Ăn chay có trứng sữa khác gì thuần chay về sức khỏe tim mạch?

Nhiều người chuyển sang ăn chay để bảo vệ tim mạch, phòng ngừa xơ vữa động mạch và đột quỵ. Tuy nhiên, ăn chay có nhiều dạng, phổ biến nhất là ăn chay có trứng sữa (lacto-ovo vegetarian) và ăn thuần chay hoàn toàn (vegan). Câu hỏi đặt ra là việc giữ lại hay loại bỏ hoàn toàn trứng và sữa tạo ra khác biệt gì đối với nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Các dữ liệu nghiên cứu đoàn hệ lớn và nghiên cứu chuyển hóa cho thấy cả hai chế độ đều mang lại lợi ích tim mạch vượt trội so với chế độ ăn thịt thông thường ^[1]. Tuy nhiên, ăn thuần chay thường tạo ra mức cải thiện rõ rệt hơn về chỉ số khối cơ thể (BMI), cholesterol máu và tỷ lệ tử vong do tim mạch ở nam giới [1, 2]. Dù vậy, ăn chay có trứng sữa lại giúp duy trì lượng cholesterol tốt (HDL-C) ổn định hơn ở một số nhóm đối tượng phụ nữ ^[2].

Cơ chế tác động đến hệ tim mạch

Chế độ ăn dựa trên thực vật tác động đến hệ tim mạch chủ yếu qua việc điều hòa lipid máu, kiểm soát huyết áp và ổn định đường huyết ^[3]. Sự khác biệt giữa chế độ ăn chay có trứng sữa và thuần chay bắt nguồn từ hàm lượng chất béo bão hòa và chất xơ nạp vào cơ thể ^[4].

Chế độ thuần chay loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật từ bơ, sữa và trứng. Chế độ ăn này có tổng lượng chất béo thấp hơn đáng kể và tỷ lệ axit béo không bão hòa đa so với axit béo bão hòa cao hơn nhiều so với chế độ ăn thịt thông thường ^[4]. Ngoài ra, lượng chất xơ trong chế độ thuần chay cao gấp đôi so với chế độ ăn chay có trứng sữa, và gấp khoảng ba lần chế độ ăn có thịt ^[4]. Chất xơ hòa tan giúp giảm hấp thu cholesterol qua đường tiêu hóa, hỗ trợ hạ mỡ máu ^[4].

Ngược lại, chế độ lacto-ovo vẫn giữ lại trứng và các sản phẩm từ sữa. Dù các thay đổi lipoprotein máu từ chế độ này vẫn có lợi trong việc phòng ngừa bệnh động mạch vành ^[4], việc tiêu thụ thêm chất béo bão hòa từ sữa nguyên kem hoặc lòng đỏ trứng có thể khiến mức giảm cholesterol toàn phần và LDL-C không đạt mức sâu như thuần chay ^[5].

Bằng chứng từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn

Các nghiên cứu theo dõi đoàn hệ quy mô lớn đã cung cấp cái nhìn chi tiết về tỷ lệ biến cố tim mạch giữa các nhóm ăn chay ^[1].

Một phân tích tổng hợp từ các đoàn hệ Adventist tại Mỹ năm 2014 đã so sánh trực tiếp các phân nhóm ăn chay ^[1]. Kết quả chỉ ra rằng cả người ăn chay có trứng sữa và người ăn thuần chay đều giảm nguy cơ tăng huyết áp, đái tháo đường típ 2 và béo phì so với người ăn thịt ^[1]. Đáng chú ý, nhóm thuần chay đạt được mức giảm nguy cơ đối với các bệnh lý này cao hơn nhóm ăn trứng sữa ^[1].

Về tỷ lệ tử vong do tim mạch, nam giới ăn thuần chay và nam giới ăn chay có trứng sữa đều có tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch thấp hơn người ăn thịt, nhưng mức giảm nguy cơ ở nam giới ăn thuần chay lớn hơn rõ rệt ^[1]. Tuy nhiên, ở phụ nữ, cả hai nhóm ăn chay có trứng sữa và thuần chay đều không ghi nhận mức giảm rõ rệt về tỷ lệ tử vong do tim mạch so với người ăn thịt ^[1].

Nghiên cứu đoàn hệ EPIC-Oxford tại Anh theo dõi 65.429 người tham gia cũng ghi nhận người ăn chay nói chung có tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và các yếu tố nguy cơ thấp hơn người ăn thịt ^[1]. Một phân tích gộp cho thấy sự sụt giảm chỉ xảy ra đối với tỷ lệ tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ (IHD) ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra sự khác biệt kết quả giữa đoàn hệ Anh và Mỹ có thể đến từ việc người ăn chay trong đoàn hệ Adventist tiêu thụ nhiều chất xơ và vitamin C hơn nhóm EPIC-Oxford ^[1].

So sánh chuyển hóa lipid và huyết áp

Nghiên cứu trên nhóm người Mỹ gốc Phi năm 1998 đã so sánh các yếu tố nguy cơ tim mạch giữa người ăn thuần chay và người ăn chay có trứng sữa ^[5]. Đối tượng nghiên cứu gồm 14 nam thuần chay (tuổi trung bình 45,6), 49 nam ăn trứng sữa (tuổi 49,8), 31 nữ thuần chay (tuổi 51,1) và 94 nữ ăn trứng sữa (tuổi 52,1) thuộc các nhà thờ Seventh-Day Adventist ^[5].

Kết quả cho thấy chỉ số khối cơ thể (BMI) của nhóm thuần chay thấp hơn đáng kể (24,7 ± 1,9 kg/m2) so với nhóm ăn trứng sữa (26,4 ± 0,45 kg/m2) ^[5]. Nhóm thuần chay có cholesterol toàn phần (3,75 ± 0,12 mmol/L so với 4,51 ± 0,10 mmol/L), LDL-cholesterol (2,06 ± 0,13 mmol/L so với 2,65 ± 0,09 mmol/L) và triglyceride (0,94 ± 0,07 mmol/L so với 1,17 ± 0,04 mmol/L) thấp hơn có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) so với nhóm trứng sữa ^[5]. Tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL-C cũng thấp hơn ở nhóm thuần chay (3,0 ± 0,13 so với 3,7 ± 0,13) ^[5]. Tuy vậy, huyết áp giữa hai nhóm không có sự khác biệt ^[5].

Nghiên cứu cắt ngang năm 2024 tại Úc trên 230 người trưởng thành (30-75 tuổi) cũng làm rõ sự khác biệt giữa các chế độ ăn ^[3]. So với nhóm ăn thịt thông thường, người ăn thuần chay giảm đáng kể cholesterol toàn phần (-0,77 mmol/L), LDL-C (-0,71 mmol/L), non-HDL-C (-0,75 mmol/L), tỷ lệ cholesterol toàn phần/HDL-C (-0,49 mmol/L), đường huyết lúc đói (-0,29 mmol/L), chỉ số HbA1C (-1,85 mmol/mol) và insulin (-1,76 mU/L) ^[3]. Trong khi đó, nhóm ăn chay có trứng sữa chỉ ghi nhận mức giảm có ý nghĩa đối với đường huyết lúc đói (-0,34 mmol/L) ^[3].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Các bằng chứng khoa học cho thấy chế độ thuần chay chiếm ưu thế vượt trội trong việc hạ các chỉ số mỡ máu xấu (LDL-C, non-HDL-C) và giảm đường huyết [1, 4]. Việc kiểm soát cân nặng ở người ăn thuần chay cũng tốt hơn, thể hiện qua chỉ số BMI thấp hơn nhóm ăn chay có trứng sữa ^[5].

Tuy nhiên, hồ sơ lipid của chế độ thuần chay không phải lúc nào cũng tối ưu cho mọi đối tượng. Một nghiên cứu cắt ngang năm 2014 tại Đài Loan trên 2.397 phụ nữ tiền mãn kinh và 1.154 phụ nữ mãn kinh đã chỉ ra mặt hạn chế ^[2]. Phụ nữ tiền mãn kinh ăn thuần chay có mức HDL-C (cholesterol tốt bảo vệ tim mạch) thấp hơn và triglyceride cao hơn, dẫn đến các tỷ số LDL-C/HDL-C và triglyceride/HDL-C cao hơn người ăn thịt ^[2]. Phân tích hồi quy đa biến cho thấy chế độ thuần chay làm giảm HDL-C ở phụ nữ tiền mãn kinh với beta = -7,63, trong khi ăn trứng sữa giảm ít hơn với beta = -4,87 ^[2]. Ở nhóm mãn kinh, cả hai chế độ ăn chay đều làm tăng nguy cơ sụt giảm HDL-C ^[2].

Ngoài ra, chế độ thuần chay hoàn toàn tiềm ẩn nguy cơ thiếu hụt vitamin B12 nếu không bổ sung đúng cách, do loại vi chất này hầu như vắng bóng trong thực phẩm nguồn gốc thực vật ^[4].

Hiểu lầm thường gặp

Nhiều người tin rằng cứ loại bỏ hoàn toàn thịt, trứng và sữa là tự động có một trái tim khỏe mạnh. Bằng chứng chỉ ra sự chênh lệch hiệu quả tim mạch giữa các đoàn hệ phụ thuộc nhiều vào lượng chất xơ và vitamin C thực tế nạp vào chứ không chỉ đơn thuần là việc kiêng đạm động vật ^[1]. Ăn thuần chay nhưng lạm dụng tinh bột tinh chế, đường và dầu chiên rán vẫn có thể làm tăng triglyceride và giảm HDL-C ^[2].

Một hiểu lầm khác là ăn trứng và uống sữa sẽ làm mất toàn bộ lợi ích của chế độ ăn chay. Thực tế, nghiên cứu can thiệp cho thấy các thay đổi lipoprotein máu từ chế độ ăn chay có trứng sữa vẫn đem lại tác động rất thuận lợi cho việc giảm nguy cơ bệnh động mạch vành ^[4].

Nhóm người nên thận trọng

Phụ nữ trong độ tuổi sinh sản hoặc tiền mãn kinh cần chú ý khi chọn chế độ thuần chay vì có nguy cơ bị sụt giảm HDL-C và tăng triglyceride nếu khẩu phần ăn nhiều carbohydrate tinh chế ^[2]. Đối tượng này nên theo dõi mỡ máu định kỳ.

Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai có nhu cầu dinh dưỡng đặc thù, cần nguồn protein hoàn chỉnh và vi chất đầy đủ ^[4]. Trẻ em theo chế độ ăn chay cần có sự giám sát y tế chặt chẽ để đảm bảo sự phát triển bình thường ^[4].

Người mắc bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị mỡ máu, tim mạch cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn. Không tự ý ngưng thuốc hạ lipid máu khi chưa có chỉ định.

Áp dụng thực tế để bảo vệ tim mạch

Để đạt lợi ích tim mạch tối đa, người theo đuổi chế độ ăn chay nên xây dựng thực đơn đa dạng và khoa học ^[4]:

Nếu chọn ăn chay có trứng sữa: Nên ưu tiên lòng trắng trứng, hạn chế lòng đỏ ở mức vừa phải. Sữa và các chế phẩm từ sữa nên chọn loại ít béo, tách béo hoặc không đường để tránh nạp thêm chất béo bão hòa.

Nếu chọn thuần chay: Cần chủ động bổ sung vitamin B12 qua thực phẩm tăng cường hoặc viên uống bổ sung ^[4]. Tăng cường chất xơ từ các loại rau họ cải, đậu hạt, ngũ cốc nguyên cám để phát huy tối đa hiệu quả giảm LDL-C [2, 5].

Kiểm soát chất bột đường: Thay thế tinh bột hấp thu nhanh (gạo trắng, bánh mì trắng) bằng ngũ cốc thô để tránh làm tăng triglyceride và hạ HDL-C ^[2]. Kết hợp các nguồn chất béo chưa bão hòa từ quả bơ, dầu ô liu và các loại hạt hạch ^[4].

Việc lựa chọn chế độ ăn chay có trứng sữa hay thuần chay đều mang lại những giá trị rõ rệt trong việc phòng ngừa các bệnh tim mạch so với chế độ ăn nhiều thịt ^[1]. Chế độ thuần chay mang lại hiệu quả hạ mỡ máu và giảm cân nặng sâu hơn [1, 4], nhưng đòi hỏi sự quản lý vi chất khắt khe hơn ^[4]. Người tiêu dùng nên dựa trên thể trạng, độ tuổi và sở thích cá nhân để chọn chế độ ăn phù hợp, duy trì lối sống lành mạnh lâu dài.