Ăn mộc nhĩ hạ mỡ máu: Bằng chứng khoa học đến đâu?

Lời đồn về món ăn quen thuộc

Nấm mộc nhĩ (nấm mèo) từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm người Việt. Thời gian gần đây, trên mạng xã hội lan truyền thông tin mộc nhĩ có thể "đánh bay mỡ máu", làm sạch mạch máu và thay thế thuốc điều trị. Điều này khiến nhiều người mắc rối loạn lipid máu đổ xô tìm mua về sử dụng với hy vọng nhanh chóng bình ổn chỉ số cholesterol.

Tuy nhiên, các dữ liệu nghiên cứu khoa học thực tế hiện nay cho thấy câu chuyện không hoàn toàn đơn giản như lời đồn thổi. Phần lớn các bằng chứng về khả năng cải thiện mỡ máu của mộc nhĩ chỉ dừng lại ở các chiết xuất tinh khiết trên mô hình động vật thí nghiệm, chưa có đủ bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên người để khẳng định công dụng điều trị bệnh.

Hoạt chất trong mộc nhĩ tác động đến mỡ máu thế nào?

Thành phần sinh học chính thường được nhắc đến trong mộc nhĩ là polysaccharide [1, 5]. Đây là các chuỗi phân tử carbohydrate phức tạp có nhiều trong quả thể nấm [2, 5].

Cơ chế điều hòa mỡ máu của polysaccharide từ nấm mộc nhĩ được ghi nhận thông qua việc tăng cường hoạt tính của enzyme lipoprotein lipase (LPL) ^[1]. Enzyme này đóng vai trò quan trọng trong việc thủy phân và chuyển hóa các hạt lipoprotein giàu lipid trong tuần hoàn ^[1]. Khi enzyme LPL được kích hoạt tốt hơn, quá trình thoái giáng chất béo diễn ra thuận lợi, kèm theo việc gia tăng năng lực chống oxy hóa tổng thể (TAC) và làm giảm chỉ số xơ vữa (atherosclerotic index - AI) ^[1].

Bên cạnh polysaccharide, dịch chiết ethanol của mộc nhĩ (Auricularia auricula) chứa hơn 16% hợp chất polyphenol (đã loại bỏ polysaccharide, chất xơ hòa tan và protein) cũng được ghi nhận có khả năng hạ cholesterol ^[2]. Cơ chế của nhóm polyphenol này gắn liền với việc thúc đẩy bài tiết acid mật qua phân và nâng cao trạng thái chống oxy hóa của cơ thể ^[2].

Ngoài ra, các phức hợp polysaccharide-peptide (APPI và APPII) tinh sạch từ mộc nhĩ (Auricularia polytricha) còn có tác động lên tế bào gan ^[3]. Trên tế bào HepG2 người và động vật bị bệnh gan nhiễm mỡ, các hoạt chất này kích hoạt con đường adiponectin, tăng biểu hiện các gene kiểm soát quá trình oxy hóa acid béo tự do như AMPK, CPT1, ACOX1 và PPARalpha, từ đó giảm tích tụ mỡ ở gan và máu ^[3].

Các nghiên cứu trên động vật nói gì?

Để hiểu rõ mức độ hiệu quả, cần điểm qua từng nghiên cứu cụ thể đã được công bố trên các tạp chí khoa học:

Năm 2008, một nghiên cứu đánh giá tác dụng của polysaccharide chiết xuất từ mộc nhĩ (Auricularia auricula - ký hiệu AAP) trên chuột ICR ^[1]. Phân đoạn polysaccharide này chứa 42,5% carbohydrate tổng, 19,6% acid uronic, 15,8% nhóm sulfate ^[1]. 36 con chuột được chia thành 3 nhóm (12 con mỗi nhóm): nhóm đối chứng ăn thức ăn thường, nhóm mô hình ăn thức ăn giàu cholesterol, và nhóm can thiệp ăn thức ăn giàu cholesterol kèm uống AAP liều 120 mg/kg cân nặng mỗi ngày trong 8 tuần ^[1]. Kết quả cho thấy nhóm uống polysaccharide có nồng độ cholesterol toàn phần (TC) và cholesterol "xấu" (LDL-C) trong huyết thanh giảm đáng kể so với nhóm ăn mỡ mà không dùng nấm (P < 0,05) ^[1]. Đồng thời, chỉ số xơ vữa và chất chỉ thị peroxy hóa lipid (MDA) giảm xuống, trong khi enzyme LPL và năng lực chống oxy hóa tăng lên ^[1]. Giới hạn lớn nhất là thử nghiệm chỉ thực hiện trên chuột ICR ^[1].

Năm 2011, một nghiên cứu khác công bố trên chuột ICR kéo dài 8 tuần nhằm kiểm tra dịch chiết ethanol của Auricularia auricula (AAE) chứa trên 16% polyphenol ^[2]. 36 con chuột được chia 3 nhóm (12 con mỗi nhóm), trong đó nhóm can thiệp ăn chế độ giàu cholesterol và dùng AAE liều 150 mg/kg cân nặng mỗi ngày ^[2]. Kết quả, AAE làm giảm cholesterol toàn phần, giảm chỉ số xơ vữa, tăng cholesterol "tốt" (HDL-C) và tăng lượng acid mật đào thải qua phân ^[2]. Đáng chú ý, nghiên cứu không ghi nhận tác dụng rõ rệt nào của chiết xuất này lên nồng độ triglyceride (TG) hay LDL-C huyết thanh ^[2].

Năm 2015, nghiên cứu tách chiết polysaccharide hòa tan từ loài mộc nhĩ Auricularia polytricha (SPAP) với quy trình chiết tối ưu ở 95 độ C trong 4 giờ ^[4]. Hoạt chất này được cho chuột Sprague-Dawley đực bị tăng cholesterol do ăn uống sử dụng qua đường uống ^[4]. Đến ngày thứ 29, lượng cholesterol toàn phần ở nhóm dùng liều 4,5 mg/kg và 9,0 mg/kg cân nặng lần lượt giảm 34,6 ± 7,6% và 33,3 ± 7,9%, đưa nồng độ lipid máu tiệm cận mức bình thường ^[4]. Thử nghiệm này có giới hạn ở thời gian theo dõi ngắn (29 ngày) và chỉ đánh giá trên giống chuột đực ^[4].

Năm 2016, nghiên cứu trên chuột Sprague-Dawley bị nhiễm độc gan do dùng paracetamol liều 2 g/kg cho thấy dịch chiết nước từ mộc nhĩ Auricularia polytricha (dùng liều 250 và 500 mg/kg trong 14 ngày) đã làm giảm mức tăng triglycerid và cholesterol trong huyết thanh so với nhóm chỉ uống paracetamol ^[5].

Năm 2022, nghiên cứu sử dụng tia gamma để cắt nhỏ polysaccharide hòa tan từ Auricularia polytricha (APPs) ^[6]. Khi các liên kết glycoside bị bẻ gãy, khối lượng phân tử giảm đi, khả năng giảm mỡ máu trên chuột thực nghiệm lại tăng lên rõ rệt: chuột giảm trọng lượng cơ thể, giảm nồng độ cholesterol toàn phần và triglyceride ở cả gan lẫn huyết thanh ^[6]. Dù vậy, đây là dạng tinh chất đã qua chiếu xạ nhân tạo trong phòng thí nghiệm, không đồng nhất với nấm nấu chín tại nhà ^[6].

Giới hạn của bằng chứng hiện có

Tổng kết các dữ liệu cho thấy: các tác dụng giảm mỡ máu, bảo vệ tế bào gan đều xuất phát từ mô hình động vật thí nghiệm (chuột ICR, chuột Sprague-Dawley) hoặc nuôi cấy tế bào ống nghiệm [1, 2, 3, 5, 8]. Hiện tại chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người với chiết xuất hay quả thể mộc nhĩ về mục tiêu hạ lipid máu. Các thử nghiệm lâm sàng hiện có về hạ lipid máu từ thảo mộc chủ yếu ghi nhận ở các loài cây khác như sơn tra (Crataegus pinnatifida), lá óc chó (Juglans regia), hạt rau sam (Portulaca oleracea), lá xoài (Mangifera indica) hay hạt húng quế (Ocimum basilicum) ^[7].

Chuột và người có sự khác biệt rất lớn về chuyển hóa năng lượng, hệ tiêu hóa và cơ chế hấp thu chất béo. Chuột chủ yếu mang cholesterol trong hạt HDL, trong khi ở người nguy cơ tim mạch lại phụ thuộc chặt chẽ vào nồng độ LDL-C ^[8]. Việc giảm LDL-C bằng các can thiệp chuẩn mực mới được chứng minh rõ ràng giúp hạn chế biến cố mạch vành trên bệnh nhân ^[8]. Do đó, việc chuyển giao trực tiếp số liệu từ chuột sang người là thiếu căn cứ khoa học.

Ngoài ra, liều dùng các hoạt chất tinh sạch trên động vật (từ vài chục đến hàng trăm mg/kg cân nặng) tương đương một lượng nấm thô rất lớn [1, 3, 7]. Khi nấu nướng tại nhà, hàm lượng polysaccharide hay polyphenol được hấp thu qua đường tiêu hóa của người là không thể đo lường chính xác.

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng ăn càng nhiều mộc nhĩ thì mỡ máu càng nhanh hạ. Trên thực tế, mộc nhĩ thô chứa nhiều chất xơ không hòa tan, nếu dung nạp quá nhiều cùng lúc có thể gây đầy hơi, khó tiêu, cản trở hấp thu các khoáng chất.

Hiểu lầm nguy hiểm nhất là tự ý bỏ thuốc hạ mỡ máu (như nhóm statin) để chuyển sang ăn mộc nhĩ hoặc uống nước sắc mộc nhĩ. Các thuốc điều trị hạ mỡ máu hiện đại đã trải qua nhiều thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên chứng minh hiệu quả giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim và đột quỵ ^[8]. Mộc nhĩ không thể thay thế phác đồ điều trị được bác sĩ chỉ định.

Một số người còn tin rằng mộc nhĩ ngâm lâu ngày sẽ tiết ra nhiều hoạt chất tốt hơn. Đây là sai lầm nguy hại, vì việc ngâm nấm trong nước quá lâu ở nhiệt độ phòng có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc gan thận cấp tính.

Ai nên thận trọng khi dùng mộc nhĩ?

Mặc dù là thực phẩm lành tính trong bữa ăn thông thường, một số đối tượng cần lưu ý:

• Người đang mắc bệnh rối loạn đông máu hoặc đang dùng thuốc chống đông máu: các hợp chất sinh học trong nấm có thể ảnh hưởng đến kết tập tiểu cầu, cần thận trọng khi dùng lượng lớn.
• Người có hệ tiêu hóa kém, hay bị tiêu chảy, đầy bụng: chất xơ và đặc tính của nấm có thể làm tăng cảm giác khó chịu ở đường tiêu hóa.
• Phụ nữ mang thai, cho con bú hoặc trẻ nhỏ: chưa có nghiên cứu chuyên biệt về tính an toàn của các chế phẩm chiết xuất mộc nhĩ liều cao trên các đối tượng này; do đó chỉ nên dùng mộc nhĩ như một loại rau củ ăn uống bình thường, không dùng dạng cao chiết cô đặc.
• Bệnh nhân có chỉ số mỡ máu quá cao: không tự ý áp dụng chế độ ăn nhiều mộc nhĩ thay cho việc đi khám chuyên khoa.

Gợi ý cách áp dụng trong chế độ ăn hàng ngày

Thay vì xem mộc nhĩ là một "vị thuốc kỳ diệu", hãy coi nó là một thành phần rau củ bổ dưỡng để đa dạng hóa thực đơn giảm mỡ máu.

Về cách chế biến, chỉ nên ngâm mộc nhĩ khô trong nước lạnh hoặc nước ấm vừa phải trong khoảng 30 đến 45 phút cho nấm nở đều, sau đó cắt bỏ chân nấm và rửa sạch dưới vòi nước. Tuyệt đối không ngâm mộc nhĩ qua đêm hoặc ngâm nhiều ngày. Nấm cần được nấu chín kỹ trước khi ăn qua các món xào, nấu canh hoặc làm nhân chả nạc.

Về lượng dùng, do các tài liệu khoa học hiện nay chưa có số liệu chuẩn hóa về lượng nấm ăn tươi hoặc khô cho người, bạn chỉ nên sử dụng ở mức độ vừa phải (vài tai nấm mỗi bữa, tuần 2-3 bữa) kết hợp cùng chế độ ăn giàu rau xanh, giảm mỡ động vật và tăng cường vận động thể lực. Người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được tư vấn thực đơn phù hợp.

Mộc nhĩ là món ăn ngon, giàu chất xơ và chứa nhiều hợp chất có tiềm năng sinh học tốt cho chuyển hóa lipid. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện nay mới chỉ ghi nhận trên động vật thực nghiệm, chưa đủ để coi nấm mộc nhĩ là thuốc hạ mỡ máu. Người bệnh cần duy trì lối sống lành mạnh, tuân thủ hướng dẫn y khoa và sử dụng mộc nhĩ như một thực phẩm hỗ trợ trong bữa ăn hàng ngày.