Nhiều người tiêu dùng lo ngại đậu phụ làm từ đậu nành biến đổi gen (GMO) gây hại sức khỏe. Các dữ liệu khoa học và thử nghiệm độc tính hiện tại trên động vật cho thấy đậu nành GMO thương phẩm tương đương đậu nành truyền thống và quá trình chế biến đậu phụ làm vô hiệu hóa protein biến đổi gen [1], [2].

Bằng chứng khoa học về tính an toàn của đậu nành GMO

Thử nghiệm độc tính 90 ngày trên chuột Sprague-Dawley dùng đậu nành GMO thương mại ngẫu nhiên từ thị trường với liều 1 g/kg/ngày và 5 g/kg/ngày [2]. Kết quả không ghi nhận khác biệt sinh học bất lợi về cân nặng, trọng lượng nội tạng, chỉ số máu, hóa sinh hoặc bệnh lý mô học so với nhóm ăn đậu nành không biến đổi gen [2]. Đậu nành GMO thương mại được kết luận có mức an toàn sinh học tương đương đậu nành thông thường [2].

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) cũng đánh giá protein soy leghemoglobin từ nguồn biến đổi gen và kết luận sản phẩm an toàn cho tiêu thụ của con người, không gây độc tính hay làm thay đổi khả năng gây dị ứng [3].

Quá trình chế biến đậu phụ ảnh hưởng thế nào đến thành phần GMO?

Quá trình sản xuất đậu phụ làm giảm phơi nhiễm với các protein mới được đưa vào cây trồng [1]. Nghiên cứu về đậu nành biến đổi gen MON 87708 mang protein DMO (chịu thuốc trừ cỏ dicamba) cho thấy: dù kỹ thuật Western blot còn phát hiện vết protein DMO trong đậu phụ, toàn bộ hoạt tính enzym của DMO đã biến mất hoàn toàn [1]. Nhiệt độ và thao tác đông tụ protein khi làm đậu phụ đã làm biến tính hoặc phân hủy các protein này [1].

Xử lý nhiệt trong chế biến cũng làm phân hủy DNA mục tiêu [4]. Khi thử nghiệm chế biến đậu phụ từ nguyên liệu chứa 1% và 5% đậu nành Roundup Ready, mức độ suy giảm DNA cho phép phát hiện định lượng nhưng cho thấy cấu trúc di truyền bị phân cắt bởi nhiệt [4].

Vấn đề hiện diện và dán nhãn đậu nành GMO trên thị trường

Nghiên cứu kiểm tra sản phẩm thực phẩm chế biến ghi nhận tình trạng dán nhãn chưa đồng bộ [5], [6]. Phân tích 106 mẫu thực phẩm chế biến qua nhiệt cho thấy 27 mẫu chứa protein đậu nành GMO trên ngưỡng 0,6%, nhưng chỉ 5 mẫu có khai báo trên bao bì [5].

Một khảo sát khác trên 179 sản phẩm chứa đậu nành phát hiện 34 mẫu dương tính với đậu nành Roundup Ready, trong đó 8 mẫu có hàm lượng trên 1% [6]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh cần kiểm soát hàm lượng và dán nhãn minh bạch để bảo đảm quyền lựa chọn của người tiêu dùng [5], [6].

Hiểu lầm thường gặp và điều khoa học chưa trả lời

Nhiều ý kiến lo sợ protein ngoại lai trong đậu phụ GMO giữ nguyên hoạt tính sinh học gây độc. Bằng chứng thực nghiệm xác nhận nhiệt độ làm đậu phụ đã triệt tiêu hoạt tính enzyme của protein đưa vào [1].

Khoảng trống dữ liệu: Các tài liệu hiện có chưa cung cấp thử nghiệm lâm sàng dài hạn trực tiếp trên người ăn đậu phụ GMO. Các dữ liệu an toàn chủ yếu đến từ mô hình chuột 90 ngày [2] và thử nghiệm phân hủy protein, DNA ở quy mô sản xuất thử nghiệm [1], [4]. Do tâm lý e ngại GMO và dị ứng đậu nành, một số hướng nghiên cứu đang tìm cách phát triển đậu phụ thay thế từ nguyên liệu khác như đậu Hà Lan vàng [7].

Ai nên thận trọng khi dùng đậu phụ?

Người có cơ địa dị ứng đậu nành cần cẩn trọng. Dị ứng đậu nành xảy ra với protein tự nhiên của đậu nành, bất kể là giống GMO hay truyền thống [3], [7]. Người cần điều chỉnh lượng isoflavone trong khẩu phần ăn cũng nên lưu ý cách chế biến, do thời gian nấu đậu phụ có thể làm thay đổi tỷ lệ isoflavone [8].