Nhiều người có thói quen ăn đậu phụ sống ngay sau khi mua từ chợ mà không đun sôi lại vì cho rằng đậu đã được nấu chín trong quá trình làm. Tuy nhiên, hành vi này tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột rất cao.

Các bằng chứng vi sinh học thực phẩm cho thấy đậu phụ tươi bày bán dễ bị nhiễm chéo vi sinh vật từ dao, thớt, bàn tay người bán và môi trường, việc đun sôi lại là bắt buộc để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm [1], [2].

Tải lượng vi khuẩn cao trên đậu phụ bày bán tại chợ

Nghiên cứu kiểm tra an toàn vi sinh trên 455 mẫu thực phẩm từ 35 quầy hàng cho thấy đậu phụ và chả cá là các thành phần chín có tải lượng vi khuẩn cao nhất [2]. Nghiên cứu xác nhận đậu phụ mua từ chợ truyền thống có tải lượng vi khuẩn cao hơn rõ rệt so với đậu phụ mua trong siêu thị (p < 0.05) [2].

Cũng theo nghiên cứu này, việc xử lý nhiệt (đun nấu lại) đã giúp giảm đáng kể trung vị tổng số lượng khuẩn lạc hiếu khí từ 4,5 log CFU/g xuống còn 2,7 log CFU/g (p < 0.05) [2]. Điều này chứng minh đậu phụ khi để ở nhiệt độ thường tại chợ bị tái nhiễm vi sinh vật với số lượng lớn, nhưng nhiệt độ đun lại có thể kiểm soát hiệu quả lượng khuẩn này [2].

Nguy cơ từ vi khuẩn Bacillus cereus trong đậu phụ

Đậu phụ là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh bào tử phát triển. Nghiên cứu chuyên biệt trên đậu phụ làm lạnh phát hiện các chủng vi khuẩn Bacillus cereus có khả năng sinh độc tố [3]. Đáng chú ý, một số chủng B. cereus chịu lạnh phân lập từ đậu phụ vẫn có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 7°C [3].

Khi nhiệt độ môi trường tăng lên mức 40–45°C, vi khuẩn này gia tăng hình thành màng sinh học (biofilm) [3]. Màng sinh học làm tăng khả năng bám dính, chống chịu của vi khuẩn và gia tăng nguy cơ nhiễm chéo xuyên suốt các khâu phân phối, bảo quản và chế biến [3].

Cơ chế nhiễm chéo từ dao thớt và tay người bán

Đậu phụ tại chợ thường được làm chín từ lò, nhưng quá trình phân phối và bày bán làm mất tính vô trùng. Khảo sát trên dây chuyền chế biến và bán lẻ cho thấy dụng cụ như thớt, dao, kẹp gắp và bàn tay người thao tác là các nguồn phát tán vi khuẩn hàng đầu vào thực phẩm ăn liền [1].

Khi người bán dùng chung một con dao hoặc tấm thớt để cắt nhiều khối đậu khác nhau suốt buổi chợ, vi khuẩn sẽ truyền trực tiếp vào bề mặt đậu tươi [1]. Quá trình cắt gọt thực phẩm đã được chứng minh là công đoạn thường xuyên gây nhiễm khuẩn [1]. Đậu phụ sau khi nhiễm khuẩn, nếu để ở nhiệt độ môi trường phù hợp, sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng [1].

Điều nghiên cứu chưa trả lời được

Các nghiên cứu được cung cấp chưa phân tích trực tiếp số liệu dịch tễ về số ca ngộ độc do ăn đậu phụ sống tại thị trường Việt Nam. Ngoài ra, tài liệu chưa xác định rõ thời gian đun sôi cụ thể ở nhiệt độ bao nhiêu độ C trong bao nhiêu phút thì bất hoạt hoàn toàn các độc tố ruột nếu vi khuẩn đã phát triển trước đó trong đậu phụ.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Những người có hệ miễn dịch suy giảm, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người mắc các bệnh mạn tính không nên ăn đậu phụ sống chưa qua xử lý nhiệt. Vi khuẩn xâm nhập từ thực phẩm nhiễm chéo có thể gây ra tiêu chảy cấp hoặc các biến chứng nhiễm trùng nặng hơn khi đề kháng cơ thể yếu [1], [2].

Hướng dẫn xử lý và sử dụng an toàn

  • Không ăn trực tiếp đậu phụ tươi mua ngoài chợ mà chưa qua chế biến nhiệt.
  • Đun sôi lại: Thả đậu phụ vào nước sôi và luộc kỹ lại trước khi sử dụng cho các món nguội hoặc món nộm để giảm tải lượng vi sinh vật [2].
  • Vệ sinh bề mặt: Dùng dao, thớt sạch riêng biệt để cắt đậu phụ chín; không dùng chung dao thớt vừa cắt thực phẩm sống khác nhằm chặn đường lây nhiễm chéo [1].
  • Bảo quản lạnh: Đậu phụ chưa dùng cần bảo quản lạnh ngay, tránh để ở nhiệt độ phòng vì nhiệt độ ấm thúc đẩy vi khuẩn phát triển và tạo màng sinh học [3].