Ngao, sò, ốc, hến hay vẹm là những món hải sản khoái khẩu của rất nhiều gia đình Việt Nam nhờ hương vị tươi ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, vào những mùa mưa bão hay thời điểm nguồn nước ven biển biến động mạnh, các trường hợp nhập viện do ngộ độc hải sản có vỏ lại có xu hướng gia tăng rõ rệt. Nhiều người thắc mắc vì sao những con ngao, sò được đánh bắt tự nhiên hoặc nuôi ở vùng bãi triều lại bỗng nhiên biến thành "mầm độc" gây nguy hiểm đến tính mạng.
Câu trả lời nằm ở đặc tính sinh học của các loài thân mềm hai mảnh vỏ kết hợp với hiện tượng vi tảo độc phát triển mạnh trong môi trường nước bị xáo trộn. Động vật thân mềm tích lũy các độc tố sinh học cực mạnh từ vi tảo biển vào mô thịt của chúng thông qua quá trình lọc nước lấy thức ăn [1]. Con người khi vô tình tiêu thụ các loại hải sản đã tích lũy lượng độc chất này sẽ đối mặt với các hội chứng ngộ độc cấp tính nguy hiểm [2].
Cơ chế tích tụ độc chất: Khi hải sản có vỏ thành "máy lọc" tảo độc
Các loài động vật thân mềm có vỏ như ngao, sò, vẹm sinh sống chủ yếu bằng phương thức ăn lọc chất vẩn trong cột nước. Chúng liên tục hút một lượng nước biển lớn qua mang để giữ lại các hạt hữu cơ và vi sinh vật phù du làm nguồn dinh dưỡng [3]. Khi môi trường nước xuất hiện các loài vi tảo có khả năng sinh độc tố, các độc chất tự nhiên này không bị phân hủy mà tích tụ trực tiếp trong mô thịt của động vật thân mềm [1]. Đáng chú ý, các loài vi tảo biển độc hại thường bùng phát mạnh mẽ và truyền độc tố qua lưới thức ăn thủy hải sản [4].
Một nghịch lý nguy hiểm là động vật ăn lọc không nhất thiết phải chờ đến khi xuất hiện những đợt tảo nở hoa dày đặc mới tích lũy lượng độc tố gây chết người [3]. Ngay cả trong điều kiện nước biển trông có vẻ bình thường, các cá thể ngao, sò vẫn có thể từ từ gom nhặt độc tố sinh học vào cơ thể đến mức đạt nồng độ gây hại cho sức khỏe con người [3]. Hiện tượng phú dưỡng gia tăng từ các hoạt động xả thải của con người, sự biến đổi khí hậu và việc phát triển nuôi trồng thủy sản quá mức được xác định là những nguyên nhân thúc đẩy sự xuất hiện của các đợt tảo độc hại [2]. Khi độc tố đã ngấm sâu vào nội tạng và cơ thịt của nhuyễn thể, chúng không biểu hiện bất kỳ dấu hiệu hư hỏng bên ngoài nào để người tiêu dùng có thể nhận biết bằng mắt thường [3].
Các hội chứng ngộ độc và mức độ nguy hiểm đối với sức khỏe
Khi con người ăn phải các loại hải sản có vỏ chứa độc tố vi tảo, các chất độc này nhanh chóng ngấm vào đường tiêu hóa và phát tán khắp cơ thể. Y văn thế giới đã ghi nhận năm hội chứng ngộ độc chính ở người bắt nguồn từ việc ăn hải sản có vỏ nhiễm độc tố vi tảo [2]. Độc tố vi tảo tích tụ trong động vật thân mềm có thể gây ra những bệnh lý cực kỳ nghiêm trọng, thậm chí dẫn tới tử vong nhanh chóng nếu không được cấp cứu kịp thời [1]. Việc tiêu thụ thủy hải sản nhiễm độc sinh học là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm nặng nề trong cộng đồng [4].
Tùy thuộc vào loại vi tảo mà hải sản ăn phải, người bệnh có thể gặp các biểu hiện lâm sàng rất khác nhau. Nhóm độc tố gây tiêu chảy ở thân mềm khiến nạn nhân bị rối loạn tiêu hóa dữ dội, trong khi nhóm độc tố gây liệt cơ lại tấn công trực tiếp vào hệ thần kinh [1]. Sự gia tăng cả về tần suất lẫn quy mô phân bố địa lý của các đợt bùng phát tảo độc trên toàn cầu đang khiến mối đe dọa này ngày càng trở nên phức tạp [5]. Độc tố thần kinh từ vi tảo có thể gây ra tình trạng ức chế thần kinh cơ nghiêm trọng trên các mô hình sinh vật nghiên cứu [6].
Bằng chứng khoa học: Các nghiên cứu thực địa nói gì?
Để hiểu rõ mức độ ô nhiễm độc tố trong chuỗi cung ứng thủy hải sản, nhiều công trình nghiên cứu dài hạn đã được thực hiện tại các vùng biển nuôi trồng trọng điểm. Một nghiên cứu theo dõi kéo dài một năm tại vùng nuôi trồng ven biển thuộc đảo Sicily ở Địa Trung Hải đã lấy mẫu nước và động vật thân mềm để tầm soát vi tảo độc [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện sự hiện diện của một số chi vi tảo có tiềm năng sinh độc tố như Alexandrium spp, Pseudo-nitzschia spp và Gonyaulax spinifera trong các mẫu nước [1]. Phân tích mẫu vẹm và nghêu tại đây bằng phương pháp sắc ký lỏng ghi nhận sự xuất hiện của độc tố yessotoxin nhưng may mắn nồng độ vẫn nằm dưới ngưỡng giới hạn cho phép của các quy định an toàn [1]. Nghiên cứu này cũng tối ưu hóa phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ để phát hiện các độc tố mới nổi như Gymnodimine A và Spirolide 13-desMeC với giới hạn định lượng tương ứng là 20 và 10 microg/kg [1].
Tại vùng biển Hoàng Hải của Trung Quốc, một cuộc điều tra thực địa kéo dài 10,5 tháng trong năm 2012 tại vịnh Lingshan đã tập trung theo dõi nhóm độc tố gây tiêu chảy ở thân mềm [7]. Kết quả cho thấy các độc tố gồm axit okadaic (OA), dinophysistoxin-1 (DTX1) và pectenotoxin-2 (PTX2) xuất hiện liên tục trong khu vực nuôi trồng từ mùa hè sang mùa thu [7]. Trong mô thịt của hải sản có vỏ, nồng độ tích lũy cao nhất của OA đạt mức 81 ng/g và DTX1 đạt mức 41 ng/g, trong khi PTX2 duy trì ở mức rất thấp [7]. Điều đáng lưu ý là trong nước biển, nồng độ cực đại của OA lên tới 165 ng/g và DTX1 là 56 ng/g vào thời điểm tháng 6, xuất hiện cách nhau một khoảng thời gian 14 ngày [7]. Dữ liệu cho thấy có một độ trễ khoảng 2 tuần giữa thời điểm độc tố tăng vọt trong nước biển và thời điểm cảnh báo ô nhiễm nguy cơ trên thân mềm [7].
Tại Vương quốc Anh, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 đã làm rõ mối liên hệ giữa các loài tảo thuộc chi Alexandrium và độc tố gây liệt cơ tích tụ trong vẹm Mytilus sp [8]. Khi cho vẹm ăn hai loài tảo độc gồm Alexandrium catenella và Alexandrium minutum trong điều kiện kiểm soát, hồ sơ độc tố phân tích trong thịt vẹm đã phản ánh chính xác đặc điểm của loài tảo thức ăn ban đầu [8]. Khi vẹm chỉ ăn duy nhất loài A. catenella, dấu vết hồ sơ độc tố vẫn giữ nguyên tính chất đặc trưng ngay cả trong suốt quá trình vẹm đào thải độc chất sau đó [8]. Tuy nhiên, khi vẹm ăn loài A. minutum hoặc được cho ăn hỗn hợp và xen kẽ các loài tảo, hồ sơ độc tố xuất hiện những biến đổi sai lệch so với nguồn tảo ban đầu [8]. Các tác giả đã đối chiếu với dữ liệu giám sát quốc gia và chứng minh việc phân tích hồ sơ độc tố có thể giúp truy vết chính xác nguồn gốc loài tảo gây nhiễm trong các vụ ngộ độc [8].
Tại các chợ hải sản thương phẩm, mức độ an toàn cũng được rà soát kỹ lưỡng qua các đợt kiểm nghiệm thực tế. Một nghiên cứu năm 2015 khảo sát các sản phẩm hải sản có vỏ tại thị trường Trung Quốc đã ghi nhận nồng độ cao nhất của OA là 37,3 microg/kg, AZA1 là 5,90 microg/kg, PTX2 là 16,4 microg/kg, GYM là 14,4 microg/kg và SPX1 là 8,97 microg/kg [3]. Dù các mẫu khảo sát này đều nằm dưới ngưỡng quy định chính thức, các vụ vượt ngưỡng cho phép 20 mg/100 g mô mềm từng được ghi nhận trong quá khứ vào các năm 1999 và 2011 [3]. Hơn nữa, việc thiếu hụt các chất chuẩn phân tích như DTX1 và AZA2 trong đợt thử nghiệm này có thể khiến rủi ro thực tế đối với người tiêu dùng bị đánh giá thấp hơn thực tế [3].
Độc tố không mất đi sau khi nấu chín: Hiểu lầm chết người
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là tin rằng việc đun sôi kỹ, hấp chín hay nướng chín hải sản có thể tiêu diệt hoàn toàn mọi mầm mống gây ngộ độc. Quan niệm này chỉ đúng với các loại vi khuẩn hoặc ký sinh trùng nhạy cảm với nhiệt độ, nhưng hoàn toàn sai lầm đối với độc tố sinh học biển [3]. Các độc tố vi tảo tích tụ trong động vật thân mềm phần lớn là các hợp chất hóa học có độ bền nhiệt rất cao [3]. Chúng không hề bị phá hủy hay vô hiệu hóa dưới nhiệt độ nấu nướng thông thường trong gian bếp gia đình [3].
Nguy hiểm hơn, quá trình nấu nướng bằng nhiệt thậm chí còn khiến mức độ độc hại của món ăn tăng lên do hiện tượng cô đặc mô thịt [3]. Xử lý nhiệt như luộc hoặc hấp có thể làm cho nồng độ độc tố ưa mỡ tăng lên gấp hai lần do lượng nước tự nhiên trong mô thịt hải sản bị thất thoát ra ngoài [3]. Hầu hết các chương trình kiểm nghiệm an toàn thực phẩm chỉ phân tích độc tố trên mô hải sản sống, trong khi con người lại chủ yếu tiêu thụ hải sản đã qua chế biến nhiệt [3]. Vì vậy, việc nấu chín kỹ một con sò hay con ngao đã ngấm độc tố tảo không hề làm giảm bớt nguy cơ nhiễm độc cho người ăn [3].
Giá trị và những khoảng trống của các bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu khoa học hiện đại đã mang lại cái nhìn sâu sắc về con đường lan truyền của độc tố từ vi tảo biển sang chuỗi thực phẩm của con người [4]. Việc áp dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại như sắc ký lỏng ghép khối phổ đang dần thay thế các thử nghiệm sinh học truyền thống trên chuột nhắt vốn tồn tại hơn 70 năm qua [6]. Thử nghiệm tiêm dịch chiết vào chuột nhắt trước đây bộc lộ nhiều nhược điểm về sai số, tính chủ quan và không đáp ứng các tiêu chuẩn đạo đức phúc lợi động vật [6]. Những cải tiến trong phương pháp phân tích hóa học và mở rộng các chương trình giám sát bờ biển đang góp phần tích cực trong việc hạn chế sự phơi nhiễm của con người trước các loại độc tố nguy hiểm [2].
Mặc dù có nhiều tiến bộ, bức tranh nghiên cứu độc học biển vẫn còn tồn tại những lỗ hổng đáng kể. Một thách thức lớn trên phạm vi toàn cầu là sự thiếu hụt các mẫu độc tố tinh khiết đạt chuẩn để làm căn cứ hiệu chuẩn và chuẩn hóa các phương pháp thử nghiệm hóa học [5]. Dữ liệu độc học đối với nhiều loại độc tố vi tảo mới được phát hiện hiện nay vẫn còn rất thiếu thốn [5]. Bên cạnh đó, chi phí đầu tư thiết bị máy móc sắc ký đắt đỏ và yêu cầu nhân lực chuyên môn cao khiến việc thay thế hoàn toàn các phương pháp kiểm tra sinh học cũ diễn ra khá chậm chạp tại nhiều nơi [6]. Ngộ độc do cá và hải sản đôi khi vẫn bị chẩn đoán nhầm hoặc chưa được các nhân viên y tế nhận diện đầy đủ do thiếu các xét nghiệm lâm sàng đặc hiệu [5].
Những ai cần đặc biệt thận trọng với hải sản có vỏ?
Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc nếu ăn phải lượng hải sản nhiễm độc tố vượt ngưỡng, một số nhóm đối tượng sẽ gặp rủi ro sức khỏe cao hơn hẳn. Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi và trẻ nhỏ là những đối tượng dễ bị mất nước nghiêm trọng nếu mắc phải hội chứng ngộ độc gây tiêu chảy [7]. Do độc tố vi tảo gây ra các tác động tiêu cực lan rộng trên toàn thân, người có tiền sử bệnh tim mạch hoặc suy giảm chức năng gan, thận cần cẩn trọng tối đa khi ăn hải sản bãi triều [1]. Độc tố từ tảo biển có thể gây ra những hậu quả vô cùng nặng nề đối với những cơ thể có sức đề kháng suy giảm [1].
Những người mắc các bệnh lý liên quan đến dẫn truyền thần kinh cơ cũng là nhóm cần đặc biệt lưu ý trước nguy cơ ngộ độc hải sản có vỏ. Các độc tố gây liệt cơ có khả năng phong bế hoạt động thần kinh cơ, dẫn tới biến chứng suy hô hấp và đe dọa trực tiếp đến tính mạng của người bệnh [6]. Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú cũng nên hạn chế tối đa việc ăn các loại thân mềm hai mảnh vỏ không rõ nguồn gốc trong mùa mưa bão. Nếu đang có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang trong quá trình điều trị y tế bằng thuốc, người dân nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng các món hải sản này trong chế độ ăn hàng ngày.
Hướng dẫn sử dụng và bảo vệ sức khỏe trong đời sống
Để phòng tránh nguy cơ ngộ độc độc tố sinh học từ ngao, sò, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc lựa chọn nguồn gốc thực phẩm. Tuyệt đối không tự ý cào ngao, bắt sò hay thu hoạch động vật thân mềm tại các bãi biển, cửa sông sau những trận mưa lũ lớn hoặc tại những vùng nước đang có hiện tượng bọt lạ và nghi ngờ tảo nở hoa [2]. Sự gia tăng chất dinh dưỡng từ đất liền cuốn trôi ra biển cùng hiện tượng xáo trộn môi trường nước là điều kiện lý tưởng kích hoạt vi tảo độc phát triển [2]. Người dân chỉ nên mua hải sản có vỏ được khai thác từ các vùng nuôi trồng an toàn, có giấy chứng nhận kiểm dịch và được phân phối bởi các cơ sở uy tín [1].
Trong chế biến thực phẩm tại gia đình, người tiêu dùng cần sơ chế thật kỹ bằng cách ngâm rửa sạch bùn cát và loại bỏ toàn bộ phần nội tạng, mang và ruột của hải sản trước khi chế biến. Việc loại bỏ các cơ quan tiêu hóa của nhuyễn thể giúp giảm bớt một phần lượng tảo độc và cặn bã đang tích tụ bên trong cơ thể chúng [8]. Tuy nhiên, cần ghi nhớ rằng độc tố đã ngấm sâu vào cơ thịt sẽ không thể bị triệt tiêu bằng cách ngâm muối hay đun nấu lâu trên bếp [3]. Hãy duy trì khẩu phần ăn cân bằng, không nên ăn dồn dập lượng lớn hải sản có vỏ trong một bữa ăn để hạn chế nguy cơ tích lũy độc chất vượt ngưỡng chịu đựng của cơ thể [3]. Khi xuất hiện bất kỳ triệu chứng bất thường nào như tê môi, tê đầu ngón tay, chóng mặt, buồn nôn hoặc tiêu chảy dữ dội sau khi ăn hải sản, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được nhân viên y tế chẩn đoán và xử trí kịp thời [2].
Việc thưởng thức các món ăn từ ngao, sò mang lại nguồn dưỡng chất tuyệt vời cho cơ thể nhưng đòi hỏi người tiêu dùng phải luôn tỉnh táo và cẩn trọng trước các biến động của môi trường tự nhiên. Hiểu rõ cơ chế tích tụ độc tố sinh học và chủ động chọn lọc thực phẩm an toàn chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
