Húng quế từ lâu đã là loại rau gia vị quen thuộc trong mâm cơm Việt, từ tô phở nóng hổi, đĩa lòng luộc cho đến các món xào, canh chua. Nhiều bà nội trợ có thói quen cho húng quế vào nồi khi đang sôi để dậy mùi thơm, trong khi số khác lại chỉ thích ăn sống. Vậy cách dùng nào mới thực sự giữ lại tối đa lượng chất chống oxy hóa quý giá trong loại rau này?

Câu trả lời ngắn gọn là ăn húng quế tươi sống hoặc chỉ tác động nhiệt ấm trong thời gian thật ngắn sẽ giữ được nhiều chất chống oxy hóa và tinh dầu hơn so với đun sôi lâu. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy việc chiết xuất ở nhiệt độ thấp giữ lại hàm lượng hợp chất phenolic và flavonoid cao hơn hẳn so với dùng nước đun sôi [1]. Tùy thuộc vào bản chất của từng nhóm hoạt chất, nhiệt độ cao kéo dài có thể làm bay hơi tinh dầu hoặc làm suy giảm hoạt tính sinh học của rau.

Kho tàng chất chống oxy hóa ẩn trong lá và thân húng quế

Húng quế (tên khoa học là Ocimum basilicum L., thuộc họ Hoa môi Lamiaceae) được mệnh danh là "vua của các loại thảo mộc" và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực lẫn y học cổ truyền tại châu Á, Ấn Độ, châu Phi và Nam Mỹ [2]. Loại cây này sở hữu đặc tính chống oxy hóa đáng kể nhờ chứa hàng loạt hợp chất thực vật đa dạng [3]. Các phân tích hóa thực vật ghi nhận sự hiện diện của flavonoid, tannin, terpenoid, anthocyanin, glycoside, axit amin và các loại tinh dầu dễ bay hơi [4][1].

Cơ chế chống oxy hóa của húng quế chủ yếu dựa vào khả năng trung hòa các gốc tự do gây hại trong cơ thể [5]. Khi đi vào cơ thể hoặc trong các mô hình thử nghiệm, các chất chống oxy hóa trong lá húng quế đóng vai trò như chất khử, nhường điện tử cho các gốc tự do đang hoạt động mạnh, từ đó làm giảm hoàn toàn độc tính và khả năng gây hại tế bào của chúng [5].

Nhóm hoạt chất tạo nên sức mạnh này được chia làm hai mảng chính. Mảng thứ nhất là các hợp chất polyphenol và flavonoid không bay hơi (như kaempferol, anthocyanin, tannin) nằm trong cấu trúc tế bào lá, thân và hoa [6][2][1]. Mảng thứ hai là hệ tinh dầu dễ bay hơi chứa 37 thành phần hóa học khác nhau, nổi bật là citral (chiếm 19,557%), estragole (18,582%), camphor (9,224%), caryophyllene (3,009%) và linalool [3][7]. Cả hai nhóm này đều phản ứng rất khác nhau khi tiếp xúc với nhiệt độ trong quá trình nấu nướng.

Nghiên cứu khoa học nói gì về tác động của nhiệt độ và chiết xuất?

Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm về cách chiết xuất hoạt chất từ húng quế cung cấp góc nhìn trực tiếp về việc nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến chất lượng chống oxy hóa của loại rau này.

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã trực tiếp so sánh tác động của nhiệt độ thấp và nước đun sôi lên hoa húng quế tím [1]. Nhóm nghiên cứu tiến hành ngâm chiết hoa húng quế tươi trong dung môi nước ở nhiệt độ thấp 0 độ C suốt 6 giờ, sau đó đem so sánh với phương pháp dùng nước đun sôi và dung môi cồn [1]. Thử nghiệm tiếp tục đánh giá tác động trên dòng tế bào ung thư vú người MCF7 ở các nồng độ 0, 50, 150 và 250 microg/mL trong 24 và 48 giờ [1]. Kết quả chỉ ra rằng dịch chiết nước ở nhiệt độ thấp 0 độ C giữ được hàm lượng flavonoid và hợp chất phenolic cao vượt trội, đồng thời mang lại hoạt tính chống oxy hóa và kháng tế bào ung thư mạnh hơn so với dịch chiết dùng nước đun sôi [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là mới thực hiện trên mô hình tế bào trong phòng thí nghiệm và tập trung vào phần hoa húng quế tím [1].

Ở một góc độ khác, mức nhiệt ấm vừa phải trong thời gian ngắn lại giúp giải phóng một số chất chống oxy hóa đặc thù. Nghiên cứu công bố năm 2020 tìm kiếm điều kiện tối ưu để tách chiết kaempferol (một chất chống oxy hóa mạnh thuộc nhóm flavonoid) từ lá húng quế có hỗ trợ sóng siêu âm [6]. Kết quả xác định mức nhiệt 60 độ C trong thời gian ngắn 5 phút với dung môi methanol (79,99%) là điều kiện tối ưu nhất, thu được hàm lượng kaempferol đạt 94,7 ng/vết [6]. Hoạt chất kaempferol phân lập được có chỉ số chống oxy hóa (IC50 = 0,68 microg/mL) mạnh hơn cả vitamin C chuẩn (IC50 = 0,79 microg/mL) và chất chống oxy hóa tổng hợp BHT (IC50 = 0,88 microg/mL) [6]. Giới hạn của nghiên cứu là sử dụng dung môi chuyên dụng và sóng siêu âm trong phòng thí nghiệm chứ không phải nước nấu ăn thông thường [6].

Về sức mạnh tổng thể của lá húng quế khi không bị đun sôi phá hủy, một nghiên cứu năm 2020 đã đánh giá dịch chiết cồn-nước từ lá húng quế bằng phương pháp quét gốc tự do DPPH [5]. Ở nồng độ 100 microg/mL, hai mẫu dịch chiết lá húng quế đạt tỷ lệ ức chế gốc tự do lên tới 68% và 89%, gần tương đương với hiệu quả của chất chuẩn vitamin C [5]. Tương tự, nghiên cứu năm 2024 kết hợp thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) và mô phỏng máy tính (in silico) trên enzyme peroxiredoxin 5 của người cũng xác nhận dịch chiết lá húng quế có tiềm năng chống oxy hóa đa cơ chế và kháng nấm rõ rệt [8].

Đối với nhóm tinh dầu dễ bay hơi, các nghiên cứu năm 2016 và 2023 đều thu hồi tinh dầu từ lá húng quế bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước [3][7]. Tinh dầu thu được chỉ chiếm tỷ lệ rất nhỏ khoảng 0,4% nhưng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ qua các bài kiểm tra DPPH, FRAP và khả năng tạo phức kim loại [7]. Chính vì đặc tính dễ bị lôi cuốn theo hơi nước ở nhiệt độ cao, việc đun sôi húng quế trong nồi mở nắp sẽ khiến lượng tinh dầu quý giá này bay hơi ra không khí thay vì nằm lại trong món ăn.

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2022 còn mở rộng phân tích so sánh giữa chiết xuất lá và thân (cọng) húng quế qua các chỉ số tổng hàm lượng polyphenol, DPPH, ORAC và các dấu ấn kháng viêm (NO, TNFa, IL-6, MCP1, PGE-2) trên đại thực bào [2]. Kết quả chứng minh phần thân húng quế cũng sở hữu cấu hình hoạt tính chống oxy hóa, kháng viêm và làm giãn cơ trơn hỗng tràng riêng biệt, hoàn toàn không phải là phế phẩm bỏ đi [2]. Thậm chí, một thử nghiệm năm 2012 trên chuột nhắt (chia nhóm 8 con, tiêm dịch chiết cồn-nước lá húng quế xanh liều 100, 200, 400 và 800 mg/kg) còn ghi nhận liều 400 mg/kg giúp cải thiện đáng kể khả năng lưu giữ và phục hồi trí nhớ nhờ hoạt tính chống oxy hóa của flavonoid, tannin và terpenoid [4].

Ưu điểm và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các dữ liệu khoa học hiện có đã làm sáng tỏ bản chất hóa học của húng quế. Điểm mạnh của chuỗi bằng chứng là xác định rõ từng nhóm chất: nhóm phenolic và flavonoid nhạy cảm với nước đun sôi lâu [1], hoạt chất kaempferol chịu được nhiệt ấm 60 độ C trong 5 phút [6], và nhóm tinh dầu dễ bay hơi theo hơi nước nhưng chỉ chiếm 0,4% trọng lượng [7].

Tuy nhiên, độc giả cần hiểu rõ giới hạn của các nghiên cứu này. Toàn bộ dữ liệu về tỷ lệ phần trăm ức chế gốc tự do hay nồng độ hoạt chất đều được thực hiện trong ống nghiệm (in vitro), trên tế bào nuôi cấy hoặc trên chuột thí nghiệm với các dung môi chiết xuất chuẩn hóa [5][4][1]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp đo lường lượng chất chống oxy hóa hấp thu vào máu người sau khi ăn một bát canh húng quế nấu chín so với ăn một đĩa rau sống. Do đó, các con số trong nghiên cứu đóng vai trò định hướng cách chế biến để hạn chế hao hụt hoạt chất, không phải là phác đồ điều trị bệnh.

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn và chế biến húng quế

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rau húng quế vào nồi canh, nồi lẩu đang sôi sùng sục và đun kỹ để "ra chất ngọt và thơm". Thực tế, nước đun sôi làm suy giảm hàm lượng flavonoid và hợp chất phenolic so với mức nhiệt thấp [1]. Hơn nữa, hơi nước bốc lên mạnh sẽ cuốn theo lượng tinh dầu vốn chỉ có 0,4% trong lá bay mất [7].

Hiểu lầm thứ hai là thói quen chỉ nhặt lấy phần lá non và vứt bỏ toàn bộ phần cọng, thân và hoa húng quế. Khoa học đã chứng minh phần thân cọng húng quế chứa nhiều polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm và tốt cho cơ trơn đường ruột [2]. Trong khi đó, phần hoa húng quế lại chứa hàm lượng lớn anthocyanin, flavonoid, tannin và tinh dầu dễ bay hơi [1]. Việc vứt bỏ thân non và hoa là sự lãng phí lớn nguồn dưỡng chất tự nhiên.

Ai nên thận trọng khi sử dụng húng quế?

Dù húng quế là rau gia vị an toàn trong bữa ăn hàng ngày, việc sử dụng ở lượng lớn hoặc dùng dưới dạng tinh dầu, dịch chiết cô đặc cần sự thận trọng nhất định.

Đặc biệt, những người đang điều trị nhiễm khuẩn bằng thuốc kháng sinh không nên tự ý dùng các chế phẩm tinh dầu húng quế liều cao. Nghiên cứu năm 2016 thử nghiệm sự kết hợp giữa tinh dầu húng quế và thuốc kháng sinh cho thấy sự tương tác rất phức tạp [3]. Dù tinh dầu húng quế kết hợp với kháng sinh imipenem tạo ra tác dụng hiệp đồng tăng hiệu quả diệt khuẩn (chỉ số FIC = 0,0625), nhưng khi kết hợp với kháng sinh ciprofloxacin trên chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus lại gây ra tác dụng đối kháng, làm cản trở tác dụng của thuốc (chỉ số FIC = 4,25) [3].

Ngoài ra, trong tinh dầu lá húng quế có chứa các hợp chất hoạt tính mạnh như estragole (18,582%) và camphor (9,224%) [7]. Người có cơ địa dị ứng, phụ nữ mang thai, người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị theo đơn cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng húng quế như một dạng dược liệu bổ sung. Thực phẩm tự nhiên không thể thay thế thuốc chữa bệnh.

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất trong bữa ăn

Từ các dữ kiện về đặc tính chịu nhiệt của polyphenol và tính dễ bay hơi của tinh dầu, người nội trợ có thể điều chỉnh cách dùng húng quế rất đơn giản trong căn bếp gia đình.

Thứ nhất, ưu tiên ăn tươi sống. Khi dùng kèm phở, bún, các món cuốn hoặc trộn salad, việc ăn sống giúp cơ thể nhận trọn vẹn cả nhóm hợp chất phenolic, flavonoid nhạy cảm nhiệt lẫn toàn bộ lượng tinh dầu tự nhiên trong lá [7][1]. Chỉ cần rửa sạch rau dưới vòi nước chảy và ngâm rửa kỹ để đảm bảo vệ sinh.

Thứ hai, áp dụng nguyên tắc "tắt bếp mới cho rau" khi nấu món nước. Nếu nấu canh chua, súp hoặc cháo, hãy đợi món ăn chín hoàn toàn, tắt bếp để nhiệt độ nước hạ xuống mức ấm (khoảng 60 độ C) rồi mới thả húng quế thái nhỏ vào và đậy nắp trong vài phút trước khi múc ra bát. Cách làm này tương đồng với ngưỡng nhiệt ấm 60 độ C trong 5 phút giúp giải phóng hoạt chất flavonoid như kaempferol mà không làm hỏng cấu trúc phenolic như khi đun sôi sùng sục [6][1].

Thứ ba, tận dụng tối đa các bộ phận của cây. Khi nhặt rau, hãy giữ lại cả phần ngọn có hoa và phần thân cọng mềm. Phần thân cứng hơn có thể băm nhỏ cho vào món ăn trước một chút, hoặc tận dụng để hãm nước mát vì cả hoa và thân đều giàu chất chống oxy hóa [2][1].

Tóm lại, ăn húng quế tươi sống hoặc chỉ chần qua nước ấm ngay khi vừa tắt bếp là cách tốt nhất để bảo toàn cả polyphenol lẫn tinh dầu thơm. Hãy tận dụng cả lá, thân non và hoa húng quế như một gia vị lành mạnh làm phong phú bữa ăn, đồng thời luôn hỏi ý kiến bác sĩ nếu bạn có bệnh nền và muốn dùng thảo mộc này với mục đích hỗ trợ sức khỏe.