liệu từ UK Biobank cho thấy điểm di truyền tạo TMAO không làm thay đổi mối tương quan giữa thịt đỏ và biến cố tim mạch ^[2].

Ai nên đặc biệt thận trọng với thịt đỏ?

Người đã có tiền sử xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành hoặc từng đột quỵ cần kiểm soát chặt chẽ lượng thịt đỏ nạp vào mỗi tuần [3, 8].

Nam giới tiêu thụ nhiều thịt đỏ cũng là nhóm cần chú ý. Các nghiên cứu đoàn hệ tại châu Á cho thấy tác động bất lợi của thịt đỏ lên tỷ lệ tử vong chung và bệnh tim thiếu máu cục bộ biểu hiện rõ hơn ở nam giới so với nữ giới ^[8].

Người thường xuyên sử dụng các loại thịt chế biến sẵn (xúc xích, thịt xông khói, lạp xưởng) nên cắt giảm ngay, bởi nhóm thực phẩm này làm tăng tỷ lệ tử vong và biến cố tim mạch ở mọi quần thể nghiên cứu [2, 5, 7].

Gợi ý áp dụng đạm an toàn vào bữa ăn hàng ngày

Người dân không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn thịt đỏ mà nên kiểm soát tần suất. Nghiên cứu gợi ý việc giữ mức tiêu thụ dưới 1,5 lần mỗi tuần hoặc dưới 100 g/ngày sẽ giúp hạn chế các rủi ro tim mạch [6, 8].

Ưu tiên chọn thịt gia cầm nạc, bỏ da và chế biến bằng phương pháp luộc, hấp, áp chảo ít dầu thay vì chiên rán kỹ.

Tăng cường kết hợp đạm thực vật (các loại đậu, ngũ cốc) và cá vào thực đơn xen kẽ giữa các ngày trong tuần để đa dạng hóa nguồn dưỡng chất [3, 8]. Hạn chế tối đa các loại thịt nguội, thịt muối chế biến sẵn ^[1].

Cân bằng dinh dưỡng, kiểm soát khẩu phần thịt đỏ và ưu tiên đạm từ gia cầm nạc hoặc thực vật là chiến lược đơn giản giúp bảo vệ quả tim khỏe mạnh. Mọi can thiệp điều chỉnh chế độ ăn cho người có bệnh lý tim mạch nền đều cần tham vấn ý kiến từ bác sĩ chuyên khoa.