Dưa chuột và cà chua là hai loại quả quen thuộc thường xuyên xuất hiện cùng nhau trong các món salad hay bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, thời gian gần đây rộ lên thông tin cho rằng không nên kết hợp hai loại thực phẩm này vì dưa chuột chứa enzyme ascorbate oxidase có khả năng phá hủy toàn bộ vitamin C từ cà chua.
Thực tế, lo lắng này không có cơ sở khoa học vững chắc. Mặc dù dưa chuột chứa enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa vitamin C, mức độ hao hụt dinh dưỡng khi ăn chung là hoàn toàn không đáng kể. Khi thức ăn đi vào dạ dày, môi trường acid dịch vị cực mạnh sẽ nhanh chóng làm bất hoạt và phân giải enzyme này trước khi nó kịp gây ảnh hưởng xấu tới vi chất hấp thu vào cơ thể.
Vitamin C và vai trò thiết yếu với cơ thể
Vitamin C (hay acid ascorbic) là một vi chất dinh dưỡng tan trong nước rất cần thiết cho sức khỏe con người [1, 3]. Cơ thể người hoàn toàn không thể tự tổng hợp được chất này do thiếu hụt enzyme gulonolactone oxidase bẩm sinh [1]. Do đó, con người bắt buộc phải bổ sung vitamin C đều đặn thông qua chế độ ăn uống hằng ngày [1].
Trong cơ thể, vitamin C hoạt động như một chất khử tham gia trực tiếp vào quá trình tổng hợp các sợi collagen thông qua phản ứng hydroxyl hóa proline và lysine [1]. Ngoài ra, chất này còn giữ vai trò như một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp trung hòa các gốc tự do và bảo vệ mô tế bào trước các tổn thương oxy hóa [3, 8]. Nhu cầu khuyến nghị mỗi ngày đối với người trưởng thành là 75 mg ở nữ giới và 90 mg ở nam giới [3, 4].
Vì sao dưa chuột bị đồn "triệt tiêu" vitamin C của cà chua?
Cà chua được biết đến là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, với hàm lượng trung bình khoảng 100 g cà chua đáp ứng được 1/4 đến 1/5 nhu cầu khuyến nghị hằng ngày [3, 4]. Ngược lại, dưa chuột lại là loại quả có hàm lượng vitamin C tương đối thấp [2].
Nguồn cơn của hiểu lầm bắt nguồn từ việc trong mô thực vật của dưa chuột có chứa một loại enzyme tên là ascorbate oxidase (AO) [5, 7]. Enzyme này có khả năng xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hydroascorbic acid [1, 8]. Khi người ta thái nhỏ dưa chuột và cà chua rồi trộn lẫn với nhau, các tế bào thực vật bị phá vỡ, tạo điều kiện cho enzyme từ dưa chuột tiếp xúc trực tiếp với vitamin C có trong dịch quả cà chua. Từ hiện tượng sinh hóa đơn giản trong phòng thí nghiệm này, nhiều thông tin truyền miệng đã phóng đại rằng ăn chung hai loại quả sẽ khiến vitamin C bị tiêu hủy hoàn toàn.
Nghiên cứu khoa học nói gì về ascorbate oxidase?
Để làm rõ bản chất hoạt động của enzyme này, các nhà nghiên cứu đã phân tích chi tiết điều kiện xúc tác của nó. Trong một nghiên cứu công bố năm 1999 nhằm phát triển điện cực sinh học xác định acid ascorbic, các nhà khoa học đã tinh chế enzyme ascorbate oxidase từ dưa chuột (Cucumis sativus L.) [3]. Nghiên cứu xác định enzyme này hoạt động tối ưu trong điều kiện đệm phosphate ở độ pH 7,5 và nhiệt độ 35 độ C [3]. Ở điều kiện lý tưởng đó, cảm biến sinh học phản ứng tuyến tính với nồng độ acid ascorbic từ 5.0x10(-5) đến 1.2x10(-3) M với thời gian đáp ứng là 45 giây [3].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2016 khi khảo sát phản ứng của cây dưa chuột con dưới điều kiện thiếu hụt đạm cũng ghi nhận hoạt tính của ascorbate oxidase diễn ra song hành cùng chu trình chuyển hóa ascorbate nội sinh [4]. Dù vậy, hoạt động của enzyme này bị chi phối nghiêm ngặt bởi môi trường hóa sinh xung quanh [3]. Các thí nghiệm đo lường trên mô hình in vitro (ống nghiệm) thường tạo môi trường đệm nhân tạo với độ pH trung tính từ 7,5 để enzyme thể hiện hoạt tính mạnh nhất [3].
Giới hạn sinh học: Acid dạ dày vô hiệu hóa enzyme thực vật
Cơ chế phân giải của hệ tiêu hóa con người hoàn toàn khác biệt so với môi trường ống nghiệm. Enzyme bản chất là các chuỗi protein phức tạp, rất dễ bị biến tính và mất hoạt tính sinh học khi thay đổi cấu trúc không gian. Ascorbate oxidase từ dưa chuột hoạt động tốt nhất ở môi trường trung tính pH 7,5 [3].
Khi thức ăn được nhai và nuốt xuống, thời gian lưu giữ tại khoang miệng chỉ tính bằng giây, không đủ để enzyme tiếp xúc và phân giải lượng lớn vitamin C trong khối thức ăn. Ngay sau đó, thức ăn đi vào dạ dày – nơi có nồng độ acid clohydric đậm đặc với độ pH cực thấp (thường từ 1,5 đến 3,5). Môi trường acid khắc nghiệt này lập tức làm biến tính các enzyme ngoại lai, bẻ gãy cấu trúc không gian và phân hủy hoàn toàn enzyme ascorbate oxidase thành các acid amin thông thường. Do đó, hoạt động oxy hóa vitamin C dừng lại gần như ngay lập tức khi thức ăn chạm tới dạ dày.
Hơn nữa, ngay cả khi một phần nhỏ vitamin C bị oxy hóa thành dehydroascorbic acid, dạng này vẫn có hoạt tính sinh học và có thể được cơ thể tái chuyển đổi qua lại thành dạng ascorbate có lợi [5]. Lượng vitamin C thực tế bị hao hụt qua đường ăn uống thông thường là cực kỳ nhỏ, không đáng để người dùng phải loại bỏ món ăn này.
Lợi ích sức khỏe khi dùng chung dưa chuột và cà chua
Việc kết hợp dưa chuột và cà chua trong các bữa ăn thường nhật mang lại nhiều lợi ích hơn là tác hại. Cả hai đều là những thực phẩm chứa hàm lượng nước cao, giàu chất xơ tự nhiên và chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa tốt cho cơ thể [1, 8]. Cà chua cung cấp một phần vitamin C quan trọng cho chế độ ăn uống hằng ngày [6].
Việc duy trì đủ hàm lượng vitamin C trong chế độ ăn giúp cơ thể ngăn ngừa các bệnh lý nguy hiểm do thiếu hụt vi chất, tiêu biểu là bệnh còi (scurvy) – tình trạng gây ra các tổn thương như suy nhược, đau khớp, chảy máu chân răng, bầm tím dưới da và vết thương chậm lành [3, 8]. Các phân tích y học cũng ghi nhận chế độ ăn giàu vitamin C giúp giảm nguy cơ tổn thương sụn khớp và thoái hóa khớp nhờ khả năng giảm tải stress oxy hóa [5].
Hiểu lầm thường gặp và ai nên thận trọng?
Hiểu lầm phổ biến nhất là việc tin vào các thực đơn kiêng kỵ tuyệt đối dựa trên phản ứng hóa học rời rạc ngoài cơ thể mà bỏ qua sinh lý học tiêu hóa. Không có bằng chứng lâm sàng nào cho thấy người ăn dưa chuột kèm cà chua bị hạ nồng độ vitamin C trong huyết tương hoặc bạch cầu – vốn là thước đo chuẩn xác về mức dự trữ vitamin C của cơ thể [1].
Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng vẫn cần chú ý đặc biệt đến lượng vi chất này. Người mắc các bệnh lý mạn tính như ung thư, đái tháo đường hoặc người có thói quen hút thuốc lá thường bị suy giảm dự trữ vitamin C nhanh hơn người bình thường và cần bổ sung liều lượng cao hơn trong chế độ ăn [1]. Đối với những người có vấn đề về dạ dày (viêm loét dạ dày, trào ngược), việc ăn nhiều cà chua sống có tính acid hoặc ăn salad dưa chuột trộn chua cũng có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, nên cần điều chỉnh lượng dùng phù hợp hoặc tham khảo ý kiến chuyên gia y tế.
Áp dụng thực tế trong chế biến bữa ăn
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng từ dưa chuột và cà chua mà không phải lo lắng về sự phân hủy vi chất, bạn có thể áp dụng các mẹo đơn giản:
Nên ăn ngay sau khi chế biến. Việc thái nhỏ rau củ rồi để ngoài không khí trong thời gian dài sẽ khiến vitamin C tự nhiên bị phân hủy do tiếp xúc với oxy và nhiệt độ phòng, chứ không riêng do enzyme [7].
Khi trộn salad, bạn có thể thêm một chút nước cốt chanh hoặc giấm. Môi trường acid nhẹ từ gia vị không chỉ tăng vị giác mà còn làm giảm ngay hoạt tính tối ưu vốn cần pH 7,5 của ascorbate oxidase [3].
Nên ăn đa dạng các loại rau quả giàu vitamin C khác nhau trong tuần như cam, chanh, ổi, ớt chuông, súp lơ hay bắp cải để luôn đảm bảo mức khuyến nghị 75-90 mg mỗi ngày [3, 4, 6].
Tóm lại, thông tin ăn dưa chuột cùng cà chua làm mất sạch vitamin C là sự lo ngại thái quá thiếu căn cứ sinh lý học. Bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức món salad kết hợp hai loại quả này một cách ngon miệng, miễn là bảo quản thực phẩm tươi sạch và duy trì chế độ dinh dưỡng phong phú.
