Nấm hương là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng phong phú. Nhiều người duy trì thói quen ăn loại nấm này thường xuyên nhưng băn khoăn liệu tiêu thụ mỗi ngày với lượng bao nhiêu thì không gây quá tải cho hệ tiêu hóa.
Hiện tại, các thử nghiệm lâm sàng trên người cho thấy mức dùng từ 5 đến 10 gam nấm hương khô mỗi ngày trong 4 tuần được dung nạp tốt và hỗ trợ miễn dịch [1]. Tuy nhiên, bằng chứng cũng ghi nhận việc dùng 4 gam bột nấm hương mỗi ngày kéo dài có thể gây khó chịu đường tiêu hóa ở một số người [2]. Các tài liệu nghiên cứu hiện tại chưa có dữ liệu đánh giá riêng về hàm lượng chất xơ hay đường trehalose gây đầy hơi.
Thử nghiệm về mức dùng nấm hương hàng ngày trên người
Một thử nghiệm can thiệp chế độ ăn ngẫu nhiên thực hiện trên 52 người trưởng thành khỏe mạnh từ 21 đến 41 tuổi đã đánh giá việc tiêu thụ nấm hương khô nguyên quả hàng ngày [1]. Các tình nguyện viên được chia nhóm dùng 5 gam hoặc 10 gam nấm hương khô mỗi ngày liên tục trong 4 tuần [1].
Kết quả cho thấy việc sử dụng mức liều này giúp tăng sinh tế bào miễn dịch gammadelta-T lên 60% và tăng tế bào NK-T gấp đôi [1]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự gia tăng nồng độ kháng thể sIgA trong nước bọt, gợi ý khả năng cải thiện hệ miễn dịch đường ruột [1]. Trong suốt 4 tuần can thiệp ở hai mức liều này, phản ứng viêm toàn thân đo bằng chỉ số CRP cũng giảm xuống [1].
Nguy cơ rối loạn tiêu hóa và tăng bạch cầu ái toan
Mặc dù nấm hương mang lại lợi ích miễn dịch, một nghiên cứu lâm sàng khác lại ghi nhận tác dụng không mong muốn trên đường tiêu hóa khi sử dụng bột nấm hương [2]. Nghiên cứu theo dõi 10 người khỏe mạnh uống 4 gam bột nấm hương mỗi ngày trong 10 tuần [2].
Kết quả ghi nhận có 5 trong số 10 người xuất hiện tình trạng tăng bạch cầu ái toan trong máu [2]. Đi kèm với hiện tượng này là sự gia tăng protein độc lực của bạch cầu ái toan trong phân và huyết thanh [2]. Có 2 đối tượng gặp các triệu chứng khó chịu đường tiêu hóa xuất hiện đồng thời với thời điểm bạch cầu ái toan tăng cao [2].
Các triệu chứng tiêu hóa và tình trạng tăng bạch cầu ái toan này chỉ biến mất sau khi người tham gia ngừng uống bột nấm [2]. Nghiên cứu này cũng nhắc lại một thử nghiệm hạ mỡ máu trước đó, trong đó có 17 trên 49 người phải bỏ cuộc do phát ban hoặc cảm giác khó chịu ở vùng bụng [2].
Nguy hiểm từ nấm hương sống và nguy cơ nhiễm khuẩn
Nấm hương chưa qua nấu chín kỹ là mối nguy hại lớn đối với sức khỏe người dùng [3], [4]. Một báo cáo lâm sàng ghi nhận bệnh nhân nam 52 tuổi bị viêm da tiếp xúc dị ứng toàn thân dạng sẩn mụn nước sau 2 tuần liên tục ăn nấm hương sống [3].
Ăn nấm hương sống hoặc nấu chưa chín còn có thể dẫn đến hiện tượng viêm da dạng roi, biểu hiện bằng các vệt sẩn đỏ ngứa xuất hiện sau 24 đến 48 giờ [4], [5]. Tình trạng này được xác định là một phản ứng độc tính trên da và đòi hỏi điều trị bằng thuốc bôi cùng kháng histamin [4], [5].
Ngoài phản ứng dị ứng, vấn đề an toàn vi sinh trên nấm tươi cũng rất đáng chú ý [6]. Phân tích trên 90 mẫu nấm hương tươi và khô tại địa phương và qua mạng phát hiện mật độ cao vi khuẩn hiếu khí, nấm men và vi khuẩn coliform [6]. Đáng lưu ý, vi khuẩn Listeria spp. đã được tìm thấy trên một số mẫu nấm hương tươi nguyên quả và thái lát [6].
Tác động của liều cao trong nghiên cứu động vật
Ở mô hình động vật, ảnh hưởng của nấm hương liều cao cũng được thử nghiệm trên 40 cá thể chuột Wistar ăn chế độ giàu chất béo trong 6 tuần [7]. Khẩu phần của chuột được bổ sung bột nấm hương ở mức thấp (0,7%), mức vừa (2%) và mức cao (6%) [7].
Nghiên cứu ghi nhận nấm hương có chứa các hoạt chất tự nhiên như beta-glucan và eritadenine [7]. Tuy nhiên, nhóm ăn liều cao 6% có tỷ lệ trọng lượng gan trên cơ thể tăng rõ rệt và xuất hiện tình trạng thoái hóa mỡ gan nặng hơn [7]. Lượng triacylglycerol tích tụ trong mô gan ở nhóm dùng liều cao cũng nhiều hơn đáng kể so với nhóm dùng liều thấp và vừa [7].
Điều chưa biết từ các bằng chứng hiện có
Các tài liệu khoa học hiện có chưa cung cấp số liệu phân tích định lượng về đường trehalose hay tỷ lệ các loại chất xơ trong nấm hương liên quan đến chứng đầy hơi. Hiện tượng trướng bụng do không dung nạp trehalose nếu tiêu thụ quá mức vẫn chưa được kiểm chứng trong các trích đoạn nghiên cứu này.
Bên cạnh đó, mức trần tiêu thụ nấm hương tươi tối đa mỗi ngày để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho hệ tiêu hóa của người lớn vẫn chưa có thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn xác định. Sự khác biệt về khả năng dung nạp giữa dạng bột nấm chiết xuất, nấm khô và nấm tươi nấu chín thông thường cũng chưa được so sánh trực tiếp.
Ai nên thận trọng khi dùng nấm hương?
Những người có cơ địa dị ứng hoặc từng có tiền sử nổi mẩn ngứa sau khi ăn nấm cần đặc biệt cẩn trọng vì nguy cơ tái phát viêm da hoặc dị ứng toàn thân [3], [4].
Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, thường xuyên bị rối loạn tiêu hóa không rõ nguyên nhân nên theo dõi chặt chẽ khi ăn nấm hương [2]. Nếu xuất hiện cảm giác đau tức, đầy trướng bụng hoặc bất thường đường ruột, cần tạm ngưng sử dụng để xem triệu chứng có thuyên giảm hay không [2].
Gợi ý sử dụng nấm hương an toàn cho tiêu hóa
Người dùng chỉ nên ăn nấm hương đã được nấu chín kỹ hoàn toàn, tránh thói quen ăn sống hoặc chần tái để hạn chế độc tố gây viêm da và tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh [3], [6], [4].
Nên sử dụng nấm hương ở mức độ vừa phải như một phần của chế độ ăn đa dạng, khoảng 5 đến 10 gam nấm khô mỗi ngày theo mức an toàn từng được thử nghiệm [1]. Khi chế biến nấm tươi, cần thực hiện các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm để tránh lây nhiễm chéo vi sinh vật sang các thực phẩm khác trong bếp [6].
Tóm lại, nấm hương mang lại nhiều lợi ích sinh học khi được dùng ở mức vừa phải và nấu chín kỹ [1]. Việc lạm dụng bột nấm liều cao hoặc ăn nấm sống có thể kích hoạt các phản ứng tiêu hóa bất lợi và viêm da [3], [2]. Nếu có bệnh lý nền hoặc đang điều trị y tế, người dùng nên tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ.
