Nhiều người chuyển sang chế độ ăn chay với mong muốn thanh lọc cơ thể, cải thiện huyết áp và giảm tải cho thận. Tuy nhiên, một số trường hợp ăn chay trường vẫn bất ngờ phát hiện sỏi thận kích thước lớn trong các đợt khám sức khỏe định kỳ.

Thực tế, chế độ ăn thuần thực vật mang lại hiệu quả bảo vệ rõ rệt nhờ việc giảm đạm động vật và cung cấp nguồn kiềm tự nhiên [1, 3]. Dù vậy, việc nạp lượng lớn thực phẩm giàu oxalate nhưng thiếu hụt canxi kết hợp hoặc uống không đủ nước lại có thể tạo điều kiện cho các tinh thể khoáng lắng đọng [2, 4].

Cơ chế tạo sỏi và vai trò của kiềm hóa nước tiểu

Sỏi thận hình thành do tình trạng bão hòa khoáng chất trong nước tiểu, phổ biến nhất là canxi oxalat (chiếm khoảng 75% trường hợp) và sỏi axit uric (không quá 10%) [1]. Chế độ ăn uống nhiều thịt và đạm động vật làm tăng bài tiết canxi niệu, tăng axit uric niệu, đồng thời làm giảm độ pH và citrate trong nước tiểu – yếu tố vốn giúp hòa tan khoáng chất [3, 6].

Ngược lại, chế độ ăn nhiều rau củ quả đóng vai trò là nguồn kiềm hóa tự nhiên [2]. Việc tăng lượng kiềm từ thực vật giúp nâng cao pH nước tiểu và tăng mức citrate bảo vệ, từ đó giảm nguy cơ kết tinh sỏi axit uric [2]. Các chế độ ăn dựa trên thực vật chưa qua chế biến như chế độ ăn Địa Trung Hải, DASH hay ăn chay cân bằng giúp giảm độ bão hòa nước tiểu đối với các tinh thể gây sỏi [1, 2].

Bẫy oxalate từ rau củ và nguy cơ tiềm ẩn

Mặc dù chế độ ăn chay mang lại nhiều lợi ích, oxalate lại là một rủi ro đáng lưu tâm. Oxalate hấp thu từ nguồn thức ăn đóng góp một phần đáng kể vào lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu mỗi ngày [2]. Có tới 1/3 số bệnh nhân sỏi canxi oxalat ghi nhận tình trạng gia tăng hấp thu oxalate từ đường tiêu hóa [3].

Nghiên cứu chỉ ra rằng chỉ một số loại rau củ thực sự làm tăng bài xuất oxalate niệu rõ rệt nếu ăn thường xuyên, nổi bật nhất là rau bina (cải bó xôi), đại hoàng, củ dền và cà chua [4]. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều chất béo cũng làm tăng nguy cơ: lượng mỡ dư thừa trong lòng ruột sẽ liên kết với canxi, khiến canxi không thể kết tủa với oxalate tự do, dẫn đến việc oxalate bị hấp thu vào máu nhiều hơn và bài tiết qua nước tiểu [5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về ăn chay và sỏi thận?

Một bài tổng quan công bố năm 2020 trên tạp chí Nutrients phân tích ảnh hưởng của các mô hình dinh dưỡng đến bệnh sỏi thận [1]. Kết quả cho thấy chế độ ăn chay cân bằng có kèm sữa và chế phẩm từ sữa ít béo mang lại mức bảo vệ cao nhất trước nguy cơ khởi phát sỏi thận [1]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh rằng việc cắt giảm đạm động vật, giảm natri và tăng cường hoa quả, chất xơ giúp giảm thiểu đa số các yếu tố tạo sỏi [1]. Tuy nhiên, bài báo ghi nhận một giới hạn lớn: chưa có nghiên cứu tiến cứu dài hạn nào kiểm tra cụ thể nguy cơ tạo sỏi ở nhóm ăn thuần chay (vegan) hoàn toàn [1].

Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng do Borghi và cộng sự thực hiện trên nhóm nam giới bị tăng canxi niệu và có tiền sử sỏi canxi oxalat [3]. Nghiên cứu so sánh chế độ ăn ít canxi (400 mg/ngày) với chế độ ăn giàu canxi hơn (1.200 mg/ngày kết hợp giảm muối và giảm đạm động vật) [3]. Sau thời gian theo dõi, nhóm ăn đủ 1.200 mg canxi kết hợp giảm đạm động vật và natri đã giảm tới 50% tỷ lệ tái phát sỏi thận so với nhóm kiêng canxi [3].

Nghiên cứu đoàn hệ lớn Nurses' Health Study I ghi nhận chế độ ăn giàu canxi tự nhiên có mối liên hệ nghịch với nguy cơ tạo sỏi thận (nguy cơ giảm đi) [3]. Tuy nhiên, việc bổ sung canxi đơn lẻ dạng viên uống lại làm tăng nguy cơ, có thể do thời điểm dùng viên canxi không trùng với bữa ăn có chứa oxalate [3]. Dù vậy, tại nghiên cứu tiếp theo Nurses' Health Study II, canxi bổ sung không làm tăng nguy cơ hình thành sỏi [3].

Năm 2021, một báo cáo ca bệnh ghi nhận một phụ nữ 53 tuổi ăn thuần chay suốt 15 năm nhập viện với tình trạng sỏi san hô lớn ở cả hai bên thận [6]. Phân tích thành phần cho thấy đây là sỏi canxi cacbonat (loại sỏi rất hiếm gặp, chỉ chiếm 0,01% - 0,25% tổng số ca bệnh) [6]. Các tác giả nhận định sỏi canxi cacbonat có xu hướng phát triển mạnh khi nước tiểu bị kiềm hóa quá mức (pH trung tính hoặc kiềm) kết hợp cùng nồng độ magie cao và thói quen dùng thực phẩm bổ sung không kiểm soát trên nền ăn thuần chay kéo dài [6].

Lợi ích, rào cản và vai trò của hệ vi sinh đường ruột

Bằng chứng khoa học khẳng định chế độ ăn chay tự nó không làm tăng nguy cơ tạo sỏi nếu thành phần dinh dưỡng được phối hợp cân bằng [4]. Khả năng tạo hay ngừa sỏi phụ thuộc chủ yếu vào tỷ lệ tương quan giữa canxi, oxalate và phytate trong khẩu phần ăn [4]. Cạnh đó, magie trong chế độ ăn có thể tạo phức hợp với oxalate trong đường ruột, hỗ trợ giảm hấp thu oxalate và giảm độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu [3].

Một yếu tố sinh học tự nhiên kiểm soát oxalate là vi khuẩn đường ruột [5, 7]. Loài vi khuẩn Oxalobacter formigenes và các chủng Lactobacillus cư trú trong hệ tiêu hóa người có khả năng tiết enzyme phân giải các muối oxalate [5, 7]. Khi hệ vi sinh đường ruột bị xáo trộn hoặc thiếu hụt các chủng vi khuẩn này, lượng oxalate đi vào máu và bài tiết qua thận sẽ tăng mạnh, làm tăng nguy cơ kết tinh sỏi [5, 6, 7].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn chay ngừa sỏi

Hiểu lầm phổ biến nhất là người bị sỏi thận phải kiêng hoàn toàn thực phẩm chứa canxi [2]. Khoa học chứng minh việc cắt giảm canxi dưới mức cần thiết khiến lượng oxalate tự do trong đường ruột tăng cao, dẫn đến hấp thu oxalate nhiều hơn vào nước tiểu và làm tăng nguy cơ sỏi [3, 4].

Một sai lầm khác là cho rằng ăn chay thì không cần chú ý đến lượng muối hoặc đồ chế biến sẵn. Thực phẩm chế biến sẵn thường chứa lượng lớn natri và đường fructose bổ sung – hai yếu tố thúc đẩy bài xuất canxi qua nước tiểu và làm tăng nguy cơ tạo sỏi [2, 3]. Tương tự, chế độ ăn nhiều đường sucrose cũng được ghi nhận làm tăng nguy cơ tạo sỏi ở phụ nữ [3].

Ai nên thận trọng khi áp dụng chế độ ăn chay?

Người từng có tiền sử mắc sỏi thận canxi oxalat hoặc phát hiện có tình trạng tăng canxi niệu, tăng oxalate niệu di truyền cần hết sức lưu ý thành phần rau củ nạp vào [4, 6]. Nhóm người này không nên tiêu thụ dồn dập các loại rau có hàm lượng oxalate cao như rau bina, củ dền hay đại hoàng trong các bữa ăn liên tục [4].

Những người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng trước khi thực hiện các chế độ ăn thuần chay nghiêm ngặt [1, 8]. Việc bổ sung vitamin, khoáng chất hay dùng thuốc cũng cần có sự giám sát y khoa, bởi việc dùng sai cách có thể làm thay đổi chuyển hóa nước tiểu [3, 8].

Hướng dẫn thực hành: Cân bằng dưỡng chất và nước uống

Để tận dụng ưu điểm của ăn chay mà không lo ngại sỏi thận, người thực hiện cần tuân thủ các nguyên tắc kết hợp thực phẩm:

  • Ăn chung thực phẩm giàu canxi và oxalate trong cùng bữa ăn: Khi canxi và oxalate được dung nạp cùng lúc, chúng sẽ tạo phức hợp ngay trong đường tiêu hóa và đào thải qua phân, ngăn không cho oxalate ngấm vào máu rồi bài tiết qua thận [4].
  • Cung cấp đủ canxi: Giữ mức canxi khẩu phần cân bằng qua sữa ít béo hoặc các nguồn thực vật thích hợp; tránh việc nạp thừa canxi trên 2.000 mg/ngày vì có thể gây tăng canxi niệu [1, 2, 3].
  • Uống đủ nước: Uống nhiều nước là khuyến cáo quan trọng hàng đầu trong mọi phác đồ ngăn ngừa sỏi thận [1, 3]. Đặc biệt khi tiêu thụ các loại rau củ quả chứa nhiều oxalate, việc uống thêm nhiều nước kết hợp dùng thêm một lượng sữa hoặc chế phẩm từ sữa là giải pháp cần thiết [5].
  • Kiểm soát chất béo và muối: Giảm bớt lượng dầu mỡ để hạn chế việc axit béo tranh chấp canxi trong ruột [5]. Hạn chế muối ăn và đồ chế biến sẵn để giảm thiểu sự thất thoát canxi vào dòng nước tiểu [2, 3].

Chế độ ăn chay hoàn toàn có thể trở thành phương pháp hỗ trợ sức khỏe thận hiệu quả nếu được thiết kế một cách khoa học. Thay vì kiêng khem mù quáng hoặc ăn uống lệch nhóm chất, sự cân bằng giữa việc nạp canxi, điều hòa oxalate thực vật và thói quen uống đủ nước mỗi ngày chính là chìa khóa duy trì hệ tiết niệu khỏe mạnh.