Nhiều người thường có thói quen ăn giá đỗ với niềm tin rằng thực phẩm này giúp bổ sung nội tiết tố nữ và cải thiện sức khỏe sinh lý. Mối quan tâm này xuất phát từ việc các loại đậu chứa phytoestrogen, một nhóm hợp chất thực vật có cấu trúc tương tự estrogen ở người.
Tuy nhiên, giá đỗ làm từ đậu xanh không thể bù đắp thiếu hụt nội tiết tố nữ, vì các bằng chứng hiện tại mới dừng ở mức thí nghiệm tế bào và hàm lượng hợp chất này trong giá đỗ xanh là rất hạn chế [1, 4]. Dữ liệu định lượng cho thấy nguồn isoflavone vượt trội thực sự nằm ở mầm đậu nành chứ không phải giá đỗ xanh thông thường [1].
Hoạt tính estrogen của mầm đậu xanh trong phòng thí nghiệm
Mối liên hệ giữa mầm đậu xanh và nội tiết tố nữ chủ yếu được ghi nhận qua các thử nghiệm nuôi cấy tế bào. Một nghiên cứu công bố năm 2003 đã kiểm tra chiết xuất mầm đậu xanh (Vigna radiata) trên dòng tế bào ung thư vú MCF-7 phụ thuộc estrogen [2].
Kết quả cho thấy chiết xuất mầm đậu xanh có khả năng kích thích sự tăng sinh tế bào MCF-7 vượt qua mức quan sát được với estradiol [2]. Sự tăng sinh này bị ức chế khi sử dụng chất đối kháng thụ thể estrogen thuần túy là ICI 182,780, cho thấy cơ chế tác động có liên quan trực tiếp đến con đường truyền tín hiệu của thụ thể estrogen [2]. Khi kiểm tra trên tế bào thận phôi thai người (HEK 293), chiết xuất mầm đậu xanh thể hiện hoạt tính chủ vận ưu tiên hướng tới thụ thể estrogen beta (ERbeta) [2]. Dù vậy, đây chỉ là kết quả trong ống nghiệm và chưa phản ánh được tác động sinh học khi tiêu thụ qua đường tiêu hóa ở người [1, 4].
So sánh mầm đậu xanh và mầm đậu nành về hàm lượng isoflavone
Nhiều người nhầm lẫn giữa giá đỗ xanh thông thường và mầm đậu nành khi nhắc đến phytoestrogen. Nghiên cứu định lượng chỉ ra sự chênh lệch rất lớn về nồng độ isoflavone giữa các loài cây họ đậu [1].
Cụ thể, quá trình nảy mầm làm gia tăng hàm lượng isoflavone trong đậu nành từ 80,4 mg/100 g ở hạt khô lên 191,2 mg/100 g ở mầm đậu nành xanh và 217,4 mg/100 g ở mầm đậu nành vàng [1]. Trong khi đó, các nghiên cứu trên mầm đậu xanh chỉ ghi nhận sự hiện diện của các con đường sinh tổng hợp isoflavone và polyphenol, còn hàm lượng tự nhiên của chúng tương đối thấp [3, 4]. Một nghiên cứu phân tích chuyển hóa cho thấy mầm đậu xanh chứa 55 hợp chất polyphenol thuộc các nhóm flavonoid, isoflavone, phenol và coumarin, nhưng cần đến các can thiệp nhân tạo như sóng siêu âm và bổ sung GABA mới gia tăng được đáng kể nồng độ của chúng [3, 4]. Do đó, giá đỗ xanh không thể xem là nguồn thay thế cho mầm đậu nành về mặt cung cấp isoflavone [2, 4].
Tác động dinh dưỡng thực tế từ quá trình nảy mầm của đậu xanh
Mặc dù không phải là nguồn cung cấp isoflavone dồi dào, giá đỗ xanh vẫn là thực phẩm giàu vi chất nhờ sự chuyển hóa tích cực trong quá trình nảy mầm [3].
Nghiên cứu năm 2012 cho thấy quá trình nảy mầm làm tăng hàm lượng vitamin C trong mầm đậu xanh theo thời gian, đạt đỉnh vào ngày thứ 8 với mức 285 mg/100 g trọng lượng khô [3]. Tính theo trọng lượng tươi, một khẩu phần giá đỗ xanh khoảng 104 g cung cấp 21,6 mg vitamin C, đáp ứng khoảng 36% giá trị khuyến nghị hàng ngày [3]. Bên cạnh đó, quá trình nảy mầm giúp tăng tổng hàm lượng hợp chất phenolic lên 4,5 lần và tổng flavonoid lên 6,8 lần so với hạt ban đầu, đồng thời làm tăng hoạt tính chống oxy hóa lên gấp 6 lần [3].
Hiểu lầm thường gặp về việc bù đắp nội tiết tố nữ
Hiểu lầm phổ biến nhất là việc xem giá đỗ xanh như một liệu pháp tự nhiên để trị suy giảm nội tiết tố, khô hạn hoặc các triệu chứng tiền mãn kinh. Một nghiên cứu dịch tễ tại Hàn Quốc cho biết khẩu phần tiêu thụ isoflavone của phụ nữ dao động trung bình từ 15 mg đến 48 mg mỗi ngày, và nguồn cung cấp chủ yếu đến từ các sản phẩm đậu nành với hai hoạt chất chính là daidzein và genistein [4].
Giá đỗ xanh không cung cấp lượng daidzein và genistein đủ lớn để tạo ra hiệu ứng thay đổi nồng độ hormone trong cơ thể [2, 7]. Việc suy đoán hoạt tính gắn kết thụ thể estrogen trong ống nghiệm thành công dụng bù đắp nội tiết tố trên cơ thể người là thiếu cơ sở khoa học [1, 4].
Điều khoa học chưa biết về giá đỗ xanh
Hiện tại, các nghiên cứu về giá đỗ xanh vẫn còn nhiều khoảng trống quan trọng:
- Chưa có nghiên cứu lâm sàng nào đo lường mức độ thay đổi nội tiết tố estrogen trong máu của phụ nữ sau khi ăn giá đỗ xanh [5].
- Chưa có số liệu định lượng chi tiết về nồng độ chính xác của từng loại isoflavone trong giá đỗ xanh thương phẩm không qua xử lý kích thích sóng siêu âm [2, 4].
- Khả năng hấp thu và sinh khả dụng của các dẫn xuất polyphenol từ giá đỗ sau khi qua hệ tiêu hóa của con người vẫn chưa được kiểm chứng đầy đủ [3, 4].
Ai nên thận trọng khi dùng giá đỗ?
Giá đỗ là loại rau mầm phát triển trong môi trường ẩm ướt, do đó nguy cơ nhiễm khuẩn sinh học trong quá trình canh tác là điều cần lưu ý. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm nên thận trọng với các loại giá đỗ sống hoặc chưa được nấu chín.
Ngoài ra, những người mắc bệnh lý phụ khoa nhạy cảm với hormone không nên tự ý tìm kiếm các chế phẩm chiết xuất mầm đậu cô đặc với mục đích tự điều trị mà không có hướng dẫn y khoa [2]. Khi có các dấu hiệu rối loạn nội tiết tố, người bệnh cần đi khám chuyên khoa thay vì phụ thuộc vào việc ăn giá đỗ.
Sử dụng giá đỗ hợp lý trong bữa ăn
Giá đỗ xanh là một nguồn rau tươi cung cấp chất xơ, vitamin C và các chất chống oxy hóa tự nhiên tốt cho sức khỏe tổng thể [3]. Người tiêu dùng nên xem giá đỗ như một thành phần trong chế độ ăn cân bằng, đa dạng thực phẩm.
Nên chọn giá đỗ có nguồn gốc rõ ràng, sơ chế sạch sẽ và ưu tiên nấu chín để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Để bổ sung dinh dưỡng hợp lý, nên kết hợp đa dạng nhiều loại đậu, rau xanh và củ quả khác nhau thay vì tập trung ăn một loại thực phẩm duy nhất.
Cần nhìn nhận giá đỗ xanh đúng với giá trị dinh dưỡng thực tế là nguồn cung cấp vitamin C và chất chống oxy hóa, thay vì phóng đại như một nguồn bổ sung nội tiết tố nữ [1, 8]. Mọi can thiệp liên quan đến thiếu hụt hormone cần dựa trên chỉ định y tế chính xác.
