Nhiều người có thói quen ăn một bát mì tôm cay nóng để lấp đầy dạ dày khi đang đói cồn cào. Vị cay nồng kết hợp với sợi mì chiên béo ngậy mang lại cảm giác kích thích vị giác nhanh chóng. Tuy nhiên, hành động đưa thẳng thức ăn cay nồng và nhiều chất béo vào dạ dày rỗng tiềm ẩn nhiều nguy cơ khó lường.

Khi bụng đói, niêm mạc dạ dày không có lớp đệm thức ăn che chắn, khiến capsaicin từ ớt và chất béo tiếp xúc trực tiếp với bề mặt mô. Dù capsaicin liều thấp có thể kích thích tưới máu bảo vệ, việc dùng liều gây rát hoặc dùng trên nền tổn thương sẵn có sẽ gây nóng rát, làm chậm tiêu và kích hoạt cơn đau cấp tính [1].

Capsaicin tác động thế nào lên dạ dày khi đói?

Capsaicin là hợp chất tự nhiên tạo nên vị cay nóng đặc trưng của ớt [2]. Khi đi vào đường tiêu hóa, chất này tác động trực tiếp lên các thụ thể cảm giác tại niêm mạc [3], [4].

Ở mức độ sinh lý bình thường, capsaicin liều thấp tác động lên các dây thần kinh cảm giác nhạy cảm với nó, thúc đẩy tăng lưu lượng máu nuôi dưỡng niêm mạc dạ dày [3], [2]. Cơ chế này hỗ trợ giải phóng các chất trung gian giãn mạch cục bộ nhằm bảo vệ mô [4], [2]. Ngoài ra, capsaicin còn kích thích tiết dịch làm loãng dịch vị, hỗ trợ giảm bớt tác động ăn mòn của axit [5].

Tuy nhiên, khi dạ dày hoàn toàn rỗng, capsaicin không được trộn lẫn hay pha loãng bởi các thức ăn khác. Hợp chất này tiếp xúc trực diện với lớp biểu mô, kích hoạt thụ thể đau và gây cảm giác cồn cào, bỏng rát dữ dội [1].

Gánh nặng kép từ dầu mỡ chiên rán và chất cay

Mì ăn liền truyền thống vốn được chế biến qua công đoạn chiên dầu, chứa lượng chất béo bão hòa đáng kể. Khi kết hợp với ớt cay, hai yếu tố này tạo thành một tổ hợp gây bất lợi lớn cho quá trình tiêu hóa lúc đói.

Capsaicin đã được chứng minh là có khả năng ức chế quá trình làm rỗng dạ dày đối với chất lỏng [5]. Đồng thời, thức ăn giàu chất béo chiên rán cũng tự nhiên đòi hỏi thời gian tiêu hóa lâu hơn nhiều so với tinh bột thông thường.

Khi hai yếu tố này kết hợp, thời gian lưu bóp của dạ dày bị kéo dài. Khối thức ăn cay nồng tồn lưu lâu trong môi trường axit cao sẽ liên tục kích thích các đầu dây thần kinh cảm giác, làm gia tăng tình trạng ứ trệ, đầy chướng và kích ứng bề mặt biểu mô [5], [1].

Khoa học thực nghiệm nói gì về tác động của capsaicin?

Các nghiên cứu y sinh học đã tiến hành đánh giá chi tiết phản ứng của niêm mạc dạ dày trước sự hiện diện của capsaicin trên cả mô hình động vật và lâm sàng.

Nghiên cứu công bố năm 1992 trên mô hình dạ dày chuột đánh giá vai trò của dây thần kinh cảm giác nhạy cảm với capsaicin đối với lưu lượng máu niêm mạc dạ dày (GMBF) [3]. Khi cho niêm mạc tiếp xúc với capsaicin nồng độ 0,1 mg/ml trong 10 phút, lưu lượng máu nuôi dưỡng tăng lên rõ rệt mà không làm biến đổi hiệu điện thế qua niêm mạc (PD) hay độ pH [3]. Tác dụng tăng tưới máu này bị ức chế hoàn toàn khi dùng thuốc indomethacin liều 5 mg/kg tiêm dưới da hoặc khi triệt tiêu chức năng dây thần kinh cảm giác [3]. Giới hạn của nghiên cứu là thực hiện trên mô hình tưới máu cô lập ở động vật gặm nhấm, chưa phản ánh trọn vẹn phản xạ toàn thân phức tạp ở người [3].

Nghiên cứu năm 1987 tiến hành trên chuột được xử lý trước bằng capsaicin toàn thân liều cao (50-125 mg/kg) nhằm làm mất chức năng sợi thần kinh cảm giác [4]. Kết quả cho thấy tình trạng loét dạ dày gây ra bởi indomethacin hoặc cồn ethanol bị trầm trọng hơn rất nhiều ở những con chuột đã mất chức năng thần kinh này [4]. Điều này chứng minh các đầu tận cùng thần kinh nhạy cảm với capsaicin đóng vai trò tiết chất giãn mạch để bảo vệ mô [4].

Một nghiên cứu khác năm 1995 ghi nhận capsaicin và các chất kích thích nhẹ làm tăng thể tích chất lỏng lưu giữ trong lòng dạ dày chuột [5]. Sự gia tăng lượng dịch này giúp pha loãng axit hydrochloric (0,6 N HCl), ngăn ngừa hình thành vết thương niêm mạc [5]. Đáng chú ý, capsaicin làm giảm đáng kể tốc độ tháo rỗng phenol red khỏi dạ dày, chứng tỏ nó làm chậm quá trình tống xuất thức ăn [5].

Năm 1995, một thử nghiệm khác trên chuột cho thấy việc cắt đứt chức năng sợi thần kinh cảm giác sợi C bằng capsaicin liều 100 mg/kg tiêm dưới da đã làm tăng gấp 3 lần tổn thương dạ dày do cồn gây ra [6]. Khi dùng ketotifen liều 1 mg/kg hoặc chất dọn gốc tự do tempol, tổn thương khuếch đại này được ngăn chặn, đồng thời làm giảm nồng độ các chất trung gian gây viêm như leukotriene B4 và C4 [6].

Năm 2021, nghiên cứu tổng quan dịch tễ và lâm sàng tại Hàn Quốc đã chỉ ra các phản ứng bất lợi thường gặp nhất của capsaicin là rối loạn tiêu hóa và đau dạ dày [1]. Thử nghiệm dùng viên nang ớt chứa 1,46 mg capsaicin làm tăng triệu chứng nóng rát bụng ở bệnh nhân trào ngược dạ dày thực quản không viêm loét (NERD) [1]. Đáng lưu ý, liều capsaicin 5 mg làm tăng đau bụng sau ăn ở bệnh nhân có chứng ợ nóng [1]. Ở người khỏe mạnh, ăn 3 g ớt cascabel (chứa 2,64 mg capsaicin) làm tăng đáng kể số đợt trào ngược và tăng thời gian pH thực quản dưới mức 4 [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng liều capsaicin dưới 5 mg hoàn toàn có thể gây đau bụng cấp tính [1].

Tổng quan năm 1997 cũng nhấn mạnh rằng trong khi capsaicin nồng độ thấp kích thích lưu thông máu bảo vệ mô, thì nồng độ cao gây mất cảm giác hoặc liều độc thần kinh sẽ làm tăng tính dễ bị tổn thương của niêm mạc trước các tác nhân gây hại [2].

Lợi ích lý thuyết và ranh giới tổn thương thực tế

Về mặt lý thuyết, việc kích hoạt thụ thể capsaicin ở liều lượng vi mô có thể mang lại phản xạ tăng tuần hoàn vi mạch cục bộ và hỗ trợ cơ chế bảo vệ tự nhiên [3], [2]. Capsaicin kích thích tiết chất giãn mạch, góp phần duy trì tính toàn vẹn của mô niêm mạc [4], [2].

Tuy nhiên, ranh giới giữa bảo vệ và tổn thương rất mong manh. Khi nồng độ capsaicin vượt ngưỡng chịu đựng, tác dụng bảo vệ chuyển thành kích ứng mạnh [2]. Độc tính phổ biến nhất của việc nạp capsaicin qua đường ăn uống là gây đau và khó chịu dạ dày cấp tính [1]. Nghiên cứu trên người cho thấy capsaicin liều thấp dưới 5 mg đã đủ gây đau bụng cấp tính và làm trầm trọng thêm các đợt trào ngược axit [1].

Hiểu lầm phổ biến khi ăn đồ cay nóng

Nhiều người lầm tưởng rằng ăn cay giúp "làm sạch" dạ dày hoặc vị cay nồng giúp tiêu hóa thức ăn nhanh hơn. Khoa học chứng minh điều ngược lại: capsaicin có thể làm chậm quá trình tháo rỗng dịch trong dạ dày [5].

Một ngộ nhận khác là ăn cay khi đói giúp "đốt mỡ" hiệu quả hơn mà không gây hại nếu bản thân chưa từng bị đau dạ dày. Thực tế, ngay cả trên những cá nhân khỏe mạnh, liều capsaicin chỉ 2,64 mg đã làm tăng rõ rệt số đợt axit trào ngược lên thực quản và giảm pH xuống dưới 4 [1]. Sự vắng mặt của lớp thức ăn bảo vệ khi bụng đói khiến lớp biểu mô phải chịu toàn bộ kích ứng trực tiếp [1].

Ai cần đặc biệt thận trọng?

Những người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng cần tuyệt đối tránh ăn mì cay khi bụng đói. Khi niêm mạc đã có vết trợt hoặc tổn thương cũ, các phản ứng kích ứng từ capsaicin và các chất trung gian viêm có thể gây đau quặn dữ dội [1], [6].

Người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) hoặc chứng trào ngược không viêm loét (NERD) cũng là đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề [1]. Dữ liệu lâm sàng xác nhận capsaicin làm tăng cảm giác bỏng rát bụng và tăng số cơn trào ngược axit ở nhóm người này [1].

Người thường xuyên bị ợ nóng hoặc khó tiêu chức năng cũng không nên sử dụng đồ cay khi đói, bởi capsaicin liều 5 mg đã được chứng minh làm tăng cơn đau bụng sau khi ăn ở những người có triệu chứng này [1].

Hướng dẫn sử dụng và giảm thiểu rủi ro

Để bảo vệ đường tiêu hóa nhưng vẫn thỏa mãn sở thích ăn uống, việc điều chỉnh cách ăn là vô cùng quan trọng:

  • Không bao giờ ăn mì cay khi bụng đang hoàn toàn rỗng. Hãy lót dạ trước bằng một cốc nước lọc ấm hoặc một lượng nhỏ thức ăn mềm, lành tính [5].
  • Giảm bớt gói sốt cay và gói mỡ gia vị đi kèm. Việc giảm lượng bột ớt giúp giữ hàm lượng capsaicin ở mức thấp, hạn chế kích ứng niêm mạc [1].
  • Bổ sung rau xanh luộc hoặc trứng, thịt nạc nấu cùng mì để tăng chất xơ và chất đạm, giúp làm chậm sự hấp thu chất béo và pha loãng gia vị cay.
  • Trụng bỏ nước đầu của mì ăn liền để loại bỏ bớt lượng dầu chiên dư thừa trước khi nấu thành phẩm.
  • Nếu xuất hiện cảm giác đau quặn hoặc nóng rát sau khi ăn, cần dừng ngay món cay và uống nước ấm để hỗ trợ trung hòa.

Mì tôm cay là món ăn tiện lợi nhưng việc sử dụng sai thời điểm, đặc biệt là khi bụng đói, tạo ra gánh nặng kép cho niêm mạc dạ dày từ cả capsaicin lẫn chất béo chiên rán [5], [1]. Để duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh, người tiêu dùng cần lắng nghe cơ thể, ăn uống chừng mực và không dùng đồ cay thay thế cho các bữa ăn dinh dưỡng thông thường. Khi có các triệu chứng đau dạ dày kéo dài hoặc tiền sử bệnh lý tiêu hóa phức tạp, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được chẩn đoán và điều trị phù hợp.