Nhiều người tìm đến chế độ ăn thuần chay với mong muốn thanh lọc cơ thể và cải thiện sức khỏe tim mạch. Băn khoăn phổ biến là liệu việc cắt bỏ hoàn toàn đạm động vật có thực sự làm hạ chỉ số mỡ máu như lời đồn.
Các bằng chứng khoa học chỉ ra ăn thuần chay giúp giảm cholesterol toàn phần và LDL-C (cholesterol "xấu") rõ rệt [1], [2]. Tuy nhiên, tác động đối với triglyceride lại phức tạp hơn nhiều và có thể tăng ở một số người nếu áp dụng sai cách [3], [4].
Cơ chế tác động chuyển hóa mỡ máu khi ăn thuần chay
Chế độ ăn thuần chay loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật vốn giàu chất béo bão hòa. Thay vào đó, thực đơn tăng cường chất xơ hòa tan giúp giảm hấp thu cholesterol tại ruột và đào thải qua đường tiêu hóa [5].
Nghiên cứu về chuyển hóa lipoprotein cho thấy người ăn thuần chay có tốc độ dọn sạch tàn dư mỡ xơ vữa (atherogenic remnants) khỏi tuần hoàn nhanh hơn người ăn thịt cá [6]. Tỷ lệ chuyển đổi cholesteryl ester sang HDL cũng thấp hơn ở nhóm ăn chay, góp phần hỗ trợ ngăn ngừa xơ vữa động mạch [6].
Dù vậy, khi áp dụng chế độ thuần chay ít béo, cơ thể có xu hướng tiêu thụ nhiều carbohydrate tinh chế hơn [3]. Điều này kích thích gan tổng hợp axit béo tự do, dẫn tới nguy cơ tăng nồng độ triglyceride trong máu [3], [4].
Hiệu quả giảm LDL-C ghi nhận qua thử nghiệm lâm sàng
Các thử nghiệm can thiệp chỉ ra mức độ cải thiện cholesterol xấu phụ thuộc vào thời gian và đặc điểm thực đơn. Trong một thử nghiệm can thiệp kéo dài 20 tuần trên bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2, nhóm 17 người áp dụng chế độ ăn thực vật ghi nhận mức giảm cholesterol toàn phần 12,1 mg/dL và giảm LDL-C 7,8 mg/dL [1]. Ngược lại, nhóm đối chứng 17 người tăng nhẹ LDL-C 0,4 mg/dL [1]. Cân nặng của nhóm can thiệp cũng giảm trung bình 7 kg so với mức 0,6 kg ở nhóm chứng [1].
Một nghiên cứu can thiệp thử nghiệm năm 2022 kéo dài 12 tuần trên 9 bệnh nhân rối loạn mỡ máu áp dụng chế độ thuần chay toàn phần do chuyên gia dinh dưỡng hướng dẫn [7]. Kết quả cho thấy LDL-C giảm trung vị 24 mg/dL và lượng hạt LDL (LDL-p) giảm 75 nmol/L [7]. Bên cạnh đó, chỉ số viêm hệ thống GlycA giảm 23 mumol/L, vòng eo giảm 2,0 cm và HbA1c giảm 0,2% dù không cần hạn chế lượng calo nạp vào [7].
Một đánh giá tổng hợp 27 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên và quan sát năm 2009 cho thấy chế độ ăn kết hợp (chay bổ sung hạt, đậu nành hoặc chất xơ) có thể giảm tới 35% nồng độ LDL-C huyết tương [2]. Chế độ ăn thuần chay đứng thứ hai về mức độ hiệu quả, vượt trội hơn so với chế độ chay có trứng sữa hoặc các thực đơn chỉ cắt giảm một phần thịt nạc [2].
Nghiên cứu chéo năm 2024 trên 14 nam giới khỏe mạnh chuyển từ chế độ ăn Địa Trung Hải thông thường sang phiên bản Địa Trung Hải thuần chay đẳng calo trong 4 tuần [5]. Kết quả cho thấy nồng độ cholesterol toàn phần giảm 22,6 mg/dL và LDL-C giảm 12,8 mg/dL [5]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận mối tương quan nghịch giữa lượng chất xơ tiêu thụ hàng ngày và nồng độ LDL-C trong máu [5].
Triglyceride: Điểm mù cần lưu ý trong thực đơn thuần chay
Trái ngược với đà giảm ổn định của LDL-C, đáp ứng của chỉ số triglyceride khi ăn thuần chay lại phân hóa mạnh mẽ. Một tổng quan năm 2022 về 27 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng lưu ý rằng các can thiệp bằng chế độ ăn thuần chay ít chất béo thường làm giảm cholesterol nhưng lại làm tăng nồng độ triglyceride khi so sánh với nhóm ăn đối chứng [3].
Khi so sánh với chế độ ăn Địa Trung Hải trên 62 người thừa cân trong một thử nghiệm chéo, chế độ ăn thuần chay ít béo cũng ghi nhận sự gia tăng nồng độ VLDL-C và triglyceride [3]. Dù vậy, một số can thiệp kéo dài 22 tuần đến 74 tuần trên người đái tháo đường tuýp 2 không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa về nồng độ triglyceride giữa nhóm ăn thuần chay và nhóm ăn theo khuyến nghị của Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ (ADA) [3].
Một khảo sát cắt ngang năm 2014 trên 2.397 phụ nữ tiền mãn kinh và 1.154 phụ nữ sau mãn kinh cho thấy phụ nữ tiền mãn kinh ăn thuần chay có mức triglyceride cao hơn đáng kể so với người ăn tạp (hệ số beta = 23,37) [4]. Ngược lại, một nghiên cứu nhỏ năm 2016 trên 42 người trẻ tuổi (21 người ăn chay và 21 người ăn tạp) lại ghi nhận nồng độ triacylglycerol tương đương giữa hai nhóm [8]. Một nghiên cứu khác năm 2013 trên 21 người thuần chay và 29 người ăn tạp cũng chỉ ra tốc độ thanh thải phân đoạn của triglyceride và nồng độ triglyceride máu không có sự khác biệt giữa hai chế độ ăn [6].
Bằng chứng khoa học: Lợi ích đi kèm những giới hạn
Ăn thuần chay mang lại nhiều chuyển biến tích cực trên các chỉ số tim mạch và chuyển hóa. Dữ liệu ghi nhận chế độ này hỗ trợ giảm phản ứng viêm C-reactive protein, kiểm soát huyết áp và cải thiện hệ vi sinh đường ruột [1]. Ở những bệnh nhân rối loạn lipid máu, chế độ thuần chay giúp giảm đề kháng insulin (HOMA-IR giảm 0,7) và hỗ trợ giảm cân tự nhiên [1], [7].
Tuy vậy, các bằng chứng hiện tại vẫn còn nhiều khoảng trống. Nghiên cứu của Bunner và cộng sự hay nghiên cứu thử nghiệm năm 2022 có cỡ mẫu rất nhỏ, chỉ từ 9 đến 34 người [1], [7]. Nghiên cứu năm 2024 chỉ thử nghiệm trên 14 nam giới trẻ tuổi trong thời gian ngắn 4 tuần [5].
Một số thử nghiệm lâm sàng trên bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 không nhận thấy sự khác biệt về các chỉ số mỡ máu nếu không hiệu chỉnh yếu tố thay đổi thuốc điều trị [3]. Hơn nữa, chế độ thuần chay thường đi kèm nguy cơ làm giảm nồng độ cholesterol "tốt" HDL-C, điều đã được ghi nhận ở cả các thử nghiệm lâm sàng và nghiên cứu quan sát trên phụ nữ [3], [4].
Hiểu lầm phổ biến khi ăn thuần chay để hạ mỡ máu
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần kiêng hoàn toàn thịt động vật thì mỡ máu sẽ tự động về mức an toàn. Thực tế, ăn thuần chay nhưng lạm dụng tinh bột tinh chế, đồ chiên rán ngập dầu thực vật hay bánh kẹo ngọt vẫn khiến mỡ máu tăng cao [3], [4].
Một ngộ nhận khác là ăn chay trứng sữa (ovo-lacto) cũng hạ mỡ máu tốt như thuần chay. Các đánh giá khoa học chỉ ra chế độ ăn chay trứng sữa không phải lúc nào cũng mang lại mức giảm cholesterol đáng kể như chế độ thuần chay thực thụ [1], [2].
Nhiều người cũng tin rằng ăn thuần chay giúp chữa khỏi hoàn toàn bệnh rối loạn lipid máu. Bằng chứng khoa học khẳng định chế độ ăn chỉ đóng vai trò hỗ trợ kiểm soát chỉ số, không thể thay thế phác đồ điều trị bằng thuốc hạ mỡ máu do bác sĩ chỉ định.
Những ai cần thận trọng khi áp dụng
Phụ nữ tiền mãn kinh và sau mãn kinh cần theo dõi sát sao hồ sơ lipid khi chuyển sang ăn thuần chay. Nghiên cứu cho thấy nhóm đối tượng này có nguy cơ bị sụt giảm HDL-C và tăng triglyceride nếu không cân bằng tốt vi chất [4].
Người mắc bệnh đái tháo đường tuýp 2 hoặc người có nồng độ triglyceride nền cao từ trước cần có sự giám sát của bác sĩ. Việc chuyển đổi đột ngột sang chế độ ăn thực vật nhiều tinh bột có thể làm xáo trộn đường huyết và gia tăng mỡ máu dạng hạt nguy hại [1], [3].
Người đang điều trị bệnh lý mạn tính không được tự ý ngừng thuốc hạ lipid khi bắt đầu ăn chay. Bất kỳ thay đổi nào trong chế độ dinh dưỡng cũng cần được thông báo với chuyên gia y tế để điều chỉnh liều thuốc phù hợp [3].
Áp dụng thực tế để hạ mỡ máu an toàn
Để tối ưu hóa hiệu quả giảm mỡ máu, bữa ăn thuần chay nên tập trung vào thực phẩm nguyên phần (whole foods) thay vì các sản phẩm giả thịt chế biến sẵn [7]. Kết hợp thực phẩm thực vật cùng các loại hạt, chế phẩm từ đậu nành và chất xơ hòa tan giúp giảm tới 35% LDL-C [2].
Thay thế nguồn chất béo động vật bằng các loại dầu thực vật chưa bão hòa trong khuôn khổ chế độ ăn Địa Trung Hải thuần chay [5]. Hạn chế tối đa carbohydrate tinh chế như cơm trắng, bột mì trắng để phòng ngừa hiện tượng tăng triglyceride máu [3].
Cần theo dõi định kỳ nồng độ vitamin B12 khi duy trì lối sống thuần chay lâu dài [7]. Khám sức khỏe định kỳ và làm xét nghiệm bilan mỡ máu sau mỗi 3 đến 6 tháng để đánh giá chính xác phản ứng của cơ thể.
Chế độ ăn thuần chay là một công cụ hỗ trợ hạ mỡ máu LDL-C và bảo vệ tim mạch hiệu quả nếu được thiết kế khoa học. Tuy nhiên, hiệu quả thực tế phụ thuộc lớn vào chất lượng thực phẩm và việc kiểm soát chỉ số triglyceride. Hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng phác đồ ăn uống phù hợp nhất với thể trạng cá nhân.
