Nhiều người tìm đến chế độ ăn thuần thực vật với kỳ vọng thanh lọc cơ thể và hạ mỡ máu nhanh chóng. Tuy nhiên, không ít trường hợp sau một thời gian ăn chay lại ngỡ ngàng khi nhận kết quả xét nghiệm mỡ máu không như ý muốn.

Thực tế, chế độ ăn thuần chay mang lại hiệu quả rõ rệt trong việc hạ LDL-cholesterol (loại cholesterol "xấu" gây xơ vữa mạch máu). Mặc dù vậy, việc loại bỏ hoàn toàn thức ăn động vật nhưng thay thế bằng tinh bột tinh chế có thể khiến chỉ số chất béo trung tính (triglyceride) tăng vọt, gây tác dụng ngược cho hệ tim mạch [1, 3].

Chế độ thuần chay tác động đến mỡ máu như thế nào?

Cơ chế điều hòa mỡ máu của chế độ ăn thuần chay bắt nguồn từ sự thay đổi cấu trúc dinh dưỡng hàng ngày. Khi cắt giảm hoàn toàn các sản phẩm động vật, lượng chất béo bão hòa nạp vào giảm mạnh, từ đó gan giảm sản xuất các hạt lipoprotein mang cholesterol.

Các thử nghiệm can thiệp cho thấy thực đơn thuần chay ít béo làm giảm cholesterol toàn phần, LDL-C và cả HDL-C (cholesterol "tốt") khi so sánh với chế độ ăn thông thường [1]. Lượng apolipoprotein B (apoB) - thành phần tạo nên mảng xơ vữa - cũng giảm đáng kể ở người ăn thuần chay so với người ăn tạp [2].

Ngược lại, tình trạng gia tăng nồng độ triglyceride và lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL-C) lại được ghi nhận ở nhiều người thực hiện chế độ thuần chay ít béo [1]. Nguyên nhân chính là do khi cắt giảm chất béo, khẩu phần thường có xu hướng tăng lượng bột đường, kích thích gan đẩy mạnh quá trình tân tạo mỡ nội sinh.

Bằng chứng lâm sàng về tác dụng hạ LDL-C

Nhiều nghiên cứu đối chứng ngẫu nhiên đã làm rõ mức độ tác động của thực đơn thuần chay lên nồng độ cholesterol xấu.

Một thử nghiệm chéo ngẫu nhiên trên 62 người trưởng thành thừa cân tiến hành so sánh chế độ ăn thuần chay ít béo và chế độ ăn Địa Trung Hải trong 16 tuần [3]. Sau thời gian can thiệp, nhóm ăn thuần chay giảm trung bình 6,0 kg thể trọng và giảm 15,3 mg/dL LDL-C ở những người không thay đổi thuốc điều trị, trong khi chế độ Địa Trung Hải không ghi nhận mức giảm đáng kể về LDL-C [3].

Một thử nghiệm ngẫu nhiên kéo dài 74 tuần trên bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 so sánh chế độ thuần chay ít béo (49 người) với chế độ dinh dưỡng khuyến cáo của Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ (ADA) gồm 50 người [4]. Kết quả phân tích trước khi điều chỉnh thuốc hạ mỡ máu ghi nhận nhóm thuần chay giảm 13,5 mg/dL LDL-C và 20,4 mg/dL cholesterol toàn phần, vượt trội hơn so với mức giảm tương ứng 3,4 mg/dL và 6,8 mg/dL ở nhóm ăn theo chế độ thông thường [4].

Ở người mắc đái tháo đường tuýp 1, một thử nghiệm ngẫu nhiên trên 58 bệnh nhân chỉ ra rằng nhóm thực hiện chế độ thuần chay ít béo giảm 18,6 mg/dL LDL-C và 32,3 mg/dL cholesterol toàn phần, trong khi nhóm kiểm soát khẩu phần không có thay đổi đáng kể về LDL-C [5].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu trên 66 bệnh nhân viêm khớp dạng thấp kéo dài 1 năm áp dụng chế độ thuần chay không gluten (38 người) so với nhóm đối chứng (28 người) [6]. Kết quả ghi nhận nồng độ LDL-C giảm sau cả 3 và 12 tháng can thiệp, đồng thời làm giảm dạng LDL-cholesterol bị oxy hóa (oxLDL) sau 3 tháng [6].

Nghịch lý tăng triglyceride và giảm cholesterol tốt

Mặc dù mang lại lợi ích hạ LDL-C, chế độ thuần chay tiềm ẩn nguy cơ làm rối loạn các chỉ số mỡ máu khác nếu áp dụng sai cách. Hiện tượng này thường được nhắc đến là "nghịch lý ăn chay", khi mà việc cải thiện cholesterol xấu lại đi kèm với sự sụt giảm của cholesterol tốt HDL-C [7].

Nghiên cứu cắt ngang quy mô lớn trên 2.397 phụ nữ tiền mãn kinh và 1.154 phụ nữ sau mãn kinh tại Đài Loan đã chỉ ra xu hướng đáng chú ý [8]. Phụ nữ tiền mãn kinh ăn thuần chay có nồng độ HDL-C thấp hơn và nồng độ triglyceride cao hơn rõ rệt so với người ăn tạp, với hệ số hồi quy tăng triglyceride là 23,37 [8].

Ở phụ nữ sau mãn kinh, cả chế độ thuần chay và chay có trứng sữa đều đối mặt với nguy cơ suy giảm nồng độ HDL-C so với nhóm ăn uống đa dạng [8]. Việc tiêu thụ quá nhiều tinh bột tinh chế để bù đắp năng lượng thiếu hụt từ đạm và mỡ động vật chính là tác nhân trực tiếp đẩy mức triglyceride trong máu lên cao [1, 3].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học

Độc giả cần nhìn nhận khách quan về các kết luận nghiên cứu hiện nay. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2022 chỉ ra rằng độ tin cậy của bằng chứng đối với các chỉ số lipid máu ở chế độ ăn thuần chay vẫn cần thêm nghiên cứu để khẳng định tính chắc chắn [7].

Các thử nghiệm lâm sàng thường đi kèm mức độ hỗ trợ cá nhân hóa rất cao cho từng người tham gia, điều này khó duy trì đều đặn trong bối cảnh cuộc sống thực tế [7]. Do đó, việc tự ý ăn chay không có hướng dẫn chuyên môn có thể mang lại kết quả lipid máu rất khác biệt so với số liệu ghi nhận trong phòng thí nghiệm.

Đồng thời, đối với người có nguy cơ tim mạch cao như bệnh nhân đái tháo đường, các liệu pháp dùng thuốc như statin vẫn đóng vai trò điều trị hàng đầu để giảm biến cố tim mạch, không thể hoàn toàn bị thay thế bởi việc điều chỉnh chế độ ăn thuần túy [5].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn chay hạ mỡ máu

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "cứ ăn chay là mỡ máu sẽ sạch". Ăn chay nhưng lạm dụng bánh mì trắng, bún, cơm trắng, nước ngọt hoặc các món chay chế biến sẵn nhiều dầu cọ và muối sẽ nhanh chóng làm tăng đường huyết và kích thích tổng hợp mỡ máu.

Nhiều người cũng lầm tưởng chỉ cần theo dõi một mình chỉ số cholesterol toàn phần. Trong nhiều trường hợp, cholesterol toàn phần giảm xuống nhưng nguyên nhân lại do sụt giảm chỉ số mỡ bảo vệ HDL-C, kết hợp cùng triglyceride tăng cao, tạo nên nguy cơ tim mạch tiềm ẩn mà người bệnh không hay biết [1, 3].

Hiểu lầm nguy hiểm khác là tự ý bỏ thuốc hạ mỡ máu khi bắt đầu ăn thực vật. Chế độ ăn uống là biện pháp bổ trợ nền tảng, không thể tự ý thay thế chỉ định dùng thuốc của bác sĩ, đặc biệt ở người đã có bệnh nền chuyển hóa hoặc tổn thương mạch vành [5].

Ai nên thận trọng khi chuyển sang ăn thuần chay?

Người mắc bệnh đái tháo đường cần hết sức cẩn trọng khi áp dụng chế độ ăn thực vật. Khẩu phần nhiều tinh bột thiếu kiểm soát có thể khiến nồng độ triglyceride tăng cao và dao động đường huyết [1, 6]. Bệnh nhân đái tháo đường tuýp 1 cũng cần lưu ý chế độ ăn uống phải luôn được cân nhắc đồng bộ với liều dùng insulin và phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa [5].

Người có tiền sử mỡ máu cao thể tăng triglyceride hoặc nồng độ HDL-C vốn đã ở mức thấp cần được chuyên gia dinh dưỡng tư vấn trước khi ăn chay. Việc cắt giảm chất béo đột ngột có thể làm giảm sâu hơn nữa nồng độ HDL-C, gây bất lợi cho việc thu gom mỡ thừa từ mạch máu về gan [1, 3, 8].

Bệnh nhân đang sử dụng các loại thuốc điều chỉnh lipid máu cần thăm khám và xét nghiệm định kỳ. Việc thay đổi khẩu phần ăn sang thuần chay có thể làm thay đổi đáp ứng của cơ thể đối với thuốc, đòi hỏi bác sĩ phải đánh giá lại liều lượng để đảm bảo an toàn [5, 6].

Hướng dẫn ăn chay đúng cách để bảo vệ tim mạch

Để thu được lợi ích hạ LDL-C mà không làm bùng phát triglyceride, người ăn chay cần điều chỉnh cơ cấu bữa ăn một cách khoa học:

Về lựa chọn thực phẩm, thay thế hoàn toàn tinh bột tinh chế bằng các loại ngũ cốc nguyên hạt như yến mạch, gạo lứt, diêm mạch. Tăng cường các loại đậu, rau xanh và các loại quả ít ngọt nhằm cung cấp đủ chất xơ hòa tan giúp đào thải cholesterol.

Hạn chế tối đa các món chiên xào ngập dầu và thực phẩm chay giả mặn đóng gói sẵn chứa chất béo chuyển hóa. Chế biến ưu tiên các phương pháp hấp, luộc hoặc nấu canh để giảm thiểu chất béo bão hòa có hại [1].

Phân bổ khẩu phần cân đối trong ngày, tránh ăn quá nhiều tinh bột vào bữa tối. Không nên bù đắp cảm giác đói bằng các món ăn vặt ngọt hoặc bánh ngọt chứa đường tinh luyện.

Chế độ ăn chay hoàn toàn có thể giúp kiểm soát mỡ máu xấu LDL-C hiệu quả nếu được thiết kế cân bằng và khoa học. Tuy nhiên, người dân cần tránh bẫy tinh bột tinh chế để không làm tăng triglyceride máu, đồng thời nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng, đặc biệt khi đang có bệnh nền.