Nhiều người băn khoăn liệu thói quen ăn cay có gây viêm loét dạ dày hay không, nhất là khi thấy bụng cồn cào sau bữa ăn nhiều gia vị. Thực tế, các nghiên cứu hiện có chủ yếu thử nghiệm hoạt chất capsaicin trên chuột, chưa chứng minh được điều tương tự đối với việc ăn cay ở người.
Ở mức bằng chứng hiện tại, chưa có nghiên cứu trên người trong bộ dữ liệu này kết luận ăn cay là nguyên nhân gây loét hay giúp bảo vệ dạ dày. Các thí nghiệm trên chuột cho thấy capsaicin tác động hai chiều: nồng độ thấp hỗ trợ bảo vệ niêm mạc, trong khi nồng độ cao lại làm tổn thương trầm trọng hơn [1].
Ăn cay và capsaicin: bằng chứng mới dừng ở động vật
Khi tìm hiểu về ăn cay và viêm loét dạ dày, cần phân biệt rõ giữa món ăn cay hàng ngày với hoạt chất capsaicin tinh khiết dùng trong phòng thí nghiệm. Toàn bộ dữ liệu liên quan được cung cấp đều là nghiên cứu trên chuột, chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người.
Với giả thuyết cho rằng capsaicin liều thấp kích thích tiết chất nhầy bảo vệ niêm mạc, các trích đoạn nghiên cứu không trực tiếp đo lường việc tăng tiết chất nhầy khi dùng liều thấp. Thay vào đó, một thí nghiệm trên chuột ghi nhận capsaicin giúp tăng lưu lượng máu niêm mạc [2]. Nghiên cứu khác cho thấy hoạt chất này kích thích dạ dày tiết chất kiềm bicarbonate [3]. Ngoài ra, capsaicin nồng độ thấp cũng giúp ức chế tiết axit ở chuột [1].
Capsaicin bảo vệ niêm mạc dạ dày qua cơ chế nào?
Dữ liệu trên chuột cho thấy capsaicin tác động vào hệ thống dây thần kinh cảm giác tại dạ dày [1]. Khi được kích thích ở nồng độ thấp, các dây thần kinh này hỗ trợ cơ chế bảo vệ tại chỗ của niêm mạc [1].
Đồng thời, capsaicin làm tăng lưu lượng máu đến niêm mạc dạ dày, giúp cải thiện quá trình lành vết loét thực nghiệm [2]. Lưu lượng vi tuần hoàn tăng lên kéo dài giúp mô dạ dày chống đỡ tốt hơn trước các tác nhân gây hại [1].
Bên cạnh đó, hoạt chất này còn kích thích niêm mạc dạ dày và tá tràng tiết ion bicarbonate mang tính kiềm, góp phần làm tăng độ pH [3]. Phản ứng tiết kiềm này phụ thuộc vào dây thần kinh cảm giác và diễn ra một phần thông qua hợp chất prostaglandin nội sinh [3].
Các nghiên cứu trên chuột nói gì?
Một nghiên cứu năm 1992 trên chuột gây mê đã bôi capsaicin nồng độ từ 0,3 đến 6 mg/ml lên niêm mạc trong 30 phút để theo dõi tiết kiềm [3]. Kết quả cho thấy capsaicin làm tăng độ pH và lượng bicarbonate tiết ra theo mức độ tăng dần của nồng độ [3]. Tuy nhiên, khi lặp lại tiếp xúc ở nồng độ cao 6 mg/ml, niêm mạc bị giảm đáp ứng rõ rệt [3].
Một nghiên cứu năm 1996 đánh giá quá trình lành vết loét mạn tính do axit axetic gây ra trên chuột trong vòng 1 tuần [2]. Nhóm chuột được đưa capsaicin trực tiếp vào dạ dày có tốc độ lành vết loét cao hơn nhờ tăng lưu lượng máu niêm mạc, đồng thời không làm thay đổi lượng axit tiết ra [2]. Khi kết hợp capsaicin với thuốc giảm axit cimetidine, hiệu quả lành loét lại kém hơn so với dùng capsaicin đơn lẻ do cimetidine làm giảm tác dụng tăng lưu lượng máu [2].
Nghiên cứu năm 1999 trên chuột thử nghiệm capsaicin ở nồng độ rất thấp tính theo nanogam đến microgam mỗi ml [1]. Mức nồng độ thấp này bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi tổn thương do aspirin, indomethacin, ethanol hoặc axit HCl gây ra, đồng thời ức chế tiết axit trong giờ đầu tiên [1]. Ngược lại, khi đưa vào dạ dày nồng độ cao 6,5 mM gây mất nhạy cảm dây thần kinh, niêm mạc trở nên dễ tổn thương và bị phá hủy nặng hơn khi gặp chất kích thích sau đó [1].
Một nghiên cứu khác năm 2000 tiêm capsaicin liều cao 100 mg/kg dưới da để làm mất chức năng dây thần kinh cảm giác ở chuột bị loét dạ dày [4]. Việc phá hủy hoạt động của nhóm dây thần kinh này khiến kích thước vết loét tăng lên đáng kể [4]. Nhóm chuột này cũng bị giảm tăng sinh tế bào ở bờ loét, giảm tạo mạch máu mới, giảm lượng chất nhầy dạ dày và mất đi sự gia tăng yếu tố tăng trưởng biểu bì EGF [4].
Hiểu lầm thường gặp: liều thấp và liều cao khác nhau ra sao?
Từ các kết quả trên, không thể xem capsaicin là chất bảo vệ dạ dày trong mọi hoàn cảnh. Tác động của hoạt chất này phụ thuộc chặt chẽ vào liều lượng và nồng độ tiếp xúc tại niêm mạc [1].
Nếu nồng độ rất thấp hỗ trợ vi tuần hoàn và chống lại tổn thương thực nghiệm, thì nồng độ cao gây mất nhạy cảm dây thần kinh lại làm tổn thương nặng hơn [1]. Việc tiêm liều cao làm mất chức năng dây thần kinh cảm giác thậm chí khiến lớp chất nhầy bảo vệ suy giảm và làm tăng kích thước vết loét [4].
Điều chưa biết từ bằng chứng hiện tại
Các trích đoạn nghiên cứu hiện có vẫn để lại nhiều khoảng trống lớn khi áp dụng vào đời sống. Trước hết, chưa có thử nghiệm trên người kiểm tra xem việc ăn cay thường xuyên có bảo vệ niêm mạc hay gây viêm loét dạ dày hay không.
Thứ hai, chưa rõ khẩu phần gia vị cay trong bữa ăn thông thường tương đương với mức nồng độ rất thấp hay mức gây hại đã thử nghiệm trên chuột. Cuối cùng, dữ liệu cũng chưa làm rõ cơ thể người đang có sẵn vết loét dạ dày sẽ phản ứng thế nào nếu ăn thực phẩm cay hàng ngày.
Ai nên thận trọng với capsaicin và đồ ăn cay?
Người đang bị viêm loét dạ dày hoặc đang dùng thuốc điều trị cần thận trọng và nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng sản phẩm chứa capsaicin. Thử nghiệm trên chuột năm 1996 ghi nhận thuốc cimetidine làm giảm tác dụng tăng lưu lượng máu của capsaicin, khiến hiệu quả lành loét khi dùng chung kém hơn dùng capsaicin riêng lẻ [2].
Đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú, trẻ em, người cao tuổi và người có bệnh nền tiêu hóa, dữ liệu hiện có chưa nghiên cứu trên các nhóm đối tượng này. Vì vậy, các nhóm trên không nên tự ý dùng chế phẩm bổ sung capsaicin liều cao mà cần tham vấn bác sĩ trước.
Gợi ý áp dụng thực tế và kết luận
Trong sinh hoạt hàng ngày, người khỏe mạnh nên duy trì chế độ ăn cân bằng và lắng nghe phản ứng của cơ thể sau khi ăn món cay. Nếu thấy nóng rát, đau thượng vị hoặc khó chịu, bạn nên giảm vị cay và tránh cố ăn theo quan niệm bảo vệ dạ dày chưa được kiểm chứng ở người.
Bạn không nên tự ý dùng viên uống hay chiết xuất capsaicin để phòng ngừa hoặc hỗ trợ vấn đề dạ dày vì nồng độ cao trên động vật đã cho thấy nguy cơ làm nặng thêm tổn thương niêm mạc [1]. Khi có triệu chứng đau dạ dày kéo dài, hãy đi khám để được bác sĩ chẩn đoán và tư vấn phù hợp.
Tóm lại, bằng chứng khoa học hiện tại chưa đủ để kết luận ăn cay gây ra hay ngăn ngừa viêm loét dạ dày ở người. Dữ liệu trên chuột chỉ cho thấy capsaicin liều thấp giúp bảo vệ niêm mạc nhưng liều cao lại gây hại, vì vậy ăn uống điều độ và hỏi ý kiến bác sĩ khi có bệnh vẫn là lựa chọn an toàn.
