Đậu xanh là thực phẩm phổ biến trong bữa ăn hàng ngày nhờ vị thanh mát và giàu dinh dưỡng. Nhiều thai phụ băn khoăn liệu có nên ăn đậu xanh hoặc giá đỗ xanh thường xuyên trong thai kỳ hay không.

Hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng can thiệp trực tiếp trên phụ nữ mang thai để đánh giá tần suất ăn đậu xanh. Các dữ liệu khoa học hiện có cho thấy hạt đậu xanh nấu chín mang lại nhiều dưỡng chất thực vật, nhưng mầm giá đỗ sống tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn nghiêm trọng đối với thai kỳ.

Dinh dưỡng biến đổi thế nào khi đậu xanh nảy mầm?

Hạt đậu xanh chứa protein, chất xơ, carbohydrate, lipid cùng các hợp chất phenolic và flavonoid phong phú [1]. Khi nảy mầm thành giá đỗ, hàm lượng một số vi chất và khả năng chống oxy hóa tăng lên rõ rệt [2].

Một nghiên cứu phân tích ghi nhận nảy mầm làm tăng lượng vitamin C theo thời gian, đạt đỉnh vào ngày thứ 8 với mức 285 mg/100 g chất khô, cao gấp 24 lần so với hạt ban đầu [2]. Với giá tươi, một khẩu phần khoảng 104 g cung cấp 21,6 mg vitamin C, đáp ứng 36% nhu cầu khuyến nghị hàng ngày [2]. Quá trình này cũng nâng tổng lượng hợp chất phenolic lên 4,5 lần, flavonoid lên 6,8 lần và tăng hoạt tính chống oxy hóa gấp 6 lần [2].

Nghiên cứu trên động vật năm 2024 cho thấy chuột ăn bổ sung mầm đậu xanh ghi nhận khả năng dọn gốc tự do ở gan và huyết thanh tăng cao [3]. Chế độ ăn này đồng thời làm tăng vi khuẩn lactic trong phân và làm giảm đáng kể hoạt tính của các enzyme như urease khoảng 65%, beta-glucuronidase khoảng 30% [3].

Nguy cơ vi sinh vật nguy hiểm từ giá đỗ sống

Môi trường ẩm ấm khi ủ hạt đậu xanh thành giá đỗ là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn gây ngộ độc bùng phát [4], [5]. Đây là rủi ro y tế lớn đối với phụ nữ mang thai.

Nghiên cứu năm 2013 chỉ ra 5 nhóm vi khuẩn Escherichia coli gây tiêu chảy có thể tồn tại ít nhất 90 ngày trên hạt đậu xanh khô ở nhiệt độ 25 độ C [4]. Khi đem hạt đi ngâm ủ ở 20 đến 30 độ C, các chủng vi khuẩn này phát triển rất nhanh, đạt mật độ 5 log đến 7 log CFU/g chỉ sau 2 ngày [4]. Nghiên cứu cũng xác nhận việc trữ lạnh giá đỗ ở 3 độ C không loại trừ được mầm bệnh [4].

Khảo sát và thử nghiệm năm 2019 tại Ý ghi nhận các chủng Salmonella, Listeria monocytogenes và E. coli sinh độc tố Shiga (STEC) tăng mật độ thêm hơn 5-6 log CFU/g sau 3 ngày ủ hạt [5]. Đáng chú ý, việc rửa bằng dung dịch clo dù giảm đáng kể lượng vi khuẩn nhưng không thể làm sạch hoàn toàn mầm bệnh bám trên hạt và thân giá đỗ [5]. Nhiễm trùng Listeria hay Salmonella trong thai kỳ có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng như sinh non hoặc nhiễm trùng sơ sinh.

Rủi ro hóa chất và tồn dư thuốc trong giá đỗ

Bên cạnh vi sinh vật, giá đỗ canh tác không chuẩn còn đối mặt với nguy cơ hóa chất kích thích tăng trưởng hoặc hóa chất bảo quản [6], [7].

Một nghiên cứu năm 2022 thu thập 36 mẫu giá đỗ xanh tại các chợ và siêu thị ở Thâm Quyến, Trung Quốc, nhằm kiểm tra tồn dư thuốc kháng sinh dùng kiểm soát vi sinh trong quá trình ủ mầm [6]. Kết quả nghiên cứu xác nhận việc dùng chất kháng khuẩn trong nuôi trồng giá mầm tiềm ẩn rủi ro tồn dư hóa chất đối với an toàn thực phẩm [6].

Mặt khác, nghiên cứu năm 2025 chỉ ra việc dùng urê nồng độ vượt mức 0,075% khi ủ giá làm tăng tích lũy nitrate nitrogen tự do và ức chế các enzyme chuyển hóa nội sinh của mầm hạt [7].

Những điều nghiên cứu khoa học chưa làm rõ

Các tài liệu nghiên cứu hiện có chưa cung cấp số liệu thực nghiệm về hàm lượng folate trong hạt đậu xanh, dù đây là vi chất được phụ nữ mang thai đặc biệt quan tâm. Dữ liệu dinh dưỡng đậu xanh trong các nghiên cứu tập trung chủ yếu vào vitamin C, protein và polyphenol [2], [1], [8].

Chưa có thử nghiệm lâm sàng dài hạn trên phụ nữ mang thai để xác định lượng đậu xanh ăn vào mỗi tuần là tối ưu. Các dữ liệu về biến đổi sinh hóa phân và chống oxy hóa đường ruột hiện mới chỉ dừng lại ở mô hình chuột thí nghiệm [3].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Phụ nữ mang thai cần thận trọng cao độ trước các món rau mầm, đặc biệt là giá đỗ xanh sống hoặc chần chưa kỹ. Người có hệ miễn dịch suy giảm hoặc đường tiêu hóa nhạy cảm cũng nên tránh ăn giá sống do nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột [4], [5].

Đối với hạt đậu xanh nguyên hạt, người có tiền sử đầy bụng, khó tiêu do carbohydrate khó hấp thu nên dùng lượng vừa phải và theo dõi phản ứng cơ thể [1].

Hướng dẫn sử dụng đậu xanh an toàn trong thai kỳ

Hạt đậu xanh là nguồn bổ sung đạm thực vật và khoáng chất tốt nếu được chế biến đúng cách [1]. Thai phụ nên nấu chín nhừ đậu xanh qua các món súp, cháo, chè ít đường hoặc canh hầm.

Nếu muốn ăn giá đỗ xanh, thai phụ chỉ nên dùng giá đỗ đã được nấu chín sôi hoàn toàn trong canh xào hoặc luộc kỹ. Tuyệt đối không ăn giá sống kẹp bánh mì, cuốn gỏi hay giá chỉ chần sơ qua nước sôi, bởi xử lý nhiệt nhẹ không đủ tiêu diệt vi khuẩn bám sâu trong cấu trúc mầm [4], [5]. Khi có bất kỳ thắc mắc cụ thể nào về chế độ ăn thai kỳ, thai phụ nên tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.