Nhiều người Việt có thói quen biến tấu các loại rau quen thuộc trong vườn thành món salad thanh mát, trong đó có mồng tơi sống. Tuy nhiên, liệu việc ăn sống loại rau vốn quen nấu chín này có thực sự an toàn cho đường ruột và sức khỏe tổng thể hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là: Ăn mồng tơi sống làm salad tiềm ẩn nhiều rủi ro cho hệ tiêu hóa, bao gồm nguy cơ nhiễm khuẩn bề mặt và sự tồn tại của các chất kháng dinh dưỡng chưa qua xử lý nhiệt. Việc nấu chín vẫn là phương pháp an toàn và tối ưu hơn cho sức khỏe.
Bối cảnh và thói quen ăn rau sống hiện nay
Mồng tơi (tên khoa học gồm Basella alba hoặc Basella rubra) là loại rau lá xanh rất phổ biến trong bữa ăn hằng ngày [1], [2]. Loại rau này chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, giàu chất chống oxy hóa tự nhiên [1].
Xu hướng ăn thực phẩm thô và salad rau tươi gia tăng trên toàn cầu kéo theo việc nhiều người thử nghiệm ăn sống các loại rau truyền thống [3]. Tuy nhiên, rau ăn sống không qua khử trùng hoặc rửa sạch tiềm ẩn các mối đe dọa an toàn thực phẩm mới [3]. Dư lượng vi sinh vật bám dính trên lá tươi sống là yếu tố gây lo ngại hàng đầu cho đường tiêu hóa [3], [4].
Cơ chế tác động của vi sinh vật và chất kháng dinh dưỡng
Rau tươi chứa nhiều carbohydrate, khoáng chất và chất xơ, vô tình trở thành môi trường truyền dẫn thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh khi chưa được làm chín [4]. Bề mặt rau lá có thể nhiễm khuẩn từ đất, nguồn nước tưới hoặc quá trình thu hoạch và vận chuyển [4].
Bên cạnh đó, mồng tơi tươi tự nhiên chứa các hợp chất kháng dinh dưỡng (antinutrient factors) [5]. Khi không được làm giảm qua chế biến, các chất này cản trở sự hấp thu dưỡng chất tại ruột. Ngoài ra, việc ăn sống còn làm tăng khả năng hấp thu một số kim loại nặng tồn dư so với việc ăn rau đã nấu chín [6].
Bằng chứng về nguy cơ nhiễm khuẩn trên rau ăn sống
Một nghiên cứu năm 2017 tại Dhanbad (Ấn Độ) tiến hành đánh giá 480 mẫu thuộc 8 loại rau ăn salad tươi sống gồm dưa chuột, cà chua, cà rốt, rau mùi, bắp cải, củ dền, củ cải và rau bina [3]. Kết quả phân tích cho thấy 46,7% mẫu vượt ngưỡng cho phép về tổng số khuẩn lạc hiếu khí và 30% mẫu không đạt chuẩn về tổng số khuẩn coliform theo tiêu chuẩn của Cơ quan Tiêu chuẩn và An toàn Thực phẩm Ấn Độ [3].
Nghiên cứu này cũng phát hiện vi sinh vật gây bệnh xuất hiện ở 3,7% tổng số mẫu rau tươi [3]. Cụ thể, vi khuẩn E. coli O157:H7 xuất hiện ở 3 mẫu (gồm 2 mẫu rau bina và 1 mẫu củ dền); Listeria monocytogenes tìm thấy ở 14 mẫu (trong đó có 8 mẫu rau bina, 3 mẫu cà chua, 2 mẫu dưa chuột, 1 mẫu củ cải); và Salmonella spp. được phát hiện ở 16 mẫu (7 mẫu rau bina, 3 mẫu cà chua, 2 mẫu củ dền, 2 mẫu dưa chuột, 1 mẫu cà rốt và 1 mẫu củ cải) [3]. Đáng chú ý, không tìm thấy vi khuẩn gây bệnh trên các mẫu bắp cải và rau mùi [3].
Một công bố liên quan cùng năm 2017 trên 480 mẫu rau salad này cũng ghi nhận 100% mẫu dương tính với tổng khuẩn coliform và 16,7% mẫu chứa vi khuẩn E. coli thông thường [4]. Tỷ lệ mẫu nhiễm mầm bệnh cụ thể là 1,3% đối với E. coli O157:H7, 3,5% đối với Listeria monocytogenes và 4,0% đối với Salmonella spp. [4]. Vi khuẩn Exiguobacterium sp. (chủng ISM SP 2014) lần đầu tiên được phát hiện trên bề mặt rau bina ăn sống [4]. Dù các khảo sát vi sinh này thực hiện trên rau bina và rau củ nói chung chứ chưa phân tích riêng biệt trên lá mồng tơi, kết quả chỉ ra nguy cơ nhiễm khuẩn bề mặt rất cao ở nhóm rau ăn lá dạng tươi sống [3], [4].
Bằng chứng về chất kháng dinh dưỡng và sự hấp thu kim loại
Mồng tơi tươi chứa các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên [5]. Một nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng quá trình lên men trong 48 giờ với dung dịch 3% muối và 3% đường kết hợp sấy hồng ngoại giúp làm giảm đáng kể các yếu tố kháng dinh dưỡng này trong rau mồng tơi [5]. Điều này cho thấy nếu chỉ rửa và ăn mồng tơi sống thông thường, lượng chất kháng dinh dưỡng không thể tự triệt tiêu, gây khó khăn cho quá trình tiêu hóa [5].
Bên cạnh chất kháng dinh dưỡng, trạng thái rau sống hay chín ảnh hưởng lớn đến độ hấp thu kim loại nặng vào cơ thể [6]. Nghiên cứu mô hình tiêu hóa in vitro/tế bào Caco-2 năm 2013 kiểm tra mồng tơi (Basella rubra) và cải chíp sống so với nấu chín [6]. Kết quả ghi nhận độ sinh khả dụng (tỷ lệ hấp thu) của cadmium (Cd) và chì (Pb) ở rau sống lần lượt là 11,2% và 9,4%, cao hơn đáng kể so với mức 6,1% (đối với Cd) và 3,2% (đối với Pb) ở rau đã qua nấu chín [6].
Mức độ phơi nhiễm kim loại cadmium và chì hằng ngày ở người trưởng thành qua mồng tơi nấu chín giảm đáng kể, chỉ tương đương 23% và 28% so với giá trị tính toán ban đầu trên rau sống [6]. Một nghiên cứu năm 2023 tại Vân Nam (Trung Quốc) cho thấy mồng tơi có đặc tính tích lũy kim loại nặng thấp hơn các loại rau lá khác tại vùng mỏ, với chỉ số nguy hại sức khỏe (HI) thấp hơn 1 [7]. Dù vậy, việc ăn rau sống vẫn làm đường ruột hấp thu tỷ lệ kim loại tồn dư cao hơn so với ăn chín [6].
Một thử nghiệm năm 2018 trên mô hình tiêu hóa mô phỏng cũng chứng minh rằng việc luộc chín rau xanh giúp làm giảm lượng độc tố vi khuẩn lam cylindrospermopsin (CYN) một cách rõ rệt so với ăn sống, đưa ra khuyến cáo ăn rau nấu chín an toàn hơn rau sống [8].
Giá trị dinh dưỡng của mồng tơi và hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng ăn sống sẽ giữ trọn vẹn 100% dưỡng chất mà không chịu tác hại nào. Thực tế, mồng tơi là loại rau giàu dưỡng chất tự nhiên [1]. Nghiên cứu năm 2023 tại Trung Quốc chỉ ra rằng phần lá của mồng tơi (Basella alba) chứa hàm lượng chất chống oxy hóa, tổng flavonoid, carotenoid và hợp chất phenolic vượt trội so với phần thân [1]. Trong đó, phenolic nổi bật nhất ở lá mồng tơi là 6'-O-feruloyl-d-sucrose đạt mức 9,04 mg/g trọng lượng khô [1]. Dầu hạt mồng tơi (Basella rubra) cũng chứa 64,38 micromol% axit béo không bão hòa và các chất chống oxy hóa như gallic acid, squalene [2].
Tuy nhiên, việc ăn sống không qua chế biến lại khiến hệ tiêu hóa phải đối mặt với các chất kháng dinh dưỡng và nguy cơ vi khuẩn chưa tiêu diệt [3], [5]. Lợi ích chống oxy hóa chỉ thực sự phát huy khi cơ thể dung nạp an toàn và không bị rối loạn đường ruột [5], [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Dữ liệu nghiên cứu cho thấy trẻ em chịu rủi ro sức khỏe từ việc tích lũy kim loại trong rau lá cao hơn người lớn [7]. Do đó, phụ huynh không nên cho trẻ nhỏ ăn mồng tơi sống làm salad [7].
Những người có tiền sử viêm loét dạ dày, hội chứng ruột kích thích hoặc hệ miễn dịch suy giảm cần tránh ăn mồng tơi sống. Nguy cơ phơi nhiễm các mầm bệnh nguy hiểm như Salmonella, E. coli O157:H7 hay Listeria monocytogenes trên bề mặt rau sống có thể gây ngộ độc tiêu hóa nghiêm trọng [3], [4]. Người đang có bệnh lý nền về đường ruột nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ ăn.
Cách áp dụng thực tế và chế biến an toàn
Để đảm bảo an toàn cho hệ tiêu hóa, người tiêu dùng nên ưu tiên ăn mồng tơi đã qua chế biến nhiệt. Nấu chín giúp giảm sinh khả dụng của kim loại nặng chì và cadmium so với ăn tươi sống [6].
Nếu muốn bổ sung mồng tơi vào thực đơn gia đình, các phương pháp truyền thống như nấu canh, luộc hoặc xào chín kỹ là giải pháp an toàn nhất. Trong trường hợp ứng dụng công nghệ thực phẩm, quá trình lên men kết hợp xử lý nhiệt đã được chứng minh giúp bảo tồn chất chống oxy hóa và giảm bớt các yếu tố kháng dinh dưỡng trong rau [5]. Khi chọn mua rau, nên ưu tiên các nguồn gốc an toàn, rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy để giảm thiểu vi sinh vật bề mặt [3], [4].
Mồng tơi là loại rau giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều chất chống oxy hóa có lợi cho cơ thể. Dù vậy, thói quen ăn mồng tơi sống làm salad tiềm ẩn rủi ro về vi khuẩn bề mặt và tăng dung nạp chất kháng dinh dưỡng. Việc nấu chín hoặc chế biến nhiệt phù hợp là cách tốt nhất để bảo vệ hệ tiêu hóa mà vẫn tận dụng trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của loại rau này.
