Nhiều người có thói quen tìm kiếm các loại thảo dược tự nhiên, củ và mầm cây rừng để bồi bổ sức khỏe hoặc chế biến món ăn tươi sống. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại dược liệu tự nhiên như ngọc giá (chi Polygonatum, hay còn gọi là hoàng tinh, ngọc trúc) khi chưa qua chế biến đúng cách tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng. Liệu việc ăn sống mầm và củ của loại thảo mộc này có thực sự an toàn như nhiều người vẫn nghĩ?

Câu trả lời ngắn gọn là tuyệt đối không nên ăn sống. Củ và mầm ngọc giá khi chưa qua chế biến chứa nhiều hoạt chất tự nhiên có khả năng gây kích ứng niêm mạc dữ dội và mang độc tính thần kinh, buộc phải trải qua quá trình xử lý nhiệt nghiêm ngặt mới có thể sử dụng an toàn.

Độc tính tự nhiên trong củ và mầm ngọc giá sống

Ngọc giá (chi Polygonatum) từ lâu đã được sử dụng trong y học cổ truyền và một số loài còn được dùng làm rau ăn [1]. Tuy nhiên, các tài liệu y học cổ truyền và khoa học hiện đại đều ghi nhận thân rễ ngọc giá sống có thể gây kích ứng mạnh vùng lưỡi và cổ họng, đòi hỏi phải được bào chế, chế biến trước khi dùng [2].

Nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng kích ứng này là do ngọc giá chứa một lượng lớn saponin, một trong những hoạt chất chính của cây [2]. Saponin tự nhiên trong dược liệu tươi có thể gây kích ứng rất mạnh đối với niêm mạc của con người và mang độc tính [2]. Khi nhai hoặc nuốt sống củ tươi, saponin tiếp xúc trực tiếp với lớp niêm mạc hầu họng, gây ra cảm giác bỏng rát, ngứa ngáy dữ dội và sưng nề khó chịu.

Bên cạnh đó, việc thu hái củ tươi ngoài tự nhiên hoặc từ các vùng trồng không được kiểm soát còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm các mầm bệnh nguy hiểm. Một khảo sát thực địa tại Liêu Ninh (Trung Quốc) vào tháng 7 năm 2020 cho thấy khoảng 35% cây ngọc giá (Polygonatum odoratum) bị bệnh thối rễ, kém phát triển, còi cọc và vàng lá [1]. Tác nhân gây bệnh được xác định là nấm Fusarium acuminatum gây tổn thương thối rữa rễ cây [1]. Việc sử dụng củ tươi không qua chọn lọc và nấu chín kỹ làm tăng nguy cơ nhiễm nấm và độc tố nấm mốc.

Cơ chế gây độc thần kinh từ saponin chưa qua chế biến

Không chỉ dừng lại ở việc gây kích ứng niêm mạc miệng, các nghiên cứu chuyên sâu gần đây đã làm sáng tỏ cơ chế gây độc của saponin trong ngọc giá sống ở cấp độ tế bào và hệ thần kinh.

Các hợp chất saponin toàn phần chiết xuất từ thân rễ ngọc giá sống khi đi vào cơ thể có khả năng gây độc thần kinh [2]. Cụ thể, độc tố này kích thích quá trình tự chết của tế bào thông qua việc tăng cường biểu hiện của các gen ced-3 và egl-1 [2]. Hiện tượng này dẫn đến tổn thương cấu trúc của các nơ-ron thần kinh GABAergic và cholinergic [2].

Ngoài ra, saponin trong ngọc giá sống còn làm giảm biểu hiện của các gen thụ thể dẫn truyền thần kinh GABA bao gồm ggr-1 và gab-1 [2]. Đồng thời, nồng độ chất dẫn truyền glutamate cũng bị suy giảm đáng kể, gây cản trở và làm suy yếu toàn bộ quá trình truyền tín hiệu thần kinh [2]. Đây chính là lý do vì sao ngộ độc ngọc giá sống có thể gây ra các triệu chứng phức tạp ngoài đường tiêu hóa.

Nghiên cứu khoa học nói gì về sự thay đổi độc tính

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích chi tiết thành phần saponin của ngọc giá tươi sống và ngọc giá đã chế biến để tìm hiểu cơ chế gây kích thích trên mô hình sinh vật [2]. Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã chiết xuất tổng saponin từ thân rễ ngọc giá sống (TSRPR), thân rễ hấp chín (TSSPR) và thân rễ hấp với rượu (TSWPR), sau đó phân tích qua hệ thống UPLC-Q-TOF-MS [2].

Kết quả phát hiện tổng cộng 46 loại saponin khác nhau trong các mẫu [2]. Đáng chú ý, có 9 hợp chất saponin xuất hiện trong mẫu ngọc giá sống đã hoàn toàn biến mất, không còn được tìm thấy trong mẫu hấp chín hoặc hấp với rượu [2]. Khi thử nghiệm trên mô hình giun tròn Caenorhabditis elegans, saponin từ ngọc giá sống gây độc thần kinh rõ rệt, trong khi saponin từ mẫu đã qua xử lý nhiệt (hấp thường hoặc hấp rượu) hoàn toàn không gây tác dụng bất lợi nào [2].

Các nhà nghiên cứu kết luận rằng tác dụng kích ứng biến mất sau khi chế biến có liên quan mật thiết đến sự thay đổi cấu trúc của saponin [2]. Quá trình xử lý nhiệt đã loại bỏ các chuỗi đường của các saponin gây kích ứng mạnh, hoặc làm đồng phân hóa chúng thành các dạng saponin ít hoặc không gây kích ứng [2].

Lợi ích của ngọc giá chỉ xuất hiện khi chế biến đúng cách

Ngược lại với dạng tươi sống độc hại, ngọc giá sau khi được chiết xuất hoặc xử lý đúng cách lại mang lại nhiều giá trị sinh học quý giá. Một bài tổng quan công bố năm 2022 về chi Polygonatum đã chỉ ra các tác dụng dược lý phong phú của chi thực vật này [3].

Polysaccharide từ ngọc giá (P. sibiricum - PSP) đã được chứng minh có khả năng điều hòa miễn dịch, làm thay đổi hình thái tế bào tương tự tế bào đuôi gai ở tế bào RAW 264.7 và tăng sản xuất nitric oxide, TNF-alpha cùng IL-6 phụ thuộc vào liều lượng [3]. Chiết xuất này cũng làm tăng biểu hiện của iNOS, COX-2, NF-kB và p38 MAPK được phosphoryl hóa [3]. Phân đoạn chiết xuất ethanol 75% làm tăng biểu hiện mRNA của các dấu ấn Th1, Th2, đồng thời nồng độ IgG và IgM cao hơn đáng kể so với chiết xuất ethanol 30% [3].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu ghi nhận polysaccharide của ngọc giá hỗ trợ phục hồi hoạt động của tế bào tiêu diệt tự nhiên (NK), cải thiện môi trường vi sinh vật đường ruột, làm giảm vi khuẩn sinh khí H2S và tăng vi khuẩn tạo axit béo chuỗi ngắn [3]. Một số hợp chất khác từ ngọc giá như PKP giúp giảm độc tính tế bào do uranium qua con đường GSK-3beta/Fyn/Nrf2, hay PCP giúp giảm các hành vi giống trầm cảm do căng thẳng mãn tính [3]. Tuy nhiên, toàn bộ các tác dụng bồi bổ, miễn dịch này đều đến từ các hợp chất đã được tinh chế, chiết xuất chuyên biệt, chứ không thể đạt được qua việc ăn mầm hay củ sống chưa xử lý.

Hiểu lầm thường gặp về việc dùng thảo dược tươi

Nhiều người lầm tưởng rằng cây cỏ thiên nhiên, thảo dược tươi sống luôn lành tính và chứa trọn vẹn tinh chất hơn đồ đã qua chế biến nhiệt. Đây là một quan niệm sai lầm rất nguy hiểm.

Trong tự nhiên, nhiều loài thực vật tích lũy các hợp chất như saponin để tự bảo vệ trước sâu bệnh và động vật ăn cỏ. Việc nhai nuốt mầm non hay củ tươi ngọc giá có thể gây tê liệt vị giác, sưng phù niêm mạc họng, đau rát thực quản và rối loạn thần kinh tạm thời [2]. Thảo dược chỉ trở thành vị thuốc an toàn khi độc tính đã được triệt tiêu qua kỹ thuật sao chế, chưng cất hoặc nấu chín kỹ.

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc và kích ứng niêm mạc nếu ăn ngọc giá sống [2]. Tuy nhiên, các nhóm đối tượng sau cần tuyệt đối tránh xa:

  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, viêm loét dạ dày, tá tràng hoặc tổn thương niêm mạc họng.
  • Người có bệnh lý về thần kinh, người cao tuổi và trẻ nhỏ, do hệ thống dẫn truyền thần kinh dễ bị ảnh hưởng bởi các độc tố saponin [2].
  • Người đang có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng các loại thuốc điều trị đặc hiệu. Nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bất kỳ chế phẩm nào từ ngọc giá để tránh tương tác không mong muốn.

Khuyến cáo chế biến và sử dụng an toàn

Để loại trừ độc tính và đảm bảo an toàn cho sức khỏe, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:

  • Tuyệt đối không ăn sống: Không dùng mầm non hay thân rễ ngọc giá tươi sống làm rau ăn, không ép lấy nước uống hoặc nhai trực tiếp dưới mọi hình thức.
  • Xử lý nhiệt triệt để: Bắt buộc phải hấp chín kỹ hoặc hấp cách thủy với rượu trước khi sử dụng [2]. Nhiệt độ và thời gian chế biến thích hợp sẽ làm biến tính, phá hủy 9 hợp chất saponin gây kích ứng mạnh [2].
  • Lựa chọn nguồn gốc uy tín: Chọn dược liệu đã qua kiểm định, phơi sấy đạt chuẩn y tế. Tránh sử dụng củ tươi bị thối rễ, đốm nâu hoặc có dấu hiệu nhiễm nấm bệnh từ đất [1].

Ngọc giá là một vị thuốc quý với nhiều hoạt tính sinh học có lợi cho hệ miễn dịch và đường ruột khi được bào chế đúng quy trình [3]. Tuy nhiên, việc ăn sống củ và mầm cây chứa độc tính saponin gây hại cho niêm mạc và tế bào thần kinh [2]. Hãy luôn tham khảo ý kiến thầy thuốc chuyên môn và tuyệt đối nấu chín kỹ để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.