Nhiều người Việt Nam thường có thói quen chấm ngập thức ăn vào nước mắm, thích các món kho đậm vị hay thường xuyên ăn các thực phẩm chế biến sẵn đóng hộp. Khi nhắc đến tác hại của việc ăn mặn, đa phần chúng ta chỉ nghĩ đến nguy cơ tăng huyết áp, đột quỵ hay suy giảm chức năng tim thận. Rất ít người nhận thức được rằng, mỗi thìa muối nạp thừa vào cơ thể mỗi ngày lại âm thầm lấy đi lượng canxi quý giá trong hệ xương, khiến mật độ xương suy giảm dần theo năm tháng.

Câu trả lời ngắn gọn cho mối liên hệ này nằm ở hoạt động sinh lý của thận: natri và canxi chia sẻ chung các con đường tái hấp thu ở ống thận [1]. Khi cơ thể tiếp nhận lượng muối quá lớn, thận buộc phải tăng cường đào thải natri ra ngoài, và quá trình này vô tình kéo theo một lượng canxi đáng kể bài tiết theo nước tiểu [1]. Để bù đắp lại lượng canxi bị thiếu hụt trong máu nhằm duy trì sự sống, cơ thể buộc phải huy động canxi dự trữ từ các mô xương, lâu dần làm xốp xương và dẫn đến loãng xương [2].

Cơ chế natri "tranh đường" tái hấp thu canxi tại ống thận

Hệ thống lọc của thận là nơi diễn ra sự cân bằng tinh vi giữa các ion khoáng chất, trong đó có natri và canxi [1]. Ở trạng thái sinh lý bình thường, phần lớn lượng canxi sau khi được lọc qua cầu thận sẽ được tái hấp thu trở lại dòng máu tại ống lượn gần [1]. Tại vị trí này của nephron, quá trình vận chuyển và tái hấp thu canxi diễn ra thụ động và liên kết chặt chẽ với sự tái hấp thu của natri và nước [1].

Tuy nhiên, chế độ ăn nhiều muối sẽ tạo ra một gánh nặng natri rất lớn dồn về thận, kích thích tình trạng tăng thể tích tuần hoàn tương đối trong lòng mạch [1]. Theo cơ chế điều hòa thăng bằng cầu - ống thận, hiện tượng tăng thể tích tuần hoàn này làm sụt giảm rõ rệt hiệu quả tái hấp thu natri và nước tại ống lượn gần [1]. Khi natri và nước không được tái hấp thu tối ưu ở đoạn này, dòng tái hấp thu thụ động của canxi cũng bị cản trở và trở nên kém hiệu quả hơn rất nhiều [1].

Ở các đoạn ống lượn xa tiếp theo của thận, khả năng tái hấp thu canxi không phụ thuộc vào trạng thái thể tích tuần hoàn để có thể bù đắp lại lượng canxi đã bị bỏ qua [1]. Đồng thời, lượng muối dư thừa đòi hỏi thận phải đào thải nhiều hơn cũng ức chế khả năng tái hấp thu canxi tại ống thận xa [3]. Kết quả cuối cùng là một lượng lớn canxi bị cuốn trôi theo dòng nước tiểu bài tiết ra ngoài [1]. Trái lại, khi chúng ta chủ động cắt giảm muối trong bữa ăn, thể tích dịch giảm tương đối sẽ thúc đẩy trực tiếp quá trình tái hấp thu natri và kéo theo canxi tại ống lượn gần, từ đó làm giảm rõ rệt tình trạng thất thoát canxi niệu [1].

Bằng chứng thực nghiệm: Cắt giảm muối giúp giữ canxi cho xương

Mối quan hệ giữa lượng muối ăn vào và sự đào thải canxi đã được chứng minh qua nhiều thử nghiệm lâm sàng có kiểm soát chặt chẽ trên người. Điển hình là một nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên tiến hành trên 186 người trưởng thành trong độ tuổi từ 23 đến 76 [4]. Sau giai đoạn khởi động 2 tuần, những người tham gia được phân bổ ngẫu nhiên để áp dụng hai chế độ ăn với 3 mức nạp natri khác nhau: mức thấp (50 mmol/ngày), mức trung bình (100 mmol/ngày) và mức cao (150 mmol/ngày), mỗi mức duy trì trong 30 ngày theo trình tự ngẫu nhiên [4].

Các nhà khoa học đã đo lường nồng độ osteocalcin (OC), chỉ dấu thoái hóa collagen loại I (CTX), hormone tuyến cận giáp lúc đói (PTH) trong huyết thanh cũng như nồng độ natri, kali, canxi trong nước tiểu [4]. Kết quả ghi nhận chế độ ăn theo phương pháp DASH giúp giảm nồng độ OC huyết thanh từ 8% đến 11% và giảm CTX từ 16% đến 18% [4]. Đặc biệt, khi giảm lượng natri từ mức cao xuống mức thấp, lượng canxi đào thải trong nước tiểu 24 giờ giảm 0,5 mmol ở cả hai nhóm can thiệp [4]. Đồng thời, việc giảm muối còn làm giảm nồng độ OC 0,6 microg/L ở nhóm ăn theo chế độ DASH và giảm nồng độ PTH lúc đói 2,66 ng/L ở nhóm đối chứng [4].

Trước đó, một thử nghiệm lâm sàng năm 1990 cũng so sánh tác động của lượng muối lên sự bài tiết canxi ở 6 phụ nữ trẻ (19-23 tuổi) và 9 phụ nữ cao tuổi (65-70 tuổi) [5]. Những người tham gia được áp dụng chế độ ăn natri thấp với 70 mmol/ngày và chế độ bổ sung natri cao với 170 mmol/ngày [5]. Kết quả cho thấy chế độ bổ sung natri cao đã trực tiếp làm tăng lượng canxi bài tiết qua nước tiểu thêm 30% [5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng ở phụ nữ lớn tuổi, tỷ lệ natri/creatinine trong nước tiểu 24 giờ cao hơn so với mẫu nước tiểu lấy sau 12 giờ nhịn ăn đêm khi ăn nhiều muối, chứng minh rằng sự bài tiết natri bị ảnh hưởng bởi quá trình lão hóa [5].

Người ăn mặn đối mặt với nguy cơ loãng xương cao hơn

Sự thất thoát canxi qua đường nước tiểu do ăn mặn không chỉ là hiện tượng tạm thời mà còn để lại hệ quả lâu dài trên cấu trúc xương. Một nghiên cứu hồi cứu tại Hàn Quốc trên 86 phụ nữ sau mãn kinh được chẩn đoán giảm mật độ xương hoặc loãng xương từ năm 2010 đến năm 2013 đã làm sáng tỏ mối liên hệ này [6]. Các đối tượng tham gia có mức tiêu thụ natri trung bình hàng ngày là 3.466 mg và canxi là 813 mg [6].

Kết quả phân tích nước tiểu 24 giờ cho thấy có sự tương quan thuận có ý nghĩa thống kê giữa lượng natri ăn vào với lượng bài tiết natri niệu 24 giờ (r=0,29, P=0,006) [6]. Quan trọng hơn, lượng natri bài tiết trong nước tiểu 24 giờ có mối tương quan tuyến tính dương rõ rệt với lượng canxi bài tiết qua nước tiểu (r=0,42, P<0,001) [6]. Đồng thời, lượng canxi niệu 24 giờ cũng tương quan thuận với chỉ dấu tiêu xương CTX-I trong máu (r=0,29, P=0,007) [6]. Điều này khẳng định khi lượng muối bài tiết càng nhiều thì lượng canxi bị mất càng cao, thúc đẩy cơ thể kích hoạt quá trình tiêu xương mạnh mẽ hơn [6].

Nghiên cứu cũng ghi nhận tỷ lệ loãng xương ở phụ nữ trên 50 tuổi tại Hàn Quốc lên tới 38,7%, cao hơn nhiều so với mức khoảng 10% ở phụ nữ cùng nhóm tuổi tại Mỹ theo thống kê của NCHS giai đoạn 2010 - 2012 [6]. Đáng chú ý, lượng natri ăn vào trung bình của người dân Hàn Quốc cao gấp 2,6 lần so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [6]. Thói quen ăn nhiều muối được xác định là một yếu tố nguy cơ độc lập làm thay đổi chuyển hóa canxi và thúc đẩy tiến trình loãng xương [6].

Tác động trực tiếp của muối lên tế bào xương và kênh ion

Không dừng lại ở việc làm thất thoát canxi tại thận, nồng độ muối cao trong cơ thể còn gây ra những tổn hại trực tiếp ở cấp độ tế bào mô xương. Trong một công bố năm 2017, các nhà nghiên cứu đã tiến hành nuôi cấy đại thực bào tủy xương chuột và tế bào đơn nhân máu ngoại vi của người trong điều kiện mô phỏng môi trường ưu trương natri [2]. Họ phát hiện thấy nồng độ natri clorid tăng cao trực tiếp kích thích sự biệt hóa và chức năng của các tế bào hủy xương (osteoclasts) [2].

Ở hệ thống nuôi cấy tế bào người, môi trường nồng độ NaCl tăng cao làm gia tăng đáng kể số lượng hủy cốt bào dương tính với phosphatase acid kháng tartrate (TRAP), hủy cốt bào mang thụ thể calcitonin (CTR), đồng thời làm tăng biểu hiện của gen NFATc1 và gia tăng thể tích cũng như diện tích tiêu xương [2]. Phát hiện này chứng minh nồng độ muối cao có khả năng trực tiếp thúc đẩy quá trình hủy xương qua cơ chế tế bào, độc lập với sự điều hòa của hormone tuyến cận giáp PTH [2].

Trên mô hình động vật, một nghiên cứu năm 2022 thực hiện trên chuột cống Sprague Dawley 6 tháng tuổi đã bị cắt buồng trứng nhằm tạo mô hình chu chuyển xương cao [7]. Khi được cho ăn chế độ ăn chứa 2,0% và 8,0% NaCl trong 12 tuần, chế độ ăn nhiều muối đã phá hủy vi cấu trúc của xương, thúc đẩy bài tiết canxi lẫn phospho qua nước tiểu và đẩy nhanh tốc độ chu chuyển xương [7]. Chế độ ăn này còn gây ra các bất thường về cấu trúc bệnh lý tại ống thận chuột [7]. Đi kèm với đó là sự tăng biểu hiện của kênh natri biểu mô (ENaCalpha), kênh clorid ClC-3, và sụt giảm biểu hiện của chất đồng vận chuyển Na-Cl (NCC) cũng như kênh trao đổi natri-canxi (NCX1) tại mô xương đùi và ống thận [7].

Những góc nhìn đa chiều và giới hạn của bằng chứng khoa học

Bên cạnh những bằng chứng xác thực về tác hại của natri, bức tranh chuyển hóa xương còn có những khía cạnh cần được nhìn nhận toàn diện. Một bài tổng quan y khoa năm 2018 đã nêu quan điểm rằng mặc dù muối làm tăng bài tiết canxi qua nước tiểu, nhưng hiện tượng này đôi khi có thể được bù đắp một phần nhờ sự gia tăng hấp thu canxi tại đường ruột ở một số đối tượng, khiến cân bằng canxi tổng thể chưa hẳn đã bị âm tính nghiêm trọng [8]. Bài báo này lập luận rằng đường tinh luyện mới là yếu tố nguy cơ đáng lo ngại hơn đối với loãng xương thông qua việc kích hoạt phản ứng viêm, gây tăng insulin máu, tăng tải acid thận và trực tiếp làm giảm hấp thu cũng như tăng thải canxi [8].

Hơn nữa, tiến trình loãng xương trong thực tế chịu sự chi phối của rất nhiều yếu tố cộng hưởng như chế độ ăn giàu protein, lượng canxi nạp vào không đủ hay thói quen ăn nhiều đường [1]. Một số nghiên cứu can thiệp trên người có cỡ mẫu tương đối nhỏ hoặc thời gian theo dõi ngắn, chủ yếu đo lường các chỉ dấu sinh học thay thế như canxi niệu, CTX hay osteocalcin mà chưa đánh giá trực tiếp biến cố gãy xương trong nhiều năm [4], [5]. Dù vậy, phần lớn các tổ chức y tế và các bằng chứng thực nghiệm đều thống nhất rằng ăn nhiều muối là một yếu tố nguy cơ rõ ràng làm suy yếu xương cần phải kiểm soát [1], [3].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với muối

Những người có nguy cơ cao suy giảm mật độ xương cần đặc biệt chú ý đến lượng muối tiêu thụ hàng ngày. Nhóm đầu tiên là phụ nữ sau mãn kinh, đối tượng vốn đã bị suy giảm nội tiết tố estrogen và có tốc độ mất xương nhanh chóng [6]. Khi nạp nhiều natri, lượng canxi bài tiết qua thận tăng vọt sẽ thúc đẩy chỉ số tiêu xương CTX tăng theo, khiến xương bị rỗng và yếu đi nhanh hơn [6].

Nhóm thứ hai là người cao tuổi, những người có sự thay đổi về tốc độ đào thải natri qua thận theo thời gian và tình trạng thất thoát natri lẫn canxi có thể bị đánh giá thấp nếu chỉ xét nghiệm mẫu nước tiểu ngẫu nhiên lúc đói [5]. Sự mất canxi âm thầm này khiến người già dễ bị gãy xương nghiêm trọng khi té ngã [5].

Nhóm thứ ba là trẻ em và thanh thiếu niên. Thống kê tại Mỹ cho thấy lượng natri nạp vào ở trẻ từ 6 đến 11 tuổi đã tăng vọt từ mức 200 mg/ngày trong thập niên 1970 lên tới 3.000 mg/ngày vào thập niên 2000 [3]. Việc ăn quá nhiều muối từ giai đoạn niên thiếu làm tăng thời gian cơ thể bị phơi nhiễm với tình trạng thất thoát canxi niệu, đe dọa trực tiếp quá trình tích lũy mật độ khoáng chất của xương đỉnh và làm tăng nguy cơ mắc bệnh sỏi tiết niệu cũng như loãng xương khi trưởng thành [1], [3]. Tại Mỹ, bệnh loãng xương ảnh hưởng tới 16% nam giới và 29,9% phụ nữ trên 50 tuổi [3]. Ngoài ra, những người mắc bệnh sỏi tiết niệu (USD) cũng thường xuyên ghi nhận tình trạng suy giảm mật độ khoáng của xương, đặc biệt xuất hiện nhiều ở thanh thiếu niên nam [3].

Cách giảm muối thực tế để bảo vệ hệ xương

Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo mức tiêu thụ natri hàng ngày nên dưới 2.000 mg, tương đương khoảng 5 g muối ăn [3]. Tuy nhiên, tại các nước phương Tây, lượng natri nạp vào trung bình hiện thường vượt mức 3.500 mg/ngày [3]. Điều đáng lo ngại là có tới 75% lượng muối tiêu thụ đến từ các loại thực phẩm siêu chế biến sẵn, đồ đóng hộp và thức ăn nhanh [3].

Để bảo vệ mật độ xương, người dân nên chủ động áp dụng các giải pháp giảm muối trong đời sống hàng ngày:

  • Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói sẵn, xúc xích, thịt nguội hay các món dưa muối, cà muối vốn chứa hàm lượng natri ẩn rất cao [3].
  • Áp dụng chế độ ăn DASH: Chế độ ăn này đã được nghiên cứu chứng minh giúp làm giảm đáng kể các chỉ dấu thoái hóa xương và chu chuyển xương như CTX và osteocalcin [4]. Hãy ưu tiên rau củ, trái cây tươi và các loại hạt để bổ sung thêm kali và khoáng chất tự nhiên [4].
  • Giảm gia vị mặn khi nấu nướng: Khi chế biến, nên giảm dần lượng nước mắm, bột canh, muối nêm nếm. Có thể sử dụng các loại thảo mộc, tiêu, tỏi, nước cốt chanh để tạo hương vị hấp dẫn cho món ăn thay vì dựa vào vị mặn.
  • Đọc kỹ nhãn dinh dưỡng: Khi mua thực phẩm chế biến, hãy kiểm tra thành phần natri trên bao bì để lựa chọn sản phẩm có hàm lượng muối thấp.
  • Không tự ý dùng các chế phẩm bổ sung: Nếu đang mắc các bệnh lý nền như tăng huyết áp, suy thận hay sỏi thận, người bệnh cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ dinh dưỡng cá nhân hóa, không nên tự ý cắt giảm đột ngột hay uống canxi liều cao bừa bãi.

Ăn mặn không chỉ đe dọa huyết áp và tim mạch mà còn trực tiếp bào mòn khung xương thông qua việc cản trở thận giữ lại canxi [1]. Một chế độ ăn nhạt hơn, kết hợp dinh dưỡng cân bằng và lối sống lành mạnh chính là biện pháp đơn giản, tiết kiệm và vững chắc nhất để bảo vệ mật độ xương suốt đời.