Nhiều người Việt có thói quen ăn sống các loại rau thủy sinh mọc hoang dã như ngổ trâu để tăng thêm hương vị đậm đà cho các món lẩu, canh chua hay gỏi cuốn. Tuy nhiên, đằng sau sự tươi mát và giòn ngọt quen thuộc đó là mối nguy tiềm ẩn khôn lường đối với sức khỏe lá gan.

Việc tiêu thụ ngổ trâu sống hoặc chưa được nấu chín hoàn toàn là con đường trực tiếp đưa ấu trùng sán lá gan lớn vào cơ thể, dẫn đến những tổn thương thực thể nghiêm trọng tại nhu mô gan và đường mật.

Ngổ trâu và con đường mang mầm bệnh sán lá gan vào cơ thể

Ngổ trâu là loại thực vật thủy sinh hoặc bán thủy sinh thường mọc lan tại các bờ kênh, mương nước, ruộng ngập nước – nơi chăn thả phổ biến của các loài gia súc. Chi sán lá gan Fasciola bao gồm các loài ký sinh trùng sống bên trong đường mật của cừu, trâu, bò, dê, lừa, ngựa và thỏ [1]. Trứng sán từ đường mật của các động vật nuôi này được phát tán ra môi trường bên ngoài thông qua phân của chúng [1].

Sau khi trứng sán rơi vào môi trường nước ngọt và hoàn thành chu kỳ phát triển qua vật chủ trung gian là ốc bùn họ Lymnaeidae, các ấu trùng đuôi sẽ thoát ra và tạo thành nang ấu trùng (metacercariae) [2], [3]. Nang ấu trùng này có khả năng bám dính cực kỳ chắc chắn vào bề mặt thân và lá của các loại thực vật thủy sinh hoang dã [4]. Con người bị nhiễm bệnh do vô tình ăn phải các loại thực vật sống có chứa nang ấu trùng truyền nhiễm này [1], [4].

Bên cạnh các loài thực vật thủy sinh điển hình thường chịu trách nhiệm truyền bệnh như xà lách xoong, nang sán còn có thể bám vào các loại rau trên cạn nếu chúng được tưới bằng nguồn nước có chứa ấu trùng [1]. Các loại rau ăn lá như xà lách, cỏ linh lăng, rau chân vịt, bạc hà, rau rocket hay tỏi tây mọc gần nơi chăn thả động vật nhiễm bệnh đều đã được ghi nhận có nguy cơ lây truyền [1]. Ngoài ra, việc uống phải nước lã chưa đun sôi từ các con suối tự nhiên cũng là một yếu tố nguy cơ dẫn đến nhiễm sán [1].

Hành trình xâm nhập phức tạp của ấu trùng từ ruột lên gan

Khác với nhiều loại sán lá truyền qua thực phẩm khác, sán lá gan lớn thuộc chi Fasciola có một đường di chuyển vô cùng đặc biệt và mang tính tàn phá các mô nội tạng. Sau khi người bệnh nuốt phải rau ngổ trâu sống có nang ấu trùng, nang sán sẽ tiến hành thoát nang tại tá tràng [5].

Thay vì di chuyển ngược theo bóng Vater để đi thẳng lên cây đường mật như các loài sán lá gan nhỏ Clonorchis hay Opisthorchis, nang ấu trùng Fasciola sẽ xuyên thủng thành tá tràng của người bệnh [5]. Sau khi đục thủng thành ruột non, chúng di chuyển tự do qua khoang phúc mạc để tìm đường đến gan [5].

Khi đã tiếp cận được bề mặt gan, ấu trùng chui qua bao gan và di chuyển ngẫu nhiên xuyên qua nhu mô gan trong một khoảng thời gian [5]. Quá trình đục khoét này tạo ra những tổn thương dạng đường hầm, ổ áp xe hoặc các khối viêm hạt bên trong gan. Cuối cùng, ấu trùng mới đi vào các ống dẫn mật lớn hơn để định cư và phát triển thành sán trưởng thành [5].

Trong một số trường hợp hiếm gặp, ấu trùng sán lá gan có thể đi lạc chỗ trong ổ bụng, gây viêm phúc mạc cấp tính với sự hình thành các nốt tổn thương ở cả lá tạng lẫn lá thành kèm theo hiện tượng tràn dịch màng bụng [6].

Triệu chứng điển hình và những ca bệnh dễ nhầm lẫn với ung thư

Bệnh sán lá gan ở người thường tiến triển qua hai giai đoạn riêng biệt và có thời gian ủ bệnh kéo dài, khiến việc chẩn đoán sớm trên lâm sàng gặp rất nhiều khó khăn [1]. Ở giai đoạn cấp tính hay giai đoạn tại gan, các tổn thương chủ yếu do sự di chuyển và đục khoét nhu mô của ấu trùng non gây ra [1]. Đến giai đoạn mạn tính hay giai đoạn đường mật, sán trưởng thành sống và đẻ trứng bên trong ống mật [1].

Đau bụng là triệu chứng xuất hiện phổ biến nhất trong suốt quá trình mắc bệnh sán lá gan [1]. Các dấu hiệu lâm sàng thường gặp khác đi kèm bao gồm sốt, chán ăn, sụt cân, mệt mỏi mạn tính, đau cơ và đau nhức xương khớp [1]. Chỉ khi bước sang giai đoạn đường mật, người ta mới có thể tìm thấy trứng sán xuất hiện trong mẫu phân của người bệnh [1].

Mức độ nguy hiểm của bệnh sán lá gan còn nằm ở chỗ các tổn thương hình ảnh học rất dễ bị chẩn đoán sai thành các khối u ác tính. Điển hình như báo cáo về trường hợp người phụ nữ 56 tuổi tại Úc từng đi du lịch qua Việt Nam, Campuchia, Malaysia và Singapore xuất hiện cơn đau bụng trên kéo dài 3 tuần [5]. Kết quả xét nghiệm máu cho thấy lượng bạch cầu tăng lên mức 12,1 x 10^9/L và các men gan tăng nhẹ, trong đó phosphatase kiềm đạt 304 U/L, GGT đạt 243 U/L, ALT đạt 107 U/L và AST đạt 58 U/L [5]. Hình ảnh siêu âm phát hiện một khối giảm âm, không đồng nhất kích thước 8 cm ở hạ phân thùy 5/6 của gan, chụp cắt lớp vi tính cho thấy tổn thương dưới bao gan không ngấm thuốc kèm hiện tượng thâm nhiễm nhẹ mạc treo lân cận [5].

Tại Hàn Quốc, các bác sĩ cũng đã ghi nhận 4 trường hợp nhiễm sán lá gan Fasciola hepatica có hình ảnh tổn thương tương tự như ung thư đường mật [3]. Trong số đó, 3 bệnh nhân bị chẩn đoán nhầm với khối u ác tính ở gan và 1 bệnh nhân bị chẩn đoán nhầm thành u ống mật chủ [3]. Cả 4 bệnh nhân này chỉ biểu hiện các triệu chứng mơ hồ ở vùng bụng, trong khi chẩn đoán hình ảnh ghi nhận nhiều tổn thương giảm đậm độ không rõ ranh giới và khuyết thuốc trong lòng tổn thương [3]. Đáng chú ý, các phác đồ điều trị thử nghiệm bằng triclabendazole và praziquantel trên những ca bệnh nhầm lẫn này đã không mang lại thành công [3].

Bằng chứng khoa học về nguy cơ từ thói quen ăn rau thủy sinh sống

Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ các loại rau sống mọc dưới nước ngọt và tỷ lệ nhiễm sán lá gan đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu dịch tễ học thực địa trên thế giới. Tại tỉnh Lorestan, miền Tây Iran, một cuộc điều tra dịch tễ huyết thanh học trên 801 người dân làng Pirabad bằng kỹ thuật xét nghiệm ELISA đã phát hiện kháng thể kháng Fasciola ở 6 người, tương đương tỷ lệ 0,7% [7].

Khi phân tích sâu về các yếu tố dịch tễ, các nhà nghiên cứu nhận thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa độ tuổi, giới tính hay hành vi uống, bơi lội trong nguồn nước mặt với tỷ lệ dương tính [7]. Ngược lại, nghiên cứu tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê rõ rệt giữa tình trạng dương tính với sán lá gan và thói quen tiêu thụ các loại rau nước ngọt địa phương trong vòng 6 tháng gần nhất, với chỉ số P=0,001 [7]. Đáng chú ý, trong nhóm 7 người làm nghề chăn cừu tại ngôi làng này, có 1 người có kết quả xét nghiệm dương tính, chiếm tỷ lệ 14,3% [7].

Tại tỉnh Guilan – khu vực nội dịch sán lá gan lớn nhất của Iran, thói quen tiêu thụ các loài thực vật thủy sinh và bán thủy sinh hoang dã thuộc chi Eryngium và Mentha đã được xác định là nguồn lây truyền chính sang người [4]. Người dân địa phương thường thu hái các loại rau này về bán tại các chợ truyền thống quanh năm để ăn sống hoặc xay nhỏ chế biến món ăn khai vị [4].

Tại vùng Altiplano thuộc Bolivia, các nhà khoa học thậm chí còn phát hiện ra rằng có tới 13% tổng số nang ấu trùng trôi nổi tự do trong môi trường nước tự nhiên, chứng minh nguồn nước mang mầm bệnh đóng vai trò vô cùng lớn trong việc lây nhiễm cho người và làm ô nhiễm các loại thực vật trồng trọt [4].

Sức sống của ấu trùng sán lá gan và những ngộ nhận tai hại

Nhiều người nội trợ lầm tưởng rằng chỉ cần ngâm rau ngổ trâu vào nước muối thật mặn, bóp giấm chua hoặc ủ lên men chua là có thể tiêu diệt sạch mọi loại ký sinh trùng. Tuy nhiên, bằng chứng thực tế cho thấy các biện pháp xử lý dân gian không đem lại hiệu quả bảo vệ hoàn toàn trước nang ấu trùng sán lá gan.

Tại vùng Guilan, người dân thường sử dụng một lượng muối rất lớn để chế biến một loại hỗn hợp thảo mộc sệt có tên gọi là "Delar" (hay "Muối xanh") từ các loại rau thủy sinh nhiễm sán, nhưng phương pháp này vẫn không ngăn chặn được chuỗi lây truyền bệnh sán lá gan trong cộng đồng [4]. Điều này cho thấy nồng độ muối thông thường khó lòng phá hủy lớp vỏ kén bảo vệ kiên cố của nang ấu trùng.

Khả năng sống sót của nang ấu trùng sán lá gan Fasciola hepatica cũng đã được chứng minh qua các nghiên cứu thực nghiệm nông nghiệp [2]. Khi nghiên cứu về quá trình ủ chua thức ăn cho gia súc, các nhà khoa học nhận thấy các nang ấu trùng được ủ trong điều kiện yếm khí hoàn toàn sẽ mất khả năng tồn tại sau 2 tuần đóng kín [2].

Ngược lại, nếu cỏ ủ có hàm lượng chất khô 20% bị hư hỏng do tiếp xúc với không khí, các nang ấu trùng sán vẫn giữ nguyên khả năng sống sót kéo dài tới tận 10 tuần [2]. Đáng kinh ngạc hơn, dấu vết vật chất di truyền DNA của sán Fasciola hepatica vẫn có thể phát hiện được trong mẫu ủ lên đến 10 tuần ở cả điều kiện yếm khí lẫn điều kiện hư hỏng hiếu khí [2]. Điều này phản ánh sức đề kháng rất bền bỉ của mầm bệnh ngoài môi trường tự nhiên, đặc biệt là trong môi trường ẩm ướt và thoáng khí tương tự như thân lá rau ngổ trâu tươi sống.

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Bất kỳ ai có thói quen ăn sống các loại rau thủy sinh đều đối mặt với rủi ro lây nhiễm ký sinh trùng đường tiêu hóa và gan mật. Tuy nhiên, một số nhóm người sau đây cần nâng cao mức độ cảnh giác tối đa:

  • Người có tiền sử thường xuyên ăn rau thủy sinh sống: Những người thích ăn rau ngổ trâu, xà lách xoong, rau cần nước, rau muống nước chưa qua luộc chín có nguy cơ nhiễm nang ấu trùng cao nhất do đây là môi trường ký sinh ưa thích của mầm bệnh [1], [4].
  • Người làm nghề chăn nuôi gia súc: Những người trực tiếp chăn thả hoặc sống gần khu vực nuôi cừu, dê, trâu, bò phải đối mặt với nguy cơ lây nhiễm bệnh cao do tiếp xúc thường xuyên với nguồn phân và đồng cỏ nhiễm mầm bệnh [1], [7].
  • Khách du lịch và người di cư: Những người từng di chuyển hoặc du lịch qua các khu vực nội dịch nông nghiệp có tập quán ăn rau sống hoặc sử dụng nguồn nước suối tự nhiên cần được lưu ý đặc biệt khi xuất hiện các triệu chứng đau bụng không rõ nguyên nhân [5], [4].
  • Bệnh nhân có khối u gan chưa rõ bản chất: Những người có hình ảnh tổn thương dạng khối tại gan kèm theo dấu hiệu tăng bạch cầu ái toan trong máu cần được chỉ định xét nghiệm huyết thanh chẩn đoán phân biệt với sán lá gan trước khi can thiệp phẫu thuật để tránh chẩn đoán nhầm thành ung thư đường mật [3].

Hướng dẫn chế biến và phòng ngừa nguy cơ nhiễm sán an toàn

Chiến lược kiểm soát và phòng ngừa các bệnh ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm phải dựa trên nền tảng giáo dục nhận thức của người tiêu dùng, người chăn nuôi, đồng thời tăng cường kiểm soát nguồn nước dùng trong sinh hoạt và tưới tiêu [8]. Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình khi sử dụng rau ngổ trâu, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc vàng sau:

  • Tuyệt đối không ăn ngổ trâu sống: Biện pháp đơn giản và hiệu quả nhất để loại trừ nang sán là nấu chín kỹ thực phẩm trước khi ăn. Nhiệt độ sôi của nước khi luộc, nấu canh hoặc xào nấu sẽ phá hủy hoàn toàn nang ấu trùng sán lá gan, biến món ăn trở nên an toàn tuyệt đối.
  • Không ỷ lại vào nước muối hay giấm: Các chất khử trùng thông thường, nước muối loãng hay nước ngâm rau bán sẵn trên thị trường không có khả năng xuyên qua lớp vỏ kén bảo vệ dày dặn của nang ấu trùng sán lá gan để tiêu diệt chúng.
  • Rửa rau dưới vòi nước chảy mạnh: Nếu sơ chế rau, cần tách từng nhánh, rửa kỹ nhiều lần dưới vòi nước chảy để hỗ trợ rửa trôi cơ học các ấu trùng bám dính nhẹ hoặc bùn đất chứa phân gia súc trước khi đưa vào nấu chín.
  • Sử dụng nguồn nước sạch: Không dùng nước ao tù, kênh mương dẫn nước thải chăn nuôi để rửa rau hay sơ chế dụng cụ nhà bếp. Người dân tuyệt đối không uống nước lã chưa đun sôi từ sông suối hay mương máng ngoài tự nhiên [1].

Thói quen thưởng thức các món rau thủy sinh ghém sống tuy mang lại trải nghiệm ẩm thực phong phú nhưng lại tiềm ẩn mối họa vô cùng lớn cho lá gan. Một chế độ ăn chín uống sôi và từ bỏ thói quen ăn ngổ trâu sống chính là chiếc khiên vững chắc nhất bảo vệ hệ tiêu hóa của bạn. Nếu xuất hiện các triệu chứng đau tức hạ sườn phải, sốt nhẹ kéo dài hoặc mệt mỏi sau khi ăn rau thủy sinh sống, người dân cần đến ngay các cơ sở y tế chuyên khoa để được thăm khám và điều trị kịp thời.